1 Phụ gia trong chế biến thực phẩm Ts LÝ NGUYỄN BÌNH 2 Tài liệu tham khảo 1. Branen A Larry. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker. 1990. 2. Smith Jim. FOOD ADDITIVE USER’S HANDBOOK. Chapman Hall. 1993. 3. Thomas E. Furia. HANDBOOK OF FOOD ADDITIVES. Vol II. CRC. 1980. 4. Ashurst P.R. FOOD FLAVORINGS. Chapman Hall. 1991. 5. Harris Peter. FOOD GELS. Elsevier. 1990. 6. Hendry G.A.F. NATURAL FOOD COLORANTS. Chapman Hall. 1996. 7. Imeson Alan. THICKENING AND GELLING AGENTS FOR FOOD. Chapman Hall. 1997. 8. Kyzlink Vladimir. PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION. Elsevier. 1990. 9. Marie S. HANDBOOK OF SWEETENERS. Blackie. 1989. 10. Russell NJ. FOOD PRESERVATIVES. Chapman Hall. 1991. 11. Szuhaj Bernard F. LEUCITHINS: SOURCES, MANUFACTURING AND USES. Chapman Hall. 1989. 3 Nội dung môn học  Chương 1 Mở đầu  Chương 2 Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm  Chương 3 Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm  Chương 4 Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến  Chương 5 Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm  Chương 6 Enzyme thực phẩm 4 Định nghĩa phụ gia FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm. WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm. 5 VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW: - Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phẩm của thực phẩm. - Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. - Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được qui định 6 Các loại phụ gia thực phẩm thông thường 1. Chất điều chỉnh độ acid 2. Chất điều vị 3. Chất ổn định 4. Chất bảo quản 5. Chất chống đông vón 6. Chất chống oxy hoá 7. Chất chống tạo bọt 8. Chất độn 9. Chất ngọt tổng hợp 10. Chế phẩm tinh bột 11. Enzyme 12. Chất làm bóng 13. Chất tạo đặc 14. Chất làm ẩm 15. Chất làm rắn chắc 16. Chất nhũ hoá 17. Phẩm màu 18. Chất tạo bọt 19. Chất tạo phức KLoại 20. Chất xử lý bột 21. Hương liệu 7 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia 1. Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm 2. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng 3. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng 4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm 5. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường 6. Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx 8 Những nguy hại của phụ gia thực phẩm Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khoẻ: Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin 9 Qui định về sử dụng phụ gia thực phẩm I. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “ DANH MỤC” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền. II. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục sản xuất chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói; và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Qui định về chất lượng VSATTP của Bộ Y tế”. 10 III. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo: 1. Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. 2. Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui định cho mỗi chất phụ gia. 3. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm. IV. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn với đầy đủ các nội dung theo qui đinh. [...]...V Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: 1 2 3 Chất phụ gia đó có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ? Giới hạn sử dụng cho phép của chất phụ gia đó với loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/ lít) Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có đảm bảo các qui định về chất... động của các phụ gia  Các hợp chất khác (ngoài thành phần chính của thực phẩm) cũng có thể ảnh hưởng đến hoạt tính của chất chống vi sinh vật 32 Mức độ nhiễm vi sinh vật và việc sử dụng phụ gia  Thực phẩm bị nhiễm vsv với mật số càng cao thì nồng độ phụ gia sử dụng phải càng cao  Nguyên tắc lựa chọn phụ gia là chống loại vi sinh vật cần chống 33 Phương pháp bảo quản và việc sử dụng phụ gia Các vấn... cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali sorbate  Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì  Acid sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic 18 Acid sorbic và Kali sorbate  Liều lượng sử dụng: Các loại sản phẩm rau quả...  Ảnh hưởng lên vách tế bào  Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng 30 Tính chất hoá học và lý học của các chất chống vi sinh vật  Tính chất hoà tan  Điểm nóng chảy, điểm sôi  Khả năng ion hoá các chất  Phản ứng của các chất phụ gia đối với thành phần thực phẩm 31 Tương tác của thành phần thực phẩm và chất chống vi sinh vật  pH của sản phẩm có thể ảnh hưởng đến sự ion hoá các chất chống... cũng bị ức chế bởi acid propionic  Ở Mỹ, acid propionic và các muối Ca, Na propionate được công nhận là GRAS, được sử dụng không giới hạn, trừ một số trường hợp: được dùng tối đa 0.32% trong bột mì để sx bánh mì, 0.38% trong các sản phẩm lúa mì nguyên hạt, 0.3% trong các sản phẩm phô mai 23 Nitrite  Nitrite là chất kết tinh trắng đến vàng nhạt, tan tốt trong nước và amoniac lỏng, tan ít trong rượu... gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có đảm bảo các qui định về chất lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện hành hay không? 11 5 Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới 12 Chương 2 Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm  Các chất chống vi sinh vật  Các chất chống sự oxy hoá chất béo  Các chất chống sự hoá nâu 13 1 Các chất chống vi sinh vật (antimicrobial agents) Phổ hoạt động... nhồi (Mỹ)  Methyl paraben ở nồng độ 0.05-0.1% hoặc hỗn hợp methyl và propyl paraben được dùng cho thực phẩm áo gelatin và thực phẩm nấu đông  Methyl và propyl paraben (2:1) có thể được dùng như chất bảo quản trong các loại mứt trái cây (0.07%), dầu trộn salad (0.1-0.13%), và rượu vang (0.1%) 29 Cơ chế tác dụng của chất chống vi sinh vật  Ảnh hưởng lên ADN  Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein  Ảnh... acid latic, và acid butyric)  Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống  Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS 20 Liều lượng acid acetic sử dụng tối đa Bánh nướng (0.25%), Phô mai (0.8%), Sản phẩm sữa (0.8%), Dầu mỡ (0.5%), Sốt (3%), Thịt (0.6%), Các sản phẩm khác (0.15%) Liều lượng Natri acetate sử dụng tối đa Ngũ cốc điểm tâm (0.007%),... thành các hợp chất hữu cơ mạch ngắn Aldehyde, Ketone, Alcohol, Acid Sản phẩm cuối của sự oxy hoá chất béo, chịu trách nhiệm về sự ôi hoá dầu mỡ thực phẩm + Oxy 35 Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hoá chất béo  AH + RO*  ROH + A*  AH + ROO* ↔ ROOH + A*  RH + A*  AH + R*  AH + ROO* ↔ [ROO*AH] phức chất  [ROO*AH]  A* + A*  Sản phẩm không gốc tự do  AA  A* + R*  RA  A* + ROO*  ROOA 36 ... có mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm 16 Acid sorbic & Kali sorbate  Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh o (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100 C tan 3.9%)  Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước  Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh . 2 Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm  Chương 3 Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm  Chương 4 Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến  Chương 5 Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực. một thành phẩm của thực phẩm. - Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm, nhằm. giảm phế liệu trong các công đoạn sx 8 Những nguy hại của phụ gia thực phẩm Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây