Đang tải... (xem toàn văn)
Đậu nành là một trong những loại cây trồng phổ biến trên thế giới, nó được xem là nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo của nhân loại bởi nó chứa đầy đủ các dưỡng chất cần thiết như protein, lipid, cacbohydrat và các hoạt chất hữu cơ khác. Đặc biệt, nó được xem là dạng thực phẩm đứng đầu về hàm lượng protein có nguồn gốc thực vật. Không chỉ vậy, trong nhiều nghiên cứu đã chứng minh đậu nành còn có tác dụng giảm chlolesterol trong máu, giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, ngăn ngừa bệnh ung thư, bệnh tiểu đường và các rối loạn tiền mãn kinh phụ nữ …
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HỒ CHÍ MINH - - TRƯƠNG THỊ NHƯ HIẾU SO SÁNH TÁC DỤNG THỦY PHÂN ĐẬU HŨ BẰNG PHỨC HỆ ENZYME CỦA Bacillus subtilis sp Bacillus natto sp ĐỂ CHẾ BIẾN THỨC UỐNG CHỨC NĂNG LUẬN VĂN THẠC SĨ VI SINH VẬT HỌC Thành phố Hồ Chí Minh – 2010 LỜI CẢM ƠN Có thành ngày hôm nay, xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: Cán hướng dẫn: TS Lê Chiến Phương tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức chuyên môn kinh nghiệm sống quý báu suốt trình thực luận văn Ban giám hiệu trường ĐHSP TP HCM, quý thầy cô môn Vi sinh vật giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức ngày hơm Các anh chị em phịng thí nghiệm Biến đổi sinh học - Viện Sinh học Nhiệt đới TP HCM tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình thực luận văn Các bạn học viên cao học niên khóa 2007- 2010 ngành Vi sinh vật giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho thời gian thực luận văn Cuối xin cảm ơn ba mẹ người thân yêu động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Một lần xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, tháng 08 năm 2010 Trương Thị Như Hiếu LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu luận văn trung thực, kết thí nghiệm lặp lại tối thiểu lần chưa công bố Tác giả luận văn Trương Thị Như Hiếu DANH MỤC KÝ HIỆU VÀ CÁC CHỮ VIẾT TẮT BsTC Bacillus subtilis sp phân lập từ chao Bn Bacillus natto phân lập từ sản phẩm nattospes CP Môi trường cá peptone ĐC Đối chứng ĐVHT Đơn vị hoạt tính MT Mơi trường NB Nutrient Broth NA Nutrent agar PGA Potato glucose agar OD Trị số mật độ quang TCA Trichloroacetic TKm Lactobacillus sp phân lập từ mẻ cơm lên men PTHQ Phương trình hồi quy MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Đậu nành loại trồng phổ biến giới, xem nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo nhân loại chứa đầy đủ dưỡng chất cần thiết protein, lipid, cacbohydrat hoạt chất hữu khác Đặc biệt, xem dạng thực phẩm đứng đầu hàm lượng protein có nguồn gốc thực vật Khơng vậy, nhiều nghiên cứu chứng minh đậu nành cịn có tác dụng giảm chlolesterol máu, giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch, ngăn ngừa bệnh ung thư, bệnh tiểu đường rối loạn tiền mãn kinh phụ nữ …[23] Tháng 10 năm 1999, quan kiểm tra dược phẩm thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đưa kết luận: “Sử dụng 25 gam protein đậu nành (có 65-70 gam đậu nành) phần ăn hàng ngày làm giảm nguy mắc bệnh lý tim mạch” [25] Tuy có giá trị dinh dưỡng chức cao thực tế nước ta đậu nành lại xếp vào nhóm có sức cạnh tranh yếu kinh tế quốc dân [24] Một lý sản phẩm từ đậu nành phần lớn sản phẩm truyền thống, thường mặn (tương chứa 18-20% NaCl, chao có 7-9% NaCl) khơng dùng lượng lớn phần; có sản phẩm có giá trị công nghệ sinh học thực phẩm chức (dùng vi sinh vật có vai trị probiotic) để chế biến thực phẩm [23] Trong thời gian gần đây, thị trường nước có xuất số sản phẩm Biosubtil, Bioascimil, Anti-bio, …dạng bột, đóng gói nhỏ, gói từ 1-3 gam, có chứa khoảng 108109 vi khuẩn Bacillus subtilis vi khuẩn lactic, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa Từ năm 2007 có sản phẩm Nattospes chứa enzyme nattokinase từ vi khuẩn Bacillus natto, theo quảng cáo enzyme có khả làm tan sợi huyết (fibrin) ngăn cản tạo huyết khối gây chứng tai biến mạch máu não, nhồi máu tim Ở nước ta có sản phẩm chao, theo TS Lê Chiến Phương [20] có chứa vi khuẩn Bacillus subtilis có tác dụng tượng tự so sánh với Bacillus natto Vì vậy, chúng tơi tiến hành đề tài “So sánh tác dụng thủy phân đậu hũ phức hệ enzyme Bacillus subtilis sp Bacillus natto sp để chế biến thức uống chức năng” MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU - Xác định chủng vi khuẩn có phức hệ enzyme thủy phân đậu hũ tốt để chế biến thức uống chức có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa có vai trị probiotic - Xây dựng quy trình sản xuất thức uống chức từ đậu hũ - Đáp ứng xu hướng giảm tiêu thụ chất đạm chất béo động vật thay đậu nành có nguồn gốc thực vật - Góp phần đưa đậu nành khỏi nhóm có cạnh tranh yếu kinh tế quốc dân NÉT MỚI CỦA ĐỀ TÀI - Sử dụng vi khuẩn Bacillus subtilis sp (sau so sánh với Bacillus natto sp.) thủy phân đậu hũ để chế biến thực phẩm chức năng, tác nhân probiotic thứ - Dùng vi khuẩn lactic (là tác nhân probiotic thứ 2) ức chế hoạt động vi khuẩn Bacillus vừa đủ để bảo quản thực phẩm mà khơng dùng hóa chất - Bước đầu tạo sản phẩm mới: thức uống chức từ đậu hũ thủy phân lên men lactic CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 1.1.1 Lịch sử phát triển Đậu nành xem trồng cổ nhân loại Nhiều nghiên cứu chứng minh đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc Nó trồng nhiều loại đất khác có phạm vi khí hậu rộng khắp, trải dài từ vùng nhiệt đới Brazil đến đảo Hokkaido đầy tuyết nằm phía Bắc Nhật Bản Với phát triển khoa học kỹ thuật, người tìm thấy vai trị đậu nành nhiều lĩnh vực, đặc biệt lĩnh vực thực phẩm Vì vậy, đậu nành ngày lan rộng khắp giới [36] 1.1.2 Cây đậu nành Cây đậu nành có tên khoa học Glycine max (L) Merrill, thuộc: Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp Magnoliopsida Bộ Fabales Họ Fabaceae Phân họ: Faboideae Chi Hình 1.1 Cây đậu nành Glycine Lồi G max Đậu nành bụi nhỏ, cao trung bình 1m, có lơng tồn thân, có chét hình bầu dục, bơng trắng tím, trái có nhiều lơng vàng có từ 3-5 hạt Cây đậu nành ngắn ngày, phát triển tốt vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn, trồng vào cuối mùa xuân, đầu mùa hè [6] Là thực phẩm có hiệu kinh tế, dễ trồng, sản phẩm từ đa dạng Ngồi ra, đậu tương cịn có tác dụng cải tạo đất, tăng suất trồng khác nhờ hoạt động cố định N2 Rhizobium cộng sinh rễ họ đậu 1.1.3 Hạt đậu nành 1.1.3.1 Hình thái, cấu trúc [10] * Hình dạng: hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác hình trịn, bầu dục, trịn dài, trịn dẹt, chùy dài * Màu sắc: vàng, xanh, nâu đen màu trung gian màu vàng tốt nên trồng sử dụng nhiều * Cấu trúc hạt: gồm phần vỏ hạt, phơi tử diệp - Vỏ: lớp hạt đậu nành, có nhiều loại màu sắc yếu tố cho việc xác định giống đậu nành, có tác dụng bảo vệ phôi mầm - Phôi: rễ mầm, phần sinh trưởng hạt nảy mầm - Tử diệp: gồm hai mầm tích trữ dinh dưỡng cho hạt Bảng 1.1 Thành phần chất có hạt đậu nành (% khối lượng) [15] Thành phần % khối lượng Protein Lipid Carbohydrate Tro toàn hạt (%) (%) (%) (%) Hạt đậu nành 100 40,0 20,0 35,0 4,9 Tử diệp 90 43,0 23,0 29,0 5,0 Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 86,0 4,3 Phôi 2,0 41,1 11,0 43,0 4,4 1.1.3.2 Thành phần hóa học So với nguyên liệu thực phẩm nay, đậu nành thực giàu dinh dưỡng, vừa có nguồn protein cao loại đậu vừa dược liệu quý Đậu nành có hàm lượng dinh dưỡng thay đổi rộng phụ thuộc vào giống điều kiện trồng trọt nhìn chung chúng chứa 35-40% protein, 15-25% chất béo, 15-30% carbohydrate; muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; vitamin A, B1, B2, D, E, F; enzyme, sáp, nhựa, cellulose khoảng 5% tro [29] Theo số liệu phân tích cơng ty Ajinomoto, Thái Lan 1994, hàm lượng dinh dưỡng hạt đậu nành Việt Nam bảng 1.2 Bảng 1.2 Hàm lượng dinh dưỡng hạt đậu nành Việt Nam [20] Chỉ tiêu Đơn vị Hạt đậu nành Đồng Nai Hạt đậu nành An Giang Khô đậu nành ép công nghiệp Khô đậu nành ép thủ công Protein thô % 35,56 38,06 47,81 42,94 Lipid thô % 17,10 18,00 1,50 3,00 Acid linoleic % 8,00 8,45 0,60 1,40 Lysin % 2,05 0,39 2,66 2,72 Methionin % 0,54 0,59 0,61 0,57 Systine % 0,61 0,72 0,72 0,75 Treonin % 1,35 1,53 1,69 1,67 Arginin % 2,11 2,62 3,03 2,85 Phenilalanin % 1,49 1,76 1,83 1,95 Valin % 1,62 1,74 1,85 1,84 Leucin % 2,68 3,03 3,39 3,32 Isoleucin % 1,51 1,67 1,65 1,77 Serin % 1,73 2,05 2,34 2,27 Isoflavones đậu nành dao động từ 4.39 mg/g đến 15.58 mg/g, có khả phịng chống nhiều loại bệnh ung thư bệnh tim mạch Ngoài ra, đậu nành giàu chất khoáng nhiều chất xơ Bảng 1.3 Thành phần khoáng đậu nành Thành phần Tỷ lệ (%) Calci 0.16 – 0.47 Phospho 0.41 – 0.82 Mangan 0.22 – 0.24 Kẽm Sắt 0.37 g/kg 90 – 150 mg/kg Bảng 1.4 Thành phần vitamin đậu nành Thành phần Tỷ lệ (%) Thành phần Tỷ lệ (%) Thiamin 11 – 17.5 % Inositoe Riboflavin 3.4 – 3.6 % Vitamin A 0.18 – 2.43 % Niacin 21.4 – 23 mg/g Vitamin E 1.4 mg% Pyridoxin 7.1 – 12 mg/g Vitamin K 1.9 mg% 0.8 mg/g Vitamin B1 0.54 mg% 13 – 21.5 mg/g Vitamin B2 0.29 mg% 1.9 mg/g Vitamin PP 2.3 mg% Biotin Pantothenic acid Folic acid 2300 mg% Enzyme quan trọng đậu nành lipoxygenase, biết đến lipoxydase xúc tác phản ứng oxy hóa acid béo khơng bão hịa O2, gây mùi đậu nành Enzyme urease có nhiều đậu nành sống, phân hủy ure thành amoniac, hợp chất độc với thể người khơng nên ăn đậu nành sống [15] 1.1.4 Công dụng đậu nành [37] Đậu nành có chứa nhiều protein, loại acid amin thiết yếu nguồn cung cấp calci, chất xơ, sắt vitamin nhóm B Các hợp chất isoflavon hóa thảo (phytochemicals) khác đậu nành có khả phịng ngừa trị liệu số bệnh như: đau tim, tai biến mạch máu não, ung thư vú, ung thư kết tràng… (Theo Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, Viện Đại học Havard, Viện Đại học Alabama Minnesota, Iowa Helsinki, Phần Lan) Những hóa thảo đậu nành gồm: - Protease inhibitors: ngăn ngừa tác động số gene di truyền gây nên chứng ung thư, bảo vệ tế bào thể khỏi tác hại môi trường sống - Phytates: ngăn cản tiến trình gây bệnh ung thư kết tràng ung thư vú, có khả tiêu diệt chất làm tế bào bị ung thư phục hồi tế bào bị hư hại - Phytosterols: ngừa bệnh tim mạch cách kiểm soát lượng cholesterol máu, giảm phát triển bướu ung thư kết tràng chống ung thư da - Saponins: hoạt động chất chống oxy hóa bảo vệ tế bào thể, trực tiếp ngăn cản phát triển ung thư kết tràng làm giảm lượng cholesterol máu - Phenolic acid: hóa thảo chống oxy hóa phịng ngừa DNA bị tế bào ung thư công - Lecithin: hóa thảo làm tăng trí nhớ cách nuôi dưỡng tốt tế bào thần kinh, làm tuyến, tái tạo mô tế bào thể, cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương tăng cường sức đề kháng - Omega-3 fatty acid: chất béo khơng bão hịa có khả làm giảm lượng cholesterol xấu đồng thời làm tăng lượng cholesterol tốt máu - Isoflavones (phytoestrogens): hóa thảo hoạt động giống estrogen, có khả chống lại tác nhân gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormon 1.1.5 Một số sản phẩm từ đậu nành giới 1.1.5.1 Những sản phẩm đậu nành phương Tây Hình 1.2 Một số sản phẩm đậu nành phương tây Những sản phẩm này, phát triển Tây phương nhiều thập niên qua kỹ thuật cao cấp bao gồm: Defatted soy flour and grits chứa từ 50 đến 52 % protein, tách dầu trình xay nghiền hạt đậu thành bột, nhiều xơ Hàm lượng chất béo sản phẩm mức cao, giảm dần vi sinh vật sử dụng để lấy lượng cho hoạt động sống chúng phân giải lipid thành acid béo, tạo mùi đậu hũ đặc trưng 3.4.8 Chỉ số peroxyde Bảng 3.26 Chỉ số peroxide Mẫu M0 M2 M3 M4 M5 0.324 0.320 0.309 0.280 0.247 0.201 M0 Chỉ số peroxyde M1 M1 M2 M3 0.35 Chỉ số peroxyde 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 M4 M5 Mẫu Đồ thị 3.16 Sự biến đổi số peroxide sản phẩm theo thời gian Nhận xét Lượng chất béo bị oxy hóa thấp, hồn tồn nằm mức cho phép (< 5,0 đơn vị) Như vậy, khả chống oxy hóa sản phẩm đảm bảo chủng vi sinh vật sử dụng 3.4.9 Kết định lượng bào tử BsTC sản phẩm Theo kết thực nghiệm tính tốn, chúng tơi định lượng 1g sản phẩm thức uống chức từ đậu hũ có khoảng 6,2.108 lượng bào tử BsTC 3.5 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 3.5.1 Đặc điểm cảm quan sản phẩm - Màu sắc: trắng đậu hũ non - Mùi: có mùi thơm hương phomai - Vị: vừa đường aspartam bổ sung vào, béo đậu hũ lên men - Hình thái: mịn, đồng nhất, sệt, khơng bọt khí, chất khơng rạn nứt Hình 3.15 Sản phẩm thức uống chức từ đậu hũ lên men 3.5.2 Kết đánh giá sản phẩm Bảng 3.27 Phân phối thí nghiệm Điểm Số người 0 17 34 18 15 0.4 0.35 0.3 fi/100 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 Xi Đồ thị 3.17 Kết phân phối tần suất Bảng 3.28 Bảng tham số đặc trưng Các tham số n X±m Cv% Giá trị 100 6.04 ± 0.03464 0.06% Kết luận Qua thực nghiệm đánh giá cảm quan, ta thấy mức độ ưa thích hài lịng người thử sản phẩm nằm khoảng 6.04 ± 0.03464, tương đương điểm bảng điểm tương đối thích Điều dễ hiểu sản phẩm mới, lạ với người tiêu dùng, nhiều vấn đề khác như: thói quen tiêu dùng, sở thích, lứa tuổi, … nên mức độ ưa thích chưa cao Tuy nhiên, khơng đến mức độ khơng thích sản phẩm có nguồn nguyên liệu đậu hũ, nguyên liệu quen thuộc người Việt Nam nên dễ chấp nhận Kết thực nghiệm đáng tin cậy có hệ số biến thiên Cv% bé CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Khảo sát hệ enzyme hai chủng vi khuẩn BsTC Bn điều kiện riêng biệt (thời gian, nhiệt độ, pH) Sau đó, khảo sát điều kiện tối ưu yếu tố theo quy hoạch thực nghiệm Kết quả, chọn BsTC để làm sản phẩm thức uống chức từ đậu hũ thủy phân lên men lactic Xây dựng quy trình chế biến thức uống chức từ đậu hũ nhờ Bacillus subtilis sp thủy phân lên men Lactobacillus sp Khảo sát xác định số thông số cần thiết cho trình chế biến sản phẩm: + Sử dụng 1% giống Bacillus subtilis sp + Thời gian thủy phân chất đậu hũ 18 + Bảo quản với 2% giống Lactobacillus sp có bổ sung 1% đường saccharose bảo quản tủ lạnh + Bổ sung 0/00(v/w) hương phomai, 0,70/00(mg/g) đường aspartam để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Xác định lượng bào tử BsTC có gam sản phẩm 6,2.108 Sơ đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm thị hiếu mẫu 100 người, cho kết điểm trung bình 6.04 - tương đối thích Xác định tiêu dinh dưỡng quan trọng sản phẩm 4.2 ĐỀ NGHỊ Do thời gian điều kiện có hạn nên chưa khảo sát trọn vẹn đầy đủ thơng số liên quan đến q trình chế biến sản phẩm Vì vậy, chúng tơi có số kiến nghị sau: Khảo sát thêm hoạt tính protease việc thủy phân fibrin để khẳng định thêm giá trị probiotic sản phẩm Khảo sát thêm số hương liệu khác hương táo, hương dâu, hương sầu riêng, … để chọn hương có giá trị cảm quan cao Đánh giá cảm quan sản phẩm chi tiết đặc điểm: màu, mùi, vị, ngoại hình, … Nghiên cứu lâm sàng để chứng tỏ lợi ích cho sức khỏe sử dụng thức uống chức đậu hũ, khẳng định sản phẩm xếp vào thực phẩm chức Ứng dụng vào sản xuất quy mô lớn (quy mô pilot sản xuất thử) Với kiến nghị trên, hy vọng phương pháp chế biến thức uống chức từ đậu hũ thủy phân lên men lactic ngày hoàn thiện Đồng thời tạo thêm sản phẩm có nhiều chức dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe người sử dụng Và góp phần nâng cao giá trị kinh tế đậu nành TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt: [1] Nguyễn Cảnh (1994), Quy hoạch thực nghiệm, Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh [2] Phạm Thị Trân Châu, Thực hành sinh hóa, NXB Nơng nghiệp, Hà Nội [3] Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Thị Hường, Phùng Gia Tường (1997), Thực tập lớn hóa sinh, Nhà xuất giáo dục, Hà Nội [4] Nguyễn Hoàng Dũng (2005), Giáo trình thực hành đánh giá cảm quan, Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh [5] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (2000), Vi sinh vật học, NXB Giáo dục, Hà Nội [6] Lê Hoàng Độ (1997), Cây đậu nành, NXB Khoa học kỹ thuật [7] Vũ Văn Độ, Lê Chiến Phương, Lê Duy Thắng (2004), Nghiên cứu tận dụng bã đậu nành phương pháp lên men xốp nấm sợi Linh Chi (Ganoderma lucidum) Bào Ngư (Pleurotuy florida) dùng chế biến thực phẩm, Viện Sinh học nhiệt đới thành phố Hồ Chí Minh [8] Giáo sư NX.Êgơrơp hiệu đính, người dịch PGS Nguyễn Lân Dũng (1983), Thực tập vi sinh vật học, NXB Mir Maxcơva, NXB Đại học trung học chuyên nghiệp, Hà Nội [9] Đặng Văn Giáp (1997), Phân tích liệu khoa học chương trình MS_Excel, NXB Giáo dục [10] Lê Độ Hoàng, Đặng Trần Phú, Nguyễn Uyển Tâm, Nguyễn Xuân Hiển (1997), Tư liệu đậu tượng, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội [11] Phạm Thị Ánh Hồng , Kỹ thuật sinh hóa, NXB Kỹ thuật, Hà nội [12] Nguyễn Đình Huyên cộng sự, Giáo trình thực tập lớn sinh hóa, trường Đại học Tổng hợp, TPHCM [13] Nguyễn Đức Lượng chủ biên (2004), Công nghệ enzyme, Đại học Quốc gia TP.HCM, trường ĐH Bách Khoa, NXB Đại học Quốc gia, TPHCM [14] Nguyễn Đức Lượng chủ biên (2003), Thực tập Công nghệ sinh học, tập – Thí nghiệm vi sinh vật học, Trường Đại học Quốc gia TPHCM, trường ĐH Bách Khoa, NXB Đại học Quốc gia, TPHCM [15] Nguyễn Đức Lượng (2006), Công nghệ vi sinh - Tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống, NXB ĐHQG, TP HCM [16] Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống - Tập 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, NXB ĐHQG, TP HCM [17] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Mai Hương (2006), Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, NXB ĐHQG, TP HCM [18] Nguyễn Văn mùi (2001), Thực hành hóa sinh học, NXB Kỹ thuật, Hà Nội [19] Đồng Thị Thanh Thu (2000), Sinh hóa ứng dụng, NXB ĐHQG, TP HCM [20] Lê Chiến Phương, Võ Thanh Trang (2007), Nghiên cứu chế biến phomai đậu nành, tóm tắt kỷ yếu hội nghị khoa học công nghệ, Viện sinh học Nhiệt đới, TPHCM [21]Trần Linh Thước (2003), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB Giáo dục, TPHCM [22] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, , NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội II Tài liệu tiếng Anh [23] Elina Tuomola, Ross Grittenden, Martin Playne, Erika Isolauri, and Seppo Salmine, Quality assurance criteria for probiotic bacteria, The American Journal of Clinial Nutrition, 2001 [24] E.M.EL-Safey, U.M.Abdul-Raouf (2004), “Production, purification and charaterization ofprotease enzyme from B subtilis”, International conferences for development and the enviroment in the Arab world, Assiut University, 14 [25] KeShun Liu (2004), Soybean as Functional Foods and Ingredients, AOCS Press [26] KeShun Liu (1999), Soybean: Chemistry, Technology & Utilization, An Aspen Publication [27] Peter Golbitz and Joe Jordan (2006), Soy Application in Food, Chapter - Soyfoods: Market and Products, Published by CRC Press Taylor & Francis Group [28] John G.Holt, Noel R.Knieg, Peter H.A.Sneath, James T Staley, Stanky T.Williams, Bergey’s Manual of Determinative bacteriology, Ninth edition [29] Soomro, AH, T.Masud, Kiran Anwaar (2002) “Role of Lactic acid bacteria (LAB) in food preservation and human health-A review”, Pakistan Journal of Nutrition (1), 20-24 [30] S Parvez, K.A.Mlik, S.AH, Kang & H.Y.Kim (2006), Probiotics and their fermented food products are beneficial for health, Journal of Applied Microbiology [31] Stephen A.Norrell, Karen E.Mesley (1997), Microbiology Laboratory Manual, principles and applications, Prentice Hall Inc., New Jersey [32] Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (1999), Technology of production edible flours and protein from soybeans - Chater 1: The soybean III Tài liệu internet [33] http://www.soya.be [34] http://www.kheo24.vn [35] http://www.soyinfocenter.com/HSS/fermented_soymilk.php [36] http://trangon.com/news.php?id=118trangon= [37] http://www.textbookofbacteriology.net PHỤ LỤC Một số thành phần môi trường dùng thực nghiệm * Môi trường CP (Cá peptone) Nước mắn 300N 20 ml Peptone 10 g Agar 20 g Nước cất 1000 ml * Môi trường sữa đậu nành Sữa đậu nành tỷ trọng 1.01 Đường saccharose 3% * Môi trường Czapek-Dox NaNO3 3.5g K2HPO4 1.5g MgSO4 0.5g KCl 0.5g FeSO4 0.1g Đường kính 30g Agar 20g Nước 1000ml pH 6.5 - Xác định vòng phân giải amylase Môi trường Czapek-Dox bổ sung 1% dung dịch tinh bột 1% - Xác định vịng phân giải protease Mơi trường Czapek-Dox bổ sung 1% dung dịch casein 1% - Xác định vịng phân giải fibrin Mơi trường Czapek-Dox bổ sung 1% dung dịch fibrin 1% Một số phương trình đường chuẩn dùng đề tài * Phương trình đường chuẩn tyrosine: Đường chuẩn tyrosine 0.6 y = 0.0049x - 0.0046 0.5 R = 0.9994 OD 0.4 0.3 0.2 0.1 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 Nồng độ tyrosine (MicroG/ml) * Phương trình đường chuẩn đường tổng: Đồ thị chuẩn dùng để định lượng đường tổng số y = 0.0089x + 0.0123 OD 0.8 R = 0.9927 0.6 0.4 0.2 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Nồng độ đường (MicroG/ml) * Phương trình đường chuẩn đường khử: Đồ thị chuẩn dùng để định lượng đường khử 2.5 y = 0.0283x + 0.0135 OD 2 R = 0.9987 1.5 0.5 0 10 20 30 40 50 60 70 Nồng độ đường (MicroG/ml) Một số hình ảnh ni cấy BsTC 80 90 Sau 24 gi , BsTC t kh i nh n b o màng sinh m t s a Sau ngày, l p màng sinh kh i tan Phụ lục kết quảBsTCnghiệmtxác định hoạt tính hệ kh i BsTC Bn thí sinh bào màu đen màng sinh enzyme Bảng Kết đo OD xác định hoạt tính amylase BsTC Bn theo thời gian với độ pha loãng 100 lần thí nghiệm lặp lại lần Bacillus subtilis sp Bacillus natto sp Thời gian 3 (giờ) 1.019 1.068 1.045 1.061 1.078 1.011 1.102 1.009 0.945 0.914 1.096 1.025 1.008 1.058 0.934 0.815 0.974 0.945 12 0.944 1.043 0.976 0.841 0.898 0.967 16 0.819 0.901 0.825 0.916 0.883 0.827 20 0.77 0.747 0.797 0.878 0.857 0.809 24 0.607 0.638 0.625 0.697 0.723 0.75 28 0.487 0.509 0.49 0.798 0.683 0.801 32 0.589 0.602 0.605 0.502 0.615 0.697 36 0.774 0.709 0.712 0.701 0.698 0.633 40 0.814 0.845 0.845 0.934 0.937 0.926 ĐC 1.377 1.209 1.278 1.377 1.209 1.278 Bảng Kết đo OD xác định hoạt tính amylase BsTC Bn theo nhiệt độ với độ pha loãng 100 lần thí nghiệm lặp lại lần Nhiệt độ (0C) 15 20 25 30 35 40 45 Bacillus subtilis sp 0.073 0.064 0.061 0.05 0.058 0.044 0.044 0.047 0.032 0.041 0.033 0.038 0.043 0.047 0.03 0.042 0.038 0.049 0.044 0.04 0.074 Bacillus natto sp 0.103 0.097 0.126 0.035 0.159 0.122 0.082 0.092 0.085 0.079 0.073 0.069 0.08 0.071 0.076 0.097 0.093 0.053 0.263 0.073 0.032 ĐC 0.098 0.087 0.094 0.177 0.178 0.182 Bảng Kết đo OD xác định hoạt tính amylase BsTC Bn theo pH với độ pha lỗng 100 lần thí nghiệm lặp lại lần pH ĐC Bacillus subtilis sp 0.778 0.64 0.748 0.769 0.716 0.68 0.744 0.706 0.713 0.689 0.644 0.559 0.433 0.431 0.456 0.516 0.4 0.578 0.693 0.664 0.72 0.883 0.828 1.032 Bacillus natto sp 0.914 0.891 0.727 0.664 0.663 0.743 0.63 0.627 0.609 0.664 0.67 0.394 0.433 0.631 0.556 0.545 0.547 0.567 0.597 0.496 0.69 0.883 0.828 1.032 Bảng Kết đo OD xác định hoạt tính protease BsTC Bn theo thời gian, với độ pha lỗng 100 lần thí nghiệm lặp lại lần Thời gian (giờ) 12 16 20 24 28 32 36 40 ĐC Bacillus subtilis sp 0.074 0.09 0.079 0.088 0.096 0.092 0.092 0.122 0.117 0.121 0.159 0.124 0.14 0.138 0.167 0.172 0.171 0.162 0.187 0.182 0.215 0.207 0.193 0.209 0.178 0.175 0.179 0.16 0.153 0.152 0.121 0.119 0.11 0.011 0.017 0.024 Bacillus natto sp 0.08 0.077 0.079 0.089 0.096 0.094 0.097 0.101 0.098 0.097 0.119 0.149 0.141 0.128 0.129 0.127 0.147 0.143 0.138 0.145 0.136 0.14 0.148 0.159 0.175 0.166 0.186 0.157 0.162 0.159 0.143 0.148 0.137 0.011 0.017 0.024 Bảng Kết đo OD xác định hoạt tính protease BsTC Bn theo nhiệt độ, với độ pha lỗng 100 lần thí nghiệm lặp lại lần Nhiệt độ (0C) 15 20 25 30 35 40 45 ĐC Bacillus subtilis sp 0.423 0.677 0.544 0.522 0.675 0.542 0.579 0.802 0.673 0.735 0.731 0.732 0.732 0.733 0.728 0.68 0.671 0.675 0.648 0.654 0.639 0.451 0.425 0.436 Bacillus natto sp 0.586 0.559 0.522 0.591 0.7 0.595 0.701 0.567 0.641 0.681 0.619 0.664 0.645 0.702 0.554 0.683 0.651 0.524 0.531 0.501 0.544 0.451 0.425 0.436 Bảng Kết đo OD xác định hoạt tính protease BsTC Bn theo pH, với độ pha lỗng 100 lần thí nghiệm lặp lại lần pH ĐC Bacillus subtilis sp 0.026 0.03 0.065 0.067 0.08 0.078 0.072 0.025 0.029 0.029 0.059 0.07 0.081 0.081 0.071 0.02 Bacillus natto sp 0.03 0.028 0.058 0.072 0.082 0.079 0.07 0.031 0.034 0.03 0.031 0.058 0.063 0.078 0.06 0.025 0.033 0.033 0.03 0.052 0.068 0.069 0.058 0.02 0.027 0.032 0.034 0.058 0.074 0.068 0.052 0.031 Phụ lục kết xử lý số liệu quy hoạc thực nghiệm Bảng Kết tham số Các tham số y Phương sai tái sth2 Phương sai hệ số sbj b0 b1 b2 b3 b12 b13 b123 t0 t1 t2 t3 t12 t13 t123 s2tt F PTHQ (1) PTHQ (2) PTHQ (3) 0.0432 0.00000021 0.00016 0.0340375 0.0036625 0.0012875 -0.0007375 0.0016625 0.0012375 0.0003625 210.084 22.60544 7.946623 4.551949 10.26117 7.638016 2.237399 1.27083E-06 6.051587302 0.02866667 0.00000156 0.00044159 0.01725 0.00225 0.002 0.0005 0.0005 0.00125 39.06356 5.095247 4.529108 1.132277 1.132277 2.830693 8E-06 5.128205128 4.496667 0.00341 0.020644 2.2485 0.154 -0.232 -0.496 -0.2155 -0.3515 0.0495 108.9153 7.459617 11.23786 24.02578 10.43862 17.02633 2.397734 0.009438 2.768099 Các mẫu phiếu đánh giá cảm quan Phiếu Phiếu trả lời phép thử mô tả mùi PTHQ (4) 2.366333 0.019858 0.049822 1.78625 0.299 -0.11825 -0.077 0.073 0.05675 -0.057 35.8529 6.001409 2.373467 1.545513 1.465227 1.139063 1.144081 0.090515 4.558222 PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ MƠ TẢ MÙI Họ tên: Nhóm: Ngày thử: Bạn nhận mẫu thử thức uống chức từ đậu hũ thủy phân lên men lactic, kí hiệu A, B, C, D Bạn ngửi, mơ tả, chọn sản phẩm có mùi mà bạn thích Từ đưa kết đồng thuận nhóm Trả lời: Phiếu Phiếu trả lời phép thử mô tả vị PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ MÔ TẢ VỊ Họ tên: Nhóm: Ngày thử: Bạn nhận mẫu thử thức uống chức từ đậu hũ thủy phân lên men lactic, kí hiệu A, B, C, D Bạn nếm, mơ tả, chọn sản phẩm có vị mà bạn thích Từ đưa kết đồng thuận nhóm Trả lời: Lưu ý: dùng nước bánh mỳ vị sau lần thử Phiếu Phiếu trả lời phép thử cho điểm thị hiếu PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Họ tên: Giới tính: Tuổi: Ngày thử: Bạn nhận mẫu sản phẩm thức uống chức từ đậu hũ thủy phân lên men lactic Bạn vui lòng nếm cho biết cảm nhận sản phẩm theo mức độ thang điểm sau: Cực kỳ khơng thích Tương đối thích Rất khơng thích Thích Khơng thích Rất thích Tương đối khơng thích Cực kỳ thích Khơng thích khơng ghét Khoanh tròn câu trả lời vào thang điểm Cảm ơn bạn hợp tác Quy trình cơng nghệ sản xuất đậu hũ [10] Đậu nành (Vo, loại bỏ rác, sạn) Na2CO3 Ngâm nước Đãi vỏ Nước Chất phá Xay ướt Dịch sữa đậu thô bọt Na2CO3 H2O Lọc thô bã rửa bã Lọc tinh lọc bã dịch sữa Sữa đậu Làm thức ăn gia súc Đun sôi bã Nước chua Kết tủa Chắt Nước (Cho gia súc) Hoa đậu ép bánh đậu phụ ... ? ?So sánh tác dụng thủy phân đậu hũ phức hệ enzyme Bacillus subtilis sp Bacillus natto sp để chế biến thức uống chức năng? ?? MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU - Xác định chủng vi khuẩn có phức hệ enzyme thủy phân. .. nghệ thủy phân đậu hũ làm thức uống chức Giải thích quy trình Nhân giống Sau so sánh hoạt tính enzyme BsTC Bn, chọn vi khuẩn có hoạt tính enzyme tối ưu để thủy phân đậu hũ tạo sản phẩm thức uống. .. Bacillus natto sp.) thủy phân đậu hũ để chế biến thực phẩm chức năng, tác nhân probiotic thứ - Dùng vi khuẩn lactic (là tác nhân probiotic thứ 2) ức chế hoạt động vi khuẩn Bacillus vừa đủ để bảo quản