Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án chế biến thạch dừa,
Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa MỤC LỤC PHẦN 1. TỔNG QUAN . 3 I. GIỚI THIỆU VỀ THẠCH DỪA 3 I. 1. Khái niệm . 3 I. 2. Nguồn gốc 3 I. 3. Cấu trúc thạch dừa 3 II. CÂY DỪA . 4 II. 1. Đặc điểm sinh học và sinh thái cây dừa . 4 II. 2. Phân loại 5 II. 3. Phân bố 6 II. 4. Cây dừa ở Việt Nam 7 II. 5. Giá trị kinh tế từ dừa . 8 III. QUẢ DỪA 12 III. 1. Cấu tạo 12 III. 2. Thành phần hóa học 13 III. 3. Sự phát triển của quả 13 PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU . 14 I. NƯỚC DỪA 14 I. 1. Giá trị dinh dưỡng 14 I. 2. Thành phần hóa học 15 I. 3. Mặt trái của nước dừa . 17 I. 4. Ứng dụng của nước dừa 17 II. VI SINH VẬT . 18 II. 1. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter . 18 II. 2. Ứng dụng của vi khuẩn Acetobacter 19 II. 3. Phân loại vi khuẩn Acetobacter . 19 II. 4. Phân lập Acetobacter 20 II. 5. Giống Acetobacter xylinum . 20 Trang 1 Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa Trang 2 PHẦN 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 21 I. QUY TRÌNH . 21 II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 23 III. NHỮNG BIẾN ĐỔI CHÍNH . 24 III. 1. Biến đổi hóa học . 24 III. 2. Biến đổi sinh học và hóa sinh 24 IV. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG . 25 IV. 1. Ảnh hưởng của (NH 4 ) 2 SO 4 , (NH 4 ) 2 HPO 4 25 IV. 2. Ảnh hưởng của các loại đường 25 IV. 3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô . 26 IV. 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH . 26 PHẦN 4. MỘT SỐ DẠNG SẢN PHẨM THẠCH DỪA 27 I. CÁC DẠNG SẢN PHẨM THẠCH DỪA 27 II. THÀNH PHẦN . 27 III. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHUNG 28 IV. MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG 28 PHẦN 5. HƯỚNG PHÁT TRIỂN MỘT DẠNG SẢN PHẨM TIỀM NĂNG . 30 Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa PHẦN 1. TỔNG QUAN TỔNG QUAN I. GIỚI THIỆU VỀ THẠCH DỪA I. 1. Khái niệm “Nata de coco is a chewy, translucent, jelly‐like food products produced by the bacterial fermentation of coconut water.” (Nguồn: http://www.en.wikipedia.com) Thạch dừa là một sản phẩm thực phẩm dạng khối đông, trong mờ, dai được sản xuất bằng cách dùng vi khuẩn lên men nước dừa. I. 2. Nguồn gốc − Thạch dừa, còn gọi là Nata de coco, là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Nata trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là kem, coco là dừa; do đó nata de coco có nghĩa là kem dừa hay thạch dừa. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn. Hình 1.1 Thạch dừa − Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon, đặc biệt là khi được trộn chung với các món ăn như trái cây, xirô… − Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật bản như một sản phẩm thực phẩm ăn kiêng do thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol… − Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá do đó có thể giúp cơ thể chống lại bệnh ung thư ruột kết. I. 3. Cấu trúc thạch dừa − Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là cellulose. Cấu trúc mạng polysaccharide sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía do trong quá trình lên men các vi khuẩn Acetobacter xylinum chuyển động hỗn loạn không theo quy luật. Đó là nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch. − Cấu trúc mạng polymer sinh học của thạch dừa có khả năng giữ nước rất lớn. Miếng thạch dừa sau khi sấy ở 90 0 C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt láng bóng và rất dai chắc. Kết quả xác định hàm ẩm của thạch dừa là 99%, thể hiện rõ đặc tính háo nước của thạch dừa, do chuỗi polymer của mạng thạch dừa chứa các nhóm – OH nên rất dễ dàng tạo liên kết hydro với nước. Trang 3 Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa II. CÂY DỪA II. 1. Đặc điểm sinh học và sinh thái cây dừa − Dừa có tên khoa học là Cocos Nucifera Linnaeus, thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm Đơn tử diệp Monocotyledon, thuộc bộ tộc Cocoideae, bộ Spacidiflorales, họ dừa Palmaceae, chi Cocos, loài Nucifera Linnaeus. Trang 4 − Dừa là cây thân cột tròn to, suông, không nhánh, có nhiều sẹo do lá rụng để lại, có thể cao trên 20m. Lá to hình lông chim mọc thành chùm ở ngọn cây. Phát hoa được 1 mo bao lấy, hoa được mang trên 1 gié đặc biệt to gọi là buồng. Hoa đơn phái đồng chu, hoa đực riêng, hoa cái riêng trên 1 cây. − Quả gồm vỏ ngoài màu lục hay vàng nhạt tùy từng giai đoạn quả chín; vỏ giữa màu nâu có nhiều sợi; vỏ trong cứng với 3 lỗ phía gốc. Nước dừa có nhiều vitamin và chất khoáng, nước dừa đặc lại phần ngoài tạo thành cùi dừa màu trắng chứa nhiều dầu béo. − Dừa là cây công nghiệp đặc trưng của vùng khí hậu nhiệt đới có nhiệt độ trung bình 20.4 0 C, thích nghi với các điều kiện thổ nhưỡng (đất cát, đất thịt, đất laterit trên đồi, đất san hô, đất phèn mặn…) nhưng dừa ưa mọc ở đất phù sa và đất cát pha dọc các con sông lớn, ở nơi đất sét gần biển, dừa không phát triển được. − Điều kiện sinh thái để dừa phát triển tốt nhất và cho năng suất cao nhất là đất trồng có độ cao nhỏ hơn 300m so với mặt nước biển, pH 5 – 8, nhiệt độ 27 – 290C, độ ẩm không khí 80 – 90%, lượng mưa 1300 – 2300 mm/năm, thời gian chiếu sáng khoảng 2000 – 2700 h/năm. Hình 1.2 Cây dừa Hình 1.3 Quả dừa Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa II. 2. Phân loại − Phân loại giống dừa có thể dựa vào các tính trạng của quả, của hoa tự hoặc của cây. Nhưng sự phân loại theo đặc điểm tính trạng di truyền như cách thụ phấn hoa được sử dụng phổ biến nhất. Theo cách phân loại này thì dừa được chia làm 2 giống: dừa cao (dị hoa thụ phấn) và dừa lùn (tự giao) + Dừa cao: có đặc điểm là thụ phấn chéo, thân to khỏe và ra hoa muộn, chậm ra quả (6 đến 9 năm sau khi ươm mới có quả), số lượng quả ít, quả có kích thước trung bình và to, cơm dừa dày, hàm lượng dầu cao (65 – 70%), xơ dừa chất lượng tốt. Cây cao từ 15 đến 20m, tính chống chịu tốt, có thể sống lâu đến 80 hay 90 năm. + Dừa lùn: biểu hiện cơ quan dinh dưỡng giảm thiểu như thân mảnh, cao tối đa 12m, lá nhiều nhưng ngắn. Cây ra quả rất sớm (khoảng 3 hay 4 năm), ra nhiều buồng hoa nên cho nhiều quả, quả nhỏ và chín sớm. Quả dừa lùn thường có màu sắc đặc trưng cho từng giống khác nhau như dừa 3 màu: xanh lục, vàng, đỏ ở châu Á. Cơm dừa mỏng, phải tốn rất nhiều quả để chế biến 1 tấn cơm dừa khô so với dừa cao và chất lượng cơm chỉ đạt trung bình hoặc khá, hàm lượng dầu thấp nên không có hiệu quả kinh tế. Cây có sức chống chịu kém, dễ bị sâu bệnh gây hại, sống không lâu bằng dừa cao. − Ngoài ra còn có loại dừa lai là giống lai giữa dừa lùn và dừa cao (lai tự nhiên và lai nhân tạo). Các giống lai thường mang nhiều đặc điểm tốt hơn giống Cao và Lùn là cho trái sớm, năng suất cao, chất lượng cơm dừa tốt, hàm lượng dầu cao và tính chống chịu tốt đối với điều kiện môi trường khắc nghiệt. − Dừa cao thường để lấy dầu, dừa lùn thường để uống nước. Ngoài ra còn có một số giống dừa đặc biệt đặc trưng cho từng địa phương như Macapuno (Philippines), Spicata (Ấn Độ), Aurantica… Hình 1.4 Giống dừa cao West Coast Tall, dừa lùn, giống dừa lai (Hybrid Variety) Trang 5 Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa II. 3. Phân bố − Dừa được tìm thấy ở những nơi trên thế giới nằm giữa 20 vĩ độ Bắc và 20 vĩ độ Nam so với đường xích đạo. Dừa thường mọc ở những bờ cát biển nơi có điều kiện lý tưởng cho sự phát triển của chúng như không khí ẩm, nhiệt độ 27‐30 0 C, đất dẫn và tháo nước tốt, có nhiều lỗ thông khí và có nguồn nước ngầm ngọt cung cấp chất dinh dưỡng cho cây. − Không ai thực sự biết nguồn gốc của cây dừa và có nhiều giả thuyết về xuất xứ của cây dừa nhưng đa số đều công nhận là dừa có nguồn gốc ở Đông Nam Á và các đảo Thái Bình Dương khu vực từ bán đảo Malaysia tới New Guinea và Mélanésie. Từ đây theo đường biển dừa được phân bổ sang Đông Phi, qua Ấn Độ Dương đến Tây Phi, cuối cùng mới đến các nước và đảo Trung Mỹ, Nam Mỹ. Hình 1.5 Sự phân bố dừa trên thế giới − Các nước trồng dừa chính: + Vùng Đông Nam Á và Nam Á: Việt Nam, Thái Lan, Cambodia, Philippines, Indonesia, Malaysia, India, Sri Lanka… + Vùng Thái Bình Dương và châu Mỹ: Papua New Guinea, Vanuatu, Samoa, Palau, Fiji, Solomons, Kiribati, Federated States of Micronesia… + Châu Phi: Madagascar, Mozambique… + Châu Mỹ: Panama, Brazil… − Diện tích trồng dừa trên thế giới ngày một tăng do công nghệ sau thu hoạch của nhiều nước đã làm ra những sản phẩm đa dạng và có chất lượng từ dừa, điển hình là các nước Phillipine, Malaysia, Thái Lan, Ấn Độ, Sri Lanka. Trang 6 Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa Trang 7 II. 4. Cây dừa ở Việt Nam − Nước ta có khí hậu nhiệt đới và nhiều sông ngòi nên rất thuận lợi cho dừa phát triển. Ở miền Bắc nước ta, dừa được trồng ở tỉnh Thanh Hóa và Quảng Bình. Dừa còn có ở dọc bờ biển Trung Bộ (Phú Yên…). Dừa phân bố ở các tỉnh vùng châu thổ sông Cửu Long chiếm tới 90% diện tích trồng dừa ở miền Nam (các tỉnh Đồng Nai, thành phố Hồ Chí Minh, Bến Tre, Vĩnh Long, Tiền Giang…). − Một số giống dừa thường gặp ở Việt Nam + Dừa cao ▫ Dừa Ta: thân cao, trái dài gần tròn, màu xanh hoặc vàng, cơm dừa dày 1,1÷1,2cm, hàm lượng dầu khá cao thường dùng để lấy cùi, lấy dầu. ▫ Dừa Lửa: thân cao, trái từ trung bình đến to, từ đỏ sáng đến đỏ sậm ▫ Dừa Bị (dừa Bung): loại dừa cho trái to nhất, tỉ lệ đậu trái thấp (1÷2 trái/buồng). Xơ dừa màu đỏ hoe, rất dày, gáo nhỏ. + Dừa lùn ▫ Dừa Ta lùn ▫ Dừa Lùn (vàng, xanh, đỏ) ▫ Dừa Ẻo: dừa lùn, cho trái nhiều, trái rất nhỏ, màu đỏ nâu, thường dùng để giải khát. ▫ Dừa Tam Quan (nếp): dừa lùn trái dài, ít trái, cỡ trái trung bình, trồng nhiều ở Tam Quan, tỉnh Bình Định. Lúc nhỏ, trái có màu trắng vàng, sau đổi thành vàng nâu hay vàng ngà. Dừa nước rất ngọt nên được dùng để giải khát. ▫ Dừa Xiêm: có xuất xứ từ Thái Lan. Hàng năm cho trái trung bình từ 14÷15 buồng/cây, mỗi buồng có 12÷18 trái. Trái nhỏ tròn, vỏ xanh, cơm mỏng, nước ngọt, thường dùng để giải khát. + Dừa lai ▫ Dừa Dâu (xanh, vàng, đỏ): dừa lai, nhiều hơn dừa ta 5÷15 trái/buồng, cỡ trái trung bình (nhỏ hơn dừa Ta), gáo to, có thể dùng để giải khát khi cơm dừa còn mỏng. ▫ Dừa Xiêm lai Trong đó đáng lưu ý là dừa Dâu xanh, Dâu vàng, Ta xanh, Ta vàng là các giống dừa có nhiều triển vọng cho sản xuất các sản phẩm từ dừa, còn để giải khát chỉ có thể là dừa Xiêm, Lửa, Dâu non, Ẻo, Tam Quan. Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa Trang 8 II. 5. Giá trị kinh tế từ dừa − Cây dừa + Cây dừa rất dễ trồng, chỉ qua chăm sóc lúc đầu đến khi trưởng thành thì thu được nhiều hoa lợi từ các thành phần của nó trong đời sống hàng ngày cũng như trong việc kinh doanh mua bán. + Cây dừa giữ đất, tạo bóng mát và khung cảnh làng quê yên bình êm ả là địa điểm du lịch được nhiều người yêu thích. − Tàu hủ dừa + Tàu hủ dừa là phần lõi trắng ở ngọn, nơi mọc ra bẹ và lá dừa + Chế biến thực phẩm: ▫ Việt Nam: cắt nhỏ làm món ăn như làm dưa, xào thịt, hầm thịt… ▫ Philippines: cho thêm muối, gia vị, hầm trong chảo đến khi nhừ rồi nhúng vào bột gạo và trứng làm lớp bao bên ngoài rất ngon. − Thân dừa + Thân cây dừa nhiều năm tuổi được dùng làm cột, gỗ xẻ xây nhà, làm cầu, bè . Thân có thể được đục ở giữa làm ống cống tháo nước vào ruộng rẫy, thân chẻ đôi dùng làm máng xối dẫn nước thay máng tôn rất bền. + Gỗ từ thân dừa còn được làm vật liệu trang trí nội thất như bàn, tủ, giường, ghế, cửa… hay các đồ thủ công mỹ nghệ đẹp và có giá trị. − Bẹ + Bẹ dừa là phần phát triển từ thân và lá dừa mọc 2 bên bẹ. Bên ngoài bẹ bao lớp vỏ dai được tách ra làm dây yếm dừa rất chắc làm dây gàu tát nước, làm dây kết lá dừa làm nhà. + Bẹ dừa, buồng dừa, mo dừa, lá dừa phơi khô làm củi đun rất tốt. − Lá + Lá dừa khô dùng để lợp nhà vừa rẻ tiền, nhẹ, bền, mát mẻ chứ không nóng như mái tôn. Lá dừa còn được dùng để gói bánh, trang hoàng nhà cửa, đan bao, giỏ, rổ đựng đồ rất là tiện lợi. + Gân lá được vót làm tăm xỉa răng; nhuộm màu làm chiếu, làm chổi quét sàn, quét sân. Nếu có thêm sự khéo léo thì các đồ vật làm từ lá dừa có thể phục vụ du lịch và xuất khẩu như lều tranh lợp lá dừa, chiếu, giỏ, rổ nhiều màu, có hoa văn và có tính mỹ thuật cao. − Hoa tự + Hoa dừa có thể dùng để nuôi ong rất khả quan. + Người ta trích nhựa hoa tự tươi là một thứ nước ngọt chứa 12 – 15% đường dùng điều chế siro dừa, đường thô hoặc đường kết tinh, nước giải khát lên men, dấm và rượu pha chế (coconut toddy), rượu cất (arrack)… Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa Trang 9 ▫ Siro dừa: cô đặc nhựa không lên men đến 75 – 80% đường, lọc được sản phẩm vàng óng, vị thơm ngon. ▫ Đường thô: cô đặc đến 12 – 15% trọng lượng nhựa, đường tinh luyện còn 10% trọng lượng nhựa. ▫ Nhựa hoa dừa lên men tự nhiên đến 5 – 8% rượu etylic làm nước giải khát lên men, chưng cất nhựa lên men thu được rượu có nồng độ đậm đặc khác nhau gọi là “arrack”. + Nhựa hoa tự lên men cũng được dùng để chế biến dấm: phun nhựa lên men vào miệng thùng chứa bằng gỗ hình chóp đáy đục lỗ, chứa chất độn lõi ngô. Một luồng khí thổi từ đáy thùng ngược chiều với dòng chảy của nhựa để thúc đẩy quá trình oxy hóa. Khi dấm đạt nồng độ sau 2 – 3 tuần phải để 3 – 6 tháng lắng cặn hoặc lọc, thanh trùng rồi mới đóng chai. − Rễ + Rễ dừa dùng làm thuốc thông tiểu tiện, thay rễ chay ăn trầu. + Rễ dừa để sắp rã thì đào lên làm củi. − Vỏ dừa: vỏ dừa khô dùng để đốt thay củi hay dùng đánh bóng sàn nhà. − Xơ dừa + Xơ dừa tách ra từ vỏ quả dừa, dài khoảng 30 cm, đường kính 0,5 mm dùng để bên dây thừng, dây cáp, làm thảm chùi chân, đan võng, lưới đánh cá, làm bàn chải… + Xơ dừa còn được dùng làm composite làm đệm ghế ngồi trong ôtô, làm đệm ghế quay, làm bàn ghế cho học sinh. + Bã còn lại sau khi tách xơ dừa ra khỏi vỏ gồm những chất xốp có tính kết dính, độ ẩm cao được phơi khô làm phân bón. − Vỏ gáo + Ở quy mô gia đình, gáo dừa được chụm làm củi hay tạo thành những đồ mỹ nghệ có hình dạng đẹp mắt như bình điếu hút thuốc, bộ bình tách trà, làm gáo múc nước, chậu, bình cắm hoa, chén ăn, con thú… + Gáo dừa đốt thành than gáo dừa làm thuốc pháo, làm nhiên liệu chạy ôtô, xuồng máy thay một phần xăng, than đá. + Ở quy mô công nghiệp, gáo dừa được dùng sản xuất than hoạt tính rất tốt. Vỏ gáo dừa nghiền nhỏ mịn dùng làm chất trợ dung trong công nghiệp bột khuôn và thảm ép, loại bột này trộn với cao su để sản xuất loại vải hồ lát nền nhà và bậc thang. Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa Trang 10 − Cơm dừa + Cơm dừa tươi được dùng chủ yếu để sản xuất copra, cơm dừa mài và sữa dừa. Từ copra chế biến bột khô dừa, dầu dừa có ứng dụng rất lớn trong nhiều lĩnh vực cuộc sống. ▫ Cơm dừa khô (copra): dùng chế biến dầu dừa với chất lượng và ứng dụng khác nhau tùy thuộc vào chất lượng copra thu được. ▫ Cơm dừa mài: cho vào bánh, kẹo, kem… rất thơm ngon và được ưa chuộng. ▫ Sữa dừa có thể được dùng trực tiếp hay pha loãng với nước để nấu càri, làm bánh kẹo, món tráng miệng. Sữa dừa còn được dùng trong sản xuất bánh nướng và làm gia vị cho thực phẩm. Bột sữa dừa sấy phun là sản phẩm đi từ sữa dừa để dễ đóng gói, vận chuyển, bảo quản và dễ dàng pha thành sữa dừa để sử dụng vào các mục đích đã nói trên. − Dầu dừa + Dầu dừa được ép từ cơm dừa tươi hay cơm dừa khô. Dầu dừa thu được từ 2 cách trên có tính chất và ứng dụng khác nhau. + Dầu dừa được ép từ cơm dừa tươi có qua giai đoạn sữa dừa (còn gọi là Virgin coconut oil) có màu trắng và độ acid rất thấp có thể dùng ăn ngay sau khi khử mùi hoặc dùng trong chế biến thực phẩm: làm dầu ăn, chế biến bơ, magarine, mỡ thực vật (sau khi thủy hóa 1 phần). + Dầu dừa được ép từ cơm dừa khô thường có màu vàng hoặc hơi nâu do nhiệt độ trong máy ép tương đối cao. Độ acid tùy thuộc vào chất lượng cơm dừa khô (copra) và có thể lên tới trên 5% nếu cơm dừa khô không được sấy, bảo quản và vận chuyển tốt. Dầu dừa trường hợp này phải được trung hòa, tẩy màu và khử mùi nếu dùng trong chế biến thực phẩm. + Dầu dừa tinh luyện được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, chocolate, kem, dược phẩm, mỹ phẩm (dầu massage, dầu mọc tóc…), … + Dầu dừa có điểm nóng chảy thấp khoảng 23 – 26 0 C nên ở những nước nhiệt đới, dầu dừa thường có dạng lỏng. Khối lượng riêng của dầu ép từ copra là 0,925 g/cm 3 ở 15 0 C, chỉ số xà phòng hóa đặc biệt cao và chỉ số iod rất thấp (8÷10) chứng tỏ trong dầu dừa có nhiều acid béo no mạch ngắn (C 6 ‐ C 14 ). − Khô dầu + Tùy theo phương pháp ép dầu mà có các loại khô dầu có thành phần và phẩm chất khác nhau. Hiện nay có 2 loại khô dầu trên thị trường: khô dầu ép và khô dầu chiết xuất. [...]... MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG − Thạch dừa với các dạng bao bì khác nhau: + Thạch dừa trong cốc nhựa + Thạch dừa trong keo thủy tinh + Thạch dừa trong hộp kim loại Trang 28 Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa + Thạch dừa dạng túi nhỏ − Thạch dừa được đóng lon với các loại nước trái cây khác nhau như nước vải, nước dứa, nước xoài và với syrup, dùng như món ngọt hoặc món tráng miệng. ... Dày – chắc 173.70 6.5 Trung bình – chắc 163.85 7.0 Màng mỏng – mềm 86.90 7.5 Không tạo thạch _ 8.0 Không tạo thạch _ Nguồn : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977) Trang 26 Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa PHẦN 4. MỘT SỐ DẠNG SẢN PHẨM THẠCH DỪA I CÁC DẠNG SẢN PHẨM THẠCH DỪA − Fruit jelly (nước quả đông) − Dairy products, yogurt, normal temperature milk ... tương tự HMG‐CoA và hoạt động như một chất ức chế sự cạnh tranh HMG‐CoA nên sẽ làm giảm sinh tổng hợp cholesterol. → Người ta đang nghiên cứu dòng sản phẩm mới nhằm đưa monacolin K vào sản phẩm thạch để tận dụng những tính năng có lợi. Trang 30 Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa − Sản xuất thạch Monascus phức + Khối thạch được lên men trong monascus trong nước ... Sên lửa nhẹ Tạo điều kiện thuận lợi để đường ngấm vào trong thạch, đồng thời tạo sự đồng nhất trong dung dịch bên ngoài II. 11. Đóng gói Bao bì sử dụng để đóng gói thạch dừa rất đa dạng tùy theo hình thái sản phẩm tạo thành: bao plastic, keo thủy tinh, hộp nhựa… III NHỮNG BIẾN ĐỔI CHÍNH III. 1. Biến đổi hóa học − Sự thay đổi pH trong quá trình lên men: + Một ... saccharose do giá thành rẻ và cho năng suất khá cao. Trang 25 Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa IV. 3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô − Nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình hình thành thạch dừa là 11.5‐ 12oBx. − Nếu nồng độ chất khô cao quá, VSV có thể không sử dụng hết gây lãng phí đồng thời có thể gây ức chế hoạt động VSV, tạo sản phẩm phụ không mong muốn như: acid acetic, acid pyruvic, acid malic… ... do đó cây cần có thêm dưỡng chất do môi trường bên ngoài cung cấp (nước và ánh sáng) để tăng trưởng. Trang 13 Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU I NƯỚC DỪA Nước dừa của một vài loại như dừa Xiêm, Tam Quan… dùng để uống nước rất ngọt và mát, cung cấp cho cơ thể nhiều chất khoáng. Nước dừa dùng trong công việc bếp núc: nước dừa dùng để nấu canh ... Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa PHẦN 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT I QUY TRÌNH Nguyên liệu Lọc Syrup Bã Phối trộn DAP, SA Đun sôi 10 – 45’ Giống Nhân giống Để nguội A. acetic 40% Cấy giống Lên men 28 – 320C, 8 – 10 ngày Thu sinh khối Nước Rửa Cắt nhỏ Na2CO3 3–5% Nước lạnh Trung hòa Rửa Đun sôi Để ráo Thạch dừa thô Trang 21 Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa Thạch dừa thô Ngâm đường 70‐80% ... vải, nước dứa, nước xoài và với syrup, dùng như món ngọt hoặc món tráng miệng. − Pudding có chứa thạch dừa: thường được bổ sung hương trái cây như vải, xoài, chôm chôm, táo, nho, dứa… − Hỗn hợp thạch dừa dạng nước quả đông Trang 29 Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa PHẦN 5. HƯỚNG PHÁT TRIỂN MỘT DẠNG SẢN PHẨM TIỀM NĂNG Người ta đang nghiên cứa phát triển dòng sản phẩm mới: phức hợp thạch – monascus (the Monascus – nata ... Sên lửa nhẹ Để nguội Để nguội Để nguội Phối trộn Đóng gói Hương trái cây Phối trộn Syrup Phối trộn Đóng gói Đóng gói Thanh trùng Thanh trùng Mứt Thạch dừa Coctail Thạch dừa Thạch dừa Trang 22 Công nghệ chế biến rau quả Thạch dừa II THUYẾT MINH QUY TRÌNH II. 1. Nguyên liệu − Nguyên liệu được sử dụng chủ yếu là nước dừa già thu nhận từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy. Do nước dừa là môi trường lý tưởng với các thành phần dinh ... Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo. ▫ Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã. ▫ Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng không chắc chắn. → Do những ưu điểm vượt trội nên Acetobacter xylinum được ứng dụng trong sản xuất thạch dừa. − Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hóa muối và phân giải peptone. Một số loài đòi hỏi một số vitamin nhất định như acid pantothenic, các acid . C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt láng bóng và rất dai chắc. Kết quả xác định hàm ẩm của thạch dừa là 99%, thể hiện rõ đặc tính háo nước của thạch dừa, do chuỗi polymer của mạng thạch dừa chứa các nhóm – OH nên . đường dùng điều chế siro dừa, đường thô hoặc đường kết tinh, nước giải khát lên men, dấm và rượu pha chế (coconut toddy), rượu cất (arrack)… Công nghệ chế biến rau quả