Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án công nghệ sản xuất maltodextrin
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN Giáo viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Sinh viên thực hiện: Lớp: 06C2 Tên đề tài: Công nghệ sản xuất maltodextrin NỘI DUNG ĐỒ ÁN 1) Trang bìa: Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Khoa Công nghệ Lương thực Thực phẩm Phải có hình logo của trường ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN Tên đề tài: Sinh viên thực hiện: Lớp: Giáo viên hướng dẫn: Đà Nẵng, ngày tháng . năm 2) Mục lục 3) Lời mở đầu - Lý do chọn đề tài - Ý nghĩa khoa học, thực tiễn và triển vọng của đề tài. 4) Nội dung: Phần I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU (Bố trí đề mục như sau: 1.1. 1.1.1. 1.1.1.1. 1.2. …………) Trong phần này có thể gồm các nội dung sau: Tình hình nghiên cứu về maltodextrin và các phương pháp sản xuất maltodextrin trên thế giới và Việt Nam. Giới thiệu chung về nguyên liệu chính dùng để sản xuất maltodextrin và lựa chọn phương pháp sản xuất maltodextrin. Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN (Bố trí đề mục như sau: 2.1. 2.1.1. SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 1 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 2.1.1.1. 2.2. …………) Trong phần này có thể gồm các nội dung sau: Sơ đồ quy trình, thuyết minh quy trình và thiết bị được sử dụng trong từng công đoạn. Yêu cầu chất lượng sản phẩm Phần III: KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo được xếp riêng theo từng ngôn ngữ (Việt, Anh, Pháp .), các trang web truy cập phải chỉ rõ đường dẫn và thời gian truy cập. TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT TÀI LIỆU TIẾNG ANH TÀI LIỆU INTERNET Tài liệu tham khảo là bài báo thì phải ghi rõ số trang tham khảo là trang nào? của tạp chí nào? tên bài báo? Cách ghi: Tên tác giả (năm xuất bản), tên bài báo, tên tạp chí, số, trang tham khảo. Ví dụ: Nguyễn Thanh Mai (2005), Nghiên cứu quy trình muối chua từ cây nha đam, Tập san khoa học công nghệ, 6, 23-25. Tài liệu tham khảo được xếp theo thứ tự A, B, C (theo tên là người Việt Nam, theo họ là người nước ngoài). Cách ghi: Tên tác giả (năm xuất bản), tên sách, luận án hoặc báo cáo, nhà xuất bản, nơi xuất bản. Ví dụ: [1]. Trần Minh Tâm (2000), Công nghệ vi sinh ứng dụng, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh. [2]. [3]. PHỤ LỤC (nếu có) ***Về hình thức: - ĐACM được dánh máy trên giấy A4, font Time New Roman, cỡ chữ 13, dãn dòng 1,5 line. - Số trang tối thiểu là 20 trang - Có thể kèm theo hình minh họa càng tốt - Hình minh họa và bảng biểu phải được đánh số thứ tự theo từng phản Cách ghi: Nếu là hình đầu tiên nằm trong phần 1, thì đánh số là hình 1.1. + chú thích hình (nằm dưới hình) (Ví dụ: Sau khi chèn hình vi khuẩn lactic thì ghi chú thích như sau: Hình 1.1. Hình ảnh vi khuẩn lactic) Bảng biểu thứ 3 trong phần 2, thì được đánh số là bảng 2.3. + chú thích bảng (nằm trên bảng) (Ví dụ: Sau khi ghi chú thích: Bảng 2.3. Thành phần hóa học của rau, tiếp theo sẽ kẻ bảng về các thành phần của rau) SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 2 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh * Chú ý: Sau khi nhận đề cương, sinh viên phải làm bản kế hoạch phân bố thời gian thực hiện đồ án và nộp cho giáo viên hướng dẫn. Thời gian gặp giáo viên thông đồ án sẽ căn cứ vào bản kế hoạch đã nộp. Sinh viên phải hoàn thành đồ án trước ngày 30/11/2008 và hoàn chỉnh nộp về khoa đúng ngày 30/11. SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 3 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh MỤC LỤC SINH VIÊN PHẢI HOÀN THÀNH ĐỒ ÁN TRƯỚC NGÀY 30/11/2008 VÀ HOÀN CHỈNH NỘP VỀ KHOA ĐÚNG NGÀY 30/11 .3 MỤC LỤC 4 HÌNH ẢNH SẢN PHẨM 33 4 KẾT LUẬN 34 . 4 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 4 DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH 5 Chương 0. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU .8 Chương 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN TỪ TINH BỘT SẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME .23 HÌNH ẢNH SẢN PHẨM .33 KẾT LUẬN .34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 4 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH DANH MỤC CÁC BẢNG BẢNG 2.1: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA TINH BỘT SẮN.[11] .24 SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 5 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh MỞ ĐẦU 1.Lý do chọn đề tài Tinh bột sắn được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vự như công nghiệp dệt, công nghiệp giấy, công nghiệp chất kết dính, dược phẩm, công nghiệp thực phẩm .Trong bối cảnh hội nhập nền kinh tế toàn cầu nền kinh tế mà việc cải tiến công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm là yêu cầu bức thiết đối với các doanh nghiệp. Đối với các nhà sản xuất tinh bột sắn, việc đầu tư sản xuất các sản phẩm từ tinh bột sắn là đòi hỏi bức thiết, không chỉ làm cho tinh bột sắn ngày càng được ứng dụng rộng rãi mà còn nâng cao chất lượng tinh bột sắn để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, cải thiện đời sống người trồng sắn, từ đó tạo động lực cho sự phát triển của xã hội. Vì thế mà các sản phẩm mới từ tinh bột sắn không ngừng được sản xuất và phát triển cho tới ngày nay. Nước ta có nguồn tinh bột sắn dồi dào nhất, chúng được trồng ở khắp cả ba miền đất nước. Với đặc tính dễ trồng, sản lượng cao, đầu tư ít nên tinh bột sắn tương đối rẻ so với các loại tinh bột khác như tinh bột ngô, khoai tây .Nếu chỉ sử dụng nguồn tinh bột sắn tự nhiên thì khả năng ứng dụng còn hạn chế, đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm. Để đa dạng hoá ứng dụng của tinh bột sắn vào các sản phẩm thực phẩm thì cần dùng những phương pháp nhằm làm thay đổi các tính chất của tinh bột tự nhiên, các phương pháp đó gọi là các phương pháp biến hình tinh bột. Tinh bột bị biến hình bởi các tác nhân vật lí, hoá học, sinh học làm cho các mạch tinh bột bị cắt ngắn đi, được nối dài thêm hoặc được sắp xếp lại trong không gian .nhằm làm cho tinh bột có nhiều tính chất mới như: tăng độ nở, độ dai, giảm hay tăng độ nhớt .Từ đó ứng dụng vào các sản phẩm thích hợp. Maltodextrin là một sản phẩm tinh bột biến tính dưới tác nhân hoá học (acid) hoặc sinh học (enzyme). Đối với phương pháp hoá học, mặc dù được sử dụng từ xưa đến nay, song sử dụng acid để biến tính còn nhiều nhược điểm và tốn kém. Một phương pháp biến tính mới hơn và hiệu quả hơn, đó là sử dụng enzyme làm tác nhân gây biến tính. Phương pháp này có thể khắc phục các nhược điểm trong phương pháp acid. Vì vậy trong đề tài này đề cập đến phương pháp biến hình tinh bột bằng phương pháp enzyme để sản xuất maltodextrin. SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 6 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2.1 Ý nghĩa khoa học Có thể tin rằng có một tiềm năng lớn trong việc sử dụng các phương pháp độc đáo để phát triển thêm những loại tinh bột mới có giá trị cao hơn trong điều kiện có sự thúc đẩy thêm của khoa học, cũng như sự lôi cuốn của người tiêu dùng. Biến tính bằng enzym có nhiều lợi ích hơn so với các phương pháp khác, như có thể tìm được enzym từ số lớn loại có sẵn, tốc độ và hiệu quả biến tính cao và có khả năng biến tính tinh bột trong điều kiện nông nghiệp cũng như điều kiện sản xuất. Việc sản xuất maltodextrin từ tinh bột sắn bằng phương pháp enzyme sẽ mở ra cơ hội phát triển ngành sản xuất enzyme trong nước.Có thể tìm được điều kiện tối ưu để thủy phân tinh bột sắn tạo Maltodextrin. Nguồn enzyme thu nhận có độ tinh khiết cao. Quy trình công nghệ tạo Maltodextrin có khả năng đưa ra sản xuất công nghiệp. Ngoài ra, hướng nghiên cứu Maltodextrin từ thủy phân tinh bột sắn sống là hướng mới sẽ tiết kiệm được chi phí sản xuất và đơn giản công nghệ. 2.2.Ý nghĩa thực tiễn Sản phẩm maltodextrin là một sản phẩm tạo ra từ tinh bột sắn, có những tính chất khác biệt hơn so với tinh bột sắn. Từ đó ta có thể ứng dụng một cách có hiệu quả trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm. Maltodextrin là sự đa dạng hoá thêm ứng dụng của tinh bột sắn trong sản xuất công nghiệp cũng như đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 7 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Chương 0. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 0.1 Tinh bột 0.1.1. Thành phần hoá học của tinh bột Tinh bột có trong hạt, thân cây và rễ củ của nhiều loại cây và ngũ cốc. Có hai hợp phần chính trong tinh bột là các polyme amyloze và amylopectin. Những polyme đó được tạo nên từ các mạch anhyđroglucoza gắn với nhau bằng các liên kết glucozit. Amyloze và amylopectin liên hợp bằng liên kết hyđro thành các lớp hướng tâm dạng hạt. Amyloze có cấu trúc thẳng và trọng lượng phân tử thấp hơn (khoảng 500.000), còn amylopectin có trọng lượng phân tử cao hơn, đến vài triệu và có các mạch bên ngắn nhưng rất phân nhánh. [1] 0.1.2. Cấu trúc hạt tinh bột Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C 6 H 10 O 5 )n trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polime là amiloze và amilopectin. Amiloze là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucoze liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucozit (Hình 1.1). SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 8 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Hình 1.1: Một phần cấu trúc amiloze [10] Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucoze thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucozit (Hình 1.2). SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 9 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó hai loại polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh do amiloze và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzyme thuỷ phân. Hình 1.2: Một phần cấu trúc amilopectin [10] 0.2 Tinh bột sắn 0.2.1. Tính chất của tinh bột sắn Sắn (Manihot Esculenta Crantz) là một trong những loại cây hoa màu được trồng ở hơn 80 quốc gia có khí hậu nhiệt đới ẩm. Trên thế giới sản lượng sắn hằng năm đạt khoảng 175 triệu tấn với diện tích canh tác khoảng 14,15 triệu ha.Ở các nước nhiệt đới tinh bột sắn SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 10 [...]... phối chế thuốc [2] 0.4.2 Ứng dụng của maltodextrin trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm 1.4.2.1 Ứng dụng maltodextrin trong sản xuất bột sữa dừa (coconut milk powder) [1] Sữa dừa (nước cốt dừa) là một sản phẩm có giá trị cao được sử dụng rộng rãi trong đời sống hằng ngày cũng như trong công nghệ thực phẩm để sản xuất bánh kẹo, kem…Tuy nhiên, sữa dừa cũng là một sản phẩm rất dễ bị hư hỏng do vi sinh... tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em Với công nghiệp dệt, tinh bột dùng trong hồ sợi, in Với các ngành khác, tinh bột dùng làm màng plastic phân hủy sinh học, pin khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại 0.4 Maltodextrin 0.4.1 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược Trong công nghệ thực... Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 22 Đồ án chuyên môn Chương 1 GVHD: Mạc Thị Hà Thanh CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN TỪ TINH BỘT SẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME 1.1 Quy trình công nghệ Tinh bột Thuỷ phân Enzyme Amilase Tẩy màu Lọc Sấy Thành phẩm 1.2 Thuyết minh quy trình 1.2.1 Lựa chọn nguyên liệu Tinh bột sắn là nguồn nguyên liệu dồi dào và rẻ tiền, chất lượng phù hợp để sản xuất maltodextrin Nguyên liệu chứa... được quan tâm Sau khi sấy, sản phẩm bột sữa dừa cần được bảo quản trong bao bì chống ẩm và tránh ánh sáng 1.4.2.2 Ứng dụng maltodextrin trong sản xuất chè (trà) hòa tan[1] Việt Nam là nước có truyền thống trồng và chế biến trà từ lâu đời Các sản phẩm trà truyền thống ở nước ta lâu nay là trà xanh, trà đen (hai sản phẩm chè có hương vị tự SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 17 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị... được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit, H2O2, HI và muối của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất giấy Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm... được sử dụng như chất trợ sấy trong công nghệ sản xuất trà hòa tan bằng phương pháp sấy phun Maltodextrin được sử dụng cũng là chất mang hương vị siêu hạng và là chất phát tán cho các đồ uống hỗn hợp một cách nhanh chóng Trà hòa tan có thể được sản xuất bằng phương pháp sấy phun Sau khi trích ly và cô đặc, dịch trà và dược liệu có nồng độ chất khô trong khoảng 5 -7% Maltodextrin được thêm vào dung dịch... dùng làm keo dính gỗ, phụ gia sản xuất ván ép, phụ gia cho sơn Ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: Tinh bột được dùng làm phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược Ứng dụng trong công nghiệp khai khoáng: Tinh bột được dùng làm phụ gia cho tuyển nổi khoáng sản, dung dịch nhũ tương trong dung dịch khoan dầu khí Ứng dụng cho công nghiệp giấy: Tinh bột được... bằng acid để sản xuất maltodextrin Một số enzyme tạo malto-oligosaccharide cũng được sử dụng để sản xuất maltodextrin hay tạo các oligosacharide dùng trong thực phẩm, y học và công nghiệp dược [2] 1.2.3 Tẩy màu Mục đích Dung dịch tinh bột sau thuỷ phân bị sẫm màu do các sản phẩm phản ứng phân huỷ protein, phân huỷ các đường đơn giản và các sản phẩm của phản ứng Mailard Chính vì thế mà maltodextrin. .. Philipin sản xuất có mặt trên thị SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 16 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh trường trong các nước trong khoảng năm 1985, gần đây xuất hiện thêm sản phẩm ở Thái Lan và Trung Quốc Sữa dừa tươi không thể sấy trực tiếp thành bột do hàm luợng chất béo quá cao (khoảng 35%) nên cần có chất phụ gia để phối trộn thêm Ở Việt Nam, sữa gầy đã được sử dụng thử nghiệm để sản xuất bột.. .Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh hầu hết được sản xuất ra sử dụng làm thức ăn cho người, gia súc và sử dụng trong các ngành công nghiệp khác Tinh bột sắn có màu trắng Trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền mà chưa bóc vỏ, tinh bột thu được sẽ có màu tối Màu sắc của tinh bột ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cũng như giá cả của sản phẩm Củ sắn và tinh bột sắn . pháp sản xuất maltodextrin. Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN (Bố trí đề mục như sau: 2.1. 2.1.1. SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 1 Đồ án chuyên. tài: Công nghệ sản xuất maltodextrin NỘI DUNG ĐỒ ÁN 1) Trang bìa: Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Khoa Công nghệ