Đang tải... (xem toàn văn)
Thành phần và lợi ích của mật ong
Hóa học thực phẩm Đường mật PHẦN I : MẬT ONG I Sơ lược mật ong: • Một sản phẩm ong tạo mật ong.Mật ong ong thợ thu hoạch từ tuyến mật hoa lồi hoa, có mật v.v • Đây sản phẩm dinh dưỡng giàu calo, mật hoa chuyển hoá bầu mật ong Để tạo mật, ong bắt đầu hút liên tục mật hoa, dung dịch đường loãng hoa Sau đó, chúng hịa mật hoa với enzym túi mật Trong vòng đời, ong tạo gần 1/12 thìa cà phê mật ong • Hiện nay, Trung Quốc nước sản xuất mật ong lớn giới, khoảng 700 triệu lb/ năm Mỹ nước tiêu thụ mật ong lớn giới, khoảng 300 triệu lb/ năm II Thành phần mật ong: • Mật ong có thành phần hóa học phức tạp, tùy theo nguồn hoa mà loài ong thu mật, chúng thường bao gồm hàng trăm chất khác Có số hợp chất góp phần tạo mùi vị cho mật William F Huser, Phó chủ tịch Sioux Honey Association cho biết, mùi vị mật ong phụ thuộc vào hợp chất thơm mùi thơm hoa • Đường: chủ yếu glucose, fructose tới 75% đường mantose, sarccarose, oligosarcarit ,dextrin, trisaccaride (như erlose) • Nước 15%, hàm lượng nước mật hoa cao • Các vitamin (vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (acid pantothenic), B9 (acid folic), B6 (pyridoxin), H (biotin), K (naphtaquinon), C (acid ascorlic), E (tocoferon), A ( ò caroten),v.v ã Cỏc cht khoỏng nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể 0.2% là: Na +, K+, 2+ Ca , Fe2+, Mg2+, Cu2+, Zn2+, Li, Sn, Ti, Ag+, Bi+, Au+, Co, Si, Mn2+, Mo2+, Ra, Cr, Bo, Cl-, I-, P, S, Ba, V, Sr, W, Ir, A, v.v Mật ong chứa lượng nhỏ chất khoáng protein Khoảng 0,2% mật ong tro, Kali chiếm khoảng 1/3 tro • Các loại enzym: lipase, catalase, diastase Các enzym ong có mật ong ,Invectase chất quan trọng Nó thủy phân saccharose mật hoa thành fructose glucose tạo số erlose Enzym khác có tác dụng oxy hóa glucose chuyển hóa glucose thành gluconolactone, sau thủy phân sinh acid gluconic, acid mật ong Các acid fomic, axetic, butyric lactic có mật ong • Các hormon, kháng sinh (fitonxit), chất thơm nhiều chất khác III Lợi ích mật ong: A Trong công nghệ thực phẩm: Mật ong sản phẩm bổ dưỡng, dùng làm thức ăn hay dùng kèm với thức ăn: Trang Hóa học thực phẩm Đường mật Từ xa xưa, người sử dụng mật ong làm phương thuốc bồi bổ thể, tăng cường thể lực Do thành phần chứa đường hấp thu nhanh glucose fructose mà nhanh chóng cung cấp lượng cho thể, chống mệt mỏi suy nhược Người lớn tuổi ưa uống nước cam với mật ong thay đường hay mật ong trộn với lòng đỏ trứng gà pha với nước nóng Dân Việt Nam, mùng tháng âm lịch có tục lệ ăn bánh ú tro với mật ong Vỏ bánh phết mật ong Thăn lợn nướng mật ong Cánh gà nướng mật ong Người Châu Âu có ăn bánh mì phết bơ với mật ong thay cho mứt Mật ong thành phần nguyên liệu ăn bánh hay kẹo, thí dụ bánh "pain d'épice" quen thuộc người Pháp, bánh Bí đỏ - Mật ong lễ Halloween người Mỹ Chú ý: • • Khi pha trộn mật ong vào thực phẩm thể lỏng nhiệt độ thích hợp 400C ( nói chung ngang với nhiệt độ mơi trường) uống Khơng nên pha nước q nóng, không nên pha dội nước sôi, không chưng, đun mật ong để tránh phá hoại enzyme vitamin mật ong, mật biến chất, trở thành chua lét Đối với người thường đầy bụng, tiêu chảy không nên ăn mật ong Mật ong kỵ ăn chung với hành, tỏi, gừng, rau hẹ, đậu phụ…bởi ăn chúng dễ bị tiêu chảy Ngoài người tạng dị ứng với mật ong (sau dùng mật ong mặt da mẩn đỏ, lưng tay ngứa ngáy, nôn mửa…và trẻ em tuổi không nên cho dùng mật ong • Mặc dù mật ong khơng thủ phạm làm đường máu người bệnh tiểu dường cao người bệnh tiểu đường không nên ăn mật ong • Khi dùng mật ong xa bữa ăn mật ong có tác dụng làm giảm độ acid cao bình thường người bị viêm hay loét bao tử…Trái lại dùng gần bữa ăn mật lại làm tăng độ acid có lợi cho người biếng ăn cảm thấy đói bụng Trang Hóa học thực phẩm Đường mật Một số thực phẩm chế biến với mật ong : Chuối sốt mật ong với gừng tươi Bánh dẻo dừa mật ong Chè trứng mật ong Bánh Bavaria sốt chanh dây, mật ong Trang Hóa học thực phẩm Đường mật Kem kiwi chocolate Bánh khế rán mật ong Mật ong dùng làm chất bảo quản tự nhiên ( thu hoạch không áp dụng phương pháp với nhiệt độ cao): mật ong "tươi" giữ nguyên chất kháng sinh tự nhiên ong thợ tiết trình biến "nước ngọt" đài hoa thành mật; thực chất bảo quản thiên nhiên kháng khuẩn, kháng nấm sử dụng để bảo quản nhiều thứ khác như: thịt, cá, trái cây, hạt ngũ cốc, đậu, trứng, phủ tạng, thời gian dài (vài năm) mà giữ nguyên mùi vị đặc trưng thứ, xương hay mô khác dùng kỹ thuật ghép mơ B Trong mỹ phẩm: Mật ong cịn dùng làm mỹ giúp cho người trẻ lâu Từ xà bông, tắm, dầu gội đầu, đến kem thoa mặt, nhà sản xuất không bỏ lỡ hội để mật ong vào mỹ phẩm thông dụng ngày Mật ong làm đẹp tóc: gội đầu thường, hong khô,dùng mật ong khuấy Trang phẩm sữa đưa hàng bình với Hóa học thực phẩm Đường mật sữa bị bơi da đầu sau để ủ 15 phút gội nước lã ta có mái tóc mềm mại bóng mượt Mật ong làm đẹp da: ngày bôi mật ong lên da mặt, sau rửa nước C Trong y dược: Y dược ngày khẳng định vai trò làm lành vết loét mật ong Theo quan điểm tây y, thành phần mật ong có chứa albumin acid panthotenic tham gia vào cấu tạo hình thành tế bào mới, có khả phục hồi nhanh tổn thương: đau rát niêm mạc hầu họng ho kéo dài, chí tổn thương khó trị loét niêm mạc dày - tá tràng bôi mật ong lên vết loét Gần đây, nhà nuôi ong y học phương Tây có nhận xét rằng: Mật ong từ hoa cỏ xạ hương có tác dụng kháng sinh mạnh, tác dụng chủ yếu đường tiêu hoá Mật ong từ oải hương lại đặc biệt định bệnh đường hơ hấp ngồi da Mật ong từ hoa xương rồng, thầu dầu khuyên dùng bệnh thấp khớp bệnh nhân nhạy cảm lạnh Mật ong từ minh có ích cho người mắc bệnh đường tiết niệu (thận bàng quang) …………… Đơn thuốc dùng để chữa bỏng dân gian: Mật ong tốt 80g; mỡ cá 20g; bitmut 3g Trộn đánh lỏng, bôi vào vết thương, vết bỏng 10-12 ngày dùng thuốc vết thương lên da non thành sẹo Đơn thuốc chữa bệnh gan, thận, dày: Mật ong 50g; chè tầm xuân (15g chè + 0,5 lít nước), nước ép củ cải; dùng 0,5 -1 cốc/ngày Nếu bị sỏi thận dùng dầu ô liu với nước ép chanh mật ong Nếu viêm gan mạn tính dùng: 50g mật ong + thìa cà phê sữa ong chúa sau ăn bữa trưa dùng hỗn hợp thìa mật ong với phấn hoa sữa ong chúa với phấn hoa Trang Hóa học thực phẩm Đường mật PHAÀN II : GLUCOSE GIỚI THIỆU CHUNG I Glucose loại glucid đơn giản (đường đơn, monosaccarid, loại glucid không bị thủy phân nữa) Glucose gặp nhiều trái nho chín, trái chín khác, mật ong Glucose Andreas Marggraf ly trích từ trái nho khơ vào năm 1747 Tên glucose Jean Dumas đặt vào năm 1838 Tên glucose xuất phát từ tiếng Hy Lạp glycos, có nghĩa đường hay Cấu tạo glucose Emil Fisher khám phá vào khoảng thời gian từ cuối kỷ 19 đến đầu kỷ 20 Glucose sản phẩm trình quang hợp xanh tác dụng xạ mặt trời với chất xúc tác chlorophyll, tạo thành glucose glucid khác 6CO2 + 6H2O C6H16O6 +6O2 Glucose nguồn cung cấp lượng quan trọng, thành phần cố định máu (1g/l) + Khi vào thể, dự trữ dạng glycogen gan, dư thừa chuyển hóa thành lớp mỡ da nhờ hormon insulin + Khi thể hoạt động, dạng dự trữ chuyển hóa lại thành glucose, thông qua chuỗi phản ứng xúc tác enzym, glucose bị oxy hoá thành CO2, nước lượng dạng ATP C6H12O6 + II 6O2 6CO + 6H2O + 677,2 kcal TÍNH CHẤT VẬT LÝ Tinh thể không màu, vị ngọt, tnc=146oC Độ : 0.74 lần saccharose ; 0.6 lần so với đường mía Độ có liên quan tới liên kết hydro nội phân tử( nóng liên kết hydro giảm,nguội liên kết hydro tăng,cho muối hydrate hóa bớt phân nước tăng liên kết hydro nên tăng độ ngọt) Tan nhiều nước, tan rượu Hút ẩm mạnh, hấp thụ 15% H2O Sự nối vòng xảy nhóm - CHO C –OH C5 tạo thành vòng cạnh gọi pyranose tương tự vòng pyrane.Do trình tạo vòng tạo thêm tâm chiral nên xuất thêm đồng phân quang học Chúng biến đổi qua lại lẫn trình chuyển quay Tuy nhiên thực tế vòng pyranose không nằm mặt phẳng Do Haworth đề nghị sử dụng cấu hình không Trang Hóa học thực phẩm Đường mật gian chiều dạng “ghế” “ thuyền” để mô tả cấu hình không gian thực Dạng ghế thường gặp tự nhiên Glucose có ba dạng cơng thức cấu tạo gồm dạng mạch hở hai dạng vòng Khi hòa tan nước tạo dung dịch, glucose có cân bằng, chuyển hóa qua lại tồn ba dạng cấu tạo này, dạng vòng diện nhiều Dung dòch glucose làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang phải góc + 5207’ gọi dextrose Theo đặc tính quay quang có đồng phân hoàn toàn khác thành phần hóa học: Dạng chuyển quay phẳng: Trang Hóa học thực phẩm Đường mật Cấu trúc khơng gian TÍNH CHẤT HĨA HỌC III • • • Là đường đa chức Là dẫn xuất aldehyd (aldose) Glucose monosaccharide tham gia phản ứng nhóm chức –CHO -OH Phản ứng oxy hóa Có tác nhân oxy hóa: -Acid periodic HIO4 -Thuốc thử Fehling: Cu2++tartrate (xanh dương đậm) kết tủa đỏ Cu2O Trang 10 Hóa học thực phẩm Đường mật -Nước Brom tác nhân acid, không tạo phản ứng với cetose, mà phản ứng với aldose (trong môi trường acid không xảy phản ứng đồng phân hóa) Đầu tiên xảy phản ứng methyl hóa bảo vệ nhóm –OH glucoside khỏi bị oxy hóa.Sau oxy hóa C6 CH2OH – (CHOH)4 – COOCH3 Br2 HOOC – (CHOH)4 – COOCH3 -Acid nitric đậm đặc: tác nhân oxy hóa mạnh tạo gốc acid C1 C6 Glucose Acid glucaric Trang 11 Hóa học thực phẩm Đường mật Tham gia phản ứng khử Phản ứng -Khi cho glucose tác dụng với phân tử phenylhidrazine tạo thành sản phẩm osazone -Dựa vào hình dạng tinh thể vào nhiệt độ nóng chảy osazone ta nhận biết có mặt glucose Phản ứng tạo liên kết glucoside: Trang 12 Hóa học thực phẩm Đường mật Nguyên liệu chứa Glucose dùng để sản xuất acid lactic công nghiệp glucose nguồn lượng , nguồn C dễ đồng hóa, môi trường lỏng thích hợp cho phát triển số chủng vi sinh vật phương pháp nuôi cấy bề sâu để thu chế phẩm enzym Acid lactic ứng dụng rộng rãi công nghiệp hóa học, dược phẩm , thực phẩm(tạo vị chua nồng độ đặc trưng cho sản phẩm lên men từ sữa,chất bảo quản,chất tạo mùi vị) công nghệ lên men Glucose lên men tạo acid itaconic (C5H6O4)Ứng dụng chủ yếu sản xuất nhựa chất tẩy rửa Tạo acid fumaric sử dụng để tổng hợp nhựa, sơn, muối dùng để sản xuất chất thấm ướt + Đun nóng đường glucose với acid sulfuric có mạêt amoni tạo polymer có cường độ màu cao Các polymer có tính ổn định tính tan tăng lên có anion SO3H- cộng vào liên kết đôi + Este glucose acid polyphenoic( a.digalic, a.elagic, a.luteic) chất màu thực phẩm A Trong dược phẩm Glucose thành phần cố định máu (0.1%) , bị oxy hóa tạo lượng dạng ATP Có vai trò quan trọng giúp trì mức đường huyết định tạo thành glycogen có gan Trong y học:sản xuất “glucose tiêm” (vì glucose vào máu người bệnh làm cho bệnh nhân nhanh hồi phục) để truyền tónh mạch , hay để đóng viên.Nó sử dụng nguyên liệu trình lên men sản xuất acid hữu cơ, vitamin, kháng sinh, enzyme acid amin, polysaccharide Glucose dùng dược phẩm sản xuất từ glucose tinh thể monohydrate cách loại bỏ màu tạp chất – hydroxymethylfurfural nhờ xử lý than hoạt tính hay loại bỏ pyrogen tinh thể α – anhydrous glucose siêu lọc Trong sản xuất penixilin, người ta dùng lactose sau thay glucose (nguyên liệu rẻ tiền) VI ĐIỀU CHẾ GLUCOSE Do thủy phân tinh bột hay cellulose (celluloz)có enzyme hay acid HCl làm xúc tác Amylase hay HCl (C6H10O5)n + nH2O Tinh bột cellulose Trang 21 nC6H12O6 Glucose Hóa học thực phẩm Đường mật Do quang hợp xanh Ánh sáng mặt trời, Diệp lục tố 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 Khí cacbonic Nước Glucose Khí oxy -Cho tới năm 1960, glucose sản xuất phương pháp acid Hiệu suất glucose thu đạt 88% tạo sản phẩm phân hủy acid Việc thương mại hóa enzyme glucoamylase tạo điều kiện để phát triển trình thủy phân acid – enzyme, giúp hiệu suất thu glucose tăng lên đến 92 – 94% từ dung dịch sau dịch hóa có DE 10 – 20 Hiệu suất thu glucose sau tăng lên tới 95 – 97% với trình thủy phân hoàn toàn enzyme: α – amylase dịch hóa glucoamylase trình đường hóa -Sản xuất qua giai đoạn chủ yếu: đường hoá tinh bột thành dịch,xử lý dịch đương hoá,kết tinh tinh thể từ mật tạo thành sản phẩm -Trong trình thủy phân enzyme , dịch sau dịch hóa có nồngđộ chất khô 30-35%, pH 4,0-4,5 , nhiệt độ 600C phản ứng với glucoamylase.tùy vào nồng độ enzyme sử dụng mà thời gian phản ứng kéo dài từ 1-4 ngày đạt nồng độ glucose cao + Nồng độ maximum 96.1% glucose đạt nồng độ chất khoảng 30% 3.9% lại gồm 2.7% di-saccharide ( 1.5% isomaltose, 1.0%maltose, 0.2% maltulose) , 0.3% tri-saccharide 0.9% đường oligo khác + Nồng độ chất thấp dễ gây nhiễm khuẩn tăng chi phí cô đặc sản phẩm Sử dụng enzyme Amylase từ B.megaterium ( tên thương mại megadex) tăng lượng glucose lên 1.0%, hiệu suất thu glucose tăng lên khoảng 0.5-1.5% Trang 22 Hóa học thực phẩm Đường mật -Nguyên liệu : tinh bột củ hoà thảo ,tinh bột ngô,tinh bột khoai tây,tinh bột sắn -Đối với số loại tinh bột tinh bột lúa mì, dịch glucose thu thường có mảng, vẩn đục arabinoxylan, pentosan, lysophospholipid gây khó khăn cho trình lọc Nhược điểm khắc phục cách sử dụng số enzyme pentosanase, glucanase, pectinase… -Dung dịch đường glucose tinh thành nhiều dạng sản phẩm khác xi – rô glucose, glucose dung dịch glucose tinh thể -Đường glucose phân loại theo chất lượng thành đường tiêm đường ăn.Đường tiêm đường tinh thể Glucose tinh chế đến độ tinh khiết cao 99.9%, dùng y dược -Hydron làmật bỏ trình sản xuất Glucose dùng làm môi trường điều chế chất kháng sinh,thuộc da,làm chất khử sản xuất tơ nhân tạo,thức ăn gia súc hỗn hợp,dùng lượng nhỏ trình lên men rượu Tiêu chuẩn đường glucose sau sấy trình sản xuất: Các chi tiêu Độ ẩm (%) Tro (%) Muối Fe Các acid vô cơ, kim loại tạp chất Độ acid(ml) Glucose dạng tiêm