Các TCCQTP Các TCCQTP Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang Người thực hiện : Hà Thị Phương Lớp: CHTP 0709 Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang đỏ Tách cuộng Lên men Vang non Thùng ủ TB ổn định Chiết chai Tàng trữ Lọc Thành phần của rượu vang Thành phần của rượu vang Nước: 80-90% C 2 H 5 OH: 7-10% Glycerol: 0.3-1% a.tartric: 0.2-0.5% a.malic : 0-1% a.lactic: 0.1-0.5 % a.succinic: 0.05-0.15% Đường khử: 0.05-0.5% Chất khoáng: 0.07-0.2% H/c phenolic: 0.01-0.5% H/c nitơ: 0.2-0.4% Các chất thơm khác Các chất thơm trong rượu vang Các chất thơm trong rượu vang Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu nho Chất thơm hình thành trong quá trình lên men Chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ Monoterpénol Nhựa thông Hoa ớt xanh Pyrazine cỏ chất thơm tự do Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Chất thơm liên kết 1.1.Các chất thơm tự do 1.1.Các chất thơm tự do  Các monoterpen - Là dẫn xuất của geranyl diphosphate - Hình thành trong giai đoạn quả chín mọng Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Monoterpen es Ngưỡng (µg/L) Muscat (µg/L) Gewurztramin er (µg/L) Riesling (µg/L) Sauvignon blanc (µg/L) Linalol 50 455 6 40 17 α-terpineol 400 78 3 25 9 Citronellol 18 ND 12 4 2 Hotrienol 110 ND ND 25 ND Geraniol 130 506 218 35 5 Nerol 400 94 43 23 5 Bảng 1.1. Hàm lượng của các monoterpen trong một số giống nho trắng Các chất thơm tự do có trong nguyên liệu nho Các chất thơm tự do có trong nguyên liệu nho 1.1. Các chất thơm tự do 1.1. Các chất thơm tự do Pyrazine Pyrazine Ngưỡng phát hiện: 1-45 ng/l - Hình thành trong giai đọan chín: được tổng hợp từ Hình thành trong giai đọan chín: được tổng hợp từ isoleucine và leucine isoleucine và leucine Khá ổn định trong quá trình tàng trữ Khá ổn định trong quá trình tàng trữ Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các chất thơm có trong nguyên liệu nho 1.2. Các chất thơm liên kết 1.2. Các chất thơm liên kết - Các tiền chất glycoside - Các tiền chất glycoside - Các tiền chất thiol - Các tiền chất thiol - Các tiền chất dimethylsunfure - Các tiền chất dimethylsunfure Các tiền chất glycoside - Không dậy mùi - Kết hợp với các chất bay hơi aglycone (rượu 6C , phenol bay hơi, C13 Norisoprenoide, monoterpenol ) tạo mùi thơm - Có vai trò quan trọng đối với hương thơm của rượu vang. Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các tiền chất glycoside Các tiền chất glycoside Ả Ả nh hưởng của các hợp chất glycoside lên hương thơm nh hưởng của các hợp chất glycoside lên hương thơm của rượu vang của rượu vang Tiến hành trên hai rượu vang : Grenache và Syrah - Mẫu kiểm chứng(C) - Mẫu bổ sung các tiền chất của glycoside (DC) - Mẫu bố sung glycoside và enzim (DEC) Các mẫu được giữ ở nhiệt độ 45 o C trong thời gian 3 tuần PCA của vang Grenache PCA của vang Syrah [...]... quan của vang Kết quả phân tích Este +Rượu bậc cao So với vang A , N không có mùi: cam và pamplemouse N Rượu bậc cao Este +Rượu bậc cao D=pentane+dicloromethan Este +Rượu bậc cao M= H2O+etylic+a tartric Không đạt tới hương vị của vang A Có các mùi: hoa hồng,caramel,chuối,nấm… Không có các mùi: agrum và pamplemouse Không đạt tới hương vị của vang A Chất thơm hình thành trong quá trình ủ vang Ủ trong thùng... chất thơm Nấm men Phenylletylacetate Hoa hồng Vi khuẩn Isoamyl acetate Chuối Ảnh hưởng của các hợp chất bay hơi trong quá trình lên men lên chất lượng cảm quan của vang Tiến hành trên vang A vang đỏ: bổ sung một lượng xác định các hợp chất bay hơi trong quá trình lên men vào các môi trường sau: - Vang neutre (N) - Vang A đã khử mùi hương (D) - Dung dịch rượu( M) Ảnh hưởng của các hợp chất bay hơi trong. .. bị cuốn theo CO2 - Trong giai đoạn ủ: SMM ( S-methylmethionine) -> DMS (quyết định hương thơm của vang, vang đỏ) - DMS có mùi củ ấu và dầu ôliu Các tiền chất dimethyl sunfure Tiến hành trên 2 mẫu rượu vang: Grenache và Syrah - Một mẫu kiểm chứng( 96: vang già, 01 :vang trẻ) - Một mẫu có bổ sung DMS, [DMS]=100 μg/L - Một mẫu vang có bổ sung DMS, [DMS]=200 μg/L Mỗi loại nho có một hương vị đặc trưng... thùng gỗ sồi: -Hiện tượng oxy hóa chậmổn định màu -Hòa tan một số chất trong gỗ sồi vao rượu vang - > tăng giá trị cảm quan Thành phần hóa học của gỗ sồi Các chất tan -Các hợp chất phenolique -Các aldehyt thơm, lactones Các chất thơm có trong gỗ sồi Gố sồi khác nhau cho mùi hương khác nhau Các mùi đặc trưng của vang Vang đỏ Vang trắng A1 Hoa hồng, violet Hao cam, hoa khô, hoa hồng, A3 Hoa khô Hoa... Pinot gris: quả khô, gỗ, gia vị Bacot noir : fruits rouges,lavande, thym Semillon: mật ,chanh, tilleul Pinot noir: cerise, cassis, réglisse Chất thơm trong quá trình lên men Lên men rượu: C6H12O6 - > 2C2H5OH + 2CO2 Các chất thơm : rượu bậc cao, các este của rượu ethylic và của các axít béo Đặc biệt là: > Các este mạch thẳng: ethylbutanoate, ethylhexanoate, ethyldecanoate > Các este mạch nhánh:... (P4MMPOH)4-mercapto-4methylpentan-2-ol)(4MMPOH) Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các tiền chất thiol Bảng 1.2 Hàm lượng của các thiol bay hơi trong một số giống nho trắng Giống nho 4MMP (ng/L) 4MMPOH (ng/L) 3MH (ng/L) ac3MH (ng/L) Gewurztraminer 0-15 5-10 200-3300 2-6 Riesling 0-8 0-4 550-1000 0-3 Muscat 30-100 4-30 260-600 0 Petit manseng 0 0 1000-5000 5-100 Colombard 0 0 400-1000 20-60 Các tiền chất dimethyl sunfure - Trong giai đoạn...Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các tiền chất thiol LM - Là hợp chất liên hợp S- L-cystein hoặc cystein  các hợp chất thiol có mùi thơm( vỏ cam , chanh, gỗ hoàng dương) - dậy mùi trong giai đoạn lên men β-liase R-S-CH2-CH-COOH I NH2 -> R-SH + CH3-CO-COOH + NH3 mercaptan S-(-1-hydroxyhex-3-yl)-L-cystein(P3MH)3-mercaptohexan-1-ol) . TCCQTP Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang Người thực hiện : Hà Thị Phương Lớp: CHTP 0709 Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang đỏ Tách cuộng Lên men Vang. Các chất thơm khác Các chất thơm trong rượu vang Các chất thơm trong rượu vang Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu nho Chất thơm hình thành trong quá trình lên men Chất thơm hình thành trong quá. (rượu 6C , phenol bay hơi, C13 Norisoprenoide, monoterpenol ) tạo mùi thơm - Có vai trò quan trọng đối với hương thơm của rượu vang. Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các chất thơm có trong