Đang tải... (xem toàn văn)
Cơ sở lý luận về chất lượng SP
Chơng I: Những vấn đề chung chất lợng thực phÈm ChÊt lỵng thùc phÈm 1.1 Thùc phÈm Thùc phẩm sản phẩm phổ biến liên quan đến hoạt động sống ngời Hỗu hết đồ ăn, thức uống mà ngời sử dụng gọi thực phẩm nhiên đồ ăn, đò uống đợc sử dụng cho mục đích chữa bệnh không đợc gọi thực phẩm Vởy: Thực phẩm sản phẩm rắn lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dỡng thị hiếu ngoàI sản phẩm mang mục đích chữa bệnh Thực phẩm ®ãng vai trß rÊt quan träng ®êi sèng cđa ngời Ngày thực phẩm không đóng vai trò cung cấp chất dinh dỡng cho thể ngời mà đáp ứng nhu cầu thởng thức giảI trí ngời 1.2 Chất lợng thực phẩm Chất lợng thuộc tính sản phẩm, tổng hợp kinh tế- kỹ thuật- xà hội Chất lợng đợc tạo nên từ nhứng yếu tố có liên quan đến trình sống sản phẩm Nó đợc tạo thnàh từ khâu thiết kế, xây dựng phơng án đến sản xuất Quá trình sản xuất khâu quan trọng tạo nên chất lợng sau trình lu thông, phân phối sử dụng sử dụng, chất lợng sản phẩm đợc đánh giá đầy đủ khâu quan trọng trình sống sản phẩm Nh nghĩa chất lợng giá trị sản phẩm Thực tế cho thấy giá trị sử dụng cao sản phẩm có chất lợng, nhiên đôI thuộc tính bên sản phẩm thay đổi nhng giá trị sử dụng không đổi chất lợng sản phẩm đà thay đổi Vởy ta định nghĩa: Chất lợng sản phẩm tập hợp thuộc tính sản phẩm, nhằm thoả m·n tèt nhÊt nhu cÇu cđa ngêi sư dơng đIũu kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, xà hội định Từ ta đa định nghĩa: Chất lợng thực phẩm tập hợp thuộc tính thực phẩm nhằm thoả mÃn tốt nhu cầu ngời sử dụng Chất lợng thực phẩm đa đén cho ngời sử dụng chất dinh dỡng lợng cần thiết cho trinh sống Để tạo sản phẩm trớc hết phảI đI từ khâu nguyên liệu Nguyên liệu đợc đa vào chế biến thành bán thành phẩm, thành thành phẩm Thành phẩm đợc lu thông, phân phối đến tay ngời tiêu ding đợc sử dụng Nh phảI trảI qua trình sản xuất nông nghiệp tạo nguyên liệu, chế biến công nghiệp tạo thành phẩm hệ thống thơng nghiệp làm nhiêm vụ lu thông, phân phối Tuỳ vào mực đích phạm vi sử dụng khác mà nguyên liệu đầu vào có thuộc tính nh nhau, sau trình chế biến có chất lợng khác tính chất công nghệ khác mà nh tiêu chất lợng chúng khác Các yếu tố cấu thành chất lợng đợc thể tất khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ Chất lợng thực phẩm tập hợp yếu tố phức tạp nhng ta chia thành yếu tố sau: ã Chất lợng dinh dỡng Thực phẩm theo quan niệm ngời tiêu dùng gồm loại đồ ăn, uống đợc ngời sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dỡng, phát triển nói đến thực phẩm ngời ta nghĩ đến chất lợng dinh dỡng, chất lợng cần cho nhu cầu phát triển Chất lợng dinh dỡng chất lợng tính đến hàm lợng chất dinh dìng cã thùc phÈm VỊ møc dinh dìng ngêi ta chia làm phơng diện: _ Phơng diện số lợng: lợng tiềm tàng dới hợp chất ho¸ häc chøa thùc phÈm dïng cung cÊp cho trình tiêu hoá _ Phơng diện chất lợng: cân thành phần dinh dỡng theo đối tợng tiêu thụ, có mặt chất vi lợng ( vitamin, sắt) có mặt số nhóm cần thiết sản phẩm ăn kiêng Mức chất lợng dinh dỡng thực phẩm lợng hoá đợc đợc qui định theo tiêu chuẩn thành phần Tuy nhiên không phảI sản phẩm có hàm lợng dinh dỡng cao đợc đánh giá tốt mà phụ thuộc vào mục đích sử dụng, vào phong tục tập quán ã Chất lợng vệ sinh Chất lợng vệ sinh: nghĩa tính không độc hại thực phẩm, đòi hỏi tuyệt đối có tính nguyên tắc Thực phẩm không đợc chứa độc tố hàm lợng nguy hiểm cho ngời tiêu dùng, hiệu ứng tích tụ mức độ độc hại Nguyên nhân mức độ độc hại thực phẩm có chất hoá học, chất sinh học Thực phẩm bị độc nhiễm bẩn từ bên ngoàI ( ví dụ nh nhiễm kim loại nặng từ bao bì) nhng thông thờng kết quả tích tụ bên yếu tố độc hại, trình chế biến lâu ( ví dụ: kim loại nặng, thuốc trừ sâu), bổ xung vào thực phẩm trình chÕ biÕn( vÝ dơ: benzopyrine sinh qu¸ trinh hun khói), ngẫu nhiên trình bảo quản, thao tác vận chuyển Các yếu tố gây độc thành phần thực phẩm cần loại bỏ hoăc giảm bớt ( vÝ dơ: u tè phi dinh dìng cđa rau, mét số độc tố dạng hoá thạch bị phá huỷ trinh nấu) Cuối cùng, thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhng trở thành độc hại chế độ ăn uống lựa chọn: _ Độc hại lâu dàI thừa chất nh muối chất béo _ Độc hại thời gian ngắn dùng sản phẩm không phù hợp với đối tợng Chất lợng vệ sinh tỉêu chuẩn hoá đợc, qui định mức ngỡng giới hạn không vựot để dẫn đến độc hại Ngỡng phảI có gía trị đợc sử dụng rộng rÃI ( tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm) ã Chất lợng thị hiếu Chất lợng thị hiếu chất lợng đợc đánh giá mức độ a thích ngời Chất lợng thị hiếu quan trọng nhng chủ quan biến đổi theo thời gian, không gian theo cá nhân ĐôI đợc coi nh xa xỉ không phảI để nuôI sống ngời mà xem xét đến tình trạng đà đầy đủ thực phẩm ã Chất lợng dịch vụ Đó phơng diện tạo đIều kiện cho ngửời tiêu dùng dễ dàng sử dụng sản phẩm bao gồm: _ Khả bảo quản _ Thụân tiện sử dụng _ Phơng diện kinh tế _ Phơng diện thơng mại _ Phơng diện luật pháp ã Chất lợng công nghệ Đó toàn hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới sản phẩm cuối Trong trình sản xuất tạo chất lợng sử dụng, cảm quan Công nghệ tiên tiến bảo đảm cho sản phẩm có chất lợng tốt ví dụ nớc giảI khát có gaz nạp đIũu kiện dẳng áp, tự động có chất lợng tốt gaz nạp thủ công Các nhân tố ảnh hởng đến chất lợng thực phẩm 2.1 Nguồn nguyên liệu chế biến Bất sản phẩm sản xuất yếu tố quan trọng cần thiết nguồn nguyên liệu đầu vào PhảI có nguyên liệu sản xuất đợc sản phẩm Thực phẩm vậy, nguồn nguyên liệu chế biến đóng vai trò trò tối quan trọng chế biến thực phẩm Vì chất lợng thùc phÈm nh thÕ nµo phơ thc rÊt lín vµo nguồn nguyên liệu đầu vào Nguồn nguyên liệu đầu vào có đảm bảo tiêu chuẩn chất lợng, có an toàn sản phẩm đạt chất lợng tốt Còn từ đầu mà nguồn nguyên liệu chất lợng, không đạt tiêu chuẩn sản phẩm sản xuất chất lợng kém, không an toàn, dễ gây thiệt hại cho ngời tiêu dùng 2.2 Công nghệ chÕ biÕn Ngµy víi tiÕn bé cđa khoa häc công nghệ, không phảI chế biến thực phẩm với phơng pháp thủ công thực phẩm đợc chế biến sẵn ngày có nhiều chủng loại đa dạng phong phú Công nghệ chế biến cao sản phẩm sản xuất tiêu chuẩn chất lợng, đảm bảo vệ sinh, bảo quản đợc lâu Ngợc lại công nghệ chế biến cũ kỹ, lạc hậu sản phẩm sản xuât chất lợng, không đáp ứng đợc yêu cầu đề Và sản xuất tình trạng vệ sinh, không tuân thủ theo qui định đà đề sản phẩm sản xuất làm nguy hại đến sức khoẻ tính mạng ngời tiêu dùng.( ví dụ dùng chất phụ gia không liều lợng, không chủng loại chất phị gia không cho phép sử dụng gây nguy hại cho sức khoẻ ngời: gây ngộ độc cấp tính dùng liều lợng, gây ngộ độc mÃn tính, gây ung th, đột biến gen) 2.3 Quá trình bảo quản Quá trình bảo quản có ảnh hởng lớn tới chất lợng thực phẩm Mỗi sản phẩm có yêu cầu đIều kiện bảo quản trình lu thông, phân phối Nếu đảm bảo tốt đIều kiện sản phẩm bảo quản đợc lâu mà đảm bảo chất lợng Nhng bảo quản không theo đIều kiện cần thiết sản phẩm bị thay đổi thuộc tính chất lợng, không đảm bảo an toàn cho ngời sử dụng Ví dụ: Biến đổi chất lợng táo đỏ mận giai đoạn bảo quản( Asph: áp suất phù hợp, Ast: áp suất thờng) Lúc thu hoạch §é axit(g/l) 3.2 th¸ng Asph Ast 3.3 2.8 th¸ng Asph Ast 2.3 th¸ng Asph Ast 2.9 1.9 Chấm đIúm vị quả/20 12.6 12.4 13 14.2 12.7 13.1 11.7 Nh ta thấy táo đỏ mận đợc bảo quản áp suất thích hợp thi giữ đợc hàm lợng aixit mức vừa phảI, nhiên phân huỷ axit diễn nhanh vừa khỏi phòng bảo quản, làm giảm chất lợng vị 2.4.MôI trờng Khí hậu gây tác động tích cực tiêu cùc tíi chÊt lỵng thùc phÈm NÕu khÝ hËu tèt lành nông thực phẩm đợc mùa, hàm lợng chất nh gluxit, protein thô, lipit thô, vitamin đợc đảm bảo, gia súc, gia cầm phát triển tốt Nh nguồn nguyên liệu đầu vào trình sản xuất thực phẩm có chất lơng tốt, dồi Ngợc lại làm cho nguồn nguyên liệu bị khan hiếm, không đảm bảo tiêu chuẩn đà định Từ gây ảnh hởng tới chất lợng thực phẩm Hiện ô nhiễm vấn đề đáng lo ngại an toàn thực phẩm Ô nhiễm đất, không khí, nguồn nớc ảnh hởng trực tiếp tới trình sản xuất thực phẩm Ô nhiễm cao làm cho trình sản xuất thực phẩm dễ bị nhiếm khuẩn, vệ sinh gây ảnh hởng nghiêm trọng tới chất lợng thực phẩm 2.5 Quản lý Nhà nớc Nhà nớc có vai trò quan trọng ngành thực phẩm nớc ta Đối với đất nớc mà ý thức tự giác doanh nghiêp nh ngời dân cha cao, đời sỗng xà hội thấp,còn cha có ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm nh nớc ta vai trò Nhà nớc quan trọng Nhà nớc pháp lệnh thực phẩm, để từ ngành, có liên quan qui định, tiêu chuẩn cụ thể cho loại thực phẩm Đó cứ, chuẩn mà nhà sản xuất, lu thông thực phẩm phai tuân theo để đạt đợc sản phẩm có chất lợng phù hợp với ngời tiêu dùng Nhà nớc ®ãng vai trß rÊt quan träng viƯc kiĨm tra, giám sát việc thực qui định đà ban hµnh cịng nh viƯc xem xÐt vµ cÊp giÊy phÐp hoạt động cho sở kinh doanh thực phẩm 2.6 ý thức doanh nghiệp ngời dân ã Doanh nghiệp ngoàI ngành thực phẩm Nh đà biết, môI trờng có ảnh hởng lớn tới chất lợng thực phẩm Mà nguyên nhân chủ yếu gây ô nhiễm môI trờng xí nghiệp, nhà máy gây nên Theo khảo sát Sở TàI nguyên môI trờng Nhà đất Hà Nội, thành phố đầu năm 2005 có 150xí nghiệp, nhà máy có khả gây ô nhiếm không khí Hiện sỏ công nghiệp năm thảI vào không khí thành phố h¬n 80000 tÊn bơi khãi, 10000 tÊn SO2, 19000 tÊn khí NOX 46000 khí CO Kết quan trắc cho thấy nồng độ bụi lơ lửng hầu hết khu vực thành phố vợt mức tiêu cho phép từ 2,5 đến 4,5 lần Còn theo số liệu đIều tra báo Kinh tế_ Xà hội năm 2005, 11 tỉnh có tới tỉnh ô nhiễm As( thạch tín) với mức độ khác Tất ô nhiễm sơ,xí nghiệp đà không xử lý tốt chất thảI công nghiệp Các sở, xí nghiệp cúng nh nhà máy chế biến thực phẩm nằm thành phố, khu công nghiệp Vì ảnh hởng tới chất lợng thực phẩm ã Doanh nghiệp ngành thực phẩm ngời dân Nguồn nguyên liệu có vai trò quan trọng, nhng số doanh nghiệp, sở sản xuất lợi nhuận mà đà thu mua nguyên liệu cách đại trà mà biện pháp kiểm tra,kiểm soát cả, thu mua nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn cho phép, nhiều h hang ôi thu, làm ảnh hởng đến chất lợng sản phẩm Hay trình sản xuất họ cắt giảm nhiều công đoạn không đảm bảo chất lợng qui trình trình sản xuất Vì lợi nhuận xí nghiệp nhà máy chế biến thực phẩm lại nơi vệ sinh nhất, chất thải không đợc xử lý tiêu chuẩn, bầu không khí làm việc bị ô nhiễm Còn ngời dân, nhiều họ cha có nhận thức đầy đủ vệ sinh an toàn thực phẩm, họ mua nguyên liệu, thực phẩm bày bán tràn lan, vƯ sinh vỊ sư dơng (Theo thèng kª míi nhÊt cđa Bé Y tÕ cho thÊy, ë HN vµ thµnh phố HCM có 88,8% số sở thức ăn đờng phố mua thực phẩm rẻ tiền, chất lợng, 81,7% để lẫn thức ăn sống với thức ăn chín, 74% sư dơng phơ gia, phÈm mµu ngoµi danh mơc cho phép, 67,3% số ngời phục vụ sở dùng tay bốc thức ăn cho khách)Và số ngời vệ sinh trình chế biến thực phẩm Hơn nhìn chung ngời Việt Nam cha có ý thức giũ gìn môi trờng xung quanh Tất điều có tác động định đến chất lợng thực phẩm Hệ thống quản lý chất lợng thực phẩm Hiện giới nói chung Việt Nam nói riêng, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đợc đặt lên hàng đầu Để giải vấn đề có nhiều hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn chất lợng thực phẩm đà đợc đời Đó Hệ thống thực hành sản xuất tốt - GMP Good Manufacturing Practice Hệ thống phân tích, xác định kiểm soát mối nguy hại trọng yếu HACCP 3.1 Giới thiệu GMP Thực hành sản xuất tốt (GMP) cách đề cập mang tính hệ thống tất yếu tố, điều kiện sản xuất đảm bảo cho trình chế biến thực phẩm có chất lợng Hệ thống đặt đòi hỏi thiết kế xây dựng quản lý hƯ thèng s¶n xt kinh doanh cđa doanh nghiƯp chế biến thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm từ vị trí đặt doanh nghiệp, kiến trúc, cấu trúc xây dựng nhà xởng, công trình phơng tiện doanh nghiệp, đến việc xử lý phụ phẩm chất thải yêu cầu tuyển chọn, sử dụng lao động nhằm đảm bảo không gây nhiễm bẩn thực phẩm sản xuất Cụ thể, GMP đa yêu cầu điều kiện sản xuất nh: + Vị trí doanh nghiệp không đặt gần đờng giao thông nguồn gây tích tụ bụi chất bẩn, vệ sinh; + Nhà xởng phơng tiện chế biến phải đợc đặt vị trí cao so víi mỈt b»ng chung cđa khu vùc, cã hƯ thống thoát nớc chủ động tránh úng lụt + Các cấu trúc hạ tầng phải thiết kế xây lắp cho kh«ng nhiƠm bÈn thùc phÈm, dƠ kiĨm tra làm + Vật liệu bao bì làm chất không độc hại đảm bảo biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm; + Thiết bị dụng cụ phải đợc chế tạo từ vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm dễ làm + Tổ chức sản xuất thích hợp thiết kế phù hợp nhằm tách rời hoạt động gây nhiễm bẩn dây chuyền sản xuất + Nguồn nớc sử dụng phải sạch, đảm bảo vệ sinh, có nhiệt độ phù hợp với yêu cầu chế biến Nớc thải phải đợc thoát triệt để không ứ đọng + Đảm bảo đủ độ sáng thích hợp với yêu cầu công đoạn chế biến + Các chất tẩy rửa, chất khử trùng phải đợc bảo quản khu vực biệt lập, cách ly hoàn toàn víi khu vùc xư lý thùc phÈm; + ChÊt th¶i phải đợc xử lý thích hợp trớc đa doanh nghiệp Lu giữ khu vực biệt lập, đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm + Nguyên vật liệu có lợng vi sinh vật mức gây hại cho sức khoẻ phải đợc khử trùng xử lý trớc đa vào sản xuất Chỉ đa vào sản xuất nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ dới mức quy định Đối với hoạt động sản xuất phải kiểm soát toàn trình chế biến kể khâu bao gói, vận chuyển, bảo quản, tiêu thụ Kiểm soát thông số nh thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất, công đoạn xử lý nh đông lạnh, làm khô, gia nhiệt, axit hoá để đảm bảo không làm hỏng sản phẩm Về lao động, thiết phải kiểm tra sức khoẻ tất ngời trớc tuyển vào làm việc sở chế biến thực phẩm Trong trình làm việc cần tổ chức khám sức khoẻ định kỳ, đảm bảo có ngời đủ tiêu chuẩn sức khoẻ đợc tiếp xúc làm việc sở sản xuất thực phẩm Tất nh÷ng ngêi tiÕp xóc trùc tiÕp víi thùc phÈm kĨ với nguyên liệu với nguyên liệu bao gói phải thực nghiêm túc yêu cầu vệ sinh thân thể Với đòi hỏi đó, GMP trở thành hệ thống đảm bảo điều kiện cần thiết cho chế biến thực phẩm đạt chất lợng tốt tiền đề cho áp dụng HACCP 3.2 Giới thiệu HACCP HACCP hệ thống phân tích, xác định kiểm soát mối nguy hại trọng yếu có khả nhiễm bẩn thực phẩm công đoạn trình sản xuất kinh doanh loại sản phẩm cụ thể nhằm đảm bảo thực phẩm chế biến an toàn đáp ứng đợc đòi hỏi khách hàng Khái niệm nhiễm bẩn thể hiƯn diƯn cđa bÊt kú mét chÊt kh«ng mong mn thực phẩm cách truyền trực tiếp gián tiếp Đây mối nguy hại trực tiếp ảnh hởng đến chất lợng thực phẩm chế biến Cần phải xác định tổ chức hệ thống kiểm soát điểm nguy hại Điểm kiểm soát điểm dây chuyền chế biến thực phẩm có khả gây rủi ro cao không đợc kiểm soát hợp lý nguyên nhân gây suy giảm chất lợng sản phẩm cuối Hệ thống kiểm soát chất lợng hệ thống tổ chức biện pháp đợc tiến hành suốt công đoạn dây chuyền chế biến nhằm đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Hệ thống kiểm soát đòi hỏi phải xác định tất mối nguy hại trình hoạt động, tiến hành phân tích mối nguy hại tìm biện pháp để kiểm soát mối nguy hại đà xác định Có mối nguy hại chính: Các mối nguy hại có nguồn gốc sinh học viết tắt B bao gồm: Vi sinh vËt g©y bƯnh, ký sinh trïng, virus, men, mốc, độc tố vi nấm Các mối nguy hại có nguồn gốc hoá học viết tắt C gồm: D lợng thuốc bảo vệ thực vật; thuốc thú y, thc kÝch thÝch sinh trëng; phơ gia thùc phÈm; hµm lợng kim loại nặng; hoá chất độc tự nhiên; hoá chất phân huỷ 10 toàn vệ sinh sản phẩm sở nh khiếu nại sở chất lợng an toàn vệ sinh nguyên vật liệu từ ngời cung cấp Giữa GMP HACCP cã mèi quan hƯ chỈt chÏ víi GMP điều kiện tiền đề cần thiết tất yếu phải thực để áp dụng hệ thống HACCP HACCP phản ánh bớc phát triển nhằm loại bỏ tất nguy dẫn đến nhiễm bẩn, không an toàn thực phẩm toàn trình hoạt động sản xuất kinh doanh doanh nghiệp nhằm đáp ứng khách hàng tốt với chi phí đợc kiểm soát đầy đủ chặt chẽ Chính lẽ nói đến xây dựng chơng trình HACCP doanh nghiệp có nghĩa bao hàm GMP ã Nội dung HACCP Các nguyên tắc HACCP đợc áp dụng thông qua 12 bớc cụ thể theo sơ đồ Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại (CCP) Xác định tất mối nguy hại tiềm ẩn giai đoạn ảnh hởng đến an toàn thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Đánh giá khả xuất mối nguy hại xác định biện pháp kiểm soát chúng Thực nguyên tắc thông qua bớc cụ thể Thành lập nhóm công tác HACCP Tuỳ theo quy mô doanh nghiệp, số luợng thành viên thức nhóm công tác từ 3-6 ngời gồm đại diện phận nh sản xuất, quản lý chất lợng, marketing Bớc cần đáp ứng yêu cầu sau: Có cam kết đầy đủ văn lÃnh đạo doanh nghiệp thành phần cấu, quyền hạn, trách nhiệm điều kiện hoạt động thành viên nhóm công tác HACCP Đảm bảo nguồn lực cần thiết tài chính, phơng tiện vật chất, thời gian, quan tâm cán lÃnh đạo đến thực HACCP Các thành viên phải đợc đào tạo kiến thức nội dung GMP HACCP; am hiểu trình chế biÕn thùc phÈm, kü tht vƯ sinh an toµn, 12 công nghệ trang thiết bị sử dụng doanh nghiệp, có khả tổ chức điều hành Nhóm trởng phải ngời có kiến thức quản lý, khả điều phối, phân tích tổng hợp, có uy tín để đại diện nhóm đề xuất với lÃnh đạo yêu cầu thời gian, kinh phí, nguồn lực cần thiết cho trình xây dựng áp dụng chơng trình HACCP Mô tả sản phẩm Mục đích nhằm xác định khả nhiễm bÈn thùc phÈm cã thĨ cã nguyªn liƯu, trình chế biến, bảo quản tiêu thụ Mô tả sản phẩm phải bao gồm chi tiết quan träng nhÊt cđa nguyªn liƯu, phơ gia thùc phÈm, vËt liệu bao gói đồng thời xác định đợc mối nguy hại xảy yếu tố công đoạn chế biến, bớc có nhiều nguy nhiễm bẩn công đoạn cần kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn kịp thời Sơ đồ Các bớc nguyên tắc hệ thống HACCP 13 Thành lập nhóm công tác HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Xác định dây chuyền sản xuất Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất Liệt kê, phân tích mối nguy hại, đề biện pháp kiểm soát Xác định điểm CCP Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Xây dựng ngỡng tới hạn cho điểm CCP Nguyên tắc 3: Xác lập ngỡng tới hạn Xây dựng ngỡng tới hạn cho điểm CCP Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn Đề biện pháp khắc phục Nguyên tắc 5: Xác định hoạt động khắc phục cần tiến hành CCP Xây dựng thủ tục thẩm định Nguyên tắc 6: Xác định thủ tục thẩm định để khảng định hệ thống HACCP hoạt động Tập hợp tài liệu, lập hồ sơ trình áp dụng HACCP Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu: thủ tục, hoạt động chơng trình HACCP 14 -Xác định mục đích phơng thức sử dụng, phân phối, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản sản phẩm cuối yêu cầu liên quan Xây dựng sơ đồ trình sản xuất gồm sơ đồ dây chuyền công nghệ sơ đồ bố trí mặt sản xuất Sơ đồ dây chuyền công nghệ phải đầy đủ, trình tự bớc sử lý chế biến Xác định yêu cầu công nghệ đặc trng thiết bị Mỗi công đoạn có số thứ tự ghi kèm chữ viết tắt mối nguy hại B, C P Sơ đồ bố trí mặt nhà máy phải thể đầy đủ đờng thực tế nguồn đầu vào, phụ phẩm, phế liệu, chất thải công nhân; khu vực cần cách ly (kho hoá chất, nơi tập kết chất thải), phơng tiện phục vụ Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất Cần thẩm định kỹ trờng thực tế trình sản xuất nhà máy để điều chỉnh, sửa đổi điểm cha phù hợp với thực tế Liệt kê, phân tích, đánh giá mối nguy hại xác định biện pháp kiểm soát Quá trình phân tích mối nguy hại tiến hành theo bớc: + Nhận biết mối nguy hại; + Đánh giá tính nghiêm trọng độ rủi ro mối nguy hại + Thiết lập biện pháp ngăn ngừa để kiểm soát mối nguy hại trọng yếu + Việc phân tích mối nguy hại dựa sau: + Các nội dung thực hành chơng trình vệ sinh tiên (GMP, SSOP) + Yêu cầu hệ thống HACCP; + Các quy định quốc tế nớc vệ sinh an toàn thực phẩm; + Các số liệu quản lý chất lợng, an toàn vệ sinh doanh nghiệp năm; + Số liệu khảo sát, thống kê an toàn vệ sinh tình hình ngộ độc thực phẩm Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát công đoạn trình tiếp nhận, vận chuyển, bảo quản nguyên liệu, sản xuất, chế biến, bảo quản tiêu thụ sản phẩm sơ đồ trình sản xuất để loại bỏ mối nguy hại hạn chế khả xuất chúng Sử dụng sơ đồ định để xác định điểm kiểm soát trọng yếu suốt trình chế biến thực phẩm nhà máy Sơ đồ định sơ đồ lôgic nhằm thiết lập cách khoa học hợp lý điểm kiểm soát trọng yếu trình sản xuất thực phẩm (sơ đồ 4) 15 Sơ đồ Sơ đồ định Tại công đoạn có biện pháp phòng ngừa mối nguy hại đà xác định chưa? Khôn g Điều chỉnh công đoạn chế biến sản phẩm Có Có Để đảm bảo an toàn có cần kiểm soát công đoạn không? Có phải công đoạn đư ợc thiết kế đặc biệt để loại bỏ giảm thiểu mối nguy hại tới mức chấp nhận không? Khôn g Khôn g Liệu mối nguy hại vượt giới hạn chấp nhận tiến tới giới hạn không chấp nhận? Khôn g Có Công đoạn có loại bỏ giảm thiểu mối nguy hại tới mức chấp nhận không Có Có Điểm kiểm soát tới hạn Kết thúc trình phân tích điểm 16 tới hạn Nguyên tắc Xác lập ngỡng tới hạn điểm kiểm soát Ngỡng tới hạn chuẩn an toàn mà suốt trình vận hành không đợc phép vợt Để thiết lập ngỡng tới hạn cần vào: Các quy định vệ sinh, an toàn nhà nớc (TCVN quy định Bộ Y tế, hớng dẫn FAO, WHO ) − C¸c sè liƯu khoa häc, c¸c tài liệu kỹ thuật, quy trình công nghệ Các số liệu dựa sở thực nghiệm, khảo sát thực tế Trong bớc phải xác định ngỡng vận hành Đó giá trị tiêu cần kiểm soát mà ngời điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị, quy trình chế biến để đảm bảo giá trị không tăng không giảm tới ngỡng tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn Hệ thống giám sát hoạt động đợc tiến hành cách liên tục việc quan trắc hay đo đạc thông số cần kiểm soát để đánh giá điểm tới hạn đợc kiểm soát hay không Hệ thống kiểm soát phải rõ: Đối tợng cần giám sát đặc trng sản phẩm hay trình để tiến hành điều chỉnh giá trị đạt tới ngỡng vận hành Phơng pháp giám sát hoá, lý, cảm quan, hay phân tích vi sinh vật Hình thức giám sát liên tục hay không liên tục Cố gắng sử dụng tối đa hình thức giám sát liên tục nơi có điều kiện Đối với số yếu tố nh nhiệt độ, thời gian, áp suất thiết phải giám sát liên tục Đối với giám sát không liên tục cần xác định đợc tần suất giám sát Căn chủ yếu để xác định tần suất giám sát tính chất trình, công nghệ, khoảng cách ngỡng vận hành ngỡng tới hạn, mức độ thiệt hại việc kiểm soát.Giám sát viên công nhân cán KCS Ngời đợc giao nhiệm vụ cần + Đợc đào tạo đầy đủ hiểu rõ tầm quan trọng việc giám sát ®iỊu chØnh t¹i ®iĨm träng u 17 + Cã ®đ quyền hạn để điều chỉnh trình sản xuất ph¸t hiƯn sai lƯch + B¸o c¸o c¸c sai lệch ngỡng tới hạn hành động khắc phục Các số liệu báo cáo phải đợc lu giữ đầy đủ hồ sơ chất lợng Nguyên tắc 5: Xác định biện pháp khắc phục cần phải tiến hành hệ thống giám sát cho thấy điểm kiểm soát trọng yếu không đợc kiểm soát đầy đủ Hoạt động khắc phục nhằm điều chỉnh trình chế biến, ngăn chặn sai sót dẫn tới ngỡng tới hạn Triển khai biện pháp phù hợp để cách ly, phân biệt kiểm soát toàn sản phẩm sản xuất khoảng thời gian xuất độ sai lệch Tiến hành đánh giá sản phẩm bị ảnh hởng độ sai lệch gây Có thủ tục điều chỉnh phù hợp tới không mối nguy hại Thẩm định hiệu biện pháp khắc phục đà áp dụng lu gữ hồ sơ việc kiểm soát sản phẩm bị ảnh hởng độ sai lệch gây hoạt động khắc phục đà tiến hành Nguyên tắc 6: Xác lập thủ tục thẩm định để khảng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Một chơng trình HACCP đà đợc xây dựng công phu, đảm bảo nguyên tắc đầy đủ bớc nhng cha thể khảng định chơng trình HACCP áp dụng cách có hiệu Cần thiết lập thủ tục thẩm định bao gồm phơng pháp đánh giá, bớc kiểm tra tài liệu, hồ sơ trình xây dựng áp dụng chơng trình HACCP sở Lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết áp dụng chơng trình HACCP qua phát mối nguy hại cha đợc kiểm soát mức hoạt động khắc phục thiếu hiệu tạo cho bổ xung, sửa đổi chơng trình HACCP Tiến hành thẩm định định kỳ, sửa đổi điểm yếu hệ thống loại bỏ biện pháp kiểm soát không cần thiết hiệu Các hoạt động thẩm định bao gồm: Đánh giá chơng trình HACCP Đánh giá hiệu áp dụng chơng trình HACCP đà xây dựng Hiệu chuẩn thiết bị 18 Lấy mẫu thử nghiệm Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ liên quan đến thủ tục hoạt động chơng trình HACCP Các tài liệu cần tập hợp hồ sơ chơng trình HACCP gồm: Các tài liệu sở cho việc xây dựng chơng trình HACCP bao gồm văn pháp quy có liên quan, số liệu thời hạn sử dụng sản phẩm, giới hạn tối đa chÊt nhiƠm bÈn, phơ gia thùc phÈm − C¸c ghi chép, báo cáo trình áp dụng hệ hống HACCP nh báo cáo tình hình vệ sinh, chất lợng nguyên liệu, hệ thống giám sát điểm trọng yếu, hiệu chỉnh thiết bị, độ sai lệch hoạt động khắc phục Các tài liệu, báo cáo chơng trình đào tạo kiến thức HACCP * Điều kiện để áp dụng HACCP Để áp dụng HACCP doanh nghiệp cần đảm bảo điều kiện sau: Có đầu t lớn thời gian sức lực Các doanh nghiệp cần hình thành dự án xây dựng chơng trình HACCP dự tính, hoạch định nguồn lực cần thiết đảm bảo cho chơng trình vào thực tế Có ủng hộ, cam kết ban lÃnh đạo Cũng giống nh hệ thống ISO9000 Quản lý chất lợng toàn diện, muốn tổ chức thành công HACCP đòi hỏi ban lÃnh đạo phải có sách quán tâm cao Xây dựng tiến hành triển khai chơng trình giáo dục, đào tạo nhằm trang bị kiến thức kỹ thuật, chuyên môn, quản lý chất lợng Tuyên truyền nâng cao nhận thức thành viên doanh nghiệp chất lợng có ý thức vệ sinh an toàn hoạt động; Hệ thống HACCP áp dụng doanh nghiệp đà áp dụng GMP Điều có nghĩa GMP tiền đề cần thiết cho triển khai HACCP Chỉ áp dụng sở chế biến công nghiệp Rất khó áp dụng sở thủ công 19 Chơng II: Thực trạng chất lợng thực phẩm nớc ta hiƯn Tỉng quan vỊ ngµnh thùc phÈm Do mức sống nhân ta ngày đợc nâng cao nên nhu cầu thực phẩm ngày phong phú đa dạng chất lợng số lợng ĐIều dẫn đến phát triển tràn lan sở sản xuất chế biến, dịch vụ thực phẩm đặc biệt loại hình chế biến qui mô nhỏ, hộ gia đình, dịch vụ thức ăn đờng phố, chợ cóc Nhng ngành thực phẩm phát triển lợng cha phát triển chất, công nghiệp thực phẩm lạc hậu, sản xuất nhỏ lẻ gây vệ sinh an tòan thực phẩm Thực trạng chất lợng quản lý thực phẩm nớc ta 2.1 Những mặt mạnh Nh đà biết, vấn đề chất lợng thực phẩm đà đợc toàn xà hội quan tâm Các quan quản lý Nhà nớc, Bộ, ngành trọng việc áp dụng nhiều biện pháp để tăng cờng việc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Các văn pháp quy việc quy định định hớng dẫn áp dụng biện pháp kiểm tra, theo dõi, kiểm soát chặt chẽ trình sản xuất chế biến thực phẩm đà đợc ban hành đa vào thực ( Quyết định số 14/1999/QĐ- TTg ngày 14/2/1999 Thủ tớng Chính phủ việc thành lập Cục quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ y tế; Quyết định số 2482/BYT-QĐ quy chế cấp giấy chứng nhận sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; Pháp lệnh chất lợng hàng hoá; 28TCN129:1998 chơng trình quản lý chất lợng an toàn thực phẩm theo HACCP; 28TCN130:1998 Bộ Thuỷ sản điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; Chỉ thị số 619-TTg (6/9/1996) cđa Thđ tíng ChÝnh phđ vỊ mét sè biƯn ph¸p cÊp b¸ch kiĨm tra vƯ sinh thùc phÈm sữa tơi tiêu dùng nớc; Thông t 20 sè 4-1998/TT-BYT (23/3/1998) híng dÉn thùc hiƯn qu¶n lý an toàn vệ sinh thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống nhiều quy định có liên quan) Các biện pháp xử lý vấn đề vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hởng tới sức khoẻ ngời tiêu dùng đà dần đợc thực nghiêm ngặt ( Nghị định số 57-CP ngày 31/5/1997 Chính phủ xử phạt vi phạm hành lĩnh vực đo lờng chất lợng hàng hoá) Một số biện pháp kỹ thuật tiên tiến tiêu chuẩn quốc tế đà bớc đợc áp dụng cho doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm Không doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm, doanh nghiệp xuất thuỷ sản đà áp dụng hệ thống quản lý chất lợng nh GMP,HACCP, GHP, SQF1000, SQF2000 để kiểm soát trình chế biến nhằm cung cấp sản phẩm đảm bảo chất lợng, vệ sinh an toàn thoả mÃn nhu cầu nớc nhập Hơn 100 doanh nghiệp s¶n xt chÕ biÕn thủ h¶i s¶n c¶ níc áp dụng hệ thống HACCP đảm bảo an toàn thực phẩm đà đợc chấp nhận có quyền xuất vào thị trờng Mỹ EU 2.2 Một số hạn chế a.Chất lợng thực phẩm Theo báo cáo giám sát Uỷ ban Khoa học, Công nghệ Môi trờng cho thấy, tất thực phẩm, tất khâu từ sản xuất tới chế biến, kinh doanh có vấn đề Và hậu vấn đề số vụ ngộ độc thực phẩm tăng theo hàng năm ã Nguồn nguyên liệu Về thực phẩm tơi sống: theo kết điều tra sơ ViƯn khoa häc Kü tht N«ng nghiƯp ViƯt Nam, cho thấy có tới 75% số mẫu thịt 66,7% số mẫu gan gia súc, gia cầm bán chợ có mức tồn d kháng sinh vợt ngỡng cho phép (nguyên nhân việc tuỳ tiện sử dụng thuốc kháng sinh thức ăn, điều trị bệnh gia súc, gia cầm) Lợng thịt gia súc, gia cầm thị trờng cha qua kiểm duyệt tồn nhiều ( khoảng 40% lợng thịt gia súc thị trờng Hà Nội không đợc kiểm tra quan chức năng) Nhiều loại thực phẩm bị cấm sử dụng lu thông thị trờng nh cá ( gây nhiều nguy hiểm cho ngời tiêu 21 dùng năm 2003 có 27 trờng hợp tử vong ngộ độc cá nóc/ 37 trờng hợp tử vong ngộ độc thực phẩm) Cũng tồn nhiều loại thực phẩm nhập trái phép không đảm bảo chất lợng vào Việt Nam nh: chân, cánh gà, nội tạng lợn nhiễm formol nhập t Trung Quốc vào Việt Nam Về rau tơi: theo kết điều tra thực trạng d lợng thuốc bảo vệ thực vật rau tơi thời gian gần Cục Bảo vệ thực vật, số mẫu rau, tơi có d läng thc b¶o vƯ thùc vËt, ¶nh hëng tíi søc kh ngêi chiÕm 30-60% Sè mÉu rau kiĨm tra Hà Nội Hà Tây có hàm lợng asen cao giới hạn cho phép chiếm 22-33% 100% mẫu đậu đỗ Hà Nội Hà Tây, 66,6% mẫu rau cải thành phố Hồ Chí Minh Đồng Nai có d lợng vợt giới hạn tối ®a cho phÐp Mét sè thc b¶o vƯ thùc vËt bị cấm sử dụng nh Methamidophos d lợng rau hoa tơi tình trạng chẳng khả quan Theo Cục quản lý chất lợng vệ sinh thùc phÈm ( Bé Y tÕ), viƯc sư dơng hoá chất bảo quản độc hại nh phẩm màu, peroxit mức cao Có tới 25,4% lợng hoa lu thông thị trờng bị nhiễm hoá chất bảo quản độc hại vợt tiêu chuẩn cho phép, đặc biệt hoa nhập từ Trung Quốc Cụ thể, Nam Định đầu năm đà kiểm tra phát 5/12 mẫu nho, 6/12 mẫu quýt, 9/13 mẫu táo Trung Quốc, 8/12 mẫu lê Trung Quốc có hoá chất bảo vệ thực vật Nh riêng phần nguyên liệu đà thấy rât nhiều bất cập, gây lo ngại cho ngời tiêu dùng Sau nghe b¸o c¸o cđa ban thêng vơ Qc hội, bà Hà Thị Liên, uỷ viên trung ơng Mặt trận tổ quốc VN đà phát biểu: Phụ nữ chúng tôI đI chợ mua cáI bị tẩm hoá chất độc hại ã Chất lợng trình chế biến Quá trình chế biến thực phẩm nớc ta nhiều hạn chế Công nghệ cũ kỹ, lạc hậu, vệ sinh Nhân viên thi kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Nhiều sở, doanh nghiệp mục đích lợi nhuận, đà bỏ qua nhiều công đoạn chế biến, sử dụng chất hoá học đà bị cấm sử dụng, sử dụng nguồn 22 nguyên liệu không đảm bảo chất lợng Theo báo cáo Sở Y tÕ thµnh HCM, hiƯn 83% thùc phÈm chÕ biến sẵn bán chợ bị nhiễm vi sinh 100% thực phẩm cần độ dai, giòn nh bánh su sê, bánh da lợn có sử dụng hàn the, 44% mặt hàng bánh giò kiểm tra không đạt chất lợng Cũng theo báo cáo Sở Y tế thành phố HCM có nửa số bếp ăn vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm Vi phạm tập trung vào lĩnh vực: vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị, vệ sinh cá nhân chế biến bảo quản thực phẩm Theo bác sĩ Nguyễn Đức An, quyền chánh tra Sở Y tế cho biết, đa số bếp ăn có diện tích mặt chật hẹp, nhiều sở phảI thuê mặt nên việc đầu t xây dựng,sắp xếp trật tự, ngăn nắp vệ sinh cha tốt Từ dẫn đến việc bếp ăn không thực quy trinh bảo quản thực phẩm, nguyên nhân dẫn đến vụ ngộ độc thức ăn tập thể ã Chất lợng bảo quản Vấn đề bảo quản thực phẩm vấn đề nan giảI ngành chức ngời dân Các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm không trọng đến sức khoẻ ngời tiêu dùng mà trọng đến lợi nhuận doanh nghiệp Nh đà biết hàn the lµ mét chÊt phơ gia gióp thùc phÈm dai, giòn bảo quản đợc lâu nhng độc hai cho c¬ thĨ ngêi HiƯn nay, cã rÊt nhiỊu loại phụ gia thay đợc u đIúm hàn the nh TPAT, PDG nhng sở kinh doanh vµ chÕ biÕn thùc phÈm vÉn sư dơng hµn the chủ yếu tính kinh tế ( để bảo quản kg thịt với hàn the phí tổn 100- 200 đồng, với phụ gia TPAT 700800 ®ång, víi PDP lµ 500-600 ®ång) Theo ®IỊu tra cđa Vnexpress để bảo quản thực phẩm khô, nhiều sở sử dụng nhiều loại chất bảo quản độc hại nh: thuốc xịt kiến, phẩm màu,clorin chí nhiều nơI kinh doanh, chế biến cá khô sử dụng cồn, oxi già, chí nớc tẩy nhà P3 để tẩy cá khô bị nấm mốc 2.2 Quản lý chât lợng thực phẩm ã Đối với doanh nghiệp ngời dân 23 _ Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đợc trọng doanh nghiệp xuất mà cha đợc trọng sản phẩm tiêu dùng nớc Các doanh nghiệp đà cố gắng nỗ lực để đạt lợi nhuận cao kinh doanh nhng vấn đề đạo đức kinh doanh, trách nhiệm xà hội cha đợc doanh nghiệp nhận thức sâu sắc thực nghiêm túc Mét sè doanh nghiƯp kinh doanh thùc phÈm cho ®Õn cha biết cha quan tâm tới hệ thống quản lý chất lợng nh HACCP, GMP tiêu chuẩn quốc tế lĩnh vực nh: SQF1000, SQF2000 hoạt động có liên quan _Tuy ngày khách hàng ngời tiêu dùng nhận thức tốt việc giữ gìn vệ sinh tiªu dïng thùc phÈm, xong nãi chung nhËn thøc cđa khách hàng ngời tiêu dùng việc giữ gìn, kiểm tra yêu cầu ngời kinh doanh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hạn chế _ Ngay doanh nghiệp xuất khẩu, việc áp dụng nguyên tắc tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mang nặng tính hình thức mà cha tuân thử nghiêm ngặt đòng bộ.Việc đào tạo huấn luyện đội ngũ nhân viên để nâng cao nhận thức kỹ thực hành đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cha đợc toàn diền, chủ yều tập trung vào đào tạo cho nhóm kiểm soát mà cha trọng đào tạo cho toàn đội ngũ nhân viên khâu ®Ĩ hä cã hiĨu biÕt vµ kiÕn thøc gióp cho việc phối hợp phận _ Việc kiểm soát chặt chẽ chất lợng, vệ sinh an toàn thực phẩm đợc tập trung chủ yếu ngành thuỷ sản Các khu vực khác ngành chế biến thực phẩm cha đợc quan tâm trọng mức _ Trong trinh sản xuất chế biến thực phẩm số doanh nghiệp nguồn cung cấp nguyên liệu cha đợc kiểm soát chặt chẽ Đặc đIúm lớn nguồn cung ứng nguyên liệu đầu vào cho doanh nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm chủ yếu thu mua hộ nông dân ng dân Trong việc kiểm soát nuôI trồng, chăm sóc cha chặt chẽ Hiện tợng ngời nông dân tuỳ tiện, 24 thiếu kiến thức việc sử dụng chất bảo vệ thực vật, thức ăn cho động vật phổ biến ã Quản lý Nhà nớc Công tác quản lý chất lợng thực phẩm nớc ta yếu Năm 2003, Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm đà đợc ban hành lần với hy vọng giảm bớt tình trạng vệ sinh, an toàn kinh doanh, chế biến thực phẩm, kinh doanh ăn uống Nhng tình trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm tồn nhiều Sở dĩ có tợng nh máy quản lý nhà nớc vấn đề chia cắt, chồng chéo bỏ sót Hiện quy định xử lý vi phạm lĩnh vực ít, chồng chéo trách nhiệm ngành y tế, thơng mại ngành nông nghiệp Vì sở để kiểm tra xử phạt nghiêm khắc trờng hợp vi phạm Ví dụ: đợt kiểm tra Sở Y tế thành phố HCM 40 lò giết mổ gia cầm quận cho thấy có 90% sở vi phạm nhng tỷ lệ phạt 15% ( có nơI 0% nhắc nhở) Một vấn đề máy chuyên trách vệ sinh an toàn thực phẩm thiếu yếu trầm trọng Đặc biệt cấp sở cán phụ trách vấn đề này, khâu quan trọng việc kiểm tra quản lý sở chế biến, cung cÊp thùc phÈm cho ngêi tiªu dïng HƯ thèng kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm cha đủ mạnh thiết bị ngời, lực lợng tra chuyên ngành kiêm nghiệm với tra Y tế số lợng tra vệ sinh mỏng so với dân số nớc ta Bên cạnh đó, hệ thống lu giữ tiêu huỷ thực phẩm bị tịch thu cha đợc thiết lập,cho đến Bộ Y tế cha có quy định cách tiêu huỷ kinh phí dành cho hoạt động việc tuyên truyền giáo dục ý thức chấp hành pháp luật vệ sinh an toàn thựcphẩm hạn chế, năm trở lại nớc ta có Tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm nhng hiệu cha cao ã Việc áp dụng HACCP Việt Nam 25 Những năm gần xu hớng hội nhập mở cửa, nớc ta có nhiều mặt hàng đặc biệt sản phẩm nông nghiệp, lâm nghiệp, ng nghiệp đạt chất lợng số lọng Với mục tiêu xuất đợc dặt lên hàng đầu nên việc xây dựng, áp dụng chứng nhận hệ thống HACCP trở nên thật cần thiết cấp bách Từ năm 90 Việt Nam đà xuất mặt hàng thuỷ sản sang nớc EU,Mỹ doanh nghiệp thuỷ sản phảI tăng cờng hệ thống chất lọng kiểm soát chất lợng sản phẩm Đồng thời EU yêu cầu quan them quyền nớc xuất áp dụng hệ thỗng công nhận đIều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm doanh nghiệp Do doanh nghiệp thuỷ sản phảI thực mô hình quản lý chất lợng dựa phân tích kiểm soát mối nguy xảy ra,đó hệ thống HACCP Ưu đIúm HACCP buộc nhà sản xuất, cung cấp nguyên liệu nh quan chức phảI cập nhập thực việc kiểm soát chất lợng dựa khoa học dậi NgoàI áp dụng HACCP lợi kinh tế có khả phát hiện, sữa chữa lỗi thiếu sót trình sản xuất mà không phảI đợi đến sản phẩm đợc bao gói tiêu thụ _ Ngành thuỷ sản: năm 1994 phủ Việt Nam thành lập trung tâm kiểm tra chất lợng vệ sinh thuỷ sản ( NAFIQACEN) Năm 1997 trung tâm đề yêu cầu cho doanh nghiệp muốn xuất hàng sang cho EU, Mỹ, quy định công nhận đối với: + Vùng thu hoạch nhuyễn thể mảnh vỏ cho thị trờng EU +ĐIều kiện vệ sinh hệ thống HACCP doanh nghiệp muốn xuất hàng vào EU +HƯ thèng HACCP cđa c¸c doanh nghiƯp mn xt hàng sang Mỹ Năm 1998 Bộ thuỷ sản định chọn hệ thống HACCP áp dụng cho tất sở chế biến thuỷ sản nớc từ 1/1/2001 _ Sản phẩm nội địa: Lợng hàng thực phẩm tiêu thụ nớc ta lớn, ngời tiêu dùng đòi hỏi vệ sinh an toàn thực phẩm ngày cao Ngừoi dân có xu hớng 26 ... chế biến có chất lợng khác tính chất công nghệ khác mà nh tiêu chất lợng chúng khác Các yếu tố cấu thành chất lợng đợc thể tất khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ Chất lợng thực... cầu công đoạn chế biến + Các chất tẩy rửa, chất khử trùng phải đợc bảo quản khu vực biệt lập, cách ly hoàn toàn với khu vực xử lý thực phẩm; + Chất thải phải đợc xử lý thích hợp trớc đa doanh... tính chất lợng, không đảm bảo an toàn cho ngời sử dụng Ví dụ: Biến đổi chất lợng táo đỏ mận giai đoạn bảo quản( Asph: áp suất phù hợp, Ast: áp suất thờng) Lúc thu hoạch Độ axit(g/l) 3.2 th¸ng Asph