BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất thạch đen dạng bột từ sương sáo Giáo viên hướng dẫn Sinh viên Lớp : PGS.TS Nguyễn Xuân Phương : Trần Thị Bích Hạnh : 06 - 02 Nội dung I Tổng quan II Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu III Kết thảo luận IV Kết luận kiến nghị I Tổng quan  Sương sáo hay gọi thạch đen có tên khoa học Mesona Chinensis Đây loại thảo, phân nhánh nhiều, toả mặt đất giống bạc hà Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép có Hoa mọc thành cụm dày đặc đầu cành  Cây sương sáo có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc nhập vào Việt Nam từ lâu đời trồng phổ biến tỉnh miền núi nước ta Lạng Sơn, Cao Bằng, Lâm Đồng, An Giang, Vĩnh Long…  Từ năm 1980 sương sáo trở thành hàng hố Nhiều gia đình thu nhập khoảng 10-20 triệu đồng/năm nhờ trồng bán sương sáo Hiện giá bán trung bình cho 1kg sương sáo 16.000 VNĐ Theo tính tốn người dân đây, diện tích canh tác, trồng sương sáo cho thu nhập cao gấp 10 lần trồng lúa nương Do nhiều vùng bỏ trồng lúa, café, hoa màu khác thay vào trồng sương sáo Đây coi lồi xóa đói giảm nghèo mang lại hiệu thực tế cao cho bà dân tộc miền núi co  Trong dân gian: Sương sáo có tính mát, vị có tác dụng nhiệt mùa hè  Trong y học: Sương sáo có tác dụng phổ biến chữa cảm mạo, viêm khớp cấp, viêm thận, tăng huyết áp, tiểu đường…  Cây sương sáo sau thu hoạch phơi khô Khi chế biến, rửa sạch, thêm nước nấu kỹ đến rục nát cây, cành, lá… đem lọc lấy nước, sau thêm bột sắn hay bột gạo vào nấu cho sôi lại, để nguội, bổ sung thêm nước tro tàu hàn the mau chóng đơng Ta thu sản phẩm thạch mềm, màu đen có vị thơm dịu, ăn mát  Thạch đen chế biến theo cơng nghệ truyền thống có chất lượng khơng cao, khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng đa dạng hóa sản phẩm đặc biệt thời gian bảo quản ngắn  Tại Việt Nam, việc sản xuất bột thạch đen bước ban đầu, chưa có quy mơ rộng chưa phổ biến thị trường, đặc biệt thị trường miền Bắc  Xuất phát từ thực tế trên, việc nghiên cứu để sản xuất chế biến sản phẩm bột thạch đen theo quy mô công nghiệp để đưa sản phẩm rộng rãi người tiêu dùng, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, tiện lợi đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm việc làm cấp thiết, có tính thực tiễn đem lại lợi ích kinh tế cao Phần II Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Nguyên liệu Cây sương sáo khô thu mua xã Chi Lăng, Huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn bảo quản điều kiện khơ thống, khơng ẩm mốc Phương pháp nghiên cứu  Tách triết phân tích thành phần sương sáo  Xác định tỷ lệ nguyên liệu/ nước, thời gian nhiệt độ thích hợp để tách triết dịch triết có chất lượng cao  Lựa chọn phụ gia xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp  Xác định nhiệt độ sấy thích hợp  Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 Phần III Kết thảo luận 1.Thành phần chất sương sáo khô Thành phần Đơn vị (% chất khô) Kết Polyphenol tổng % 35,7 Pectin % 31,2 Nước % 15,6 Protein % 8,0 Tanin % 5,6 Hydratcacbon % 3,2 Chất béo % 0,4 Xác định tỷ lệ nước dùng để trích ly sương sáo khô STT Tỷ lệ nước/ sương sáo khơ Hàm lượng chất khơ hồ tan (oBx) Lượng dịch thu (lít) Lượng chất chiết thu (g) Hiệu suất thu hồi (%) 15/1 2,3 0,68 15,64 18,19 18/1 2,0 0,82 16,4 19,07 20/1 1,9 1,2 22,8 26,5 25/1 1,5 1,4 21 24,42 30/1 1,2 1,7 20,4 23,72 Cơng thức tính hiệu suất thu hồi: Lượng chất chiết thu (LCCTD) = V dịch × ˚Bx/100 Hiệu suất thu hồi = LCCTD × 100/tổng lượng chất khô ban đầu Nhận xét: Như vậy, qua bước nghiên cứu, xác định thơng số ảnh hưởng đến q trình trích ly sương sáo từ lựa chọn thông số phù hợp: tỷ lệ nguyên liệu sương sáo khơ/nước 1/20, nhiệt độ trích ly 110˚C thời gian trích ly Với thơng số lựa chọn trên, q trình trích ly cho hiệu suất thu hồi cao Vì chúng tơi lựa chọn thơng số để sử dụng cho trình nghiên cứu sau Xác định nồng độ dịch cô đặc phù hợp Với tỷ lệ bột phối trộn chiếm 25% TT Nồng độ (˚Bx) Nhận xét 10 Dịch phối trộn lỗng, thời gian sấy lâu, bột thạch có màu, mùi vị đặc trưng 12 Dịch phối trộn sánh, thời gian sấy nhanh, sản phẩm có màu, mùi vị đặc trưng 13 Thời gian sấy nhanh, trình trộn bột khó, sản phẩm khơng đồng 14 Thời gian sấy nhanh, khó hồ tan bột trộn, chất lượng sản phẩm không cao Nghiên cứu chọn loại bột bổ xung vào sản phẩm TT Loại Bột Nhận xét Bột sắn dây Bột thạch có màu nâu sáng, hồ tan sản phẩm có màu đen tuyền, cấu trúc cứng chắc, mùi vị đặc trưng, dễ sấy Tinh bột sắn Bột thạch có màu rêu, hồ tan sản phẩm có màu đen tuyền, cấu trúc thạch cứng, mùi vị đặc trưng Bột gạo nếp Bột thạch có màu đen, hồ tan sản phẩm có màu đen nhạt, khơng tạo cấu trúc thạch Xác định tỷ lệ bột phối trộn TT Tỷ lệ (%) Lượng bột thu sau sấy(g) 20 28,3 Sản phẩm không đông chắc, cứng, suất không cao Nhận xét 25 33,2 Sản phẩm đông chắc, màu sắc đẹp, mùi vị dặc trưng, suất sau sấy cao 30 35,9 Sản phẩm đông đặc, màu sắc mùi vị nhạt 39,3 Màu sắc sản phẩm nhạt, khơng cịn mùi vị đặc trưng thạch 35 Nghiên cứu nhiệt độ sấy TT Nhiệt độ 50 Thời gian sấy lâu, mùi vị sản phẩm đặc trưng 60 Thời gian sấy nhanh, mùi vị sản phẩm đặc trưng 70 Thời gian sấy nhanh, sản phẩm có khơ cứng Nhận xét Nhận xét: Qua trình nhiên cứu, em lựa chọn thơng số thích hợp cho quy trình: nồng độ dịch sau đặc lựa chọn 12˚Bx, tỷ lệ tinh bột sắn phối trộn 25% nhiệt độ sấy 60˚C Sản phẩm sau sấy nghiền nhỏ máy nghiền mịn cho sản phẩm bột thạch đen Xác định tỷ lệ nước bổ xung để nấu thạch TT Tỷ lệ nước/sản phẩm bột 15/1 Thạch đông chắc, màu đen tuyền, mùi thơm đặc trưng, ăn khô cứng không dẻo 20/1 Thạch đông chắc, màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng, ăn thạch mềm dẻo 25/1 Thạch đơng khơng chắc, hình dạng biến đổi, mùi vị đặc trưng, màu nâu nhạt 30/1 Thạch khó đơng, khơng tạo cấu trúc Nhận xét Quy trình hồn thiện thơng số cơng nghệ CÂY SƯƠNG SÁO KHƠ Màu nâu, khơng bị mốc, cắt nhỏ 2-3cm, rửa nước TRÍCH LY BẰNG DUNG MÔI NƯỚC Tỷ lệ nước/nguyên liệu 20/1; nhiệt độ 110OC; thời gian 8h nồi áp suất CƠ ĐẶC DỊCH THU ĐƯỢC Cơ đặc dịch thạch đen đến nồng độ 12˚Bx LỌC BỎ BÃ VÀ THU DỊCH THẠCH ĐEN PHỐI TRỘN VỚI TINH BỘT SẮN TINH BỘT SẮN Tỷ lệ tinh bột sắn/dịch 25% theo khối lượng SẤY BẰNG MÁY SẤY THƯỜNG Sấy nhiệt độ 600C NGHIỀN SẢN PHẨM SAU KHI SẤY Nghiền máy nghiền cho sản phẩm bột mịn dễ hòa tan sau BỘT THẠCH ĐEN Sử dụng bột thạch đen VI Kết luận kiến nghị Kết luận: Để làm sản phẩm bột thạch sương sáo, em    nghiên cứu chọn yếu tố sau: Nguyên liệu chọn sương sáo khơ, khơng bị ẩm mốc, có độ ẩm thấp 14% Trích ly sương sáo nồi áp suất, nhiệt độ 110˚C thời gian tỷ lệ nguyên liệu sương sáo khô/nước 1/ 20 Qúa trình đặc phụ thuộc vào lượng dịch thể tích nồi đặc, để đạt hiệu cao nhất, cô đặc đến nồng độ 12˚Bx VI Kết luận kiến nghị  Để thuận tiện cho trình sấy, phối trộn tinh bột sắn với dịch cô đặc với tỷ lệ tinh bột sắn chiếm 25% lượng dịch cô đặc  Sấy dịch phối trộn nhiệt độ 60˚C, trình sấy phụ thuộc nhiều vào diện tích khay chứa dịch nên thời gian sấy phụ thuộc vào trình  Sau q trình sấy, sản phẩm khơ cứng kết lại, chúng tơi phải nghiền nhỏ sản phẩm bột thạc đen VI Kết luận đề xuất Kiến nghị  Nghiên cứu thêm với tinh bột biến tính  Sản phẩm thạch đen tẩy màu đóng vỉ ăn liền  Sản phẩm thạch đen tẩy màu có bổ xung hương liệu tổng hợp đảm bảo vệ sinh an tồn chất lượng sản phẩm, đóng vỉ ăn liền Xin chân thành cảm ơn! ... việc sản xuất bột thạch đen bước ban đầu, chưa có quy mơ rộng chưa phổ biến thị trường, đặc biệt thị trường miền Bắc  Xuất phát từ thực tế trên, việc nghiên cứu để sản xuất chế biến sản phẩm bột. .. Tinh bột sắn Bột thạch có màu rêu, hồ tan sản phẩm có màu đen tuyền, cấu trúc thạch cứng, mùi vị đặc trưng Bột gạo nếp Bột thạch có màu đen, hồ tan sản phẩm có màu đen nhạt, khơng tạo cấu trúc thạch. .. 600C NGHIỀN SẢN PHẨM SAU KHI SẤY Nghiền máy nghiền cho sản phẩm bột mịn dễ hòa tan sau BỘT THẠCH ĐEN Sử dụng bột thạch đen VI Kết luận kiến nghị Kết luận: Để làm sản phẩm bột thạch sương sáo,