Đang tải... (xem toàn văn)
Thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu
Nhóm 8: CÁ NGỪ KHO THƠM Nguyễn ái việt 08dtp01 (NT) Lê tường văn 08dtp01 Nguyễn văn nam 08dtp01 Nguyễn thành luân 08dtp01 Nguyễn văn quý 08dtp01 Phan văn đức 08dtp02 Đỗ đăng chất 08dtp01 Trần văn nhân 08dtp02 Lê quốc hung 08dtp01 Lương hoàng nhật luân 08dtp01 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM Ngày nay cùng với sự phát triển của nhân loại thì nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao và yêu cầu về chất lượng cũng ngày càng khắt khe . Thực phẩm phục vụ cho con người không những đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng mà phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm . Vì vậy chất lượng , chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm . Một trong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và đang rất được ưa chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồ hộp không những đảm bảo dinh dưỡng , an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện cho việc sử dụng , bảo quản và vận chuyển . Còn đối với nguồn cung cấp thực phẩm thì phải kể đến nguồn thủy hải sản vì từ lâu nó đã được con người quan tâm và đánh giá cao bởi những ưu điểm như dinh dưỡng cao , cân đối , dễ hấp thụ , ít bệnh tật … Trong đó , cá ngừ là một trong những loại thủy hải sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế rất cao . Bên cạnh đó , cá ngừ còn có rất nhiều giá trị dược học .Vì vậy ,vớinhững lợi ích như trên chúng tôi nghĩ “ Đồ hộp cá ngừ kho thơm ” sẽ đáp ứng được hầu hết những yêu cầu của khách hàng . CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Cá ngừ: thuộc họ cá thu ngừ có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam . Cá ngừ phân bố ở các vùng biển Việt Nam , kích thước cá tương đối lớn ( 6 loài có kích thước từ 20 – 70cm , khối lượng từ 0,5 – 4 kg . Riêng hai loại cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm , khối lượng 1,6 – 64 kg ) . Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam : 2.1.1 Cá ngừ nhỏ , phân bố địa phương : Đây là loại cá ngừ có kích thước nhỏ ( từ 20-70 cm , trọng lượng từ 0,5 – 4kg ) , có giá trị kinh tế thấp , chủ yếu tiêu thụ nội địa . 2.1.1.1 Cá ngừ ồ : Tên tiếng Anh : Bullet tuna Tên khoa học : Auxis rochei Phân bố ở vùng biển miền Trung . Dạng sản phẩm : Ăn tươi , phơi khô , đóng hộp , hun khói . 2.1.1.2 Cá ngừ chù : Tên tiếng anh : Frigate mackerel Tên khoa học : Auxis thazard Phân bố : Chủ yếu ở vùng biển miền Trung , Đông , Tây nam bộ . Dạng sản phẩm : ăn tươi , phơi khô , đóng hộp , hun khói . Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ngừ chù Thành phần Hàm lượng Năng lượng 119 kcal Nước 72,5 g Protein 24g Lipid 2,6 g Tro 1,2 g Calci 4 mg Phospho 248 mg Sắt 1,2 mg Natri - mg Kali - mg Vitamin B1 0,26µg Vitamin B2 0,24mg Vitamin PP 14,7 mg 2.1.1.3 Cá ngừ chấm Tên tiếng anh : Eastern little tuna Tên khoa học : Euthynnus affinis Dạng sản phẩm : Ăn tươi , đóng hộp , hun khói . Bảng 2 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ngừ chấm Thành phần Hàm lượng Năng lượng 117 kcal Nước 72,7 g Protein 23,2g Lipid 2,7 g Tro 1,4 g Calci 20 mg Phospho 273 mg Sắt 1,6 mg Natri 51 mg Kali 344 mg Vitamin B1 0,1µg Vitamin B2 0,22 mg Vitamin PP 7,1 mg 2.1.1.4 Cá ngừ bò Tên tiếng anh : longtail tuna Tên khoa học : Thunnus tonggol Phân bố ở vịnh Bắc Bộ , Trung Bộ , Tây Nam Bộ . Dạng sản phẩm : ăn tươi , đóng hộp . 2.1.1.5 Cá ngừ sọc dưa Tên khoa học : Sarda orientalis Phân bố : Vịnh Bắc Bộ , vùng biển miền Trung . Dạng sản phẩm : ăn tươi , ướp muối , đóng hộp . 2.1.2 Cá ngừ di cư đại dương : Ngoài cá ngừ vằn , các loại khác trong nhóm này đều có kích thước lớn ( từ 700 – 2000 mm , khối lượng từ 1,6 – 64 kg ) có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới . Phạm vi di cư đại dương . 2.1.2.1 Cá ngừ vằn : Tên khoa học : Katsuwonus pelamis Phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung , vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ . Dạng sản phẩm ăn tươi , đóng hộp . 2.1.2.2 Cá ngừ vây vàng : Tên khoa học : Thunnus albacares Phân bố chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ . Dạng sản phẩm : ăn tươi , đóng hộp . Bảng 3 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ngừ vây vàng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 107 kcal Nước 74,4 g Protein 23,6g Lipid 1,4 g Tro 2,3 g Calci 65 mg Phospho 471 mg Sắt 1mg Vitamin A 140 Vitamin PP 16 mg Vitamin B1 0,02µg Vitamin B2 0,21 mg 2.2 Trái thơm:Thơm hay dứa hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Thơm là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil Thành phần dinh dưỡng :Quả thơm có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric). Thơm là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao . Một tài liệu khác cho biết: Trong 100g phần ăn được cho 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08mg vitamin B1, 0,02mg vitamin B2, 16mg vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng: 16mg ca, 11mg phospho, 0,3mg Fe, 0,07mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, 85,3g nước, 0,4g xơ. Trong quả thơm có chứa enzym bromelain , có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả thơm được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng. Thơm là một loại quả với đặc tính mát. 2.3 Gia vị 2.3.1 Muối : - Góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm. - Giảm lượng nước tự do. - Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không tiêu diệt được vi sinh vật ưa muối. - Phần lớn sự bền của nhũ tương phụ thuộc vào lượng muối thêm vào (trong giai đoạn tạo nhũ tương muối có tác dụng hòa tan hoặc phóng thích myosin từ cơ thịt). Bảng 4 : Chỉ tiêu lý hóa muối ăn Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu Độ ẩm % ≤ 1 Hàm lượng NaCl % 99 Chất không hòa tan trong nước % ≤ 0,2 Ca % ≤ 0,2 Mg % ≤ 0,25 S0 4 % ≤ 0,8 2.3.2 Hạt tiêu :Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người.Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh.Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch. 2.3.3. Đường Tiêu chuẩn kỹ thuật của Saccarose: - Độ ẩm: 0,14% - Đường khử: 0,15% - Độ axit (pH) : 7 - Độ tinh khiết : 99,75% - Tỉ lệ tro : 0,15% Vai trò của đường : - Làm mềm và tăng vị cho cá. - Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat. - Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. - Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm. - Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 2.3.4. Bột ngọt Bột ngọt còn được biết đến là MonoSodium glutamate, là muối Natri của acid glutamic, một trong những acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Bột ngọt có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamate và natri. Trong quá trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy nhưng cũng như các acid amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard có thể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rấtcao. Vai trò của bột ngọt : Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về tim… Chương 3 Quy trình sản xuât cá ngừ kho thơm. 1/ Quy trình sản xuất: Cá ngừ Thơm [...]... hỏng thịt cá trong suốt quá trình chế biến • Biến đổi: Trong quá trình hấp nước tự do trong nguyên liệu tiết ra làm thể tích của nó giảm Làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin Về màu: Chần giúp giữ được màu sắc tươi sáng của nguyên liệu ngay cả sau khi làm nguội Vô hoạt hóa hệ enzyme: Đình chỉ hoạt động của chúng trong nguyên liệu giúp ổn định chất lượng của nguyên liệu Khí trong gian bào... được rửa sạch cùng với thơm đã được xử lý thành lát cho vào hộp phía trên khúc cá hộp dùng có hình elip đường kính 10cm, chiều cao 6cm */Quá trình hấp: Trong quá trình chế biến nguyên liệu cần phải qua chần, hấp Người ta nhúng nguyên liệu vào trong nước hay dung dịch hoặc xử lý nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ 75 – 100oC Quá trình hấp tổn thất chất dinh dưỡng Trong chế biến cá hộp, hấp làm cho thịt... tạo thành từ các protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa Trong quá trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong thịt và nước của môi trường nước sốt Tạo sự đồng nhất về mùi vị, độ acid của thịt và nước sốt Khí có trong gian bào của nguyên liệu thoát ra Khối lượng của thịt trong quá trình tiệt trùng có thể tăng lên hoặc giảm đi phụ thuộc vào độ hút ẩm và tách chất béo ở thịt Mỡ tan chảy trong. .. hấp nhanh, tạo độ ẩm phù hợp sau khi hấp, tăng chất lượng nguyên liệu, chống cháy và oxy hóa sản phẩm Cá có thể được hấp chín bằng hai cách: 1) Đặt cảm biến nhiệt độ trong xương cá, quá trình hấp ngừng khi đạt tới nhiệt độ cài đặt trong xương cá; 2) Cài đặt thời gian hấp */ Rót sốt,bài khí,ghép mí: nhằm mục đích tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Hộp sau khi được qua giai đoạn hấp thì... Tiệt trùng ở nhiệt độ cao 120 – 1400C trong khoảng thời gian ngắn vừa đảm bảo khử khuẩn mà vẫn giữ lại được các thành phần dinh dưỡng - Ưu điểm: không bắt dính, cháy; bền; điều khiển tự động PLC, màn hình hiển thị, CIP tự động Biến đổi: Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và các độc tố Thịt trở nên nhừ vì protit bị thuỷ phân, tạo ra H2S và NH3 H2S tạo thành và những acid của sản phẩm sẽ tác... cần thiết t = 12D = 12.0,21 = 2,52(phút) Giả sử trong cá ngừ kho thơm độ nhiễm ban đầu của Clostridium sporogenes là 2 nha bào trong 10g thực phẩm, cá ngừ kho thơm được đóng trong bao bì hộp sắt loại 200g, ta tính theo công thức: Trong đó: D: tra bảng ta có D121 của Clostridium sporogenes là 0,7 phút C: mật độ vi sinh vật tế bào/g G: khối lượng thực phẩm trong hộp Fc=D(4+lgCG)=3,92(phut) Vậy thời gian... giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng • Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp + Kiểm tra thành phẩm • Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan • Đồ hộp mẫu... sử dụng hơi để thanh trùng nhiệt Tác dụng có hiệu quả nhất của quá trình chế biến nhiệt là ở nhiệt độ lớn hơn 100oC Khi xử lý nhiệt sản phẩm, nhiệt độ bên trong hộp tăng chậm hơn nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng Vì vậy số liệu tính toán và các số liệu thực nghiệm cần phải được kiểm tra để đạt được nhiệt độ /thời gian xử lý nhiệt thích hợp Sao cho ở tâm sản phẩm phải đảm bảo đủ nhiệt để tiêu diệt tất... của chế độ tiệt trùng o Nhiệt độ cần đạt được, duy trì trong thiết bị tiệt trùng o Thời gian cần thiết gia nhiệt cho thiết bị o Áp suất đối kháng Xây dựng công thức tiệt trùng Các vi sinh vật có trong đồ hộp cá ngừ kho thơm: Vi khuẩn hiếu khí Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C Bacillus... Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 35 0C Vi khuẩn kỵ khí Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2 Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ Clostridium sporogenes có độc tố, . nhúng nguyên liệu vào trong nước hay dung dịch hoặc xử lý nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ 75 – 100oC. Quá trình hấp tổn thất chất dinh dưỡng . Trong. hộp , hun khói . Bảng 2 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ngừ chấm Thành phần