Đang tải... (xem toàn văn)
Ngày 15 tháng 5 năm 2008, Bộ Trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành kèm theo Quyết định số 1504/QĐ-BNN-KHCN Quy trình Thực hành tốt cho chăn nuôi gia cầm an toàn tại việt Nam (VietGAHP).
1 BỘ NÔNG NGHIỆP CƠ QUAN PHÁT TRIỂN VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN QUỐC TẾ CANADA QUY TRÌNH THỰC HÀNH CHUẨN (SOP) ĐỐI VỚI CƠ SỞ GIẾT MỔ, VẬN CHUYỂN VÀ BÁN BUÔN THỊT GÀ TẠI VIỆT NAM Dự thảo HÀ NỘI, THÁNG NĂM 2010 Quy trình thực hành chuẩn sở giết mổ, vận chuyển bán buôn thịt gà Việt Nam LỜI NÓI ĐẦU Ngày 15 tháng năm 2008, Bộ Trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn ban hành kèm theo Quyết định số 1504/QĐ-BNN-KHCN Quy trình Thực hành tốt cho chăn ni gia cầm an tồn việt Nam (VietGAHP) Trong khuôn khổ Dự án xây dựng kiểm sốt chất lượng nơng sản thực phẩm (FAPQDCP), nhóm chuyên gia kỹ thuật gia cầm xây dựng Sổ tay Thực hành sản xuất tốt giở giết mổ gia cầm, vận chuyển bán buôn thịt gia cầm Việt Nam Cuốn Sổ tay dựa nhận biết phân tích mối nguy liên quan đến an tồn thực phẩm Để làm sở thực hiện, nhóm chuyên gia kỹ thuật xây dựng Quy trình thực hành chuẩn (SOPs) để kiểm sốt mối nguy có ảnh hưởng xấu đến chất lượng an tồn thịt gà Các Quy trình thực hành chuẩn thực bước pha Dự án thí điểm FAPQDCP Mỗi Quy trình thực hành chuẩn trình bày gồm phần sau: Mục đích Phạm vi Trách nhiệm Tần xuất Quy trình Hành động khắc phục Hồ sơ Quy trình thực hành chuẩn sở giết mổ, vận chuyển bán buôn thịt gà Việt Nam MỤC LỤC SOP Nội dung Trang Giám sát nước nước đá Vận chuyển thịt sản phẩm thịt Chương trình vệ sinh 12 Quy trình kiểm tra trước vận hành 17 Kiểm sốt trùng động vật gây hại 21 Quản lý chất thải 25 Lột phủ tạng 29 Rửa bên bên sau lột phủ tạng 33 Làm lạnh thân thịt 35 Kiểm tra trước sau giết mổ 37 Phụ lục Quy trình thực hành chuẩn số GIÁM SÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC Sổ tay GMP VÀ NƯỚC ĐÁ 1.3.6-1.3.7 Quy trình thực hành chuẩn sở giết mổ, vận chuyển bán bn thịt gà Việt Nam Mục đích Giám sát chất lượng nước và nước đá nhằm mục đích phòng ngừa sự ô nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại sử dụng nguồn nước nước đá bị ô nhiễm quá trình giết mổ gia cầm Phạm vi Quy trình thực hành chuẩn đề cập đến bước giám sát chất lượng nước nước đá (nguồn nước, bể chứa, xử lý, hệ thống phân phối) sử dụng sở giết mổ bao gồm: nước dùng cho trình giết mổ, nước dùng cho trình vệ sinh nước đá dùng cho trình giết mổ Trách nhiệm Người quản lý người giao nhiệm vụ (người quản lý chất lượng nước, người bảo dưỡng) có trách nhiệm giám sát Tần xuất Tần xuất phụ thuộc vào nhiệm vụ (hàng ngày, tháng lần) đề cập quy trình Quy trình thực Công việc hàng ngày 5.1 Kiểm tra nước trước vận hành a) Kiểm tra mắt phải đảm bảo nước bồn làm lạnh có màu sắc mùi bình thường b) Kiểm tra ghi chép hàm lượng hoá chất (chlorine) nước dùng cho rửa thân thịt sau lột phủ tạng (nếu có dùng hố chất) c) Kiểm tra ghi chép nhiệt độ nước khử trùng (phải khoảng 8285ºC) d) Kiểm tra mực nước bể chứa nước (nếu sử dụng bể chứa nước) e) Kiểm tra thiết bị đo hệ thống xử lý nước Đo kiểm tra hàm lượng hóa chất (ví dụ máy đo chlorine để kiểm tra hàm lượng chlorine) ghi vào hồ sơ Quy trình thực hành chuẩn sở giết mổ, vận chuyển bán buôn thịt gà Việt Nam Nhiệm vụ tháng lần 5.2 Kiểm tra phòng ngừa hệ thống nước (nguồn nước, bể chứa nước, hệ thống phân phối nước) a) Kiểm tra xem giếng có che phủ hợp lý khơng b) Kiểm tra an tồn giếng (thành giếng, độ kín giếng ) c) Kiểm tra bơm, bể chứa nước hệ thống phân phối nước khả rò rỉ hư hỏng Thay đoạn ống bị hư hỏng d) Kiểm tra van ngược chiều giếng 5.3 Vệ sinh bể chứa nước a Khố vịi vào b Tháo bể chứa c Cọ rửa thành bể chứa nước Sử dụng chất tẩy rửa cần thiết Dội nước d Vệ sinh rửa lại nước 5.4 Làm hệ thống phân phối nước Mở mạnh tất vòi nước để nước chảy 3-5 phút Hoạt động phải ghi vào chương trình vệ sinh 5.5 Chương trình xét nghiệm nước nước đá A- Nước Nếu nguồn nước máy sử dụng: - Phải phân tích tiêu lý hố năm lần - Phải phân tích tiêu vi sinh tháng lần Quy trình thực hành chuẩn sở giết mổ, vận chuyển bán buôn thịt gà Việt Nam Nếu sử dụng nước giếng khoan hay nước từ bể chứa: - Phải phân tích tiêu lý hố năm lần - Phải phân tích tiêu vi sinh tháng lần Nếu nguồn nước sở giết mổ có nguy nhiễm cao nên phân tích tháng lần Chương trình kiểm tra phải ghi vào Biểu số Phương pháp lấy mẫu: a) Khố vịi nước b) Khử trùng vịi nước cồn 70% c) Mở vòi nước để nước chảy phút d) Mở bình đựng nước khơng chạm vào bên bình e) Rót nước vào bình đựng (500ml) đậy nắp f) Giữ mẫu nước nhiệt độ 0-4ºC g) Gửi xét nghiệm vịng 24 Phải phân tích phịng thí nghiệm các cấp có thẩm quyền định Kết phải nằm giới hạn cho phép quy định hành: QCVN 02:2009/BYT B- Nước đá u cầu: - Phân tích tiêu lý hố vi sinh phải thực tháng lần Phương pháp lấy mẫu: a) Chặt mẫu đá dụng cụ vô trùng b) Đặt vào dụng cụ vô trùng c) Để tan tự nhiên nhiệt độ 0-4ºC d) Gửi xét nghiệm vòng 24 Phải phân tích phịng thí nghiệm các cấp có thẩm quyền cho phép Kết phải nằm giới hạn cho phép quy định hành: QCVN 02:2009/BYT Hành động khắc phục Trong trường hợp có vấn đề kỹ thuật hệ thống phân phối nước hay hệ thống sử lý nước, phải tiến hành sửa chữa kịp thời Nếu nước không đáp ứng yêu cầu vệ sinh, phải thực biện pháp khắc phục sau đây: - Vệ sinh khử trùng hệ thống cung cấp phân phối nước sửa chữa đoạn đường ống bị hư hỏng - Thay hệ thống lọc nước tăng độ sâu giếng - Kiểm tra hiệu hệ thống phân phối chlorine thay đổi loại hóa chất khác hiệu (những hóa chất phải phép sử dụng lị mổ) Phải lấy mẫu nước (phân tích tiêu vi sinh hay tiêu hóa học) để xác định hiệu hành động khắc phục trước chúng sử dụng trở lại lò mổ Hồ sơ Biểu số – Xét nghiệm nước Tên sở giết mổ: Tên người chịu trách nhiệm: Ngày năm tháng Vị trí lấy mẫu Vi khuẩn (phù Hố chất (phù Hành hợp/kkông hợp/kkông phù hợp) phù hợp) Biểu số – Xét nghiệm nước đá động khắc phục Tên sở giết mổ: Tên người chịu trách nhiệm: Ngày tháng Vị trí lấy mẫu năm Vi khuẩn(phù Hố chất (phù Hành hợp/kkơng phù hợp) Quy trình thực hành chuẩn số hợp/kkông động phù hợp) VẬN CHUYỂN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT khắc phục Sổ tay GMP 2.1.2 Mục đích Mục đích Quy trình thực hành chuẩn để đảm bảo nhiệt độ xe trước xếp thịt dao động từ 0-4 0C, nhiệt độ xe trước dỡ thịt: 4-10 0C Quy trình thực hành chuẩn để bảo vệ thịt gà sản phẩm thịt gà khỏi mối nguy sinh học, hóa học vật lý vận chuyển từ sở giết mổ đến siêu thị trung tâm phân phối sản phẩm Phạm vi Quy trình thực hành chuẩn đề cập đến bước xếp thịt gà sản phẩm thịt gà lên xe, vận chuyển dỡ sản phẩm xuống xe Trách nhiệm Người quản lý có trách nhiệm tập huấn để công nhân thực chưa thực nhiệm vụ xếp hàng hóa lên xe, vận chuyển dỡ sản phẩm xuống xe Người công nhân thực đúng các yêu cầu kỹ thuật đã được đề Tần suất Khơng có tần suất định Tuy nhiên, hoạt động phải thực theo quy trình thực hành chuẩn (SOP) Quy trình 5.1 Chuỗi bảo quản lạnh Quá trình xếp thịt sản phẩm thịt lên xe, vận chuyển dỡ thịt xếp thịt sản phẩm xuống xe phải thực cho thịt sản phẩm thịt giữ nhiệt độ mát 0-4ºC nhiệt độ cấp đông -18ºC Nếu xe khơng có máy điều hịa khơng khí, sử dụng đá khơ để trì chuỗi bảo quản lạnh 5.2 Xe vận chuyển thực phẩm Thịt sản phẩm thịt gia cầm phải đựng túi nilon kín lúc vận chuyển Xe vận chuyển thực phẩm phải vệ sinh trước sử dụng Phải kiểm tra nhiệt độ bên xe trước xếp thịt sản phẩm thịt lên xe xuống xe Nhiệt độ trước xếp thịt phải khoảng 0-4ºC trước dỡ thịt xuống phải khoảng 0-10ºC đến nơi Không vận chuyển thứ khác vận chuyển thịt sản phẩm thịt 5.3 Kiểm tra và xếp hàng lên xe - Trước xêp hàng lên xe cần kiểm tra độ lạnh thùng xe - Kiểm tra thùng xe đã được làm vệ sinh sạch sẽ - Phải kiểm tra thịt gia cầm xếp lên xe có đảm bảo các yêu cầu về bao gói, độ lạnh - Phải xếp các thùng đựng gia cầm theo thứ tự và từ thùng xe ngoài thùng xe - Kiểm tra vận đơn và giấy kiểm dịch thú y - Kiểm tra lần cuối và đóng chặt cửa thùng xe 5.4 Kiểm tra và dỡ hàng xuống xe - Kiểm tra các giấy tờ liên quan giấy kiểm dich thú y - Kiểm tra nhiệt độ bên xe - Kiểm tra thời gian vận chuyển là quá lâu - Phải bốc dỡ hàng hóa được chuyển tới và được đưa vào khu vực bảo quản tiếp theo - Sau bốc dỡ , phương tiện vận chuyển cần được vệ sinh sạch sẽ Hành động khắc phục Lúc xếp thịt lên xe, nhiệt độ thùng xe cao 0C, phải sửa máy điều hịa khơng khí hay bổ sung đá khô Khi nhiệt độ đạt đến mức yêu cầu xếp thịt lên xe Lúc dỡ thịt xuống, nhiệt độ thùng xe cao 10 0C, người quản lý siêu thị phải đưa định bán sản phẩm hay không phải thực việc khắc phục cho chuyến hàng sau Hồ sơ Tần xuất Hàng ngày Quy trình 5.1 Yêu cầu chung - Việc quản lý chất thải phải thực cho tránh ô nhiễm thịt sản phẩm thịt hay bề mặt tiếp xúc với thịt sản phẩm thịt - Khu vực thu gom chất thải phải luôn giữ gìn - Tần xuất thu gom chất thải dựa thiết kế, xây dựng hoạt động sở giết mổ - Có các dụng cụ thu gom chất thải riêng biệt cho từng loại chất thải, được đánh dấu bằng mầu sắc đỏ, đen và xanh Ví dụ : Dụng cụ màu đỏ đựng các sản phẩm không ăn biểu bì, dụng cụ màu xanh đựng chất tái sử dụng lông, màu đen đựng xác gia cầm ốm chết, loại thải 5.2 Chất thải lỏng - Cống rãnh thu gom chất thải đặt khu vực lưu gia cầm khu vực dỡ gia cầm xuống khỏi xe vận chuyển Cống rãnh phải có nắp đậy - Tất chất thải lỏng từ khu vực giết mổ thu gom đường cống có đường kính hợp lý dẫn trực tiếp vào khu vực xử lý chất thải - Cống rãnh nước phải có nắp dậy nắp có lỗ nước - Độ dốc sàn phải thiết kế cho chất thải chảy từ khu sang khu bẩn sở giết mổ - Nước thải xử lý phải đáp ứng tiêuc huẩn hành trước thải môi trường (TCVN:5955-2005) - Chất thải lỏng từ phòng tắm rửa nhà vệ sinh phải chảy thẳng hệ thống xử lý chất thải chung 5.3 Chất thải rắn - Sản phẩm không ăn (máu, lông, diều), thân thịt bị hủy phải thu gom đưa vào thùng có nắp đậy - Nếu lơng da cầm sử dụng với mục đích khác, chúng phải thu gom riêng - Trong số trường hợp, ruột, diều mỡ sử dụng làm thức ăn cho cá, ốc…Trong trường hợp này, chúng phải thu gom riêng đựng vào thùng phân biệt rõ - Chất thải độc phải thu gom vào thùng có màu đỏ - Chất thải tái chế phải thu gom vào thùng màu vàng - Thùng màu đen thường sử dụng để đựng chất thải phải chôn đốt xác gia cầm chết, xác chết côn trùng động vật gây hại - Tần xuất thu gom vận hành xác định dựa vào công suất giết mổ để tránh ô nhiễm thịt gà sản phẩm thịt gà - Chất thải rắn từ khu (mỡ, mẩu da) nên thu gom riêng biệt với chất thải thu từ khu bẩn - Phân từ khu lưu giữ gia cầm khu xếp dỡ gia súc nên thu gom thường xuyên thời gian giết mổ đưa đến khu xử lý hay thùng chuyên dụng - Các thùng dùng để đựng thịt sản phẩm không ăn phải phân biệt rõ ràng 5.4 Xác gia cầm ốm chết và loại thải - Xác gia cầm ốm chết và loại thải tùy theo mức độ dịch bệnh nguy hiểm được xử lý theo qui định của thú y - Có thể sử dụng phương pháp đốt hoặc chôn xác gia cầm - Việc chôn hoặc đốt xác gia cầm phải thực hiện theo hướng dẫn của thú y, phải có nơi chôn gia cầm được qui định, đốt xác gia cầm bằng lò đốt chuyên dụng Hành động khắc phục Các hoạt động quản lý chất thải phải đánh giá khắc phục để đáp ứng yêu cầu Hồ sơ: Biểu số biểu số Biểu số 8: Giám sát quản lý chất thải Tên sở: Tên người giám sát: Ngày tháng giám sát: Thứ Nội dung giám sát tự Phân loại chất thải rắn/chất thải lỏng Thu gom chất thải rắn phân loại chất thải Thu gom chất thải từ khu đến khu bẩn Chất thải lỏng thu gom vào hệ thống đường ống thoát Sử dụng phương tiện chuyên dụng để vận chuyển rác thải cho mục đích khác Phù hợp Khơng hợp phù Hành động khắc phục Xác gia cầm ốm chết, loại thải phải được chôn hoặc đốt theo qui định của thú y Biểu số 9: Mẫu gửi giám sát nước thải xử lý Tên sở: Tên người lấy mẫu: Số mẫu gửi kiểm tra; Ngày lấy mẫu: Địa nơi nhận mẫu: Hóa chất độc hại Chất hữu Vi khuẩn Chất rắn huyền phù Nitơ phospho tổng số Quy trình thực hành chuẩn số Vị trí lấy mẫu: Ngày gửi mẫu: Các tiêu phân tích Chì (Pb) Asenic(As), Catdimi (Cd), Thủy ngân (Hg) BOD COD Coliform, Fecal coliform (hoặc E.coli) QUY TRÌNH LẤY PHỦ TẠNG Sổ tay GMP 8.10 Mục đích Mục đích Quy trình thực hành chuẩn hướng dẫn chung quy trình lấy phủ tạng để đảm bảo phương pháp sử dụng hiệu phù hợp với nguyên tắc an tồn thực phẩm nhằm giảm thiểu nhiễm thân thịt Một lý gây ô nhiễm thân thịt lấy phủ tạng chất chứa đường tiêu hóa (dịch đường tiêu hóa, mật, phân) dây thân thịt Phạm vi Quy trình thực hành chuẩn đề cập đến bước lột phụ tạng từ cắt xung quanh lỗ huyệt để lấy phủ tạng Trách nhiệm Người quản lý có trách nhiệm thiết kế, đặt trang bị thiết bị cần thiết cho việc lấy phủ tạng gia cầm Người chịu trách nhiệm chất lượng có trách nhiệm xây dựng chương trình giám sát việc kiểm tra thân thịt mắt thao tác Người giao nhiệm vụ có trách nhiệm thực nhiệm vụ mơ tả Tần xuất Ít ca sản xuất lần Quy trình 5.1 Cắt lỗ huyệt, diều thực quản - Dùng dao nhỏ cắt thực quản và cuống họng - Nước đọng lỗ huyệt phải loại bỏ trước mổ thân thịt - Thực mở lỗ huyệt tay dao nhỏ, sắc hay cắt tự động quanh lỗ huyệt lỗ đủ rộng để lấy phủ tạng - Có thể áp dụng phương pháp khác cắt ngang phần da bụng ở phía dưới , trước hậu môn khoảng 2cm, chiều dài khoảng 2,5-3cm 5.2 Lấy nội tạng - Đường tiêu hóa quan nội tạng khác lấy tay dụng cụ chuyên dụng - Không làm thủng đường tiêu hóa đưa qua lỗ huyệt, lúc mổ lỗ huyệt để tránh chất chứa đường tiêu hóa dây thân thịt -Hứng phần phủ tạng vào máng chuyền vào khu vực làm lòng - Rửa thân thịt sau lấy phủ tạng 5.3 Các biện pháp vệ sinh - Tay dụng cụ nhìn phải trước đưa vào xoang bụng - Nếu dùng dụng cụ để lấy quan nội tạng, phải cung cấp thiết bị tiệt trùng sử dụng nước nóng 820 C 5.4 Ngăn ngừa giẩm thiểu ô nhiễm chéo Đường tiêu hóa quan nội tạng phải lấy cho giảm tối đa ô nhiễm lên phần thịt cịn lại gia cầm Khơng được làm rách ruột, hoặc làm trào phân ngoài thực hiện moi phủ tạng và khoét hậu môn Không được làm rách diều hoặc làm trào ngược thức ăn còn sót lại diều ngoài Phải loại bỏ tất nhiễm nhìn thấy bằng phương pháp rửa thân thịt Không lau phân/chất chứa đường tiêu hóa tay mà phải phun nước rửa Phải vệ sinh tay hoặc găng tay trường hợp đã tiếp xúc với thân thịt nhiễm phân và chất bẩn trước tiếp tục công việc Phải tách những thân thịt không đủ tiêu chuẩn vệ sinh khỏi dây chuyền Người quản lý phải xây dựng mức giới hạn nhiễm phân, chất chứa đường tiêu hóa lô sản xuất theo dõi sở lô sản xuất Nếu mức ô nhiễm phân, chất chứa đường tiêu hóa xác định vượt mức giới hạn cho phép, nên tiến hành biện pháp khắc phục biện pháp phòng ngừa Phải cố gắng để loại bỏ tất ô nhiễm nhìn thấy Nếu mức nhiễm xác định vượt mức giới hạn cần: - Cần điều chỉnh dây chuyền sớm tốt - Giảm tốc độ dây chuyền để kiểm sốt nhiễm tốt - Các hành động khắc phục phù hợp khác tập huấn lại cho người lột phủ tạng tay Hành động khắc phục Nếu yêu cầu người quản lý sở hay người chịu trách nhiệm chất lượng yêu cầu không thỏa mã, biện pháp khắc phục sau cần phải thực - Kiểm tra thời gian ngưng cho ăn trước giết mổ có tuân thủ không - Đánh giá người giao nhiệm vụ thực nhiệm vụ, cần thiết phải đào tạo lại - Đánh giá việc vệ sinh dụng cụ dùng trình lột phủ tạng; thực biện pháp khắc phục - Kiểm tra áp suất nước nhiệt độ thiết bị Hồ sơ: Biểu số 10 Biểu số 10 Kiểm tra thân thịt sau lột phủ tạng Tên sở giết mổ: Người chịu trách nhiễm; Ngày tháng Số thân thịt năm liểm tra Số thân thịt Số thân thịt Số thân thịt Hành động nhiễm chất khắc phục nhiễm mật nhiễm chứa đường lơng, da và tiêu hóa các chất bẩn bên ngoài Quy trình thực hành chuẩn số RỬA SAU KHI LỘT PHỦ TẠNG Sổ tay GMP 8.12 Mục đích Mục đích Quy trình thực hành chuẩn hướng dẫn chung cho việc rửa thân thịt sau lột phủ tạng để đảm bảo phương pháp đủ phù hợp với nguyên tắc an tồn thực phẩm để hạn chế nhiễm thân thịt Phạm vi Quy trình thực hành chuẩn đề cập đến việc rửa thân thịt sau lấy phủ tạng Trách nhiệm Người quản lý có trách nhiệm thiết kế, đặt trang bị thiết bị cần thiết cho việc rửa thân thịt sau lấy phủ tạng Người chịu trách nhiệm chất lượng có trách nhiệm xây dựng chương trình giám sát để kiểm tra mắt thân thịt lúc vận hành Người phân cơng nhiệm vụ có trách nhiệm thực nhiệm vụ mô tả Tần xuất Ít ca sản xuất lần Quy trình Trước ngâm lạnh, rửa tồn thân thịt, cả bên và bên ngoài bằng nước để đảm bảo thân thịt hoàn toàn Nếu thực rửa bên trong/bên thân thịt tay, phải đảm bảo xoang bụng rửa thân thịt treo ngược lên nước xoang bụng chảy hết ngồi Khơng lau phân/chất chứa đường tiêu hóa tay mà phải phun nước rửa - Phải rửa kỹ những thân thịt bị nhiễm bẩn cho đến không nhìn thấy vết bẩn còn lại - Phải sử dụng nguồn nước đủ mạnh và áp lực cao để rửa - Phải kiểm tra mắt thân thịt dây chuyền sau rửa bên bên thực biện pháp khắc phục cần thiết - Phải loại bỏ những thân thịt còn vấy bẩn sau kiểm tra Hành động khắc phục Nếu yêu cầu người quản lý sở hay người chịu trách nhiệm chất lượng không đáp ứng, biện pháp khắc phục sau cần phải thực - Đánh giá người giao nhiệm vụ thực nhiệm vụ, cần thiết phải đào tạo lại - Đào tạo lại người chịu trách nhiệm lấy phủ tạng thân thịt bị ô nhiễm nặng chúng tới khâu rửa sau lột phủ tạng - Phải đảm bảo khơng nhìn thấy tác nhân gây bệnh gây nhiễm thịt Hồ sơ: Biểu số 11 Biểu số 11: Giám sát rửa sau lột phủ tạng Tên sở giết mổ: Tên người chịu trách nhiệm: Ngày tháng năm Quy trình thực hành chuẩn số Số thân thịt kiểm tra Số thân thịt tìm thấy có sự ô nhiễm NGÂM LẠNH THÂN THỊT Hành động khắc phục Sổ tay GMP 8.13 Mục đích Mục đích Quy trình thực hành chuẩn nhằm hướng dẫn chung quy trình làm lạnh để đảm bảo phương pháp sử dụng có hiệu việc giảm nhiệt độ bên thân thịt để hạn chế phát triển vi sinh vật Phạm vi Quy trình thực hành chuẩn đề cập đến bước ngâm lạnh hợp lý Trách nhiệm Người quản lý có trách nhiệm theo dõi, giám sát toàn bộ các hoạt động ngâm lạnh thân thịt Người được giao nhiêm vụ trực tiếp thực hiên đúng các qui định kỹ thuật ngâm lạnh thân thịt, kiểm tra độ lạnh và thực hiện điều chỉnh độ lạnh nước Tần xuất Ít lần ca sản xuất Quy trình Phải kiểm tra nhiệt độ bồn lạnh để nhiệt độ đạt từ 0-40C Khi bắt đầu ca sản xuất, người giao nhiệm vụ phải kiểm tra lượng nước bồn lạnh đã đủ được thay mới chưa Thân thịt phải nhanh chóng làm lạnh cách ngâm vào nước đá để hạn chế phát triển vi sinh vật hạn chế ô nhiễm Nước lạnh bồn phải đạt ≤40C Thân thịt phải được ngâm lạnh tối thiểu là 20 phút Nhiệt độ bồn lạnh nhiệt độ bên thân thịt phải người có trách nhiệm theo dõi cách đưa nhiệt kế vào phân ngực sâu thân thịt rời bồn lạnh Có thể sử dụng chất sát khuẩn để giảm ô nhiễm nước natrihypochlorite hay ion chlorine Nồng độ chất sát khuẩn phải tuân thủ hướng dẫn nhà sản xuất Có thể sử dụng phương pháp khử trùng ozon pH nước nên dao động khoảng 6,5-7,5 pH tối ưu dao động khoảng 6,0-6,5 Nên thường xuyên kiểm tra nhiệt kế để loại bỏ nhiệt kế không chính xác Tùy theo công suất sở giết mổ, định kỳ thay 15-20% tổng lượng nước bồn làm lạnh để tránh ô nhiễm Cần bổ sung đá thường xuyên để trì nhiệt độ bồn làm lạnh khoảng 0-40C Hành động khắc phục Điều chỉnh nước đá để trì nhiệt độ khoảng 0-40C Nếu có sử dụng chất sát khuẩn cần theo dõi hàm lượng chất sát khuẩn nước làm lạnh Cần phải sử dụng hàm lượng chất sát khuẩn theo hướng dẫn nhà sản xuất Nếu hàm lượng chất sát khuẩn cao hướng dẫn nhà sản xuất, cần nhúng thân thịt thân thịt vào nước 0-40C Hồ sơ; Biểu số 12 Biểu số 13 Biểu số 12: Ngâm lạnh Mức giới hạn: nhiệt độ bồn ngâm lạnh 0- 4oC Ngâm lạnh Ngày tháng năm Thời gian ( giờ) Nhiệt độ bồn Biện pháp điều chỉnh Nhiệt độ cuối cùng Nhân viên thực hiện (oC) bồn (oC) Chú ý: Chúng ta phải kiểm tra thân thịt lúc khỏi bồn ngâm lạnh có khoảng nhiệt độ 0-40C không trước chấp nhận theo dõi nhiệt độ nước bồn ngâm lạnh Biểu 13: Kiểm tra nhiệt kế Nhiệt kế phải 00C nhúng vào nước đá Ngày Thời gian thàng Mã số nhiệt kế Người đọc Ký tên Nhận xét nhiệt kế PHỤ LỤC KIỂM TRA TRƯỚC VÀ SAU KHI GIẾT MỔ Phạm vi: Quy trình thực hành chuẩn áp dụng trình giết mổ gà thịt Trách nhiệm: Bác sĩ thú y phụ trách kiểm soát giết mổ Tần suất: 100% thân thịt/ca sản xuất Hồ sơ: Hoạt động giám sát phải ghi vào mẫu 1a 1b Quy trình thực hiện: 5.1 Kiểm tra trước nhập gia cầm vào giết mổ - Kiểm tra giáy chứng nhận kiểm dịch quan thú y có thẩm quyền cấp - Kiểm tra số lượng, loại gia cầm đối chiếu với số lượng ghi vận đơn - Kiểm tra sức khỏe đàn gia cầm để phát dấu hiệu không bình thường bệnh truyền nhiễm trình vận chuyển như: nhốt q chật q nóng, lạnh gây biểu lâm sàng - Nếu phát bệnh truyền nhiễm đàn gia cầm phải tiến hành lấy mẫu xét nghiệm, tạm đình giết mổ chờ kết xét nghiệm - Nếu khơng có biểu bất thường cho phép nhập vào nhà chờ giết mổ 5.2 Kiểm tra trước giết mổ Gia cầm cần phải kiểm tra trước giết mổ để phát dấu hiệu bất bình thường Bác sĩ thú y đưa định sau: a Được phép giết mổ: Gia cầm khỏe mạnh, thân nhiệt bình thường, khơng có triệu chứng bệnh, nghỉ ngơi, nhịn ăn trời gian không 12 b Giết mổ khẩn cấp: gia cầm bị yếu mệt vận chuyển khơng có biểu bệnh truyền nhiễm c Khơng phép giết mổ: thân nhiệt cao, có dấu hiệu khơng bình thường, nghi mắc cá bệnh truyền nhiễm, phải chờ kết xét nghiệm d Buộc phải tiêu hủy: mắc bệnh truyền nhiễm không phép giết mổ bệnh cúm gia cầm, trúng độc hóa chất độc hại 5.3 Kiểm tra sau giết mổ Khám kiểm tra sau tách phủ tạng khỏi thân thịt theo trình tự: a Khám thân thịt - Quan sát mầu sắc thân thịt, độ đồng da, mùi thịt - Kiểm tra độ thân thịt, phát nhiễm lông, phân chất bẩn khác - Kiểm tra xoang bụng xoang ngực, phát hiện tượng viêm xoang, viêm phúc mạc, viêm túi khí b Khám phủ tạng - Khám phổi: quan sát mầu sắc, phát chảy máu xuất huyết, viêm, xơ, lao phổi - Khám tim: hình thái , mầu sắc, viêm bao tim, hoại tử, xuất huyết - Khám gan: quan sát mầu sắc, hình thái gan sưng, gan vàng, hoại tử, xuất huyết - Khám thận: mầu sắc, trang thái, dấu hiệu sưng thận, chảy máu xuất huyết - Khám lách: sưng, xuất huyết - Khám diểu, dày, ruột: mổ diều, ruột để phát dấu hiệu chảy máu, xuất huyết, viêm sưng - Khám hạch: túi phabrixius, tuyết timus 5.4 Xử lý sau khám: Nếu phát cá thể có dấu hiệu bệnh lý phải loại thải cho mục đích sử dụng khác 5.5 Đóng dấu thân thịt - Đóng dấu kiểm sốt, giết mổ gia cầm thân thịt - Có thể dán tem vệ sinh thú y tren sản phẩm bao gói - Cấp giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển cho sản phẩm đảm bảo vệ sinh thú y cho tiêu dùng Biểu mẫu Phụ lục 1a: Nhập gia súc kiểm tra trước giết mổ Tên bác sỹ thú y kiểm soát: Ngày Nguồn Số giấy Số lượng Số lượng động vật nghi mắc thời gốc gia kiểm dịch nhập bệnh gian cầm Biểu triệu Biện pháp xử lý chứng Biểu mẫu Phụ lục 1b: Nhập gia súc kiểm tra sau giết mổ Tên bác sỹ thú y kiểm soát: Ngày Nguồn gốc thời gian gia cầm Số giấy kiểm Thân thịt kiểm tra không đạt tiêu chuẩn dịch vệ sinh an toàn thực phẩm Biểu bệnh tích, nhiễm Biện pháp xử lý ... hành chuẩn sở giết mổ, vận chuyển bán buôn thịt gà Việt Nam MỤC LỤC SOP Nội dung Trang Giám sát nước nước đá Vận chuyển thịt sản phẩm thịt Chương trình vệ sinh 12 Quy trình kiểm tra trước vận hành. .. thân thịt 35 Kiểm tra trước sau giết mổ 37 Phụ lục Quy trình thực hành chuẩn số GIÁM SÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC Sổ tay GMP VÀ NƯỚC ĐÁ 1.3.6-1.3.7 Quy trình thực hành chuẩn sở giết mổ, vận chuyển bán buôn. .. động phải thực theo quy trình thực hành chuẩn (SOP) Quy trình 5.1 Chuỗi bảo quản lạnh Quá trình xếp thịt sản phẩm thịt lên xe, vận chuyển dỡ thịt xếp thịt sản phẩm xuống xe phải thực cho thịt sản