Đang tải... (xem toàn văn)
TIỂU LUẬN CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM
Trờng đại học bách khoa hà nội VIN O TO SAU ĐẠI HỌC VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ® TIỂU LUẬN CÁC TÍNH CHẤT CM QUAN THC PHM đề tài: Phõn tớch vai trũ màu sắc chất lượng cảm quan chung sản phẩm Giáo viên hướng dẫn: GS.TS.HÀ DUYÊN TƯ PGS.TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ TS TỪ VIỆT PHÚ Học viên thực : TRẦN VĂN HÙNG ĐÀO ANH HOÀNG NGUYỄN THỊ LINH LÊ QUỲNH TRANG SYMSOBATH PHITSAMONE Líp : CNTP 10B Hµ néi - 06/ 2011 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện thị trường, thấy nhiều chủng loại sản phẩm Mỗi loại thực phẩm mang đặc tính riêng Chất lượng sản phẩm thực phẩm khơng bao hàm trị dinh dưỡng mà cịn bao hàm giá trị cảm quan chúng Màu sắc số quan trọng giá trị cảm quan Màu sắc sản phẩm thực phẩm giá trị hình thức bên ngồi mà cịn có tác dụng sinh lý rõ rệt Màu sắc thích hợp giúp cho thể đồng hố thực phẩm dễ dàng Chính vậy, chế biến thực phẩm, người ta ln ln kiểm sốt màu sắc sản phẩm nhằm tạo màu sắc thích hợp với tính chất chất trạng thái Góp phần tìm hiểu vai trị màu sản phẩm thực phẩm, Chúng tiến hành thực tiểu luận với tên: “Phân tích vai trị màu sắc chất lượng cảm quan chung sản phẩm” CHƯƠNG I: ÁNH SÁNG VÀ MÀU SẮC Chúng ta sống giới đầy màu sắc Với trợ giúp màu sắc nhìn nhận rõ ràng vật xung quanh để làm cho cảm giác tốt Các màu dùng chung với tạo cân hài hịa làm cho có cảm nhận tốt Các yêu cầu chất lượng từ phía khách hàng không ngừng tăng Để đáp ứng yêu cầu này, tiêu chuẩn chất lượng đặt Để đánh giá màu, trước hết phải nhìn thấy chúng Để nhìn thấy cần có ánh sáng Mặt trời tỏa ánh sáng Đó nguồn sáng sơ cấp Tuy nhiên, hầu hết đối tượng môi trường lại tự tỏa sáng Chúng gọi nguồn sáng thứ cấp Chúng ta cảm nhận đối tượng màu sắc chúng chúng chiếu sáng 1.1 Ánh sáng Ánh sáng xạ lan truyền nhanh với tốc độ 300.000 km/giây Nói ra, ánh sáng bao gồm dao động điện từ truyền từ nguồn sáng dạng sóng Giống sóng nước, sóng ánh sáng bao gồm phần lồi lên phần lõm xuống Các sóng phân loại theo chiều dài bước sóng hay số động mà chúng thực giây Các bước sóng thường có đơn vị km, m, cm, mm, nm hay picomet Số dao động sóng giây gọi tần số đo đơn vị Hz Các bước sóng có chiều dài khác có đặc tính khác Thí dụ tia X dùng để chuẩn đoán y khoa, nhiều bà nội trợ trang bị lò viba để nấu hâm nóng thức ăn Các loại sóng khác dùng việc truyền tín hiệu điện thoại, radio tivi Chỉ có khoảng sóng điện từ nhỏ nhìn thầy dạng màu ánh sáng Phần thấy quang phổ sóng trải dài từ 380 nm (tia cực tím) đến 780 nm (tia hồng ngoại) Ánh sáng tách thành thành phần màu lăng kính Ánh sáng trắng phối trộn tất màu dải quang phổ tách thành màu cầu vồng Hình minh họa cho thấy chiều dài bước sóng từ Đỏ (Red) đến Lục (Green) đến Xanh (Blue) lúc ngắn dần 1.2 Cảm nhận màu thấy Chỉ qua liên kết với ánh sáng mà màu sắc vật th trở nên thấy – sao? Màu sắc xem đặc tính riêng vật thể hình thù vật thể Đặc tính cố hữu vật thể hấp thụ phản xạ bước sóng Chúng ta cảm nhận màu tương ứng với bước sóng phản xạ Nếu ánh sáng trắng chiếu vào đối tượng có khả xảy ra: - Tất ánh sáng bị hấp thụ Trong trườg hợp này, cảm nhận đối tượng có màu đen - Tất ánh sáng phản xạ Trong trường hợp này, đối tượng có màu trắng - Tất ánh sáng qua đối tượng Trong trường hợp màu ánh sáng không đổi - Một phần ánh sáng bị hấp thụ, phần lại phản xạ Trong trường hợp ta cảm nhận màu tùy thuộc vào bước sóng ánh sáng phản xạ bước sóng hấp thụ - Một phần ánh sáng bị hấp thụ, phần lại xuyên qua đối tượng Trong trường hợp ta cảm nhận màu sắc tùy thuộc vào bước sóng ánh sáng bị hấp thụ, bước sóng xuyên qua - Một phần ánh sáng phản xạ, phần lại qua Trong trường hợp màu sắc ánh sáng phản xạ màu ánh sáng xuyên qua thay đổi Những đặc tính đối tượng chiếu sáng định việc cảm nhận màu rơi vào trường hợp Ánh sáng phản xạ hay truyền qua đối tượng mắt người ghi nhận chuyển thành xung thần kinh kích hoạt cảm nhận màu não Võng mạc mắt người có vơ vàn tế bào nhạy sáng Có hai loại tế bào: tế bào hình que tế bào hình nón Tế bào hình que phân biệt độ sáng tối tế bào hình nón ghi nhận màu sắc Có loại tế bào hình nón, loại phản ứng bước sóng cố định dải quang phổ từ 400 đến 500 nm cho cảm giác màu Blue; loại phản ứng với bước sóng từ 500 đến 600 nm cho cảm giác màu Green loại phản ứng với bước sóng từ 600 đến 700 nm cho cảm giác màu Red 1.3 Hỗn hợp Màu Hỗn hợp màu cộng Hỗn hợp màu cộng phối hợp bước sóng ánh sáng để tạo màu sắc khác Nếu tất màu quang phổ phối hợp lại ta có màu trắng Red, Green Blue màu sơ cấp hỗn hợp màu cộng Chúng gọi màu phần ba, màu đại diện cho phần ba dải quang phổ thấy Nguyên lý hỗn hợp màu cộng mơ tả dễ dàng với ba vịng trịn màu, vòng tròn màu đại diện cho chùm sáng màu sơ cấp tổng hợp cộng chiếu lên hình Giao điểm màu sơ cấp màu thứ cấp Tại vùng giao ba chùm sáng có màu thứ cấp tạo ra: Red + Green = Yellow Green + Blue = Cyan Blue + Red = Magenta Red + Green + Blue = trắng Khơng có nguồn sáng = đen Nguyên lý tổng hợp màu cộng sử dụng tivi màu, chiếu sáng sân khấu để tạo toàn màu dải quang phổ thấy Hỗn hợp màu trừ Cyan, Mangenta Yellow màu sơ cấp hỗn hợp màu trừ, chúng gọi màu hai phần ba chúng đại diện cho hai phần ba khoảng quang phổ thấy Các màu hỗn hợp trừ tạo cách bớt (trừ đi) màu cộng sơ cấp từ ánh sáng trắng (thí dụ dùng kính lọc) hay cách cộng hai màu sơ cấp tổng hợp màu cộng Màu Blue loại bỏ từ ánh sáng trắng màu quang phổ lại ánh sáng trắng phản xạ Việc tổng hợp hai thành phần quang phổ lại (R G) tạo màu Yellow màu Yellow màu mà ta cảm nhận Mực in trừ bớt phần ba quang phổ ánh sáng (màu Blue) cho hai phần ba màu lại qua (R G) Hãy giả sử có hai màu mực suốt in chồng lên Thí dụ hai màu Yellow Cyan Hai màu mực in có tác dụng loại trừ hai màu Red Blue khỏi ánh sáng trắng Kết ta cảm nhận màu Green Như ta trừ hai phần ba thành phần ánh sáng trắng Khi Cyan, Magenta Yellow in chồng lên chúng hấp thụ hết thành phần ánh sáng trắng nên ánh sáng màu phản xạ tới mắt ta cả, ta cảm nhận màu đen Trong tổng hợp màu trừ, màu mực Cyan, Magenta Yellow in chồng lên tạo màu thứ cấp sau: Yellow + Magenta = Red Cyan + Yellow = Green Magenta + Cyan = Blue Cyan + Magenta + Yellow = đen Khơng có mực = trắng Tổng hợp màu tương hỗ Các hình ảnh màu in cách sử dụng bốn màu mực Cyan, Magenta, Yellow Black (đen) Mực in màu Đen cải thiện độ sắc nét chiều sâu hình ảnh Do đặc tính hạt màu mực màu, nên màu Đen tạo cách phối hợp màu Cyan, Magenta Yellow thực không đen đậm ý muốn Trong in Offset kích thước điểm tram tùy thuộc vào tông màu mong muốn Khi in, điểm tram màu nằm cạnh nhau, nằm chồng lên phần nằm chồng hoàn toàn lên Nếu quan sát điểm tram kính phóng đại (xem hình) cảm nhận màu sắc từ kết tổng hợp màu trừ (trừ màu trắng giấy) Tuy nhiên, khơng dùng kính phóng đại nhìn tờ in với khoảng cách thơng thường, mắt 10 CHƯƠNG III: MÀU SẮC BIA Bia ghi âm từ tiếng nước beer, bierra, la biere (nên trước bên ta có tên la de), phát sinh từ danh từ Bắc Âu: bjor, nghĩa thức uống đàn ông Thật ra, bia thức uống có từ thời thượng cổ, lúc ban đầu lên men với loại ngũ cốc Người ta tìm miền Mesopotamie, Lưỡng Hà di tích 3000 năm trước cơng ngun ghi cách chế biến, khơng sau bia để lại dấu vết Ai Cập, Hy Lạp Đến lượt dân tộc Romain, Gaulois, Germain đua uống rượu bia Chính người Gaulois phát minh tơn nô, bền chum, thống Ở đất Pháp, trước có rượu cervoise, ướp thơm với gừng, mật hay thìa là, bách xù Những tu sĩ tu viện thường hay trồng ngũ cốc chế tạo bia cho khách khứa, người dung hoa bong gây hương vị từ kỷ 13 Dần dần phương pháp chế biến hoàn hảo thêm Ngày giới đếm có khoảng 40.000 nhãn rượu bia, tiêu thụ hàng năm 150 tỷ lít Những nuớc uống nhiều (trung bình đầu người năm) : Tiệp Khắc (cũ), Đức, Anh (trên 100 l) ; Bỉ , Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha (dưới 100 l) ; Hoa Kỳ, Hòa Lan, Nhật Bản (trên 75 l) Theo liệt kê bên Hoa Kỳ 50 nhãn bia ngon giới có hiệu Bỉ đứng đầu Cịn sách Le Petit Futé nhà xuất Neocity giới thiệu 175 hiệu Bia Bỉ ngon Thường bia thành loại tùy màu rượu thay đổi theo nhiệt độ sấy mạch nha : trắng (chế biến vói mạch nha màu lạt, có dạng đục bọt trong, nên uống vào khoảng 4°), vàng (còn gọi pils hay lagers, mạch nha màu vàng, nhiều bọt, giải khát, dùng nhiều nhất, nên uống vào khoảng 4°), hay vàng hổ phách (còn gọi ale, mạch nha sấy 15-20°, hương vị lan tỏa, nên uống vào khoảng 8-9°) sẫm (còn gọi stouts, mạch nha màu nâu sấy nhiệt độ cao, bọt nhờn, có thêm nhiều hoa bơng, tương đối đắng bia khác, nên uống vào khoảng 10°) Khi ta cho nước đá vào ly bia khơng khơng biết xác nhiệt độ bia mà cịn làm loãng bia Những hãng 22 làm bia thường khuyên không nên trữ bia rượu vang, không nên bày ánh sáng hay phơi mặt trời Vì vậy, bia lon có hóa chất cho thêm vào để ổn định bia bia chai Những người sành uống khuyên nên rửa ly trước dùng Khi rót bia, nên nghiêng ly cho bia chảy theo thành ly, tránh gây bọt chừng hay chừng nấy, dựng ly lên thẳng : rót xong, lớp bọt lý tưởng 3cm, giữ lại hương vị ly bia Nếu ly không sạch, có vết mỡ chẳng hạn, lớp bọt rơi ngay, mùi hương từ bay Người Đức biết thưởng thức bia thường bảo "bia không bọt bia !" Để đánh giá chất lượng bia, người ta quan tâm nhiều đến đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan cho phép giải bận tâm nhà sản xuất thực phẩm trình kiểm tra nguyên liệu, trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng yếu tố công nghệ kỹ thuật đến sản phẩm cuối xấc định mối quan hệ bao bì chất lượng, xác định thời gian sống sản phẩm cuối phát triển sản phẩm I.Ảnh hưởng màu sắc bia tới cảm quan người tiêu dùng Màu sắc tiêu cảm quan quan trọng sản phẩm thực phẩm nói chung màu sắc bia nói riêng Màu sắc bia định chất lượng sản phẩm có ảnh hưởng lớn đến hấp dẫn sản phẩm Vai trò màu sắc thể mặt như: - Tăng cảm giác thích thú sử dụng: Ví dụ: Đối với sản phẩm bia vàng, màu bia vàng sáng tạo cảm giác thích thú yên tâm chất lượng - Tạo cảm giác tò mò muốn thử sản phẩm: Một sản phẩm bia có màu sắc đẹp tạo cho sản phẩm có thu hút nhận đánh giá tốt từ phía người tiêu dùng 23 Màu sắc bia cịn phụ thuộc vào loại bia Nếu không đảm bảo đặc trưng màu sắc loại bia gây ảnh hưởng tiêu cực II Màu đặc trưng số loại bia Mỗi sản phẩm bia yêu cầu có màu sắc đặc trưng khác cần điều chỉnh trình sản xuất theo hướng thích hợp: II.1 Sản xuất bia vàng: Màu sắc đặc trưng loại bia màu vàng tươi “vàng” Vì vậy, trình sản xuất cần hạn chế tạo thành hợp chất melanoid hoà tan polyphenol vào bia để tránh làm cho màu bia chuyển sang màu sẫm Cần tiến hành q trình đường hố, q trình lọc bã malt, q trình nấu dịch đường với hoa houblon với thời gian ngắn để hạn chế mức độ hợp lý hợp chất melanoid hạn chế tối đa hoà tan polyphenol từ vỏ malt vào dịch đường Quá trình nấu dịch đường với hoa houblon cần sử dụng lượng hoa houblon hợp lý đủ để tạo thành màu vàng tươi đặc trưng cho sản phẩm II.2 Sản xuất bia đen: Màu sắc loại bia màu đen đậm trình sản xuất phải tạo hợp chất melanoid với số lượng lớn Các cơng đoạn sản xuất bia đen nhìn chung tiến hành với thời gian dài hơn, nhiệt độ cao so với sản xuất bia vàng Đặc biệt công đoạn sản xuất malt công đoạn nấu dịch đường với hoa houblon tiến hành với nhiệt độ cao thời gian dài nhiều so với sản xuất bia vàng III Các yếu tố ảnh hưởng tới màu sắc sản phẩm bia Màu sắc mà nhìn thấy từ vật thể chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố: 24 III.1 Ảnh hưởng chất ánh sáng: Ánh sáng tự nhiên có chất chùm tia sáng hợp thành từ nhiều tia sáng đơn sắc khác có bước sóng từ 400 - 750 nm Khi hồ trộn vào tia sáng hợp thành màu màu trắng ánh sáng tự nhiên ánh sáng tự nhiên ánh sáng mà ta nhìn thấy màu sắc sản phẩm cách trung thực Chính quan sát vật thể điều kiện ánh sáng tự nhiên màu sắc thực hay màu sắc thường thấy vật thể Tuy nhiên, loại ánh sáng khác có chất khác ảnh hưởng tới màu sắc vật thể mà nhìn thấy Khi tồn riêng rẽ tia sáng khác thể màu sắc riêng nó.Các tia sáng khác có khác số tia sáng đơn sắc mà chứa yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc vật thể Cụ thể: - Ánh sáng đỏ chứa chủ yếu tia sáng có màu đỏ chiếu vào vật thể thường làm cho vật thể có màu đỏ - Ánh sáng xanh chứa chủ yếu tia sáng màu xanh thường làm cho vật thể có màu xanh III.2 Ảnh hưởng thành phần chất sản phẩm: Theo nghiên cứu tìm hiểu trình sản xuất bia, người ta thấy màu sắc bia chủ yếu định thành phần: Các chất màu đưa vào trình nấu; hợp chất melanoid tạo thành trình sản xuất; biến đổi polyphenol trình sản xuất Mỗi thành phần chất có chiều hướng ảnh hưởng mức độ ảnh hưởng khác đến màu sắc sản phẩm bia: - Các chất màu từ hoa houblon hoà tan vào dịch đường trình nấu dịch đường với hoa houblon tạo cho bia có màu vàng tươi Đây thành phần quan tạo thành màu bia Màu sắc tạo 25 thành hoà tan chất màu từ hoa houblon phụ thuộc vào số lượng hợp chất màu hoà tan vào bia - Hợp chất melanoid hình thành trình sản xuất yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới màu sắc bia Là hợp chất có màu vàng sẫm nên giúp tăng cường độ màu bia Tuy nhiên, hợp chất có cường độ mạnh có màu sẫm với hàm lượng lớn làm cho màu bia chuyển màu sẫm - Các hợp chất polyphenol trình sản xuất bị oxy hố thành hợp chất có màu đen ảnh hưởng làm sẫm màu bia III.3 Ảnh hưởng yếu tố người: Mắt phận thu nhận tín hiệu phản ánh từ vật thể phận khơng bình thường màu sắc vật thể phản ánh bị thay đổi Ví dụ, mắt người bình thường thu nhận tia sáng phản chiếu từ vật thể xác định xác màu sắc với người bị mù màu thu nhận ánh sáng phản chiếu đến mắt lại không phân biệt màu sắc tia sáng 26 IV Sự tạo thành màu sắc trình sản xuất bia Trong trình sản xuất bia, cơng đoạn q trình sản xuất có ảnh hưởng khác đến tạo thành màu sắc sản phẩm Tuỳ theo sản phẩm bia sản xuất mà người ta điều chỉnh công đoạn kỹ thuật theo hướng khác để nhằm thu sản phẩm có màu sắc tốt Trong cơng đoạn màu sắc bia hình thành mức độ khác nhau: Sơ đồ quy trình sản xuất bia: Đại mạch Malt Nghiền Nấu + Đường hoá Lọc bã malt Houblon hố dịch đường Lên men Hồn thiện Sản phẩm 27 IV.1 Quá trình sấy malt tươi: Những số cảm quan loại malt khác có nét đặc trưng khác đánh giá cách nghiêm ngặt Trong thời gian sấy malt, song song với trình tách nước cịn diễn loạt q trình khác, mà số trình nguyên nhân tạo thành chất tạo hương, vị tăng cường độ màu sản phẩm Những tính chất cảm quan mang đặc thù malt tươi (thực chất malt tươi chưa có số cảm quan đáng ý) thay số Điều nói lên rằng, q trình sấy, với đối tượng malt tươi khơng đơn q trình tách nước thơng thường, khơng đơn giải pháp để tiện lợi cho việc bảo quản mà thực chất q trình cơng nghệ, có biến đổi chất thay đổi lượng cấu tử dinh dưỡng sản phẩm Quá trình quan trọng giai đoạn sấy malt phản ứng tạo melanoid - hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất, mức độ cao chi phối chất lượng bia vàng nhân tố định hương, vị, khả tạo giữ bọt đặc biệt màu sắc bia đen Sự tạo thành hợp chất xảy vùng nhiệt độ 60 – 700C thấp với tốc độ không đáng kể mà chúng tạo thành chủ yếu giai đoạn sấy kiệt malt tức vùng nhiệt độ 100 – 105 0C Quá trình thuỷ phân protein tinh bột xảy mạnh vùng nhiệt độ 50 – 700C Từ sản phẩm thuỷ phân hai nhóm chất (đường axit amin) Khi trình sấy diễn biến nhiệt độ cao, chúng tham gia phản ứng để tạo chất màu chất thơm cho sản phẩm Những trình xảy giai đoạn có ý nghĩa quan trọng bia sản phẩm tạo thành đóng vai trị lớn thành phần chất lượng malt Hương, vị màu sắc cuối malt hình thành chủ yếu giai đoạn này, chất lượng cảm quan bia, kể 28 khả tạo bọt độ bền keo chúng định giai đoạn Các hợp chất malanoid tạo thành từ axit amin khác có cường độ màu hương khác Mỗi loại hợp chất có hương vị riêng Ví dụ: glyxin alanin tạo melanoid có vị chua cịn màu màu caramel; phenylalanin lại tạo melanoid có màu càphê sẫm, có mùi thơm nhẹ giống mùi hoa hồng; cịn levxin lại tạo melanoid khơng màu, có mùi thơm bánh mỳ IV.2 Q trình đường hố ngun liệu: Nguyên liệu sau nghiền nhỏ hoà trộn với nước hệ thống thiết bị đường hoá Lượng nước phối trộn với bột nghiền phụ thuộc vào chủng loại bia sản xuất đặc tính kỹ thuật hệ thống thiết bị Trong môi trường giàu nước, hợp chất thấp phân tử có sẵn ngun liệu hồ tan vào nước trở thành chất chiết dịch đường sau Quá trình tạo melanoid xảy cách mạnh mẽ giai đoạn sấy malt nhờ mà tạo bước ngoặt quan trọng tính chất cảm quan bán thành phẩm Đến giai đoạn đường hoá, điều kiện nhiệt độ yếu tố khác chưa tối ưu cho trình dù lượng đáng kể melanoid tạo thành, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm Thời gian đường hố dài số lượng hợp chất melanoid tạo thành nhiều màu dịch đường sẫm Phản ứng tạo melanoid chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố, quan trọng yếu tố sau: 29 IV.2.1 Ảnh hưởng axit amin đường: Như nói phần sấy malt, cường độ sẫm màu phản ứng phụ thuộc vào chất axit amin, thành phần chất loại đường tham gia phản ứng Theo chế phản ứng tạo melanoid ta thấy phản ứng giai đoạn trung gian tạo thành furfurol oxymetylfurfurol có kèm theo tái tạo lại axit amin vốn tham gia tương tác với đường từ phản ứng Như vậy, axit amin xem chất xúc tác giai đoạn đầu phản ứng Mặt khác, melanoid - sản phẩm cuối phản ứng hợp chất chứa nitơ Một phần axit amin tiêu tốn cho tân tạo aldehit thoát NH3 Amoniac tương tác với đường tạo melanoid Các axit amin tham gia phản ứng khác phụ thuộc vào nhiệt độ, pH mơi trường lượng nước có thiết bị phản ứng Cường độ phản ứng tạo melanoid phụ thuộc vào chất đường khử: glucoza phản ứng mạnh nhất, sau galactoza, lactoza, đường saccharoza không tham gia phản ứng tạo melanoid Cường độ phản ứng tạo melanoid phụ thuộc vào nồng độ đường Tỷ lệ axit amin đường thích hợp 1/2 1/3, nói chung phản ứng tiến hành nồng độ axit amin không đáng kể tỷ lệ axit amin/ đường bé: 1/40 trí 1/300 IV.2.2 Ảnh hưởng nước: Để phản ứng tạo melanoid tiến hành cực đại xung quanh phân tử protein phải tạo nên lớp đơn phân glucoza (lớp phủ bề ngồi, có độ dày độ dày phân tử) lớp đơn phân nước Như vậy, có mặt nước điều kiện cần thiết để tiến hành phản ứng Nồng độ chất tác dụng cao, lượng nước phản ứng tạo melanoid mạnh điều kiện đường hố, khơng thể tối ưu cho phản ứng 30 IV.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ pH môi trường: - Ở vùng nhiệt độ khác nhau, melanoid tạo thành có thành phần, mùi vị khác Ví dụ, 95 – 100 0C melanoid tạo thành có mùi vị hài hoà nhất, nhiệt độ 190 0C melanoid tạo thành có vị đắng khó chịu - Phản ứng tạo melanoid xảy khoảng rộng pH Ở môi trường kiềm phản ứng nhanh so với môi trường axit - Tác nhân kìm hãm tác nhân tăng cường phản ứng: + Ngay loại sản phẩm loại với loại kia, mức độ cần đến melanoid khác nhau, ví dụ bia vàng cần Melanoid cịn bia đen lại cần nhiều Phản ứng melanoid lại diễn lúc, nghĩa đâu có đường khử, axit amin nhiệt độ mơi trường “từ âm trở lên” diễn Vì vậy, để tạo lượng melanoid thích hợp cho sản phẩm, điều cần thiết phải biết yếu tố kìm hãm kích thích trình tạo chúng để điều chỉnh trình cho kết thu tốt theo nghĩa + Tất hợp chất phản ứng với nhóm cacbonyl chất kìm hãm q trình tạo melanoid, ví dụ, dimezon, hydroxylamin, Những hợp chất kết hợp với chất khác sinh giai đoạn trung gian, làm ngừng trình phản ứng Chẳng hạn dimezon kết hợp với andehit nên làm ngừng hẳn phản ứng tạo melanoid + Các chất tăng tốc phản ứng melanoid có axit lactic phosphat Muối axit lactic tăng cường phản ứng mạnh Dung dịch đệm phosphat làm tăng nhanh tốc độ phản ứng axit amin glucoza mà cịn làm tăng phản ứng nâu hố dung dịch glucoza tinh khiết 31 IV.3 Quá trình lọc bã malt: Thành phần học cháo malt sau đường hoá kết thúc, bao gồm hai hợp phần: pha rắn pha lỏng Thành phần pha rắn bao gồm cấu tử khơng hồ tan bột nghiền, cịn pha lỏng bao gồm nước hợp chất thấp phân tử trích ly từ malt, cịn pha lỏng gọi dịch đường, nước nha Mục đích trình lọc bã malt tách pha lỏng khỏi hỗn hợp để tiếp tục bước tiến trình cơng nghệ, cịn pha rắn – phế liệu, phải loại bỏ ngồi Trong cơng đoạn lọc bã malt có số polyphenol hồ tan vào dịch đường Nhiệt độ tối ưu cho trình lọc bã malt 75 0C nhiệt độ này, polyphenol bị oxy hố thành hợp chất có màu đen làm tối dịch đường Sự hoà tan polyphenol vào dịch đường nhiều làm cho dịch đường có màu tối mạnh IV.4 Quá trình nấu dịch đường với hoa houblon: Sau trộn lẫn dịch đường ban đầu với dịch rửa bã, ta hỗn hợp cuối cùng, gọi tên chung dịch đường Để dịch đường trở thành “hợp chất” tiền thân trực tiếp bia, điều kiện cần thiết phải đun sơi với hoa houblon 1,5 – 2h Q trình gọi trình nấu dịch đường với hoa houblon Trong q trình này, có nhiều biến đổi sinh hoá xảy mà kết chúng, mức độ nhiều tác động theo chiều hướng tích cực đến việc định hình chất lượng sản phẩm sau Có thể kể số biến đổi quan trọng làm tăng cường độ màu dịch đường Có ba nguyên nhân dẫn đến gia tăng số này: IV.4.1 Do tạo thành lượng đáng kể melanoid: Quá trình nấu dịch đường nhiệt độ cao (105 – 107 0C), tạo thành hợp chất melanoid xảy mạnh, lượng lớn melanoid tạo thành làm cho dịch đường có màu sẫm Thời gian nấu dài lượng melanoid tạo nhiều 32 IV.4.2 Do oxy hoá hợp chất polyphenol: Polyphenol hoa houblon hợp chất thuộc nhóm flavonid Khả hồ tan hợp chất phụ thuộc vào mức độ ngưng tụ polyme hoá chúng, vào chế độ đun nấu dịch đường cuối phương pháp nạp hoa vào thiết bị Khả hoà tan hợp chất phenol dạng đơn phân tử cao nhiều so với dạng oligome Hầu hết hợp chất hồ tan dạng keo Trong mơi trường dịch đường, vỏ bao hạt tích điện âm Mức độ giảm hợp chất polyphenol dịch đường phụ thuộc tuyến tính vào thời gian đun nấu Tuy nhiên, ảnh hưởng yếu tố thể yếu ta quan tâm đến số liệu định lượng chúng dịch đường mà quên phần kết lắng Trong phút hàm lượng giảm từ 3,1 xuống cịn 1,2% kéo dài thời gian đun nấu đến 60 phút chúng giảm đến 0,88% Nguyên nhân tượng hoạt tính mạnh polyphenol (ngay từ phút kết lắng) Sự hoà tan polyphenol vào dịch đường nhiều làm tăng màu sắc sản phẩm IV.4.3 Do chất màu houblon hoà tan vào dịch đường: Hoa houblon nguyên liệu bản, đứng vị trí thứ hai (sau đại mạch) cơng nghệ sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng làm tăng màu sắc bia Trong trình nấu dịch đường với hoa houblon chất màu hoà tan vào dịch đường tạo cho dịch đường có màu vàng tươi Lượng hoa sử dụng nhiều màu vàng bia đậm V Đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm bia Cảm giác màu nhận tác động chùm tia sáng lên mắt Vì vây, màu sắc sản phẩm thực phẩm nói chung, màu sắc bia chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố Do đó, q trình đánh giá cảm 33 quan màu sắc bia cần phải lựa chọn yếu tố để đảm bảo đánh giá xác màu sắc tự nhiên sản phẩm, như: ánh sáng phòng cảm quan phải ánh sáng tự nhiên ánh sáng trắng; vật liệu phòng cảm quan phải vật liệu có màu trắng để tránh làm ảnh hưởng tới nhận biết màu sắc sản phẩm; người đánh giá cảm quan phải có thị giác tinh tường, có khả phân biệt sác sắc thái sản phẩm Bia vàng có màu vàng tươi, bìa đen có màu đen đậm Tuỳ vào loại bia mà có đánh gía cho sản phẩm đố Người tiêu dùng đánh giá sản phẩm bia màu sắc thông qua giác quan thị giác Màu sắc bia đẹp tạo lơi người tiêu dùng Chính màu sắc yếu tố quan trọng để đánh giá cảm quan bia Kết luận: Chất lượng sản phẩm bia đánh giá dựa tiêu cảm quan như: mùi vị, mức độ bọt, màu sắc Trong đó, màu sắc tiêu quan trọng thu hút hấp dẫn sản phẩm bia với người tiêu dùng Chính vậy, cơng đoạn sản xuất bia cần phải đặc biệt lưu ý đến việc hình thành chất tạo màu sắc cho bia Để tạo sản phẩm bia tốt có màu sắc đặc trưng loại bia Các tiêu chất lượng bia phụ thuộc vào khối lượng cấu tử thành phần mà phụ thuộc vào tỷ số tương quan cấu tử Để thu nhận sản phẩm cuối bia, nguyên liệu ban đầu malt phải trải qua loạt trình phức tạp Chính Cơng nghệ sản xuất bia ln “nghệ thuật” nhà khoa hoc 34 KẾT LUẬN CHUNG Hầu hết tính chất cảm quan (màu sắc, cấu trúc, mùi, vị, hương) có vai trò thực phẩm Tuy nhiên với loại thực phẩm yếu tố lại có vai trị quan trọng định Như Bia yếu tố màu sắc, mùi hương tính chất cảm quan tác động đến hệ thần kinh người trứoc tiên sau đến yếu tố khác Đối với vang yếu tố vị lại tác động đến đầu tiên,mặc dù thử rượu vang ta từ nhìn đến ngửi cuối thử nếm chứng tỏ vai trị màu sắc thể rõ đánh giá cảm quan Hay số sản phẩm thực phẩm khác lại yếu tố khác định Nhưng đa số loại thực phẩm yếu tố màu sắc tính chất cảm quan có vai trị so với yếu tố khác Một sản phẩm thực phẩm có giá trị không đảm bảo yêu cầu mặt dinh dưỡng mà phải đảm bảo mặt cảm quan từ cảm nhận nhìn thấy thích, ngửi thấy thơm ăn thấy ngon mà người tiêu dùng lại quan tâm dến hàm lượng, thành phần thực phẩm có đạt tiêu chuẩn đề hay khơng Vì nhà sản xuất quan tâm đến thị hiếu người tiêu dùng để đưa sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày cao 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Duyên Tư (2004), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Nhà xuất Khoa học kĩ thuật Nguyễn Hoàng Dũng (2005), Giáo trình thực hành Đánh giá cảm quan Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn – Hóa học thực phẩm – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật – Hà Nội – 2003 Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Đồn Diên – Hóa sinh học cơng nghiệp – Nhà xuất khoa học kỹ thuật – Hà Nội – 2001 Stone H., & Sidel J.L., (1993): Sensory Evaluation Practices, 2nd Ed, Academic, Sandiego Dr Bill Simpson, Technical Director of FlavorActiV Limited Steven, A.G., and Angelino, F Beer.In: Volatile Compounds in food and beverages, Henks Maarse, Marcel Dekker Ins.,1991, 581-616 G G Birch, J G Brennan and K J Parker Sensory properties of foods Applied science publishers LTD, London Anita Oberholster, Chemical and sensory properties of grape and wine phenolics Part I, Department of Enology and Viticulture, University of Stellenbosch, Stellenbosch 10.M Meilgaard, G V Civille and B T Carr in Sensory evaluation techniques, 2nd edn, p 17 Boca Raton: CRC Press, 1991 11.Leanie Louw Chemical characterisation of South African young wines.2007 12.Morton Meilgaard, Brewing Techniques 36 ... sản phẩm Mỗi loại thực phẩm mang đặc tính riêng Chất lượng sản phẩm thực phẩm bao hàm trị dinh dưỡng mà bao hàm giá trị cảm quan chúng Màu sắc số quan trọng giá trị cảm quan Màu sắc sản phẩm thực. .. rõ đánh giá cảm quan Hay số sản phẩm thực phẩm khác lại yếu tố khác định Nhưng đa số loại thực phẩm yếu tố màu sắc tính chất cảm quan có vai trị so với yếu tố khác Một sản phẩm thực phẩm có giá... sắc sản phẩm nhằm tạo màu sắc thích hợp với tính chất chất trạng thái Góp phần tìm hiểu vai trị màu sản phẩm thực phẩm, Chúng tiến hành thực tiểu luận với tên: “Phân tích vai trị màu sắc chất lượng