Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt  Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá trình đánh trộn - khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau đó giảm - độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn nhất - nhiệt đọ phòng và nhiệt độ lạnh  Đặc tính của từng loại trứng - tỷ lệ lòng trắng - chế độ bảo quản Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt  pH acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng giảm sự hình thành bọt  Nước gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định của bọt  Chất béo giảm thể tích bọt  Muối giảm sự ổn định của bọt, gia tăng thời gian đánh trộn Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt  Lòng đỏ giảm thể tích bọt  Phụ gia các chất bề mặt các chất ổn định có thể làm giảm thời gian đánh trộn và tăng thể tích bọt  Đường - làm chậm sự hình thành bọt - tạo ra bọt ổn định II.7 SỮA  Vai trò - tăng mùi vị - tạo cấu trúc mềm, xốp mịn - tăng giá trị dinh dưỡng  Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất - sữa đặc - sữa bột II.8 GELATIN  Vai trò - chống hồi đường - giữ cho kẹo mềm và ổn định - kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm 2 )  Tính chất - nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 o C) - nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0 C) - ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectin II.9 CHẤT BÉO  Vai trò - tạo mùi vị đặc trưng - tăng giá trị dinh dưỡng - tạo cấu trúc  Các loại dùng trong sản xuất - Bơ - Dầu dừa - Dầu cacao - Shortening II.10 THUỐC NỞ  Vai trò - tạo cấu trúc bánh (xốp) - tăng tính dẻo cho kẹo  Các loại thường sử dụng - Natri bicacbonat (NaHCO 3 ) 2NaHCO 3 → Na 2 CO 3 + NH 3 + H 2 O - Amoni bicacbobat (NH 4 HCO 3 ) (NH 4 )HCO 3  2NH 3 + CO 2 + H 2 O Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo  Cơ chế - sục khí - hóa chất - thao tác (đùn, lật)  Yếu tố kỷ thuật - kích thước và sự phân bố của bọt - tính chất hình thành bọt của dung dịch (đường, mật tinh bột và các thành phần) Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo  Sự ổn định của bọt  Hiện tượng ôi thiu-oxihóa  Sự phát triển của vi sinh vật  Hiện tượng vỡ do làm lạnh II.11 TINH DẦU  Vai trò - điều vị - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm  Các loại thường sử dụng - tinh dầu tổng hợp - tinh dầu tự nhiên [...]... III.BÁNH QUI (Biscuit; cracker; cookies) III.1 PHÂN LOẠI  Phân loại theo bánh bán sản xuất chính - theo tên: biscuit; cracker và cookies - theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’ - theo thành phần của thực đơn với chất béo và đường PHÂN LOẠI  Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp - bánh kem sandwiched - bánh phủ chocolate - bánh. .. chocolate đúc khuôn - bánh phủ tinh thể đường - bánh có bổ sung mứt… PHÂN LOẠI II.2 BÁNH QUI và DINH DƯỠNG  Dinh dưỡng?  Bánh qui và dinh dưỡng - thành phần - đối tượng tiêu dùng BÁNH QUI và DINH DƯỠNG  Dinh dưỡng cho người thông thường (RADs: Recommended Daily Amounts) - năng lượng (1g protit = 4kcals; 1g chất béo= 9kcals) - protit - khoáng chất - vitamin - xơ BÁNH QUI và DINH DƯỠNG  Bánh qui cho người... hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm  Các loại màu - tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên - tổng hợp-giống với màu tự nhiên - tự nhiên-có được từ cây và động vật Màu đỏ E120 Carmine Tự nhiên E122 Carmoisine Tổng hợp E1 24 Amarath Tổng hợp E127 Erythrosine Tổng hợp Màu vàng và màu cam E100 Curcumin Tự nhiên E101 E102 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên Tartrazine Tổng hợp E1 04 Quinoline Tổng hợp... Tổng hợp Màu xanh tươi (green) E110 Chlorophyll Tự nhiên E 141 Chlorophyll derivative Tự nhiên E 142 Green S Tổng hợp Màu nâu E150 Caramel Tự nhiên II.13 AXIT THỰC PHẨM  Vai trò - điều vị - chuyển hóa - điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch) - bảo quản (acid acetic và sorbic)  Các loại axit sử dụng - Tartaric - Malic - Citric - Sorbic II. 14 MUỐI  Vai trò - điều vị - tăng độ bền và tính hút nước . III.BÁNH QUI (Biscuit; cracker; cookies) III.1 PHÂN LOẠI  Phân loại theo bánh bán sản xuất chính - theo tên: biscuit; cracker và cookies - theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên. đường PHÂN LOẠI  Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp - bánh kem sandwiched - bánh phủ chocolate - bánh chocolate đúc khuôn - bánh phủ tinh thể đường - bánh có bổ sung mứt… . (NaHCO 3 ) 2NaHCO 3 → Na 2 CO 3 + NH 3 + H 2 O - Amoni bicacbobat (NH 4 HCO 3 ) (NH 4 )HCO 3  2NH 3 + CO 2 + H 2 O Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo  Cơ chế - sục khí - hóa chất - thao tác (đùn, lật) 