Đang tải... (xem toàn văn)
Thiết kế phân xưởng sản xuất shortening
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯƠÛNG SẢN XUẤT SHORTENING SVTH: VŨ LÊ HOÀNG VÂN CBHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG NỘI DUNG THỰC HIỆN NỘI DUNG THỰC HIỆN Chọn đòa điểm xây dựng nhà máy Tổng quan về nguyên liệu, sản phẩm Quy trình công nghệ Tính cân bằng vật chất Tính chọn thiết bò Tính cân bằng năng lượng Bố trí thiết bò trong phân xưởng và chọn diện tích nhà xưởng Tính điện nước Bản vẽ quy trình công nghệ và mặt bằng phân xưởng NỘI DUNG TRÌNH BÀY NỘI DUNG TRÌNH BÀY Giới thiệu về nguyên liệu và sản phẩm Quy trình công nghệ Kết quả tính toán cân bằng vật chất Kết quả tính toán tiêu hao năng lượng Bố trí mặt bằng phân xưởng Thiết bò sản xuất Các bản vẽ NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính sản xuất shortening là các chất béo của động thực vật. Trong đó, sử dụng phổ biến là chất béo từ thực vật đã hydro hóa. Ngoài nguyên liệu chính là dầu, ta có thể bổ sung thêm các phụ gia chống oxy hóa và chất tạo nhũ để cải thiện chất lượng và tăng thời gian bảo quản sản phẩm. NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU Thành phần nguyên liệu Phần trăm khối lượng (%) Dầu nành đã hydro hóa 35 Dầu palm stearin 30 Dầu RBD palm 20 Dầu palm olein 13 Monoglyceride và diglyceride 1,99 TBHQ 0,01 Thành phần nguyên liệu sử dụng để sản xuất shortening NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU Tiêu chuẩn nguồn nguyên liệu: Thông số Palm stearin Palm olein RBD palm Dầu nành đã hydro hóa Acid béo tự do (%) 0.08 − 0.10 0.05 0.05 0.05 Chỉ số Iod 30 – 54 Min 56 50 – 55 48 Màu (Lovibon) Max 3.5 đỏ Max 3.5 đỏ Max 3.5 đỏ Max 3 đỏ Nhiệt độ nóng chảy ( 0 F ) 111 82 100 – 108 96 SẢN PHẨM SẢN PHẨM Ứng dụng của shortening: - Tác dụng của shortening: tăng độ bền nhiệt, mùi vò, khả năng bảo quản, có tác dụng nhũ hóa, tạo độ trơn bóng, tác dụng giữ khí, làm môi trường trao đổi nhiệt, tạo cấu trúc cho các sản phẩm bánh ngọt, lớp kem phủ hoặc làm nhân bánh. - Ứng dụng của shortening: công nghệ sản xuất bánh, kẹo, snack, mì ăn liền, các sản phẩm chiên… SẢN PHẨM SẢN PHẨM Chỉ tiêu cho sản phẩm shortening Chỉ tiêu Shortening (TCVN 6048:1995) Cảm quan Màu sắc Mùi vò Trạng thái Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vò lạ Dạng bán rắn, mòn Không có tạp chất lạ Hoá lý Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV Chỉ số PV Hàm lượng acid béo tự do, % Nhiệt độ nóng chảy Phản ứng Kracing < 0,1 > 96 < 0,3 < 5 <0,1 30 – 52 0 C Không có Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Coliform ≤ 10 4 cfu/g ≤10 cfu/g sp QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Tác nhân gia nhiệt Dầu nguyên liệu, chất nhũ hóa, chất chống oxy hóa Phối liệu 60 0 C Bơm trộn Làm lạnh Nhồi nhuyễn Ủ Đóng gói Shortenin g Khí N 2 ( 13% khối lượng khối nguyên liệu) T= 26,7 0 C, t = 48 giờ Nước ra T = 18 0 C t = 1 phút Bao bì Nóng chảy 70 0 C Phần dư T = 20 0 C t = 3 phút KẾT QUẢ TÍNH TOÁN CÂN KẾT QUẢ TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT BẰNG VẬT CHẤT Thành phần 1 mẻ (kg) 1 ngày (kg) 1 năm (tấn) Palm stearin 111,852 2692.009 807.602 Dầu plam RBD 74,568 1794.66 538.398 Dầu nành hydro hóa 130,494 3140.65 942.195 Dầu palm olein 48,469 1166.522 349.956 Mono- diglyceride 7,457 179.47 53.841 TBHQ 0,0373 0.8977 269.31 Nitơ 51,592 1238.208 371.462 Bảng tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất [...]... PHÂN XƯỞNG Khoảng cách giữa các thiết bò chính: chọn 2 m Thiết bò cách tường:chọn 1,6 m Bề rộng của các đi chính trong phân xưởng: chọn 3 m Chiều cao phân xưởng sản xuất 7,2 m Kích thước kho lạnh: dài x rộng x cao = 9 m x 6 m x 5m ⇒Kích thước phân xưởng sản xuất : D x R x C = 30m x 12m x 7,2 m Bước cột 6m THIẾT BỊ SẢN XUẤT Bồn chứa nguyên liệu Thiết bò phối trộn Thiết bò bơm trộn THIẾT BỊ SẢN XUẤT Thiết. .. nhồi nhuyễn Van đẩy Thiết bò trao đổi nhiệt bản mỏng Cấu tạo trong của thiết bò nhồi nhuyễn THIẾT BỊ SẢN XUẤT Thiết bò bao gói Nồi hơi BẢN VẼ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DẦU NÀNH ĐÃ HYDRO HÓA PALM STEARIN RBD PALM PALM OLEIN 1 TBHQ CHẤT NHŨ HÓA 4 2 3 9 8 7 10 5 12 6 11 THIẾT BỊ TRAO ĐỔI NHIỆT BẢN MỎNG 1 11 THIẾT BỊ BAO GÓI 1 10 BỒN CHỨA TRUNG GIAN 1 9 VAN ĐẨY 1 8 THIẾT BỊ NHỒI NHUYỄN 1 7 THIẾT BỊ LÀM LẠNH NHANH... tác nhân gia nhiệt Đường đi của nguyên liệu 4 3 2 1 STT KÍ HIỆU CHÚ THÍCH THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT SHORTENING NĂNG SUẤT 3000T/ NĂM SVTH Tỉ lệ VŨ LÊ HOÀNG VÂN GVHD TS LẠI MAI HƯƠNG CNBM PGS.TS.LÊ VĂN VIỆT MẪN Chức năn g Họ tên QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Chữ ký Bản vẽ số 01/02 Ngày HT: 20-6-2007 Ngày BV: 28-6-2007 BẢN VẼ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG B B A-A 14 C-C C MỘT SỐ KÝ HIỆU MẶT CẮT SỬ DỤNG Đ 7 10 8 STT ĐN ĐB... 2560 mm, H = 3600 mm 4 STT C 1 DxRxH=515x320x920 mm THIẾT BỊ BAO GÓI 9 B-B DxRxH=9000x6000x5000 mm THIẾT BỊ TRAO ĐỔI NHIỆT BẢN MỎNG 10 3 13 PHÒNG Ủ 1 TÊ N GỌI ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT SL 12 11 5 1 GHI CHÚ Trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh Khoa Công nghệ Hóa học BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đồ án môn học Cô ng nghệ thực phẩm THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT SHORTENING NĂNG SUẤT 3000TẤN/NĂM SVTH Tỉ lệ VŨ LÊ HOÀNG... 1.697 Thiết bò bơm khí N2 1 DxH=456x1754 0.163 Thiết bò bơm trộn 2 DxRxC=417x216x261 0.18 Thiết bò làm lạnh nhanh 1 DxRxC =4100x2300x2200 9.43 Thiết bò nhồi nhuyễn 1 DxRxC =5070x517x2240 2.621 Thiết bò bao gói 1 DxRxC=2350x1200x 2250 2.82 Thiết bò nóng chảy 1 D x R x C = 515 x 320 x 920 0.1648 Bồn chứa trung gian 1 D x H = 1320 x 1800 1.368 Tổng diện tích Sốlượng Kích thước(mm) 39.2408 BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN... VÀ TƯỜNG 5 T MẶT CẮT LỚP THÉP 6 14 SẢN PHẨM PHÒ NG ĐẶT HỆ THỐNG LẠNH 13 DxRxH=6000x3000x7200 mm 1 DxRxH=2350x1200 x2250 mm 1 BỒ N CHỨA TRUNG GIAN D = 1320 mm, H = 1800 mm 1 8 THIẾT BỊ NHỒI NHUYỄN DxRxH= 5070x512 x2240 mm 1 7 THIẾT BỊ LÀ M LẠ NH NHANH DxRxH=4100x2300x2200 mm 1 6 BƠM TRỘN DxRxH= 417 x 216 x 261 mm 2 5 THIẾT BỊ BƠM KHÍ NITƠ D = 456mm, H = 1754 mm 1 4 THIẾT BỊ PHỐI TRỘN D = 1470mm, H =...KẾT QUẢ TÍNH TOÁN TIÊU HAO NĂNG LƯNG Lượng hơi cần cung cấp: 3679,62 kg/ ngày Năng suất lạnh cung cấp: 878,16.103 kJ/ ngày Thể tích nước cung cấp: 63.63 (m3/ngày) Tổng lượng điện cung cấp: 7658.85(kWh/ngày BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT Thiết bò Bồn chứa nguyên liệu 4 DxH =2500x3600 Diện tích(m2) 19.634 Bồn chứa chất nhũ... MỎNG 1 11 THIẾT BỊ BAO GÓI 1 10 BỒN CHỨA TRUNG GIAN 1 9 VAN ĐẨY 1 8 THIẾT BỊ NHỒI NHUYỄN 1 7 THIẾT BỊ LÀM LẠNH NHANH 1 6 BƠM TRỘN 2 5 THIẾT BỊ BƠM KHÍ NITƠ 1 4 THIẾT BỊ PHỐI TRỘN 1 3 BƠM NGUYÊN LIỆU 5 2 BỒN CHỨA CHẤT NHŨ HÓA 1 BỒN CHỨA DẦU NGUYÊN LIỆU STT TÊN GỌI 12 KHO Ủ SẢN PHẨM 1 4 ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT SL GHI CHÚ Trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh Khoa Công nghệ Hóa học BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM... học Cô ng nghệ thực phẩm THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT SHORTENING NĂNG SUẤT 3000TẤN/NĂM SVTH Tỉ lệ VŨ LÊ HOÀNG VÂN GVHD TS LẠI MAI HƯƠNG CNBM PGS.TS.LÊ VĂN VIỆT MẪN Chức năng Họ tên BỐ TRÍ MẶT BẰ NG PHÂN XƯỞNG Chữ ký 1:75 Bản vẽ số 02/02 Ngày HT: 20-6-2007 Ngày BV: 22-6-2007 Cám ơn thầy cô và các bạn đã quan tâm theo dõi . THIẾT BỊ SẢN XUẤT THIẾT BỊ SẢN XUẤT Thiết bò phối trộn Thiết bò bơm trộn Bồn chứa nguyên liệu THIẾT BỊ SẢN XUẤT THIẾT BỊ SẢN XUẤT Thiết. trong phân xưởng: chọn 3 m. Chiều cao phân xưởng sản xuất 7,2 m. Kích thước kho lạnh: dài x rộng x cao = 9 m x 6 m x 5m. ⇒ Kích thước phân xưởng sản xuất