Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án chế biến chè xanh
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè xanh LỜI MƠÛ ĐẦU Cây chè có một vò trí đặc biệt trong nền kinh tế và trong đời sống của người dân Việt Nam. Ngoài giá trò dinh dưỡng, cây chè là cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao. Đã từ lâu trà Việt Nam được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới đem lại lượng ngoại tệ đáng kể cho đất nước. Nội dung đồ án này đề cập đến những kiến thức bao gồm: Tổng quan về cây chè Đặc điểm hóa sinh của lá chè Tác dụng chống bệnh tật của chè xanh Công nghệ sản xuất chè xanh Giới thiệu chung về các sản phẩm dòch trích từ chè xanh và phương pháp trích li ứng dụng trong sản xuất các dòch trích từ chè xanh Tổng quan một số kỹ thuật trong công nghệ chế biến chè xanh 1 SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè xanh Chương I: Tổng quan về cây chè 1. Nguồn gốc ra đời của cây chè: Hình 1.1: Cây chè Năm 1753, Cac Vôn Linê (Carl Von Lenne), nhà thực vật học Thụy Điển đã thu thập, phân loại các mẫu chè giống ở Trung Quốc, và lần đầu tiên đặt tên khoa học cây chè là Thea sinensis, phân thành 2 giống chè : Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh), như vậy đã xác nhận Trung Quốc là nơi ra đời của cây chè. Cho đến 1975, lần lượt đã có 5 thuyết là: Thuyết Trung Quốc, thuyết Ấn Độ, thuyết 2 nguồn gốc, thuyết chiết trung và thuyết Việt Nam. Hiện nay thuyết chiết trung được nhiều người ủng hộ. Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết chiết trung được nhiều học giả thế giới công nhận. Theo thuyết này, cái nôi tự nhiên cây chè là ở khu vực gió mùa Đông Nam Á, vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại. Các điều kiện đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu vực này đều rất thích hợp với sinh trưởng của cây chè, hợp thành một vườn chè nguyên thủy. Hơn nữa các cây chè mọc hoang dại tìm thấy rất nhiều dọc 2 bờ các con sông lớn : Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê Kông, Bramapoutro… Các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía nam cao nguyên Tây Tạng. Cho nên vùng nguyên sản cây chè là vùng núi ở cao nguyên Tây Tạng. Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bò ảnh hưởng của khí hậu, nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía nam và tây nam là Ấn Độ, Mianma, Annam (Việt Nam) biến thành giống lá to. (Trồng trọt và chế biến chè, NXB Trung Hoa thư cục, Thượng Hải, 1951). Năm 1974 Veckôven (J.Werkhoven, Hà Lan) chuyên viên của tổ chức Lương thực thế giới FAO, đã tổng kết trong cuốn Công nghệ chè (Tập san Nông nghiệp 26, Rôma,1974): “Cây chè được Linne xếp loại và đặt tên là Thea sinensis (L.) có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrawadi (Mianma)”. [4] 2 SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè xanh Hình 1.2: Những vùng sản xuất chè chính trên thế giới 2. Đặc điểm sinh vật học của cây chè: 2.1. Đặc điểm: Hình 1.3: Cây chè 3 SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè xanh − Hoa chè: Hoa bắt đầu nở trên cây chè 2-3 tuổi. Hoa lưỡng tính. Màu trắng với nhiều nhò vàng. Mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhò dài. (Hình 2.2) Hình 1.4 : Hoa chè − Quả chè: Thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó tăng trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín vết rãnh mở ra. Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng. − Thân cây: Đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ). − Lá chè: Mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy giống. Lá chè có rõ gân, rìa có răng cưa. (Hình 2.3) Hình 1.5: Lá chè − Búp chè là giai đoạn non của một cành chè: được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 – 3 lá non. Có hai loại búp: búp bình thường và búp mù. (Hình 1.6) − Trên 1 cành chè: 1 năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp. Hình 1.6: Búp chè 1 tôm và 2 lá non. Tôm chè Lá non 1 Lá non 2 4 SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè xanh Bảng 1.1: Thành phần hóa học của tế bào lá chè:[5] Vò trí Thành phần Phần trăm so với chất khô Phần tan được trong nước Thành tế bào Cellulose Hemi Cellulose 14-22 Pectin 6-7 2-3 Chất nguyên sinh Proteins 17-18 Chất béo (Lipids) 8-9 Tinh bột 0.5-2.0 Không bào Phenolics 20-30 20-30 Caffeine 3-4 3-4 Amino acids 3-4 3-4 Các đường hòa tan 2-4 2-4 Acid hữu cơ 3-4 3-4 Ash 4-5 4-5 Chất màu 0.5 Chất dễ bay hơi 0.1 Vitamins Rất ít Thể hạt Các enzyme 2.2. Phân loại thực vật: • Ngành Hạt kín Angiospermae • Lớp Song tử điệp Dicotylednae • Bộ Chè Theales • Họ Chè Theaceae • Chi Chè Camellia (Thea) • Loài Chè C.sinensis 5 SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè xanh Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.) (1935 – Hội nghò Quốc tế về thực vật) 2.3. Phân loại cây chè: 2.3.1. Chè Trung Quốc (China tea plant): Camellia sinensis (L) Dựa vào kích thước lá, Sealy (1958) phân biệt 2 loại của C.sinensis: • F. macrophylla (Sieb.) Kitamura: Lá dài 4 – 14 cm và rộng 2-2,5 cm, màu xanh nhạt, bóng, trung bình 8 – 9 đôi gân lá; thân gỗ nhỏ, cao 5m. Năng suất cao, phẩm chất tốt. Hình 2.5: Chè F. macrophylla. • F. parvifolia (Miq.) Sealy: Lá dài 5-16 cm và rộng 1 – 1,2 cm, có 6 – 7 đôi gân lá không rõ, lá có màu xanh đậm. Búp nhỏ, hoa nhiều. Thân bụi, thấp, phân cành nhiều. Phẩm chất bình thường. Hình 2.6: Chè F. parvifolia. 2.3.2. Chè Assam (Assam tea plant): Camellia assamica. − Thân gỗ cao 10 – 15 m. − Lá dài 8 - 20 cm và rộng 3,5 – 7,5 cm, mỏng và mềm, thường có màu xanh đậm, lá hình bầu dục, có trung bình 12 – 15 đôi gân lá. − Hoa mọc đơn lẻ hay thành từng đôi, có 7 – 8 cánh màu trắng hay đôi khi có đốm vàng. − Số nhò hoa tương tự của C. sinensis. 6 SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè xanh − Không chòu được rét hạn. − Năng xuất phẩm chất tốt. − Trồng nhiều: Ấn độ, Mianma, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác. Hình 2.7: Chè Assam 2.3.3. Chè Nam Indo (Indochina): Nhóm đặc biệt của Camellia assamica, gọi là Camellia assamica sub sp. lasiocalys (Planch. MS) − Camellia assamica sub sp. lasiocalys (Planch.MS) hay loại chè ambodiensis/Southern là loại cây nhỏ hình chóp, cao 6 – 10m, ngoại trừ một số cành nằm thẳng đứng, hầu hết nằm cân bằng nhau. − Lá bóng và có màu lam vàng khi non, lam nhẹ ở giai đoạn trưởng thành và chuyển sang mà lam đồng hay đỏ hồng vào cuối mùa. − Lá có kích thước nằm giữa sinensis và assamica. Hình 2.8: Chè Nam Indo. 7 SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè xanh Chương II: Đặc điểm hóa sinh của lá chè Chè là một thứ nước uống mà người tiêu dùng rất coi trọng chất lượng. Chất lượng của chè được đánh giá bằng thử nếm cảm quan truyền thống (mắt, lưỡi, mũi, tay) gồm các tiêu chuẩn hương vò, màu nước, cánh chè và bã chè. Các nhà nghiên cứu khoa học đã phát hiện những tính chất cảm quan trên đều có cơ sở vật chất là những thành phần sinh hóa của lá chè. Đặc tính sinh hóa chè được nghiên cứu và sử dụng ngày càng nhiều trong khoa học kó thuật nộng nghiệp và công nghệ. Nhưng mua bán chè trên thò trường vẫn dựa vào thử nếm cảm quan là chính, cộng thêm một số chỉ tiêu sinh hóa bắt buộc đã ký giữa 2 đối tác mua và bán, như độ ẩm, tro, kim loại, dự lượng thuốc trừ sâu. [4] Bảng 2.1: Thành phần các chất có trong lá chè tươi. Nước : 8 Lá chè Nước (75-80%) Chất khô (20-25%) Chất khô hoà tan trong nước: + Catechin + Vitamin + Acid amin + Saponin + Caffein + Fluoride + Saccharide + Flavonoids + Chất khoáng + Pectin Chất khô không hoà tan trong nước Hoà tan trong dầu: + Carotene + Vitamin E + Chlorophyl Không tan trong dầu + Cellulose + Protein SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè xanh Bảng 2.2: Hàm lượng các chất có trong lá chè tươi [37] Thành phần Hàm lượng (%) Protein 20-30 Amino acid 1-5 Alkaloid 3-5 polyphenols 20-35 Carbohydrate 35-40 Chất béo 4-7 Acid hữu cơ < 3 Khoáng 4-7 Chất màu < 1 Vitamin A, E, C, B1,B2, P… 0.6-1.0 Trong công nghiệp chế biến chè xanh, ta quan tâm tới thành phần hóa học của tôm chè. Bảng 2.3: Thành phần hóa học của tôm chè tươi. [5] Thành phần % khối lượng chất khô Polyphenol 25-30 Epigallocatechin gallate 8-12 Epicatechin gallate 3-6 Epigallo catechin 3-6 Epicatechin 1-3 Catechin 1-2 Gallocatechin 3-4 Flavonols và flavonol glucosides 3-4 Polyphenolic acids and depsides 3-4 Leuco anthocyanins 2-3 Chlorophylls và các chất màu khác 0,5-0,6 Khoáng 5-6 Caffeine 3-4 Theobromine 0,2 9 SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè xanh Theophylline 0,5 Amino acid 4-5 Acid hữu cơ 0,5-0,6 Monosaccharide 4-5 Polysaccharide 14-22 Cellulose và hemicellulose 4-7 Pectin 5-6 Lignin 5-6 Protein 14-17 Lipid 3-5 Các hợp chất bay hơi 0,01-0,02 Sau đây ta sẽ đi cụ thể về từng thành phần hóa học có trong lá chè tươi: 1. Nước: − Là thành phần chủ yếu của lá chè (70-85%)ø. − Vai trò:[4] • Môi trường xảy ra sự tác dụng của các chất hoà tan. • Tham gia phản ứng thuỷ phân và oxi hoá khử xảy ra trong các tế bào lá. − Hàm lượng nước trong các búp chè có từ ba lá thường thay đổi nhiều, phụ thuộc vào thời gian thu hái, điền kiện thời tiết và rất nhiều các yếu tố khác nữa. 10 [...]... 7.88 3.83 Chè xanh có hàm lượng cao vitamin và khoáng Trong đó vitamin C trong chè xanh có hàm lượng gần tương đương khi so với chanh Chè xanh cũng chứa một vài vitamin nhóm B 5 tách chè xanh một ngày có thể cung cấp 5-10% nhu cầu hàng ngày về riboflavin, niacin, acid folic và acid pantothenic Cũng 5 tách chè xanh mỗi ngày có thể cung cấp khoảng 5% nhu cầu hàng ngày về Mg, 25% Kali và 45% Mn Chè xanh cũng... trong chè còn có nhóm vitamin B, cụ thể là vitamin B1 (thiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantothenic.[4] 10 Enzyme: Enzyme giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè Không diệt men thì có chè đen, ngược lại diệt men thì có chè xanh. [4] 23 SVTH: Phan Đức Nga xanh Tổng quan về chè Chương III: Tác dụng chống bệnh tật của chè xanh: 1 Chè xanh. .. Hình 5.1: Một số hình ảnh trong quá trình chế biến chè xanh [55] Nguyên liệu chè xanh Phương pháp thủ công Chè được trải đều ra trên những tấm lưới tre để làm khô Sao chè Làm khô lá chè Quy trình sử dụng một số máy móc đơn giản 29 SVTH: Phan Đức Nga xanh Tổng quan về chè Những chiếc máy này sử dụng nhiệt bằng than để đình chỉ hoạt động của enzyme Quy trình chế biến quy mô lớn Sử dụng băng tải để di chuyển... 3 13 SVTH: Phan Đức Nga xanh Tổng quan về chè Tóm lại, tanin là một hợp chất quan trọng trong chọn giống chè, quy trình kỹ thuật nông nghiệp và công nghệ chè, do đó cần có chỉ tiêu này để làm cơ sở khoa học trong sản xuất chè Chè tươi đưa vào chế biến Nếu ngay từ đầu, ta dùng nhiệt độ cao để vô hoạt các enzym thì tanin chè hầu như không biến đổi và trong suốt quá trình chế biến còn lại chỉ có một bộ... dụng của tanin chè như sau: • Đối với cây chè, điều tiết các quá trình oxi hóa khử trong cây chè, nâng cao tính đề kháng của cây chè đối với sâu bệnh hại chè • Đối với công nghệ chè, nếu không bò oxi hóa thì sản phẩm là chè xanh, nếu bò oxi hóa dưới tác dụng của enzyme thì sản phẩm là chè đen, chè vàng tùy mức độ oxi hóa Hàm lượng tanin cao thì chất lượng tốt, nhưng phải có tỉ lệ thích đáng giữa các... trong chè Do đó, dòch chiết nước chè sử dụng để chữa bệnh rất tốt.[4] 22 Hương tươi (Fresh flavour) SVTH: Phan Đức Nga xanh Tổng quan về chè Ngoài ra, trong lá chè, lượng vitamin C (1-acid ascorbic) cũng có rất nhiều nhưng hàm lượng ở các phần khác nhau của búp chè cũng không giống nhau Trong thời gian chế biến chè đen, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể do quá trình oxy hóa trong quá trình vò chè. .. Vò chè xanh: Nắm vững mục đích tạo hình dáng cho cánh trà là chính và làm giập một phần tế bào lá chè, để các chất dễ tan vào nước sôi khi pha trà, nhưng trà xanh phải pha được nhiều lần, nên độ dập tế bào không được quá cao Vò chè xanh còn có một thuận lợi nữa là chè đưa vào vò do đã được diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao nên các chất có tính keo dính có trong chè được hoạt hoá, giúp cho lá chè. .. chè tươi/cối) Vò 2 lần, mỗi lần 30 – 35ph, sau mỗi lần vò có sàng tơi Ngoài ra, trong trường hợp cần thiết khi sử dụng máy vò bán cơ khí, năng suất thấp, có thể áp dụng biện pháp vò nóng sơ bộ, làm nguội chờ đủ số lượng chè mới đưa vào máy vò, như trường hợp sản xuất chè xanh quy mô hộ gia đình [51] 3.3 Làm khô chè xanh: (chế biến nhiệt) Ở gia đoạn này cần nắm vững nguyên tắc, ở các giai đoạn chế biến. .. phương án tốt nhất cho sản xuất quy mô vừa và lớn, bảo đảm cả năng suất và chất lượng trà xanh thành phẩm Phương án này chia giai đoạn làm khô (chế biến nhiệt) trà xanh làm hai bước Bước 1: Bảo đảm nguyên tắc trong một thời gian ngắn, nhanh chóng làm mất đi một lượng nước đáng kể trong chè, để đảm bảo màu sắc của nước chè nên được sử dụng nhiệt độ cao nhưng không làm cháy chè và giảm độ ẩm của chè đến... cháy chè và giảm độ ẩm của chè đến giới hạn nhất đònh Bước 2: Kéo dài thời gian chế biến nhiệt kết hợp với làm khô chè, chuyển hoá vò chè và tạo hương thơm đặc trưng cho chè xanh sản phẩm Có thể tóm tắt biện pháp và chế độ công nghệ tối ưu cho giai đoạn làm khô chè xanh như sau: 32 SVTH: Phan Đức Nga xanh Tổng quan về chè Bước 1 Bước 2 Nhiệt độ sấy: 90 – 95oC Nhiệt độ sao: 60 – 70oC Thời gian sấy: . trong cây chè, nâng cao tính đề kháng của cây chè đối với sâu bệnh hại chè. • Đối với công nghệ chè, nếu không bò oxi hóa thì sản phẩm là chè xanh, nếu. ứng dụng trong sản xuất các dòch trích từ chè xanh Tổng quan một số kỹ thuật trong công nghệ chế biến chè xanh 1 SVTH: Phan Đức Nga
![Bảng 1.1: Thành phần hóa học của tế bào lá chè:[5] - Đồ án chế biến chè xanh](https://media.store123doc.com/figures/001/875/bang-thanh-phan-hoa-hoc-te-bao-che-1875539.png)
![Bảng 2.2: Hàm lượng các chất có trong lá chè tươi [37] - Đồ án chế biến chè xanh](https://media.store123doc.com/figures/001/875/bang-ham-luong-chat-la-che-tuoi-1875541.png)
![Bảng 2.5: Hàm lượng nước trong đọt chè búp 3 lá [8] Tháng - Đồ án chế biến chè xanh](https://media.store123doc.com/figures/001/875/bang-ham-luong-nuoc-dot-che-bup-la-1875542.png)
![Bảng 2.6: Hàm lượng tanin và chất hòa tan trong đọt chè búp 2 lá (% chất khô) [8] - Đồ án chế biến chè xanh](https://media.store123doc.com/figures/001/875/bang-ham-luong-tanin-chat-hoa-dot-chat-1875543.png)
![Hình 5.1: Một số hình ảnh trong quá trình chế biến chè xanh [55] - Đồ án chế biến chè xanh](https://media.store123doc.com/figures/001/875/hinh-hinh-anh-trinh-che-bien-che-xanh-1875544.png)
![Hình 3.4: Một số sản phẩm dịch trích chè xanh có mặt trên thị trường:[50] - Đồ án chế biến chè xanh](https://media.store123doc.com/figures/001/875/hinh-san-pham-dich-trich-mat-thi-truong-1875547.png)
