Đang tải... (xem toàn văn)
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
Mục lục Mục lục .1 I.Giới thiệu chung: .2 1. Lịch sử 2 2. Nguyên liệu 4 2.1 Chất tạo độ ngọt (sweetener agent) 4 3. Chất tạo ổn định khí (aerating agent) .8 4. Tinh bột biến tính: .14 II.Quy trình công nghệ: 15 1.Chuẩn bị Syrup: 17 2.Qui trình chuẩn bị Gelatin .20 3.Cô đặc: 21 4.Phối trộn 23 5.Trộn màu: 24 6.Ép đùn .25 7.Áo bột 25 8.Tách bột 26 9.Bao gói: .27 III.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 28 1.Chỉ tiêu hoá học: .28 2.Chỉ tiêu cảm quan: 28 3.Chỉ tiêu vi sinh vật: 28 1 I. Giới thiệu chung: 1. Lịch sử Marshmallows là một trong những loại kẹo mà con người biết sớm nhất. Loại kẹo marshmallow đầu tiên được làm bằng cách đun phần mềm của rễ cây bụt đầm lầy với đường cho đến khi nó đạt độ đặc, và sau đó hỗn hợp được đổ ra và làm nguội. Cách đây 2000 năm trước công nguyên, người Ai Cập đã kết hợp rễ cây với mật ong để tạo ra loại kẹo để cúng thần linh và phục vụ cho hoàng tộc. Rễ của cây bụt đầm lầy có nhiều tính chất dược lý. Nó được sử dụng bởi các bác sĩ Ả Rập xưa như là loại thuốc đắp lên để làm giảm vết sưng. Ngoài ra rễ cây còn được dùng để điều trị chứng đau ngực, đối với chứng ho, đau cổ nó có tác dụng như chất bôi trơn. Dù mục đích sử dụng marshmallow với vai trò như kẹo hay thuốc thì việc sản xuất nó vẫn ở quy mô nhỏ, hô gia đình, và để dùng phục vụ cho những người giàu có, cho tới tân giữa thế kỉ 19. Những người thường được nếm marshmallow khi họ lấy theo toa kê, thỉnh thoảng bác sĩ để viên thuốc bên trong kẹo như một vỏ bọc để ngăn cản mùi khó chịu của thuốc. Hình : Cây bụt đầm lầy Kẹo marshmallow như hiện nay được sản xuất đầu tiên tại Pháp vào khoảng năm 1850. Phương pháp đầu tiên này thì chậm và đắt, bởi vì nó bao gồm việc đổ khuôn cho từ viên kẹo. Họ 2 dủng nhựa của cây bụt đầm lầy kết hợp với lòng trắng trứng, syrup bắp, và nước. Hỗn hợp này được đun nóng và đổ vào trong những khuôn nhỏ. Ở thời điểm này marshmallow vẫn chưa được sản xuất với quy mô lớn. Vào 1900, kẹo mashmallow có khả năng tiêu thụ với một lượng lớn, và chúng được đề trong các lon tráng thiếc. Vào cuối thế kỉ 19, việc sản xuất với quy mô lớn có khả năng với việc phát minh ra hệ thống khuôn tinh bột. Trong hệ thống này, một máy tự động trải kẹo lên khay có lớp tinh bột dày 5,08 cm. Đầu tiên khuôn này làm bằng thép, nhưng tất cả được làm bằng gỗ vào năm 1911. Gelatin và các tác nhân ổn định khí khác được dùng thay cho rễ cây bụt đầm lầy. Vào năm 1995, ở Mỹ có gẩn 35 công ty sản xuất marshmallow. Vào khoảng thời gian này, Alex Doumak, Inc phát minh ra phương pháp ép đùn và nó được sử dụng cho tới ngày nay. Ngày nay chỉ cần 60 phút để sản xuất ra marshmallow. Hiện nay, còn 3 công ty sản xuất marshmallow ở Mỹ: Favorite Brands International (Kraft marshmallows), Doumak, Inc., and Kidd & Company. Kẹo marshmallow ngày nay có nhiều dạng, từ dạng rắn ( các miếng nhỏ hình trụ dùng chung với cacao hay được nướng trên các xiên) đến dạng bán lỏng (semi-liqip) ( được bao trong lớp chocolate, hay trong hình dạng các con thú trong lễ phục sinh (Easter)) tới dạng giống như cream. Hình 1: Nướng marshmallow trên lửa 3 Hình 2 : Dùng marshmallow với cacao 2. Nguyên liệu Chất tạo độ ngọt (sweetener agent): dung dịch syrup glucose, đường saccharose. Chất tạo ổn định khí (aerating agent): albumin ( trong lòng trắng trứng), gelatin, gum arabic, algin… có thể sử một loại, hay có thể dùng kết hợp nhiều loại. Ngoài ra để đa dạng hóa sản phẩm còn bổ sung thêm các bột áo ngoài v à phụ gia tạo mùi, tạo màu. Có thể sử dụng dạng nhân tạo hay tự nhiên. 2.1 Chất tạo độ ngọt (sweetener agent) Saccharose Hình3 : Công thức cấu tạo đường saccharose 4 Hình 4: Saccharose dạng hạt Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền Saccharose có công thức phân tử là C 12 H 22 O 11 . Khối lượng phân tử: M = 342. Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm 3 . Saccharose có hoạt tính quang học. Đường [α] 20 D = +66.5 0 saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao dễ bị thuỷ phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường. Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t o nc = 188 o C. Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130 o C) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 160 o C thì bắt đầu cho phản ứng caramen hoá. Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25 o C là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, … 5 Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên. Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Yêu cầu Saccharose Ẩm Hàm lượng tro Đường kính Chất không tan Độ pH Màu sắc ≥ 99.7% ≤ 0.15% ≤ 0.15% ≤ 0.15% ≤ 60mg/kg 7 trắng tinh Dung dịch corn syrup ( glucose syrup) Corn syrup là một loại syrup thực phẩm được làm từ tinh bột ngô có thành phần chủ yếu là glucose. Nó được dùng trong thực phẩm để làm mềm cấu trúc, ngăn chặn kết tinh đường v à làm tăng hương vị cho sản phẩm. Glucose syrup ở Mỹ được làm phổ biến nhất từ bột bắp. Về mặt kỹ thuật, glucose syrup là chất lỏng thủy phân tinh bột có nguồn gốc từ bất kì nguồn tinh bột nào: lúa mỳ, gạo, khoai tây…. 6 Hình 5: Các chai glucose syrup Hình 6 : Glucose syrup được đóng gói trong thùng phuy lớn khối lượng 1 tấn Bảng 1 : Đặc tính kỹ thuật của GLUCOSE SYRUP STT Thông số Đơnvị Loại SDC 401 Loại SDC 403 Loại SDP 411 Loại SDP 412 1 Hình dạng Chất lỏng sệt, ngọt, trong sạch 2 Màu sắc Không màu đến màu vàng nhạt 3 Độ trong Trong suốt 4 DS % 85.5 83 – 84 85 82 5 DE % 38 - 42 38 – 42 38 -45 38 - 45 7 6 pH 4.7 – 5.7 4.8 – 5.5 4.8 – 5.5 4.8 – 5.5 7 Hàm lượng tro % 0.3 max 8 SO 2 ppm 400 (max) 400 (max) 50 (max) 50 (max) 9 Giới hạn vi sinh vật Không có Salmonella, E.coli; tổng lượng vi sinh vật 10,000 CFU/g SDC = STANDARD CONFECTIONERY GRADE (tiêu chuẩn của các loại kẹo) SDP = STANDARD PHARM GRADE Chú ý: những thông số như hàm lượng ẩm, DS, DE có thể thực hiện cho phù hợp những đòi hỏi khác nhau. 3. Chất tạo ổn định khí (aerating agent) Gelatin Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương. Ngoài tác dụng keo, gelatin còn cung cấp một số axit amin. Gelatine là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến hổ phách. ở nhiệt độ và độ ẩm thường, Gelatin chứa từ 9 -12% ẩm và có tỷ trọng riêng từ 1,3 -1,4. Gelatine rắn ngâm trọng nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatine có thể hấp thụ một lượng nước gấp 5 -10 lần khối lượng của nó. Khi gia nhiệt Gelatine đã hydrat hóa sẽ nhanh chóng chuyển thành dạng dung dịch. Gelatine tan trong các polyol: glycerine, proteinopylen glycol, hoặc sorbitol, manitol, không tan trong cồn, acetone, CCl 4 , benzene, ether và các dung môi hữu cơ khác. Các muối photphat, nitrate, sulphat ở nồng độ thấp cũng làm Gelatin trong dung dịch nồng độ cao kết tủa. 8 Hình 7: Công thức cấu tạo của gelatin Hình 8: Gelatin dạng tấm và dạng bột 9 Hình 9: Hình ảnh không gian của Gelatin Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm nhưng lại bị đông đặc khi làm nguội. Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi tốt. Tất cả các acid ammin có mặt trong proteinotein đều hiện diện ở Gelatine ngoại trừ tryptophane và cystine mặc dù cũng phát hiện ra vết của chúng Bảng 2: Tỉ lệ các acid amin trong gelatin Alanine 8.9% Arginine 7.8% Aspartic 6% Glutamic 10% Glycine 21.4% Histidine 0.8% Hydroxylysine 1% Hydroxyproline 11.9% Isoleucine 1.5% Leucine 3.3% Lycine 3.5% Methionine 0.7% Phenylalanine 2.4% 10 [...]... mùi cho vào trong kẹo có thể có nguồn gốc tự nhiên hay nhân tạo Ta có thể bổ sung mùi dâu tây, mùi cam, mùi vani… kết hợp với các màu thích hợp Tạo sự đa dạng hóa về màu sắc và mùi vị cho sản phẩm Hình 12 : Kẹo marshmallow 14 II Quy trình công nghệ: Đường Gelatin Hòa đường Ngâm Nước Phối trộn Nước Corn Syrup Cô đặc Phụ gia Phối trộn Khí Ép đùn Áo bột Bột Tách bột Đóng gói Sản phẩm Quy trình: 15 1 Chuẩn... hơi nước Quy trình vận hành: - Dung dịch đường từ bồn chứa trung gian được bơm vào khoang nấu của nồi - Hơi nước được cung cấp làm cho nhiệt độ dung dịch bắt đầu tăng lên - Khi quá trình nấu kẹo kết thúc thì hơi nước ngưng cung cấp, van tháo được nâng lên, khối kẹo đi xuống khoang tháo sản phẩm - Khoang tháo sản phẩm được hạ thấp và hơi nghiêng để tháo sản phẩm ra Một số lưu ý trong quá trình cô đặc... Đầu vào của kẹo (2) Bảng điều khiển (3) Cửa ra sản phẩm (4) Trục quấn bao bì gói kẹo Quá trình hoạt động của thiết bị bao gói: Kẹo từ khâu tách bộ sẽ theo một băng tải nhỏ chuyển qua máy gói kẹo Bao bì gói kẹo thường là vật liệu plastic được cuộn thành từng cuộn tròn và xoay xung quanh các trục ở phía trên máy tạo hình Kẹo sẽ được đổ vào các túi plastic sau đó được ghép mí liên tục Sau đó kẹo sẽ được... lớp áo bên ngoài sản phẩm nhầm tránh kẹo dính lại với nhau hay dính với dây chuyền thiết bị đồng thời cũng tạo một lớp áo bên ngoài nhằm hạn chế sự tiếp xúc của VSV với kẹo bên trong Yêu cầu: Kẹo sau khi ép đùng sẽ được chạy trên băng tải để giảm nhiệt độ kẹo xuống Thực hiện ở phòng kín, độ ẩm phòng không quá cao Quá trình thực hiện: Kẹo được chạy trên băng tải tới hệ thống “phun bột” kẹo sẽ được phủ... lớp bột bên ngoài Sau đó qua hệ thống cắt để cắt kẹo có kích thước mong muốn Thông số công nghệ Thiết bị Hình 18: Thiết bị áo bột 8 Tách bột Mục đích: Hoàn thiện Tách lượng bột thừa ra khỏi kẹo để cho vào bao bì Yêu cầu: Trước khi vào bộ phận tách bột kẹo sẽ được cắt ra thành các kích thước theo yêu cầu Thực hiện ở nhiệt độ phòng Quá trình hoạt động: 26 Kẹo với kích thước thoe mong muốn qua băng tải... trong sản xuất người ta ngâm albumin với lượng nước ngâm bằng 3 - 4 lần lượng albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ Bảng 4 : Chỉ tiêu chất lượng của albumin dung trong sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng nước ≤ 16% Hàm lượng chất khô ≥ 79% Tạp chất không có Màu sắc vàng nhạt Vi sinh không có Alginate Alginate là thuật ngữ dùng để chỉ muối của axit alginic,đôi khi nó cũng được dùng để gọi cho dẫn xuất. .. lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo 11 Chỉ tiêu Yêu cầu Gelatin 125 Gelatin 250 Hàm lượng ẩm ≤ 10% ≤ 10% Năng lực đông tụ 120 -135g/cm3 240 - 260g/cm3 Hàm lượng SO2 ≤ 50ppm ≤ 50% Hàm lượng tro ≤ 2% ≤ 2% Cảm quan Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong suốt, không mùi vị Albumin Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp mềm Khi ngâm... khuấy trộn đều Lượng đường khử khi kết thúc quá trình phối trộn ≤ 15 ÷16% Trong quá trình hòa tan đường ta có bổ sung thêm dung dịch corn syrup vì Nếu chỉ sử dụng dung dịch saccharose để nấu kẹo thì: • • • Độ nhớt của syrup kẹo thấp dễ kết tinh trở lại Khó đạt được độ khô thích hợp để bảo quản Đồng thời độ ngọt quá cao: gây cảm giác ngán và ăn nhiều kẹo sẽ bị thừa năng lượng dẫn đến béo phì Nên cần... tăng, thể tích giảm Biến đổi hóa lý: Tạo gel lỏng, độ nhớt cao Các biến đổi khác: Không đáng kể Thông số công nghệ Nhiệt độ lớn hơn 60oC, nhưng tránh nâng nhiệt độ quá cao vì gelatin sẽ bị phân hủy, điều này ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo sau này 20 3 Cô đặc: Nấu kẹo ở áp suất thường còn gọi là nấu kẹo bằng lửa trực tiếp, nguồn nhiệt thường dùng là lò khí than, nếu dùng hơi thì áp suất hơi phải tương... rung của thiết bị lớp bột bên ngoài của kẹo được rơi ra và rơi xuống một máng bên dưới, tận thu lượng bột này cho hoàn lưu lại quy trình áo bột bên trên Thiết bị: Hình 18: Thiết bị tách bột 9 Bao gói: • • • Mục đích: bảo quản, hoàn thiện Bảo quản sản phẩm , chống ẩm, chống vi sinh vật… Yêu cầu: Bao gói ngay sau cắt để tránh ẩm Bảo đảm kín, chặt để trong quá trình vận chuyển đường dài, tiêu thụ ở những . và mùi vị cho sản phẩm. Hình 12 : Kẹo marshmallow 14 II. Quy trình công nghệ: Quy trình: 15 Phối trộn Ép đùn Áo bột Khí Đóng gói Sản phẩm Phụ gia. pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, … 5 Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do