Đang tải... (xem toàn văn)
1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO :61.1.Khái niệm :61.2.Lịch sử phát triển :61.3.Mục đích của quá trình đồ gạo:62.NGUYÊN LIỆU THÓC:82.1.Cây lúa :82.2.Hạt thóc:92.2.1.Cấu tạo:92.2.2.Thành phần hóa học:113.TÍNH CHẤT SẢN PHẨM GẠO ĐỒ133.1.Vật lý :133.2.Thành phần hóa học :143.3.Cảm quan:163.4.Tính chất công nghệ :173.5.Bảo quản :204.QUY TRÌNH ĐỒ GẠO:224.1.Quy trình sản xuất gạo đồ224.2.1.Làm sạch:234.2.1.1.Mục đích và yêu cầu:234.2.1.2.Phương pháp làm sạch:234.2.1.3.Máy làm sạch:234.2.2.Làm ướt ủ ẩm:274.2.2.1.Mục đích – yêu cầu :274.2.2.2.Phương pháp:274.2.2.3.Biến đổi:284.2.2.4.Thiết bị :314.2.3.Hấp:324.2.3.1.Mục đích – yêu cầu :324.2.3.2.Phương pháp thực hiện:334.2.3.3.Biến đổi :344.2.3.4.Thiết bị :404.2.4. Sấy :414.2.4.1.Mục đích :414.2.4.2.Phương pháp:414.2.4.3.Biến đổi :414.2.4.4.Thiết bị sấy444.2.5.Xát:454.2.5.1.Mục đích và yêu cầu:454.2.5.2.Phương pháp xát:454.2.5.3.Các loại máy xát:464.2.5.3.1.Máy xay đĩa:464.2.5.3.2.Máy xay đôi trục cao su:464.2.6.Phân loại:474.2.6.1.Mục đích và yêu cầu:474.2.6.2.Phương pháp:474.2.6.3.Thiết bị:474.2.7.Lau bóng, làm trắng:484.2.7.1.Mục đích và yêu cầu:484.2.7.2.Phương pháp làm bóng gạo:484.2.7.3.Máy làm bóng gạo:484.2.8.Bao gói:504.2.8.1.Mục đích và yêu cầu:504.2.8.2.Dây chuyền bao gói:505.MỘT SỐ QUY TRÌNH GIA CÔNG NƯỚC NHIỆT515.1.Kỹ thuật gia công nước nhiệt cổ điển:515.2.Phương pháp hiện đại:52TÀI LIỆU THAM KHẢO :55 1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO :1.1.Khái niệm :−Gạo đồ (Parboiled rice): là loại gạo thu được từ lúa được ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước rồi phơi khô sau đó mới được gia công chế biến qua các công đoạn chế biến khác (thí dụ: xay, xát, đánh bóng). Trong quá trình đồ lúa có thể được xử lý dưới áp lực hoặc chân không hoàn toàn hoặc một phần.−Đồ gạo là quá trình xử lý nước nhiệt hạt thóc, được thực hiện trước quá trình xay xát.−Cấu trúc của đồ thay đổi không đáng kể qua các công đoạn xử lý trên. Gạo đồ, sau khi được cải biến thành gạo trắng, gạo bóng phải đun từ 20 đến 35 phút mới chín được.1.2.Lịch sử phát triển :Quá trình đồ gạo đầu tiên xuất hiện vào khoảng thế kỉ XIX ở các khu vực châu Phi, Nam Á…, đơn giản đó chỉ là đun thóc trong nước sau đó đem phơi khô để có thể dễ dàng tách bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài.Đến khoảng giữa thế kỉ XIX, trên thế giới đã có nghiên cứu về ưu điểm của quá trình làm ẩm hạt trước quá trình nghiền, đồng thời với công nghệ phát triển máy móc được ứng dụng trong sản xuất nên quá trình đồ gạo được phổ biến và lan sang các nước ở khu vực châu Á, châu Phi.Thời gian gần đây khi có các công trình nghiên cứu về hiệu quả của quá trình xử lý nước nhiệt đến tính năng công nghệ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm gạo đồ thì quá trình này được áp dụng rộng rãi trên thế giới. Khoảng hơn 25% sản lượng gạo trên thế giới được xử lý nước nhiệt để có được sản phẩm gạo đồ.Ở nước ta, quá trình đồ gạo tuy đã có từ lâu nhưng đến nay vẫn ít phổ biến, chỉ có ở một số ít địa phương.1.3.Mục đích của quá trình đồ gạo:Cải thiện tính năng công nghệ của gạo:Hiệu suất của quá trình xay xát tách vỏ tăng, tỉ lệ thu nhận gạo từ thóc cao hơn, tỉ lệ tấm, cám giảm rõ rệt.Cơm nấu từ gạo tơi hơn.Tăng thời gian cho quá trình bảo quản. Cải thiện giá trị dinh dưỡng của gạo:Thành phần các chất dinh dưỡng cao hơn, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1, PP, B2.Dễ tiêu hóa hơn so với các loại gạo khác vì trong quá trình đồ gạo một số các hợp chất cao phân tử như protein, lipid, glucid được thủy phân một phần. Tuy nhiên quá trình đồ gạo cũng có một số nhược điểm như sau:Làm sẫm màu hạt gạo, không giữ được màu trắng của gạo.Cơm nở hơn nhưng độ dính kém hơn so với các loại gạo khác.Do quá trình xử lý nhiều hơn nên dây chuyền sản xuất phức tạp, thiết bị nhiều hơn, giá thành cao hơn.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO ĐỒ GVHD: ĐỖ VĨNH LONG LỚP 02DHTP2 Nhóm: 15 TP.Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2013 1 LỜI MỞ ĐẦU Gạo là loại thực phẩm chính được sử dụng hằng ngày trong các bửa ăn gia đình của gần nửa số dân trên thế giới. Theo sự phát triển của khoa học – công nghệ đời sống của con người ngày càng tăng cao kèm theo đó là tiêu chuẩn vế chất lượng thực phẩm cũng tăng theo. Từ nhu cầu đó gạo đồ ra đời. Gạo đồ là loại gạo được ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước rồi phơi nước rồi phơi khô. Gạo đồ sao khi được chế biến qua các công đoạn khác nhau thành sản phẩm gạo để sử dụng sẽ tạo thành sản phẩm gạo có chất lượng tốt hơn đáp ứng đủ các yêu cầu hiện nay của con người. Với những ưu điểm vược trội của gạo đồ như cải thiện tính năng công nghệ của gạo, cải thiện giá trị dinh dưỡng của gạo nhờ đó mà gạo đồ ngày càng được sử dụng rộng rãi hơn. Để biết được các đặc tính ưu việt của gạo đồ cũng như gạo đồ được sản xuất như thế nào mời các bạn hãy cùng đến với bài tiểu luận “Tìm hiểu quy trình chế biến gạo đồ” của nhóm 15. 2 MỤC LỤC Tiêu đề Số trang 3.TÍNH CHẤT SẢN PHẨM GẠO ĐỒ 12 3.1.Vật lý : 12 Độ cứng : 12 Độ cứng của gạo đồ cao hơn các loại gạo khác do các nguyên nhân: 12 Protein dự trữ thường tồn tại trong nội nhũ dưới dạng thể hình cầu có màng bao, nằm riêng biệt hay kết dính với nhau tạo thành mạng lưới hạt protein bao bọc các hạt tinh bột 12 Các mạng lưới hạt protein này tập trung nhiều ở gần thành tế bào của hạt và góp phần trong việc tạo nên độ cứng cho hạt. Trong quá trình gia công nước nhiệt, dưới tác dụng của nước và nhiệt độ màng bao các thể protein này bị vỡ, các protein được giải phóng và tạo thành dạng vô định hình bao bọc xung quanh các hạt tinh bột tạo nên độ cứng cho hạt. 12 Trong quá trình gia công nước nhiệt nước tương tác với các thành phần của hạt (chủ yếu là tinh bột và protein) và có những biến đổi nhất định gây ra sự thay đổi về kích thước và hình dáng của gạo đồ so với gạo thường 13 Qua quá trình gia công nước nhiệt chiều dài trung bình của gạo giảm đi trong khi chiều rộng có xu hướng tăng lên. Hạt gạo sau khi đồ có hình dạng ngắn và mập hơn so với gạo thường. 13 Hình dạng này ít bị thay đổi khi hạt được đem đi nấu cơm, do đó hạt cơm gạo đồ cũng có hình dạng ngắn và mập hơn so với cơm nấu từ gạo thường 13 3.3.Cảm quan: 15 4.2.1.2.Phương pháp làm sạch: 21 4.2.1.3.Máy làm sạch: 21 4.2.2.Làm ướt - ủ ẩm: 25 4.2.2.1.Mục đích – yêu cầu : 25 4.2.2.2.Phương pháp: 25 4.2.2.3.Biến đổi: 26 Ngoài ra còn có yếu tố về : 28 Nhiệt độ nước sử dụng 28 4.2.2.4.Thiết bị : 29 4.2.3.Hấp: 30 4.2.3.1.Mục đích – yêu cầu : 30 4.2.4.1.Mục đích : 40 4.2.5.2.Phương pháp xát: 44 4.2.5.3.Các loại máy xát: 45 4.2.5.3.1.Máy xay đĩa: 45 3 4.2.5.3.2.Máy xay đôi trục cao su: 45 4.2.6.Phân loại: 46 4.2.6.1.Mục đích và yêu cầu: 46 4.2.6.2.Phương pháp: 46 4.2.6.3.Thiết bị: 46 4.2.7.Lau bóng, làm trắng: 46 4.2.7.1.Mục đích và yêu cầu: 46 4.2.7.2.Phương pháp làm bóng gạo: 47 4.2.7.3.Máy làm bóng gạo: 47 a) Máy làm bóng kiểu côn đứng: 47 b)Máy làm bóng gạo trục ngang: 48 4.2.8.Bao gói: 48 4.2.8.1.Mục đích và yêu cầu: 48 4.2.8.2.Dây chuyền bao gói: 49 5.MỘT SỐ QUY TRÌNH GIA CÔNG NƯỚC NHIỆT 49 5.1.Kỹ thuật gia công nước nhiệt cổ điển: 49 5.2.Phương pháp hiện đại: 50 4 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO : 1.1. Khái niệm : − Gạo đồ (Parboiled rice): là loại gạo thu được từ lúa được ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước rồi phơi khô sau đó mới được gia công chế biến qua các công đoạn chế biến khác (thí dụ: xay, xát, đánh bóng). Trong quá trình đồ lúa có thể được xử lý dưới áp lực hoặc chân không hoàn toàn hoặc một phần. − Đồ gạo là quá trình xử lý nước nhiệt hạt thóc, được thực hiện trước quá trình xay xát. − Cấu trúc của đồ thay đổi không đáng kể qua các công đoạn xử lý trên. Gạo đồ, sau khi được cải biến thành gạo trắng, gạo bóng phải đun từ 20 đến 35 phút mới chín được. 1.2. Lịch sử phát triển : - Quá trình đồ gạo đầu tiên xuất hiện vào khoảng thế kỉ XIX ở các khu vực châu Phi, Nam Á…, đơn giản đó chỉ là đun thóc trong nước sau đó đem phơi khô để có thể dễ dàng tách bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài. - Đến khoảng giữa thế kỉ XIX, trên thế giới đã có nghiên cứu về ưu điểm của quá trình làm ẩm hạt trước quá trình nghiền, đồng thời với công nghệ phát triển máy móc được ứng dụng trong sản xuất nên quá trình đồ gạo được phổ biến và lan sang các nước ở khu vực châu Á, châu Phi. - Thời gian gần đây khi có các công trình nghiên cứu về hiệu quả của quá trình xử lý nước nhiệt đến tính năng công nghệ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm gạo đồ thì quá trình này được áp dụng rộng rãi trên thế giới. Khoảng hơn 25% sản lượng gạo trên thế giới được xử lý nước nhiệt để có được sản phẩm gạo đồ. - Ở nước ta, quá trình đồ gạo tuy đã có từ lâu nhưng đến nay vẫn ít phổ biến, chỉ có ở một số ít địa phương. 1.3. Mục đích của quá trình đồ gạo: Cải thiện tính năng công nghệ của gạo: - Hiệu suất của quá trình xay xát tách vỏ tăng, tỉ lệ thu nhận gạo từ thóc cao hơn, tỉ lệ tấm, cám giảm rõ rệt. - Cơm nấu từ gạo tơi hơn. - Tăng thời gian cho quá trình bảo quản. 5 Cải thiện giá trị dinh dưỡng của gạo: - Thành phần các chất dinh dưỡng cao hơn, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1, PP, B2. - Dễ tiêu hóa hơn so với các loại gạo khác vì trong quá trình đồ gạo một số các hợp chất cao phân tử như protein, lipid, glucid được thủy phân một phần. • Tuy nhiên quá trình đồ gạo cũng có một số nhược điểm như sau: - Làm sẫm màu hạt gạo, không giữ được màu trắng của gạo. - Cơm nở hơn nhưng độ dính kém hơn so với các loại gạo khác. - Do quá trình xử lý nhiều hơn nên dây chuyền sản xuất phức tạp, thiết bị nhiều hơn, giá thành cao hơn. Hình 1: Gạo không qua quá trình đồ và sau khi nấu 12-15 phút Hình 2: Gạo đã qua quá trình đồ và được nấu 18-22 phút 6 2. NGUYÊN LIỆU THÓC: 2.1. Cây lúa : Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Có khoảng 20 loài (Species) phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới ẩm của Châu Phi, Nam và Đông Nam Châu Á, Nam Trung Quốc, Nam và Trung Mỹ và một phần ở Úc Châu (Chang, 1976 theo De Datta, 1981). Trong đó, chỉ có 2 loài là lúa trồng (Oryza sativa L và Oryza glaberrima Steud), còn lại là lúa hoang. Loài lúa trồng quan trọng nhất, thích nghi rộng rãi và chiếm đại bộ phận diện tích lúa thế giới là Oryza sativa L. Lúa là một trong những loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với ngô, lúa mì, sắn, khoai tây . Lúa là loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8 m, đôi khi cao hơn, với các lá mỏng, hẹp bản (2-2,5 cm) và dài 50-100 cm. Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc thành các cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50 cm. Hạt là loại quả thóc, hạt nhỏ, cứng, dài 5-12 mm và dày 2-3 mm. Thóc là sản phẩm của lúa chưa qua xay xát. Thành phần hóa học của thóc phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai khí hậu, phân bón, giống lúa, kĩ thuật chế biến và bảo quản. Phân loại: Lúa trồng (Oryza sativa L) được phân thành hai giống chính dựa trên cơ sở phân bố địa lý, hình thái cây và hạt là Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên). - Lúa cánh: Cây thấp, lá hẹp màu xanh đậm, bông chụm, hạt tròn, ngắn, vỏ trấu dày. Gạo cho cơm dẻo và ít nở. Cây phân bố ở các vùng vĩ độ cao như Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc 7 Hình 3: Cây lúa Trung Quốc và một số nước Châu Âu. Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh và cho năng suất cao. - Lúa tiên: Cây cao, lá rộng màu xanh nhạt, bông xèo, hạt dài, vỏ trấu mỏng. Gạo cho cơm khô và nở nhiều. Cây phân bố ở vùng vĩ độ thấp như Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia. Cây có năng suất không cao. Lúa còn được phân biệt theo lượng amylose trong tinh bột hạt gạo thành hai loại: lúa nếp và lúa tẻ. Ngoài ra còn phân loại dựa vào các đặc điểm khác như hình thái . 2.2. Hạt thóc: 2.2.1. Cấu tạo: Mày thóc: Tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dày khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc. 8 Hình 3: Hạt thóc Vỏ trấu: Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hoại của sinh vật có hại (côn trùng, nấm mốc). Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì. Tùy theo giống lúa mà vỏ thóc có độ dày và chiếm một tỷ lệ khác nhau so với toàn bộ hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu thường là 0,12-0,15mm và thường chiếm 18-20% so với khối lượng toàn hạt thóc. Vỏ hạt (vỏ luạ): Là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua. Về mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleuron. Tùy theo giồng lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6 -6,1% khối lượng hạt gạo (hạt thóc sau khi tách lớp vỏ trấu). Lớp aleuron có cấu tạo chủ yếu là protid và lipid. Khi xay xát lớp vỏ hạt bị vụn nát và thành cám. Nếu còn sót lại trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua và có mùi ôi khét. Nội nhũ (Hạt tinh bột): Là thành phần chính chủ yếu trong hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75%. Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trắng trong, còn các giống hạt ngắn bầu thường trắng đục. Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chín, phẩm chất không bằng gạo trắng trong. Phôi: Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc). Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi to, nhỏ khác nhau. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại, khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám. 9 2.2.2. Thành phần hóa học: Bảng 1: Sự phân bố thành phần hóa học của hạt thóc (% w/w) Nước: - Lượng nước trong hạt ở dạng tự do và liên kết. - Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. - Hạt lúa càng chín vàng trên cây thì độ ẩm hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16%. Glucid: Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose. - Tinh bột: là thành phần chủ yếu của hạt lúa, có hình đa giác đặc trưng, kích thước 2-10µm. Tinh bột tồn tại chủ yếu dưới hai dạng là Amylose và Amylopectin, hai loại này có tỉ lệ thay đổi tùy giống lúa và có liên quan đến độ dẻo của hạt. Càng nhiều Amylopectin hạt càng dẻo. Thông thường hàm lượng Amylose khoảng 15-35%. Nhiệt độ hồ hóa : 70-80 0 C. - Đường: trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccarose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose và rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose. - Dextrin, hemicellulose và cellulose: dextrin là dạng trung gian giữa tinh bột và đường. Cellulose và hemicellulosee là dạng glucid bền, có nhiều trong thành phần vỏ trấu. Protein: Chiếm khoảng 7-8% hàm lượng chất khô. Có 4 loại protein gồm: glutelin (oryzenin) 80%, albumin 5%, globulin 10% và prolamin (oryzin) 5%. Lipid: 10 Thành phần Tinh bột Chất xơ Protein Lipid Tro Các chất khác Nội nhũ 90,2 0,4 7,8 0,5 0,6 0,4 Mầm 2,4 3,5 20,2 21,6 7,9 44,4 Cám 16,0 10,7 15,2 20,1 9,6 28,4 [...]... năng thông thoáng khí để loại bỏ những mùi khó chịu • Trong những quy trình sản xuất hiện đại, người ta có thể bổ sung những chất chống oxy hóa thích hợp vào gạo 19 4 QUY TRÌNH ĐỒ GẠO: 4.1 Quy trình sản xuất gạo đồ Thóc Làm sạch Làm ướt - ủ ẩm Hấp Sấy khô Xát Phân loại Tấm, cám Lau bóng, làm trắng Bao gói Thành phẩm 20 4.2 Giải thích quy trình công nghệ: 4.2.1 Làm sạch: 4.2.1.1 Mục đích và yêu cầu: -... 7.5 Gạo trắng 7.1 Gạo đồ 7.0 Chất béo: 13 - Hàm lượng chất béo trong nội nhũ hạt gạo đồ thấp hơn gạo thường nhưng hàm lượng chất béo trong phần cám gạo đồ sau khi xay thì lại cao hơn - Do đó tổng hàm lượng chất béo trong toàn hạt không thay đổi sau quá trình gia công nước nhiệt Bảng 5: Hàm lượng chất béo trong nội nhũ của 1 số loại gạo Loại gạo Hàm lượng lipid (%) Hạt thóc 2.4 Gạo trắng 0.4 Gạo đồ. .. có sự bền vững , ổn định hơn trong khi chất béo của gạo đồ rất dễ bị oxy hóa., đồng thời các hợp chất chống oxy hoá của gạo đồ cũng đã bị phân hủy bởi điều kiện quá trình gia công nước nhiệt Khả năng chống lại sự xâm nhập bởi côn trùng của gạo đồ cao hơn gạo thường do nội nhũ gạo đồ cứng chắc hơn Ta có thể hạn chế sự oxy hóa bằng cách : • Bao gói gạo đồ trong những túi vải không cho ánh sáng lọt qua... trong gạo đồ thấp hơn so với gạo lau bóng do trong quá trình gia công nước nhiệt một phần tinh bột đã bị thủy phân tạo thành dextrin Bảng 3: Hàm lượng tinh bột trong 1 số loại gạo (%) Loại gạo Hàm lượng tinh bột (%) Hạt thóc 77.1 Gạo trắng 80.9 Gạo đồ 78.0 Protein Hàm lượng protein trong gạo đồ giảm nhẹ so với gạo thường do 1 phần đã bị thủy phân Bảng 4: Hàm lượng protein trong 1 số loại gạo Loại gạo. .. cho quá trình xay : 20% - Tỷ lệ tấm : 30-40% Bảng 7: Kết quả xay của gạo thường và gạo đồ 15 Loại gạo Gạo thường Gạo đồ Tổng lượng gạo Gạo nguyên hạt (%) 71.3 73.0 (%) 52.1 53.9 Có thể giải thích như sau : - Trong quá trình xay hay nghiền, vỏ hạt bị nứt và tuột ra, còn nội nhũ thì chịu tác động của lực kéo nén, nếu nội nhũ giòn, không cứng chắc sẽ bị vỡ ra thành nhiều mảnh - Sau khi qua quá trình gia... nước hấp thụ cơm 0 (ml/1g) Gạo thường Gạo đồ - Gạo thường 1.0 Gạo đồ 1.0 6 2.10 1.56 3.10 2.4 9 2.24 2.0 3.23 3.11 12 2.82 2.23 3.87 3.6 15 3.12 2.55 4.19 4.0 18 3.30 2.61 4.66 4.4 (s.102) Độ trương nở - Gạo đồ hấp thụ lượng nước ít hơn khi nấu và khả năng trương nở cũng kém hơn gạo thường - Để cơm đạt được độ mềm nhất định thì gạo đồ đòi hỏi thời gian nấu lâu hơn - Mẫu gạo thường được nấu trong 9.102... nhiệt độ nấu cao (96 0C) lại có kết quả ngược lại, tốc độ hydrat hóa của gạo đồ chậm và kém nở hơn so với gạo thường Bảng 8: Tính chất hút nước của gạo đồ Độ ẩm cân Lượng nước hấp thụ băng (%) 600C 96oC Độ trương nở 50oC 95oC Gạo thường 30.2 0.22 5.03 2.8 12.6 Gạo đồ khô 50.8 0.51 4.01 3.7 11.5 Gạo đồ ướt 66.8 1.62 4.1 5.9 9.5 Loại gạo - Khả năng hòa tan vào nước nấu của tinh bột và amylose cũng có khuynh... độ mềm tương ứng gạo đồ cần được nấu trong 18.102s 3.5 Bảo quản : Gạo đồ đã qua quá trình xử lý nước nhiệt có những biến đổi sâu sắc ảnh hưởng nhiều đến khả năng bảo quản : Enzyme lipase của hạt sau quá trình gia công nước nhiệt đã bị vô hoạt do đó khả năng chất béo bị thủy phân bởi enzyme của gạo đồ thấp hơn gạo thường nhưng khả năng chất béo bị oxy hoá lại cao hơn Chất béo trong gạo thường có sự... trong nội nhũ (xuất hiện trong quá trình ngâm) được lấp đầy và biến mất Cấu trúc nội nhũ trở nên chắc và trong suốt, ít bị gãy nát trong quá trình xay xát 32 Hình 9: Cấu trúc nội nhũ gạo thường và gạo đồ b Hóa học : - Sự phân bố của những hợp chất tan trong nước bên trong hạt bắt đầu từ quá trình ngâm được tiếp tục và gia tăng: Hàm lượng chất rắn di chuyển vào nước nấu của gạo đồ thấp hơn gạo thường Khi... amylose hòa tan vào nước nấu của gạo đồ thấp hơn gạo thường nhưng ở nhiệt độ cao (960C) lại có giá trị cao hơn - Số liệu về khả năng trương nở và hòa tan trong nước của bột gạo ở những nhiệt độ khác nhau cũng cho thấy khuynh hướng tương tự như trên Khi hòa tan bột gạo đồ và gạo thường vào nước ở nhiệt độ phòng, kết quả cho thấy độ nhớt dung dịch bột gạo đồ lớn hơn gạo thường Khả năng hòa tan của . những mùi khó chịu. • Trong những quy trình sản xuất hiện đại, người ta có thể bổ sung những chất chống oxy hóa thích hợp vào gạo. 19 4. QUY TRÌNH ĐỒ GẠO: 4.1. Quy trình sản xuất gạo đồ 20 Hấp Làm. được hấp trong 10 phút sẽ cứng chắc ít gãy vỡ khi xay hơn hạt được hấp trong 5 phút do các nguyên nhân sau: • Do tốc độ thoát ẩm của lớp ngoài nội nhũ cao hơn bên trong, tinh bột đã được hồ hóa. trong 5 phút có lớp vỏ mỏng hơn so với hạt hấp trong 10 phút do lớp tinh bột được hồ hoá ít hơn. • Cấu trúc nội nhũ đồng nhất hơn do các vết nứt đã được lấp đầy, những vết nứt trong nội nhũ