TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận: Tìm hiểu về hương thơm và vị đắng của nước bưởi. Học viện thực hiện: Bùi Thị Vàng Anh Nguyễn Thị Linh Giáo viên hướng dẫn:TS.Nguyễn Thị Minh Tú TS. Từ Việt Phú Hà nội Tháng 6 năm 2011 1.TÌM HIỂU VỀ VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI . Vị đắng của nước bưởi do các chất và các hợp chất nào tạo nên? Vị đắng này bị ảnh hưởng bởi các yếu tố nào trong công nghệ sản xuất nước bưởi? Vị đắng này được định tính và định lượng bằng phương pháp gì? 1.1.VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI DO NARINGIN  Naringin là một flavanone glycoside,được tìm thấy trong các loại quả họ citrus. Trong cơ thể con người naringin được chuyển hóa thành flavanone naringenin (chất chống oxy hóa).  Khi quả còn xanh naringin gây ra vị đắng. Khi quả chín do tác dụng của enzim peroxidaza, naringin phân hủy thành glucoza, ramnoza, agluconnaringinen không có vị đắng (Quách Đĩnh, 2008).  Naringin có nhiều trong cùi trắng, còn trong dịch bưởi nó chỉ có ở nồng độ thấp.Do vậy, trong quá trình chuẩn bị chế biến nếu dịch bưởi có lẫn một vài mảnh nhỏ của màng múi thì cũng làm tăng vị đắng dịch bưởi HÌNH 1. CÔNG THỨC HÓA HỌC CỦA NARINGIN Công thức phân tử:C 27 H 32 O 14 Trọng lượng phân tử:580.45g/mol Nhiệt độ sôi: 166 0 C 1.2.VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI DO LIMONIN Vỏ: 130,16 – 294,14 ppm Cùi: 133,58 – 352,72 ppm Màng múi: 85,81 – 295,14 ppm Hạt: 1375,31 – 2615,30 ppm Nước: 4,27 – 19,62 ppm. Hình 2. Hình ảnh minh họa sự phân bố hàm lượng limonin trong quả bưởi. HÌNH 3.CÔNG THỨC HÓA HỌC CỦA LIMONIN Công thức hóa học:C 26 H 30 O 8 Trọng lượng phân tử: 470,52g/mol QUÁ TRÌNH TẠO LIMONIN GÂY VỊ ĐẮNG: Axit limonic trong môi trường axit và dưới tác dụng nhiệt độ sẽ chuyển thành limonin  Limonin thuộc nhóm hợp chất limonoids. Bản thân limonin không đắng nhưng khi kết hợp với axit citric thì có vị đắng.  Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào bị phá hủy như khi chà, ép, đông lạnh, hay quả bị hư, thối rữa. Đây là lý do tại sao cam, bưởi không đắng khi ăn nhưng lại gây ra vị đắng khi ép và đun nóng.  Limonin gây vị đắng ở nồng độ 3,7ppm và đắng khủng khiếp ở nồng độ 16-20ppm (Guadagni và cs., 1973, Kimball and Norman, 1990). 1.3. VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI DO CÁC HỢP CHẤT LIMONOIDS  Hợp chất limonoids gồm: Limoin, nomilin, limonoate A– ring lactone, nomilinoate A-ring lactone, limonin glucoside, nomilin glucoside.  Limonin (1) và nomilin (2) là những chất gây đắng chủ yếu, các hợp chất limonoids được sinh ra trong các phản ứng hóa sinh và ảnh hưởng đến sự cản trở của vị đắng. Bình thường trong thời gian chín của các quả citrus, limonoate A–ring lactone (3) và nomilinoate A-ring lactone (4) là được sinh tổng hợp thành vị ít đắng hơn limonoid glucosides (limonin glucoside (5) và nomilin glucoside (6)) (Hasegawa và cs., 1996).  Đối với các quả citrus chưa chín thì ít chất 3 và 4 dẫn đến giảm sự hình thành chất 5 và 6 từ đó hình thành vị đắng 1và 2 (Manners và cs 2000) Hình 4.Con đường sinh tổng hợp các hợp chất limonoids [...]...1.4.PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH VÀ ĐỊNH LƯỢNG LIMONIN  Định tính limonin bằng phương pháp sắc lý bản mỏng (TSC)  Định lượng limonin bằng phương pháp sắc ký bản mỏng hiệu năng cao (HPLC) Hình 5 Kết quả định lượng limonin bằng phương pháp HPLC trong nước bưởi 2.TÌM HIỂU VỀ HƯƠNG THƠM CỦA NƯỚC BƯỞI  Quả bưởi thuộc họ citrus, do vậy chất thơm đặc trưng của loại quả này là các chất... citral (geranial và neral  1-p menthenen 8-thiol và nootkaton là hai chất chính tạo nên hương thơm của bưởi (chiếm 55 % tổng lượng chất thơm) , trong khi đó sulfit và dimethyl sulfit chỉ xuất hiện ở dạng vết 2.1 .Tìm hiểu về 1-p menthen 8-thiol Công thức phân tử: C10H18S Trọng lượng phân tử: 170.31g/mol Tỷ trọng: 1.03g/cm3 1-p menthen 8 thiol là một hợp chất hữu cơ tự nhiên được tìm thấy trong hương bưởi.. . một thiol Hình 6 Hình ảnh công thức hóa học của 1-p menthen 8-thiol  Sử dụng phương pháp GC/MS (gas chromatography mass spectrometer) để xác định 1p menthen 8- thiol trong nước bưởi.( Kenvil, 2003)  Ưu điểm của phương pháp này chỉ cần 30ml nước bưởi là đã xác định được 1-p menthen 8- thiol trong khi các phương pháp khác cần từ 1000-5000ml 2.2.TÌM HIỂU VỀ NOOTKATONE Công thức phân tử:C15H22O Trọng... tử:218,33g/mol Nootkatone là hợp chất hữu cơ tự nhiên quan trọng trong việc tạo hương bưởi Nó là một sesquiterpene và một ketone Hình 7 Hình ảnh công thức hóa học của nootkatone 2.3.ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐẾN HƯƠNG THƠM CỦA NƯỚC BƯỞI Chất mùi 5-hydroxyl methyl furfaral được hình thành từ phản ứng Maillard:là phản ứng giữa đường khử và axitamin khi tiến hành thanh trùng Chất mùi 2,5-hydroxyl dimethyl-4-hydroxyfuran... Agriculture and Foods American Chemical Society, Washington, DC, pp 40–59 21.Kimball DA (1991) Citrus Processing van Nostrand Reinhold Co, New York, pp 136–161 Quách Đĩnh và cs, 2008 Bảo quản và chế biến nông sản - Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Tr 35-38 ... khử và axitamin khi tiến hành thanh trùng Chất mùi 2,5-hydroxyl dimethyl-4-hydroxyfuran được hình thành từ phản ứng caramen hóa bởi đường fructose ở nhiệt độ 70 – 900C Hai chất trên tạo mùi nấu sau khi nước bưởi thanh trùng TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 2 3 4 5 Guadagni DG, Maier VP, Turnbaugh JG (1973) J Sci Food Agric 24:1277–1288 Manners, G.D., Hasegawa, S., Bennet, R.D., Wong, R.Y., 2000 LC- MS and NMR techniques . 1.TÌM HIỂU VỀ VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI . Vị đắng của nước bưởi do các chất và các hợp chất nào tạo nên? Vị đắng này bị ảnh hưởng bởi các yếu tố nào trong công nghệ sản xuất nước bưởi? Vị đắng. TẠO SAU ĐẠI HỌC VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận: Tìm hiểu về hương thơm và vị đắng của nước bưởi. Học viện thực hiện: Bùi Thị Vàng Anh Nguyễn Thị Linh Giáo viên hướng. 2.TÌM HIỂU VỀ HƯƠNG THƠM CỦA NƯỚC BƯỞI  Quả bưởi thuộc họ citrus, do vậy chất thơm đặc trưng của loại quả này là các chất tecpen:limonen, citral (geranial và neral.  1-p menthenen 8-thiol và