TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM KHÁI NIỆM VÀ VAI TRÒ CỦA PROBIOTICS GVHD: PGS.TS Lâm Xuân Thanh SVTH : Nguyễn Bảo Ngọc Nguyễn Thy Ngọc Trần Thanh Hoài Khái niệm • Probiotic định nghĩa loại vi sinh vật sống, cung cấp lượng vừa đủ có tác dụng tăng cường sức khoẻ thể vật chủ Probiotics thực phẩm Dưa muối Sữa chua Nem chua - Các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa từ lâu ứng dụng sử dụng thực phẩm hàng ngày như: Sữa chua, dưa muối, … Vai trị probiotics − Kìm hãm phát triển vi khuẩn, virus, nấm có hại, ó khả chịu acid dày, muối mật, có khả năngxâm chiếm đường ruột, bám vào màng nhầy ruột hạn chế cómặt vi sinh vật có hại − Giúp phân giải chất hữu phức tạp có thức ăn thành hợp chất đơn giản dễ tiêu hóa − Phịng chữa số bệnh đường tiêu hóa: tiêu chảy, táobón, ung loét dày… − Ngăn chặn ung thư đường ruột, ung thư ruột kết Cơ chế tác dụng probiotics - Trong máy tiêu hóa ln có quần thể vi sinh vật cư trú gồm nhiều loại vi sinh vật có ích có hại, tạo thành hệ sinh thái đông đúc - Hệ vi sinh vật có lợi bị ảnh hưởng hoạt động: ăn thuốc thất thường, sử dụng chất kháng sinh, trạng thái tâm lí căng thẳng, stress… - Sự cư trú vi sinh vật phần hệ tiêu hóa Chế phẩm probiotics bổ sung vi khuẩn có lợi cho hệ đường ruột, giúp tái thiết lập cân hệ vi sinh vật máy tiêu hóa Sự đáp ứng miễn dịch kích thích hoạt động kháng thể cúng tăng lên Tấm chắn: nơi mà probiotic chiếm đóng quan thụ cảm ruột, độc tố loại trừ Sự cạnh tranh chất dinh dưỡng: probiotic cạnh tranh với mầm bệnh nguồn dinh duỡng thức ăn cho chúng Bệnh tật:mầm bệnh độc tố bám vào chất nhầy quan thụ cảm đường ruột phá hủy Sự loại trừ lẫn nhau: probiotic khóa thụ thể đường ruột, cách ngăn chặn mầm bệnh tiếp xúc vào ruột Sự bổ sung probiotic ngăn trở xâm nhập sinh trưởng, phát triển mầm bệnh Tác động chế phẩm probiotics đến ruột non TIÊU CHÍ CHỌN MỘT LỒI VSV VÀO SẢN XUẤT PROBITICS • Các vi sinh vật lựa chọn làm probiotic phải có đặc điểm sau đây: - Chúng phải tiến đến ruột non mà tồn Có nghĩa chúng phải kháng axít dịch vị dày dịch vị mật để tiến đến ruột non mà tồn để hỗ trợ chức tiêu hóa miễn dịch - Có khả tiết enzym phân giải hợp chất hữu phức tạp thức ăn thành chất đơn giản hơn, giúp thể dễ hấp thụ - Có khả cạnh tranh, ức chế loài vi sinh vật gây bệnh cho thể - Có khả sinh trưởng, phát triển mạnh hệ tiêu hóa, giúp phát triển hệ vi sinh vật có lợi - Khơng sinh độc tố, khơng gây hại cho thể Một số chủng vi sinh vật thường sử dụng chế phẩm Bacillus Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium Lactobacillus plantarum Bacillus subtilis Lactobacillus bulgaricus Bacillus cereus Chất mang Chất mang đóng vai trị quan trọng chế phẩm probiotics Chất mang giúp cho VSV sống sót qua trình sấy, đẩy VSV vào trạng thái tiềm sinh, giúp sản phẩm bảo quản thời gian dài Các chất mang thường sử dụng là: •Tinh bột •Các loại oligosaccharide •Dextran •MSG QUY TRÌNH TẠO CHẾ PHẨM Chủng giống Hoạt hóa chủng bình tam giác 250ml 24h Nuôi sinh khối thùng lên men 5l có cánh khuấy 36h Ly tâm thu sinh khối 6000rpm, , 40C 5ph để thu sinh khối tươi Chất mang Phối trộn sinh khối tươi với chất mang theo tỷ lệ 3:7, sấy máy sấy đông khô nhiệt độ - 47oC áp suất 0.075 mTorr Đóng gói tạo chế phẩm Quy trình sấy sản phẩm Sấy đơng khơ - Sấy chân khơng Để bảo quản chế phẩm thời gian dài, sản phẩm cần sấy để loại bớt ẩm, hạn chế trao đổi chất vi khuẩn, đẩy chúng vào trạng thái tiềm sinh - Do đặc trưng sản phẩm vi sinh vật sống, cần lựa chọn chế độ sấy phù hợp để tránh làm chết vi sinh vật - Các phương pháp thường dùng: Sấy đông khơ, sấy chân khơng, sấy sử dụng khơng khí khơ tách ẩm… Yêu cầu sản phẩm sau sấy • Độ ẩm sản phẩm < 10% • CFU đạt x 10 9/ g chế phẩm • Sau tháng bảo quản tỉ lệ sống sót đạt 80% ... như: Sữa chua, dưa muối, … Vai trò probiotics − Kìm hãm phát triển vi khuẩn, virus, nấm có hại, ó khả chịu acid dày, muối mật, có khả năngxâm chiếm đường ruột, bám vào màng nhầy ruột hạn chế.. .Khái niệm • Probiotic định nghĩa loại vi sinh vật sống, cung cấp lượng vừa đủ có tác dụng tăng cường sức khoẻ thể vật chủ Probiotics thực phẩm Dưa muối Sữa... bulgaricus Bacillus cereus Chất mang Chất mang đóng vai trị quan trọng chế phẩm probiotics Chất mang giúp cho VSV sống sót qua q trình sấy, đẩy VSV vào trạng thái tiềm sinh, giúp sản phẩm bảo quản