Đang tải... (xem toàn văn)
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao.
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 Lời Mở Đầu Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…Trong bài tiểu luận này nhóm chúng tôi xin giới thiệu một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến. ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 1 Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 I. Giới thiệu chung: 1. Lịch sử phát triển: Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2 % muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5 - 6 giờ. Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan . rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu. Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu. Còn bao xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật, chẳng hạn xúc xích Frankfurter, dùng ruột cừu. Cũng có loại dùng ruột heo. Một số xúc xích khác dùng bao collagen, làm từ da bò. Hai loại "bao" xúc xích trên, ruột thú vật và collagen có thể ăn được và cho cảm giác cắn sựt và dai. Công nghệ xúc xích hiện đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩm đồng đều, người ta dùng thêm loại bao cellulose trong mờ, làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến trên thị trường. Loại này không ăn luôn bao được. Một loại bao xúc xích khác rất phổ biến được làm bằng plastic xanh, đỏ, vàng . Bao plastic có 2 loại: loại chịu nhiệt và loại thường. Loại bao chịu nhiệt, sau khi nhồi nhũ tương thịt và gia vị, đem đun ở nhiệt độ trên 120 o C (tiệt trùng tương tự như thịt hộp). Ưu điểm của xúc xích tiệt trùng là có thể bảo quản ở nhiệt độ thường vài tháng, nhưng do xử lý ở nhiệt độ cao, nên cấu trúc cũng như vị không còn những nét đặc trưng như xúc xích thông thường. 2. Phân loại: - Theo nguyên liệu sử dụng: xúc xích bò, xúc xích heo, xúc xích gà,… ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 2 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 - Theo phương thức sản xuất: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích tiệt trùng,… II. Quy trình cơng nghệ: A. Ngun liệu: 1. Nguyên liệu chính: 1.1. Thòt heo: Thòt và những sản phẩm chế biến từ thòt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe), đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thòt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B 1 (thiamin), B 2 (riboflavin), B 6 , PP…và trong thòt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. 1.1.1. Phân loại: Thòt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết đònh chất lượng của sản phẩm. Thòt heo được phân thành các loại sau: a. Theo % nạc : +Thòt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80% +Thòt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80% +Thòt heo mỡ : %nạc <50% b. Theo trạng thái thòt: +Thòt bình thường : thòt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thòt có trò số 5.6-6.2 +Thòt PSE (pale, soft, excudative): thòt có màu bò nhạt, mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thòt thấp <=5.2 +Thòt DFD (dark, firm, dry): loại thòt này có màu bò sậm, bề mặt bò khô cứng, trò số pH khá cao >=6.4 1.2. Mỡ heo: Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Thường dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi , mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 3 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 1.3. Da heo : Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằøm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành. 1.4. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu: *Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt: (TCVN 7049-2002) • Kiểm soát vệ sinh thú y: Tất cả các loại nguyên liệu thòt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y • Tiêu chuẩn cảm quan: Trạng thái +Thòt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt. +Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết… +Thòt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay. Màu sắc +Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. +Thòt, mỡ không bò nhiễm sắc tố vàng. Mùi vò +Không có mùi ôi của thòt bò biến chất, của mỡ bò oxy hóa gắt dầu. +Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. +Không có vò lạ như mặn, chua, chát… Vệ sinh +Bao bì kín, sạch sẽ. +Thòt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây… Độ đông lạnh: Thòt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thòt ≤ -18 o C •Tiêu chuẩn hóa sinh: Độ pH ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 4 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 +Thòt tươi: 5.6÷6.0 +Thòt lạnh: 5.3÷6.0 Lượng NH 3 +Thòt tươi: ≤ 20 mg/100 g +Thòt lạnh: ≤ 40 mg/100 g Lượng H 2 S: Âm tính Hàn the: không được có •Tiêu chuẩn vi sinh: +Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g +E.coli:≤ 100/g +Staphilococus aureus: ≤ 100/g +Salmonella: ≤ 0/25g *Tiêu chuẩn mỡ: Tuỳ theo pH của thòt mà dùïng loại mỡ phù hợp: thòt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bò phân giải và ngược lại. Mỡ được dùng phải lạng sạch gia không sót xương, lông và các tạp chất khác. *Tiêu chuẩn dùng da: Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có dết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc . 2. Phụ liệu : 2.1. Nước đá vảy: Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 o C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 5 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 2.2. Protein đậu nành : Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thòt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương .), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein .nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trò dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác. 2.3. Tinh bột : Trong chế biến các sản phẩm từ thòt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xuc xích tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng. 3. Gia vò: 3.1. Muối tinh (NaCl): Muối được dùng để tạo vò mặn làm tăng giá trò cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại. *Tiêu chuẩn của muối trong chế biến : Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi Vò Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần khiết, không có vò lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% 3.2. Bột ngọt :( mono sodium glutamate) ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 6 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm , tạo ra vò ngọt giống như thòt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vò ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu . * Tiêu chuẩn của bột ngọt : Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vò Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH của dung dòch 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamate > 80% Hàm lượng NaCl < 18% Fe < 0,05% Gốc sunfat(SO42-) < 0,002% 3.3. Đường : Đường có tác dụng tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu vò muối, làm mềm thòt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. * Tiêu chuẩn dùng đường : Các chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón Mùi vò Tinh thể cũng như dung dòch đường trong nước cất có vò ngọt, không có mùi vò lạ Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dòch nước cất thì thu được dòch trong suốt. 3.4. Bột tiêu: ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 7 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan. * Tiêu chuẩn của bột tiêu : Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mòn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm Màu sắc Màu xám Mùi vò Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm <13% Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô) ≥ 6% Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥ 1 Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4% Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6% Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) < 1,2% Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…. nhầm làm cho sản phẩm có mùi vò thơm ngon hơn. 4. Phụ gia : Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin …. 4.1. Muối nitrit : (NaNO 2 ) Tính năng của muối nitrite : _ Ổn đònh màu hồng tự nhiên của thòt khi gia nhiệt, tăng màu của thòt đã xử lý. _ Tăng hương vò và cấu trúc cho sản phẩm. _ Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. _ Kìm hãm sự oxy hóa lipid. Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm. 4.2. Tari: (polyphosphate) Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thòt, có nhiều loại tari: tari-l,tari-k, tari-p… Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu (tính theo P 2 0 5 ) ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 8 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 4.3. Vitamin C: Vitamin C giúp chống oxy hóa thòt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O 2 , ngăn O 2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thòt, với nitrite nên giúp đònh màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm. Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người. Vitamin C chiếm lấy O 2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. B. Quy trình sản xuất: 1. Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tươi: 1.1. Quy trình: 1.2. Thuyết minh quy trình: 1.2.1. Ngun liệu: ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 9 Bao gói Xay Bảo quản lạnh Nhồi – Tạo hình Nghiền thơ Trộn gia vị Tháo vỏ bọc Nghiền mịn Tưới nước nóng Treo lên giàn Ngun liệu Lóc Xúc xích tươi Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 Xúc xích tươi được làm từ thịt heo tươi hoặc đông lạnh. Mùi vị, cấu trúc, độ mềm mại và màu sắc của sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ mỡ và nạc. Trong chế biến, người ta thường sử dụng thịt heo chiếm 65% nạt. Các loại thịt sườn, đùi, vai thường được dùng làm nguyên liệu. 1.2.2. Lóc: Thịt heo sau khi rửa sạch, để ráo nước đối với thịt heo tươi hay đã được rả đông và rửa sạch đối với thịt heo lạnh đông, người ta đem lóc thịt, loại bỏ xương để chuẩn bị cho các quá trình chế biến sau này. 1.2.3. Xay thô: Mục đích: giảm kích thước của nguyên liệu, để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau. Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu sau khi được rã đông, rửa, sẽ được đem xay thô. Quá trình xay thô được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 5 0 C trên thiết bị là máy mincer. Kích thước hạt thịt sau xay d= 3 ÷ 5 mm. Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng thời, năng suât của thiết bị có thể đến 500kg/h. Biến đổi: Chủ yếu là biến đổi vật lý mô liên kết bị cắt đứt làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát, hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin… 1.2.4. Xay nhuyễn - phối trộn gia vị: Mục đích: tạo nên môt hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như : nguyên liệu ( thịt nạc , mơ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên một hệ đồng nhất, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Phương pháp thực hiện: Thực hiện trong máy cutter, trong phòng chế biến có nhiệt độ 5 0 C. ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 10 [...]... với sự bổ sung với các chất như DHA, can xi, chất xơ… ; Xúc xích nướng (xúc xích tươi) ĐH SPKT TP.HCM Xúc xích giò lụa Xúc xích tỏi GVHD: Th.S Hồ Cường 20 Công nghệ sản xuất Xúc Xích Xúc xích ba bông mai Nhóm 2 Xúc xích phô mai Xúc xích tiệt trùng Xúc xích frankfurter 2 Một số sản phẩm xúc xích trên thế giới: Bratwurst: Bratwurst là một loại xúc xích được làm từ thịt heo và thịt bò băm nhỏ Bratwurst... SPKT TP.HCM Nhồi – Tạo hình Xúc xích lên men GVHD: Th.S Hồ Cường 19 Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 III Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam và trên thế giới: 1 Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam: Trên thị trường hện nay có hàng trăm loại xúc xích có nhãn hiệu khác nhau với thành phần dinh dưỡng khoảng 12%-20% đạm, 10%-20% chất béo, 5%-8% chất khoáng, bên cạnh đó xúc xích còn tăng thêm dinh dưỡng... vật và bụi bẩn 2 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích hun khói: ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 12 Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 2.1 Quy trình: Nguyên liệu Xay thô Nấu (t=1650C) Xay nhuyễn - Phối trộn gia vị Làm nguội Nhồi – tạo hình Tháo vỏ bọc Treo trên giá Cắt Bao gói Hun khói Sản phẩm 2.2 Thuyết minh quy trình: 2.2.1 Các giai đoạn đầu tương tự như sản xuất xúc xích tươi 2.2.2 Hun khói:... không Sản phẩm sau khi đóng bao bì, để có thể kéo dài thời gian bảo quản có thể nhấn chìm vào nước nóng 90oC trong 1-2s Đối với sản phẩm xúc xích thành phẩm cần được đi lạnh đông -1-2oC, bao bì cần bổ sung 30-40 % CO2, và 60-70 % N2 để kéo dài được thời gian bảo quản của sản phẩm 3 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng: 3.1 Quy trình: ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 15 Công nghệ sản xuất Xúc. .. đàn gia súc được chú trọng nhiều hơn Đây là một lợi thế cho ngành chế biến các sản phẩm từ thịt nói chung và sản xuất xúc xích nói riêng Việc ứng dụng và cải tiến các quy trình công nghệ trên sẽ giúp cho quá trình sản xuất và sản phẩm ngày càng hoàn thiện hơn ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 21 Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 Bài báo cáo của nhóm không thể tránh khỏi những thiếu sót, mong thầy... trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng: Tên nguyên liệu % Khối lượng Nạc heo 35,63 Mỡ heo xay nhuyễn 22,68 Da heo xay nhuyễn 19,44 Nguyên liệu Nước đá vảy 16,20 Protein đậu nành 1,94 Tinh bột 1,30 Lóc Tari K7 0,29 Muối/nitrite 1,68 Tên nguyên liệu Tỏi Tiêu Bột ngọt Nhục đậu khấu Gừng Paprica Lên men Vitamin C Xay Sấy 4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men: % Khối lượng... các gia vị như chanh, gừng, vỏ nhục đậu khấu… Xúc xích này có thể được làm từ hịt heo, thịt lợn muối, thịt bò hoặc thịt gà … Lời kết Qua bài tiểu luận nhóm đã trình bày một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến Ứng với mỗi công nghệ cho ra một sản phẩm có đặc trưng riêng biệt từ một nguồn nguyên liệu chung (thịt heo, thịt bò,…), từ đó giúp đa dạng hóa sản phẩm, phục vụ nhu cầu thị hiếu của người tiêu... tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao Vậy mục đích của sấy là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản 3.2.9 Hoàn thiện: ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 18 Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 Đây là... với bánh mì Rostbratwurst: xúc xích Rostbratwurst có chiều dài chỉ bằng ngón tay út Thành phần của nó cũng giống như xúc xích Bratwurst, nhưng có thêm mùi vị cây kinh giới Loại xúc xích này được nướng và dùng chung với bắp cải chua Đức, khoai tây Blutwurst: đây là loại xúc xích khô, làm từ thịt heo, thỉnh thoảng chế biến bằng thịt bò, cừu, bê hoặc gà Người ta thường ăn xúc xích Blutwurst chung với bột... đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên Sau đó, đổ sản phẩm ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton Ở giai đoạn này thì ta có thể sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc . phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…Trong. Cường 2 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 - Theo phương thức sản xuất: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích tiệt trùng,…