Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ
Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên 1 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên LỜI MƠÛ ĐẦU Protein đậu nành là protein thực vật có giá trò dinh dưỡng cao, riêng hàm lượng methionin hơi thấp và các acid amin không thay thế khác có mặt đầy đủ và cân đối. Protein đậu nành có nhiều chức năng công nghệ, trong đó khả năng tạo gel rất được quan tâm. Nhờ vào khả năng tạo gel này mà người ta chế biến được nhiều loại sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao, đậu hũ là một trong những sản phẩm đó. Ngày nay, đậu hũ và chao-sản phẩm được chế biến từ đậu hũ- luôn có mặt trong những bữa ăn hằng ngày của những “người ăn chay” và góp phần làm phong phú thêm thực đơn cho cả những “người ăn mặn”. Trong phạm vi đồ án môn học này, chúng tôi xin trình bày về những hiểu biết cơ bản liên quan đến sản phẩm đậu hũ. 2 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên MỤC LỤC I.Đại cương về đậu nành………………………………………………………………………………….………………… 5 1.Đậu nành……………………………………………………………………………………………………………………………………… 5 2.Một số tính chất của protein đậu nành…………………………………………………………………………… .7 II.Sơ đồ qui trình công nghệ 9 1.Các sản phẩm đậu hũ………………………… 10 2. Cơ sở lý luận của phương pháp sản xuất đậu phụ………………………………………………………10 3. Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu…………………………………………………………………………… …………. …11 4.Thuyết minh qui trình……………………………………………………………………………………………….…………… 11 III.Một số phương pháp đông tụ………………………………………………………… ……….……………….13 1. Đông tụ bằng muối của ion kim loại kiềm thổ kết hợp với nhiệt độ……….…… …13 2. Đông tụ bằng acid thực phẩm kết hợp với nhiệt độ…….…………………………….………….…16 IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đậu hũ 20 V.Một số sản phẩm khác từ đậu nành ………….…… ………………………………………………….23 VI.Ứng dụng của các dạng bã đậu nành hiện nay……………….….………………………….34 VII.Một số hình ảnh của sản phẩm đậu hũ……………….… ……… ………………………………35 VIII.Tài liệu tham khảo….… ……………………….……………… ………………………………………………… .36 3 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên MỤC LỤC BẢNG Bảng 1 …………………………………………………………………………………………………………………………………… 5 Bảng 2 …………………………………………………………………………………………………………………………………… 6 Bảng 3 …………………………………………………………………………………………………………………………………… 6 Bảng 4 …………………………………………………………………………………………………………………………………… 8 Bảng 5 …………………………………………………………………………………………………………………………………… 12 Bảng 6 …………………………………………………………………………………………………………………………………… 19 Bảng 7 …………………………………………………………………………………………………………………………………… 24 Bảng 8 …………………………………………………………………………………………………………………………………… 26 MỤC LỤC HÌNH Hình 1 …………………………………………………………………………………………………………………………………… 9 Hình 2 …………………………………………………………………………………………………………………………………… 11 Hình 3 …………………………………………………………………………………………………………………………………… 14 Hình 4 …………………………………………………………………………………………………………………………………… 23 Hình 5 …………………………………………………………………………………………………………………………………… 27 Hình 6 …………………………………………………………………………………………………………………………………… 28 Hình 7 …………………………………………………………………………………………………………………………………… 30 Hình 8 …………………………………………………………………………………………………………………………………… 31 Hình 9 …………………………………………………………………………………………………………………………………… 32 Hình 10.………………………………………………………………………………………………………………………………… 33 4 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên I. Đại cương về đậu nành [4] 1) Đậu nành a) Đặc điểm của cây đậu nành Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là Glyxine max, là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chòu hạn. Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt : pH của đất trồng : 6.0 – 6.5. Nhiệt độ : 25 – 30 o C. Lượng mưa : 500 – 700 mm. Thời kỳ trồng : cuối mùa xuân, đầu mùa hè. b) Hạt đậu nành Tính chất vật lý và hình thái của đậu nành 1) Hình dạng: từ tròn tới thon dài và dẹt. 2) Màu sắc : vàng, xanh, nâu hoặc đen. 3) Kích thước : 18 – 20 gram/100 hạt. 4) Cấu trúc của hạt gồm : lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm và chồi mầm. Lá mầm chiếm 90% trọng lượng của hạt và chứa toàn bộ dầu và protein. Lớp vỏ chiếm 8% trọng lượng của hạt, bao bọc hai lá mầm, đóng vai trò là lớp bảo vệ. Thành phần hoá học Bảng 1: Thành phần hoá học trong hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ khối Tỷ lệ phần trăm (%) Protein Nx6.25 Lipid Cacbohydrate Tro Lá mầm 90 43 23 43 5 Vỏ 8 9 1 86 4.3 Trụ dưới lá mầm 2 41 11 43 4.4 Nguyên hạt 100 40 20 35 4.9 1) Độ ẩm : Hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết đònh rất nhiều đến điều kiện bảo quản. Để giữ được tính chất ổn đònh và chất lượng của hạt đậu nành trong thời gian bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng 12% - 13%. 2) Protein (40%) : thành phần chính globulin (pI = 4.2 – 4.6) 5 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên Bảng 2: Thành phần protein đậu nành Phân đoạn (S) Hàm lượng (%) Thành phần Phân tử lượng (Da) 2 15 Chất ức chế trypsin 8000 - 20000 7 35 ß – conglicinine ß – amylase Lipoxygenase Hemagglutinin 150000 62000 102000 110000 11 40 Glycinin 320000 - 350000 15 10 600000 Bảng 3: Thành phần amino acid không thay thế có trong protein đậu nành Amino acid Hàm lượng aa (g/100 g protein) Isoleucine Leucine Lysine Methionine Cystine Phenylalanine Tyrosine Threonine Tryptophan Valine 4.54 7.78 6.38 1.26 1.33 4.94 3.14 3.86 1.28 4.80 Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy mầm. Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không bão hoà đa bởi O 2 , gây mùi hôi cho đậu nành. Enzyme urease cũng thường được đề cập tới trong sản xuất protein đậu nành nhưng về mặt công nghệ thì nó không đóng vai trò quan trọng. 6 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên Một số tính chất của protein đậu nành − Khả năng hấp thụ và giữ nước Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên tương tác giữa protein- protein và protein –nước. Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nứơc tăng. Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi. Do đó ở pH đẳng điện, sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein-protein rất chặt chẽ. ƠÛ pH cao hơn và thấp hơn pI, sự hấp thụ và giữ nước của protein càng tăng. Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydro nhưng làm tăng các liên kết khác như: -S-S-…[2] Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược lại.[2] − Khả năng tạo gel Khi protein bò biến tính, các cấu trúc bậc cao bò phá hủy, các mạch polypeptit duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó. Các yếu tố gây tạo gel: • Sử dụng nhiệt: Khi dòch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được đun nóng ở pH trung tính, thì sẽ tạo gel. • Sử dụng pH đẳng điện: ƠÛ pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel • Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trò hai: Do liên kết giữa Ca 2+ , Mg 2+ và nhóm carboxyl. − Khả năng tạo kết cấu Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt. Khi protein bò phân ly, chuỗi polypeptit duỗi mạch và cho qua khuôn đúc, sẽ đònh hướng được các phân tử protein và các sợi hình thành.[2] − Khả năng tạo độ nhớt Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dòch: pH, nhiệt độ, ion Ca 2+ … và nồng độ protein.[2] − Khả năng tạo nhũ Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nước và ưa béo, nên có khả năng làm bền hệ nhũ tương chất béo/nước Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ: • pH: ƠÛ vùng pH đẳng điện, khả năng hòa tan là thấp nhất nên khả năng tạo nhũ giảm • Nhiệt độ: Gia nhiệt và cô đặc làm đông tụ protein vì vậy làm giảm độ bền của nhũ tương, nhưng đồng thời do khả năng tạo gel đã tạo nên lớp màng protein và chất béo, và lớp màng này có tên là “tàu hũ ki”, một thực phẩm q từ sữa đậu nành.[2] 7 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên − Khả năng tạo bọt Sự hình thành tạo bọt là do sự tạo màng protein ở bề mặt tiếp xúc giữa pha khí và nước. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt: • pH : ƠÛ pH đẳng điện bọt bền tốt. • Nồng độ protein: Khi tăng nồng độ protein độ bền bọt tăng. • Muối: tùy loại muối sử dụng sẽ làm tăng hay giảm độ bền bọt. NaCl làm giảm đô bền bọt, trong khi Ca 2+ làm tăng độ bền bọt. • Các loại đường: làm tăng độ bền bọt vì chúng tạo độ nhớt cao cho dung dòch. • Khi gia nhiệt sẽ làm tăng thể tích bọt nhưng làm giảm độ bền bọt.[2] 3) Lipid (20%) : lipid hạt đậu nành gồm: triglyceride (96%), phospholipids _ chất nhũ hoá lecithin (2%), các chất chống oxy hoáù_ tocopherol và sterol (1.6%), acid béo tự do (0.5%), và một lượng nhỏ carotenoid. Bảng 4: Thành phần acid béo chính trong dầu đậu nành Acid béo Ký hiệu % khối lượng Lauric Myristic Palmitic Stearic Oleic Linoleic Linolenic C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 4.5 4.5 11.6 2.5 21.1 52.4 7.1 4) Carbohydrate trong hạt đậu nành(30%) : gồm 2 nhóm • Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1% • Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic 5) Khoáng : chiếm tỷ lệ thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu… 6) Vitamin : Niacin, Inositol, Axit tantothenic, Thiamine, Riboflavin, Pyridoxine, Biotin… 8 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên II. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ [5] Hình 1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đậu hũ 9 Đổ khuôn ép Lọc lấy kết tủa Đông tụ protein Bánh đậu hũ Ca 2+ hoặc Mg 2+ , acid Nước ép Nước thải Đậu nành Làm sạch Tách vỏ Ngâm Nghiền ướt Lọc Nấu Sữa đậu nành Nước Nước Tạp chất Bã Pedic occus halop hilus Muối ăn Cặn, dầu Thức ăn g/s Vỏ Nước thải Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên Qua sơ đồ qui trình sản xuất đậu hũ vừa trình bày, có thể tách thành 2 giai đọan: 1-Từ hạt đậu nành chuyển thành dòch sữa. 2-Từ dòch sữa đậu nành qua đông tụ và tách kết tủa protein, đổ khuôn , ép tách nước…sẽ nhận được sản phẩm đậu hũ. Như vậy hiệu suất (đậu hũ sản phẩm/ đậu nành hạt ) và các đặc điểm chất lượng của đậu hũ phụ thuộc vào cách thực hiện 2 giai đoạn trong qui trình sản xuất nói trên Với một đơn vò khối lượng hạt, lượng sữa đậu nành và tổng lượng chất khô trong sữa (đặc biệt là protein) nhận được phu thuộc vào các chế độ ngâm hạt, tách vỏ, nghiền, lọc… và khối lượng và chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào phương pháp làm đông tụ protein , tách kết tủa, đổ khuôn, ép…. 1) Sản phẩm đậu hũ [11] Có 3 dạng sản phẩm: Đậu hũ mềm: Có thể ăn trực tiếp, nướng hoặc rán thì nở ra. Được đông tụ bằng CaSO 4 , có hàm lượng protein khoảng 7%, béo 3,5 %, nước 88%. Đậu hũ có độ cứng chắc trung bình, có màu trắng, xốp và mềm. Đậu hũ cứng: Dạng lát mỏng, dùng để xào với thòt, sau khi rán không nở ra, sản xuất nhiều ở Trung Quốc…Được đông tụ bằng CaCl 2 hay MgCl 2 . Có kết cấu cứng hơn so với đậu hũ thường, mạng lưới cấu trúc dày đặc hơn, lỗ xốp nhỏ hơn. Thành phần đậu hũ có hàm lượng protein khoảng 9%, hàm lượng nước khoảng 80%. Đậu hũ lụa: Dạng mềm, gia nhiệt sẽ đông tụ, sản xuất nhiều ở Nhật. Được đông tụ chủ yếu bằng glucono-delta-lactone hay CaSO 4 .Khác với 2 loại đậu hũ trên, đậu hũ lụa không có quá trình ép để tách whey (gồm nước, protein hòa tan và các chất hòa tan khác). Vì vậy mà đậu hũ có kết cấu rất mềm, mòn. 2) Cơ sở lý luận của quá trình sản xuất đậu hũ: [3] Trong hạt đậu nành thành phần đạm tan chiếm khoảng 80-90% tổng protein trong đó chủ yếu là globulin. Quá trình sản xuất đậu hũ chính là dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt, đồng thời dùng nước làm dung môi hòa tan các chất đó thành dung dòch huyền phù. Sau đó dựa vào tính chất hòa tan khác nhau giữa các chất, dùng phương pháp lọc để tách cặn rắn và nhận một dung dòch nhũ tương trong đó chủ yếu là protein tan globulin, glucid và chất béo. 10 [...]... 22 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ V PGS.TS Nguyễn Thị Liên Một số sản phẩm khác từ đậu nành 1 Sữa đậu nành [5] Đậu nành Làm sạch Tạp chất Nước Ngâm Nước thải Nước Nghiền Lọc Đường, phụ gia Bã Đun nóng Đồng hóa Chai Đóng chai Tiệt trùng Sữa đậu nành thành phẩm Hình 4: Qui trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành 23 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên BẢNG 7: CÁC THÀNH PHẦN BAY HƠI (TẠO MÙI) TÌM... nghệ sản xuất tàu hũ ki, đậu hũ và chao 25 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên BẢNG 8: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU HŨ, TÀU HŨ KI, CHAO [5] Đậu hũ Nước(%) Protein(%) Chất béo(%) Tro(%) N toàn phần (*) N formon N NH3 Tàu hũ ki khô 80-85 10-11.5 6-7.5 0.6 1.6-1.83 - 52 24 8.31 - 26 Chao Phần cái 73-75 8-8.5 2-2.1 0.7-0.85 0.3-0.4 Chao Phần nước 1.25-1.3 0.75-0.85 0.25-0.30 Tìm hiểu về sản phẩm. .. suất thu hồi sản Thấp hơn Do hiệu suất đông tụ phẩm protein cao hơn nên hiệu suất thu hồi sản phẩm sẽ cao hơn 19 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên IV Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đậu hũ • Theo TCVN 49-78 (1/1/1979), sử dụng nước chua (acid lacitc) làm tác nhân gây đông tụ 1) Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu − Hình dạng − Màu sắc − Mùi vò − Tạp chất − Yêu cầu Sản phẩm có dạng... nghệ sản xuất chả lụa chay 28 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên Chỉ tiêu chất lượng của chả lụa chay so với giò lụa thòt : Thành phần m Protein Methionin bổ sung Lipid Tro Hàm lượng (%) Chả lụa chay Giò lụa thòt 55-56 72 16-17 21.5 0.14 14-15 5.5 2.8-3 1 29 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên 5 Nước chấm Hình 7: Qui trình công nghệ sản xuất nước chấm ở Việt Nam 30 Tìm hiểu. .. sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên 3 Bột sữa đậu nành Đậu nành Ngâm (nước /đậu= 4, 7 giờ, 50-600C) Nghiền với nước (nước /đậu= 10) Phần không tan (thứac ăn gia súc) Lọc Thanh trùng (1150C15min) Cô đặc chân không(đạt độ khô 15-16%) Đồng hóa (3500&500PSI) Sấy phun Sữa bột Hình 5: Qui trình công nghệ sản xuất bột sữa đậu nành 27 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ 4 Chả lụa chay PGS.TS Nguyễn Thị Liên Đậu nành... chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành (đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại) Loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ đậu nành Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, làm tăng chất lượng sản phẩm được chế biến sau đó b) Ngâm Mục đích : chuẩn bò Làm hạt đậu mềm, giúp dễ tách vỏ hơn Tăng hiệu suất nghiền Cải thiện màu sắc, mùi, vò sản phẩm 11 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn.. .Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên Từ dung dòch này dựa vào tính chất đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện đông tụ như pH, nhiệt độ, điện tích….kết tủa chúng lại thành các hoa đậu rồi ép đònh hình thành bánh đậu hũ thành phẩm 3) Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu Hình 2: Các hạt đậu nành Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn Chất lượng hạt đậu nành... tương từ gạo và đậu nành của Nhật Hình 10: Qui trình công nghệ sản xuất Miso gạo 34 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ VI PGS.TS Nguyễn Thị Liên Ứng dụng các dạng bã đậu nành hiện nay: [4] 1 Nứơng làm thức ăn gia súc: Khô dầu đậu nành sấy chín và khô ở độ ẩm 10-12%, sau đó nghiền nhỏ và dùng làm thức ăn gia súc 2 Chuyển hoá làm sản phẩm thu được: Khô dầu đậu tương dùng làm chế biến thành đạm đậu tương dùng... tụ: 0,3-0,4% (tạo ra pH của dòch sữa bằng pI cảu protein đậu nành) 0 − Nhiệt độ đông tu:ï 80-90 C − Thời gian đông tụ: 40-60 phút 18 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ PGS.TS Nguyễn Thị Liên Bảng 6: So sánh hai phương pháp đông tụ protein trong sữa đậu nành Các yếu tố Đông tụ bằng CaSO4 Đông tụ bằng acid thực phẩm Thời gian bảo quản Sản phẩm có pH=6- Sản phẩm có pH=56.8 nên bảo quản 5.5 nên khả năng ức ngắn... phút Ở đậu hũ đông tụ bằng acid hữu cơ, khi gia nhiệt hai bước cấu trúc đậu hũ sẽ dày đặc hơn, tốt hơn , đồng nhất hơn so với gia nhiệt một bước và tốc độ tách nước cũng giảm Điều này được giải thích là vì: Khi gia nhiệt một bước, cả hai thành phần protein 7S và 11S đều bò phân ly thành các tiểu phân, các tiểu phân này sẽ kết hợp với nhau tạo nên màng cấu trúc của đậu hũ 17 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ . nhiều loại sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao, đậu hũ là một trong những sản phẩm đó. Ngày nay, đậu hũ và chao -sản phẩm được chế biến từ đậu hũ- luôn có. lượng sản phẩm phụ thuộc vào phương pháp làm đông tụ protein , tách kết tủa, đổ khuôn, ép…. 1) Sản phẩm đậu hũ [11] Có 3 dạng sản phẩm: Đậu hũ mềm: