Science & Technology Development, Vol 11, No.08 - 2008 NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT HEO NẠC TƯƠI (PRESERVATION OF FRESH PORK) Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà Trường Đại học Bách khoa, ĐHQG-HCM (Bài nhận ngày 10 tháng 01 năm 2008, hoàn chỉnh sửa chữa ngày 11 tháng 06 năm 2008) TÓM TẮT: Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng bao bì tác dụng số hoá chất lên thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi nhiệt độ ± 2oC Chúng khảo sát phương pháp xử lý bao gói mẫu thịt để bảo quản sau: dùng hóa chất chơng vi sinh vật (Kali sorbat, Natri lactat, Natri acetat), hạn chế nước (Natri tri polyphosphat) chống oxy hóa (Natri ascorbat) để xử lý thịt; bao gói miếng thịt xử lý màng polyetylen (PE), màng polyvinylclorua (PVC) bao polyamid (PA) Ở nhiệt độ ± 2oC, thời gian bảo quản kéo dài đến 15 ngày thịt qua xử lý dung dịch hỗn hợp gồm Kali sorbat 2,5%, Natri lactat 2,5%, Natri tripolyphosphat 3%, Natri ascorbat 0,5% sử dụng khay xốp PS màng bao PVC để bao gói miếng thịt Mẫu đối chứng (thịt không qua xử lý) thời gian bảo quản khoảng ngày GIỚI THIỆU Thịt tươi dễ bị hư hỏng nhạy cảm với thay đổi điều kiện hố lý q trình bảo quản, đặc biệt nhiễm vi sinh vật nguyên nhân dẫn đến hư hỏng, làm rút ngắn thời gian bảo quản Trong trình bảo quản khối lượng thịt giảm tượng thoát nước làm giảm giá trị kinh tế Để kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi người ta sử dụng phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản môi trường khí điều chỉnh hay xử lý hóa chất chống vi sinh vật, chống oxy hóa (Shaikh Nadeem Ahmed, 2003; John N Sofos, 2005; P Michael Davidson, 2005) Trong nghiên cứu này, tiến hành khảo sát ảnh hưởng số loại bao bì xử lý hóa chất thích hợp nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản, giảm tổn thất khối lượng hạn chế biến màu thịt heo tươi Tùy vào phương pháp giết mổ xử lý sau giết mổ, hư hỏng thịt khác nhau, xuất sau đến 10 ngày điều kiên bảo quản lạnh (Marenzi, 1986) Các vi khuẩn gây bệnh, gây hư hỏng thịt tươi nhiều sản phẩm thịt (C botulinum, S aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Brochothrix thermosphacta, Serratia liquefaciens, Lactobacillus, Clostridium sporogenes, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Pseudomonas) bị ức chế Kali sorbat Tác dụng chống vi sinh vật kali sorbat tăng lên sử dụng kết hợp với natri clorua, polyphosphat, chất chống oxy hoá, pH thấp, nhiệt độ bảo quản thấp, hàm lượng O2 thấp, hay bao gói với khí điều chỉnh có hàm lượng CO2 cao (Sofos, 1989) Natri axetat canxi axetat sử dụng thực phẩm chất chống vi sinh vật giống axit axetic giá trị pH Mendonca & cộng (1989) sử dụng dung dịch gồm natri axetat với Kali sorbat (10%) muối polyphosphat (10%) để kéo dài thời gian bảo quản thịt sườn heo Dung dịch gồm natri axetat (10%), kali sorbat (1.5%) natri lactat (3%) sử dụng để nhúng thịt Lạc đà với mục đích bảo quản (Al-Sheddy & cộng sự, 1999) Natri axetat (0,5%) có tác dụng làm giảm lượng L monocytogenes thịt gà bao gói hút chân khơng bảo quản 4oC thời gian bảo quản tương tự sử dụng kali sorbat (0,26%) hay natri citrat (2%) (Wederquist & cộng sự, 1994) Trang 114 TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 11, SỐ 08 - 2008 2.NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Thịt tươi: chọn thịt sử dụng cho trình nghiên cứu thịt thăn heo tươi sau giết mổ khoảng -5h giết mổ lò mổ Talico (quận Tân Bình) Nguyên liệu đáp ứng tiêu cảm quan thịt tươi theo TCVN 7046: 2002 màu sắc, trạng thái bên ngoài, độ đàn hồi Khay xốp PS có kích thước 115x160x4mm Màng bao PE (dày 20 μm), PVC (dày 20 μm) bao PA (dày 85 μm) Hóa chất: Kali sorbat (Cơng ty Nippon Gohsei - Nhật), Natri lactate (dạng lỏng), Natri acetat (bột mịn, công ty Guangdong Guanghua - Trung Quốc), Natri tripolyphosphate (STPP) (dạng bột, xuất xứ: Nga) & Natri ascorbat (dạng bột mịn, Trung Quốc) 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng bao bì đến thời gian bảo quản thịt tươi Qui trình thực theo sơ đồ Nước rửa Sơ đồ Quy trình khảo sát ảnh hưởng bao bì đến thời gian bảo quản thịt tươi Mẫu bao gói loại bao bì: PE, PVC, PA (có hút chân khơng) bảo quản tủ lạnh (2 ± 2oC) Thịt nguyên liệu rửa sạch, để tự nhiên cho cắt thành lát có kích thước: dài x rộng x dày = (100 x 50 x 20 ÷25) mm3 Các lát thịt bao gói sau: Với màng PE: đặt miếng thịt vào khay PS, dùng màng PE bao bên ngồi khay cho thật kín Với màng PVC: thực tương tự màng PE Bao PA: đặt miếng thịt vào bao PA ghép mí bao máy ghép mí hút chân khơng Sau bao gói, mẫu thịt bảo quản ngăn mát tủ lạnh, nhiệt độ ± 2oC Trong trình bảo quản, mẫu thịt lấy kiểm tra vào ngày 0, 2, 3, ngày thứ với tiêu pH tổng số vi khuẩn hiếu khí Kết khảo sát thu sở chọn loại bao bì thích hợp để tiếp tục thực thí nghiệm Trang 115 Science & Technology Development, Vol 11, No.08 - 2008 2.2.2 Khảo sát khả bảo quản thịt tươi số hóa chất Qui trình thực theo sơ đồ Các mẫu thực tương tự thí nghiệm 2.2.1 có thêm phần xử lý miếng thịt sau sơ chế dung dịch hoá chất Sử dụng 50ml dung dịch hoá chất để nhúng cho mẫu thịt có khối lượng khoảng 100g thời gian 30 giây Sơ đồ Quy trình khảo sát khả bảo quản thịt tươi số hóa chất 2.2.3 Khảo sát lượng hóa chất lưu lại thịt sau xử lý Chúng tiến hành xác định lượng hố chất cịn lưu lại miếng thịt sau xử lý so sánh kết với hàm lượng phép sử dụng theo “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Bộ Y tế - 2001” Chúng tiến hành xác định khối lượng miếng thịt trước sau nhúng vào dung dịch hóa chất từ tính lượng hóa chất lưu lại thịt 2.3 Các phương pháp phân tích Xác định độ ẩm máy đo độ ẩm hồng ngoại hãng Scaltec (Đức) sản xuất Định tính NH3 phương pháp dùng thuốc thử Eber (theo TCVN 3699: 1990) Định tính H2S phản ứng màu với chì axetat (theo TCVN 3699: 1990) Xác định độ rỉ dịch lực hút mao dẫn giấy lọc Lực mao dẫn giấy lọc mạnh hút phân tử nước từ mẫu thịt phía bên ngồi nhiều, cấu trúc mẫu thịt hư hỏng lượng nước tự khơng lưu giữ ngồi nhiều dễ dàng Theo nguyên tắc đưa phương pháp xác định độ rỉ dịch dựa vào lực hút mao dẫn giấy lọc tính tỉ lệ dịch sau: Tỉ lệ dịch thoát (%) = 100 x (P2 – Po)/(P1 – Po) Trong đó: Trang 116 TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 11, SỐ 08 - 2008 Po: khối lượng giấy lọc lúc đầu P1: khối lượng giấy lọc mẫu thịt P2: khối lượng giấy lọc sau bao gói mẫu thịt để 10oC 24 h Xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) phương pháp cân khối lượng mẫu thịt trước sau bảo quản Xác định màu sắc thịt máy đo màu cho giá trị L*, a* b* tương ứng không gian màu CIELAB Trong L* thể độ sáng (lightness), a* thể độ đỏ (redness) b* thể độ vàng (yellowness) mẫu thịt Từ giá trị ta tính giá trị cường độ màu (C*), góc màu (h*) độ lệch màu so với mẫu ban đầu ΔE (E.S Viana cộng sự, 2005) Cường độ màu tính theo cơng thức sau: C* = (a*2 + b*2)1/2 Góc màu tính theo cơng thức sau: h* = tang-1(b*/a*) Độ lệch màu mẫu thịt sau n ngày tính theo cơng thức sau: ΔE = [(L*o - L*n)2 + (a*o - a*n)2 + (b*o - b*n)2]1/2 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 5667 - 1992 2.4 Phương pháp xử lý số liệu Tổng số vi khuẩn hiếu khí đưa giá trị logarit (Log(CFU/g)) Mỗi tiêu cần khảo sát đo lặp lại ba lần sử dụng phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) để xử lý Giá trị trung bình độ lệch đưa ra, giá trị trung bình mẫu khác có ý nghĩa p < 0,05 theo phương pháp LSD Fisher (Fisher’s Least Significant Difference) (Steel and Torrie, 1980) Chúng sử dụng phần mềm ứng dụng STATGRAPHICS để xử lý số liệu, đưa bảng so sánh giá trị trung bình mẫu (Multiple Range Tests) KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM 3.1 Khảo sát ảnh hưởng bao bì đến thời gian bảo quản thịt tươi Thực mẫu M1(sử dụng khay PS bọc màng PE), M2 (khay PS bọc màng PVC) mẫu M3 (bằng bao PA, hút chân không) Kết khảo sát pH, độ rỉ dịch tổng số vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản (hình 1, bảng bảng 2) sau: - Đối với mẫu M2 độ rỉ dịch thấp nhất, mẫu M3 có độ rỉ dịch lớn Độ rỉ dịch mẫu tăng theo thời gian bảo quản, điều thể mức độ hư hỏng cấu trúc mẫu Độ rỉ dịch mẫu không khác nhiều với mẫu thịt tươi ban đầu sau ngày bảo quản, nhiên từ ngày thứ có tăng lên đáng kể, đến ngày thứ có khác biệt rõ rệt - Chúng tơi thấy vào ngày thứ tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu khác khơng có ý nghĩa mức cho phép (Log(CFU/g) < 6) Đến ngày thứ giá trị Log(CFU/g) > khác mẫu không rõ rệt, không phân biệt khác mức độ hư hỏng mẫu dựa vào tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí Tóm lại, mẫu M1, M2 M3 bảo quản ngày Tuy nhiên mẫu M3 bị rỉ dịch nhiều nhạt màu nhiều hơn, mẫu M2 cho giá trị cảm quan tốt Ngoài ra, xét thêm giá thành chi phí để thực cho mẫu M3 (bao gói bao PA hút chân khơng) lớn nhất, mẫu cịn lại có chi phí gần Trang 117 Science & Technology Development, Vol 11, No.08 - 2008 Như vậy, dựa vào tiêu màu sắc, rỉ dịch mẫu, chúng tơi chọn bao bì khay PS bọc màng PVC để sử dụng cho trình nghiên cứu pH 6.6 M1 6.2 M2 5.8 M3 5.4 5 Thời gian bảo quản (ngày) Hình Sự thay đổi pH mẫu M1, M2 M3 theo thời gian bảo quản Bảng Độ rỉ dịch (%) mẫu M1, M2 M3 theo thời gian bảo quản Mẫu M1 M2 M3 8,35 a* 8,35 a 8,35 a 9,03b 8,63 b 8,85 b Thời gian bảo quản (ngày) 9,46 cC 10,67 dC 8,86 cA** 9,24 dA 9,21 cB 9,76 dB 15,48 eC 12,42 eA 13,93 eB *: Các giá trị trung bình với ký tự in thường bên cạnh khác thể khác có ý nghĩa (p < 0,05) hàng **: Các giá trị trung bình với ký tự in hoa bên cạnh khác thể khác có ý nghĩa (p < 0,05) cột Bảng Tổng số vi khuẩn hiếu khí (Log (CFU/g) mẫu M1, M2 M3 theo thời gian bảo quản Mẫu M1 M2 M3 5,05 a* 5,05 a 5,05 a Thời gian bảo quản (ngày) 5,30 a 5,38 a 6,35 bA** 4,91 a 5,24 a 6,28 bA 5,32 a 5,21 a 6,17 bA 6,82 bA 6,62 bA 6,60 bA 3.2 Khảo sát khả bảo quản thịt tươi số hóa chất Trên sở kết khảo sát tác dụng riêng lẻ hóa chất với nồng độ khác lên thời gian bảo quản thịt tươi, tiến hành khảo sát tác dụng đồng thời hỗn hợp hóa chất nói 3.2.1 Khảo sát tác dụng hỗn hợp gồm kali sorbat, natri lactat STPP Thí nghiệm thực mẫu M4: xử lý dung dịch hỗn hợp gồm Kali sorbat 2,5%, Natri lactat 2,5% STPP 3%, sau bao gói (bằng khay PS bọc màng PVC) bảo quản ± 2oC Các tiêu khảo sát pH, độ rỉ dịch, độ ẩm, tổng số vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản Kết trình bày Hình 2: Trang 118 TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 11, SỐ 08 - 2008 6.4 pH 6.2 5.8 5.6 5.4 12 16 20 Thời gian bảo quản (ngày) Độ rỉ dịch (%) 20 16 12 8 12 16 20 Thời gian bảo quản (ngày) Độ ẩm (%) 75 74 73 72 71 70 10 15 20 Thời gian bảo quản (ngày) Log(CFU /g) 4 12 16 20 Thời gian bảo quản (ngày) Hình Sự thay đổi pH, độ rỉ dịch, độ ẩm Log(CFU/g) mẫu M4 theo thời gian bảo quản Trang 119 Science & Technology Development, Vol 11, No.08 - 2008 Qua kết cho thấy, sau 17 ngày pH mẫu thịt thay đổi không nhiều so với pH mẫu thịt tươi ban đầu cho phép (dưới 6,2) Độ rỉ dịch khoảng 9% vào ngày đầu tăng dần lên khoảng 15% ngày thứ thay đổi ngày thứ 17, sau tăng lên đến 18,40 ngày thứ 19 Dựa vào tiêu cho thấy coù biểu hư hỏng cấu trúc sau 17 ngày bảo quản Độ ẩm mẫu giảm dần xuống 72,25% ngày 17, không lệch nhiều so với độ ẩm ban đầu (74,29%) Sau 17 ngày độ ẩm giảm nhanh ngày thứ 19 cịn 70,59% Nhìn chung độ ẩm mẫu thịt thay đổi không đáng kể so với độ ẩm mẫu thịt tươi ban đầu Về tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí sau 17 ngày bảo quản, giá trị Log(CFU/g) nhỏ tức mức cho phép ngày thứ 17, sau tăng lên vượt qua giá trị Tóm lại, dựa vào thay đổi pH, độ rỉ dịch, độ ẩm tổng số vi khuẩn hiếu khí chúng tơi kết luận mẫu thịt xử lý dung dịch gồm kali sorbat 2,5%, natri lactat 2,5% STPP 3% kéo dài thời gian bảo quản lên tới khoảng 17 ngày 3.2.2 Khảo sát tác dụng hỗn hợp gồm kali sorbat, natri lactat, natri axetat STPP Các mẫu xử lý dung dịch hỗn hợp sau: - M5: kali sorbate 2.5%, STPP 3% natri lactat 2.5% - M6: kali sorbate 2.5%, STPP 3% natri axetat 2.5% - M7: kali sorbate 2.5%, STP 3%, natri lactat 2.5% natri axetat 2.5% Sau nhúng 30 giây, để đặt vào khay PS, bọc màng PVC, bảo quản ± 2oC Khảo sát tiêu: pH, độ rỉ dịch, tỷ lệ hao hụt khối lượng, độ ẩm tổng số vi khuẩn hiếu khí có kết sau: Bảng Sự thay đổi pH mẫu M5, M6 M7 theo thời gian bảo quản Mẫu M5 M6 M7 5,87 5,87 5,87 Thời gian bảo quản (ngày) 15 5,73 5,65 5,65 5,74 5,69 5,67 17 5,68 5,82 5,73 18 5,78 5,91 5,81 Sau 18 ngày bảo quản, pH mẫu thịt gần không thay đổi Bảng Độ rỉ dịch (%) mẫu M5, M6 M7 theo thời gian bảo quản Mẫu M5 M6 M7 8,50 a* 8,50 a 8,50 a Thời gian bảo quản (ngày) 15 17 9,40 bA** 8,91 bA 13,10 cC 9,60 bA 10,37 cC 11,39 dA 9,30 bA 9,57 bB 12,42 cB 18 13,67 cA 14,25 eB 13,76 dA Sau 15 ngày bảo quản mẫu M5 có độ rỉ dịch thấp nhất, mẫu M6 có độ rỉ dịch cao Đến ngày thứ 17 mẫu M5 có độ rỉ dịch cao Và đến ngày thứ 18 mẫu M6 rỉ dịch nhiều nhất, cịn mẫu M5 mẫu M7 khơng có khác nhiều so với ngày thứ 17 Bảng 5.Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) mẫu M5, M6 M7 theo thời gian bảo quản Mẫu M5 M6 Trang 120 0 10,02 a* 8,97 a Thời gian bảo quản (ngày) 15 17 11,83 b 12,05 bB** 9,53 b 10,56 cA 18 12,47 cA 12,16 dA TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 11, SỐ 08 - 2008 M7 9,34 a 10,43 b 11,13 cA 11,72 dA Sau 18 ngày bảo quản tỷ lệ hao hụt khối lượng mẫu không khác nhiều, khoảng 11 - 12% Ở ngày trước tỷ lệ hao hụt khối lượng mẫu M5 lớn hai mẫu cịn lại chênh lệch khơng nhiều Bảng Sự biến đổi độ ẩm (%) mẫu M5, M6 M7 theo thời gian bảo quản Mẫu M5 M6 M7 74,29 a* 74,29 a 74,29 a 73,87 aB** 74,00 aB 73,05 bA Thời gian bảo quản (ngày) 15 17 72,05 bA 71,00 cA 72,13 bA 71,10 bA 72,50 cA 71,23 dA 18 70,03 dA 70,26 cA 70,59 eA Độ ẩm mẫu giảm dần theo thời gian bảo quản thời điểm khơng có khác độ ẩm mẫu Bảng Tổng số vi khuẩn hiếu khí (Log (CFU/g) mẫu M5, M6 M7 theo thời gian bảo quản Mẫu M5 M6 M7 4,78 a* 4,78 a 4,78 a Thời gian bảo quản (ngày) 15 17 4,74 aA** 4,70 aA 5,79 bA 5,04 aA 5,53 bB 6,23 cB 4,56 aA 5,00 aA 5,56 bA 18 6,35 cA 6,79 dB 6,12 cA Sau 17 ngày bảo quản, tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí [qua Log (CFU/g)] mẫu M5 M7 mức cho phép; ngày thứ 18, tiêu mẫu vượt mức qui định Tóm lại, thay natri lactat natri axetat cơng thức sử dụng thí nghiệm 3.2.1 thời gian bảo quản khoảng 15 ngày, bổ sung thêm natri axetat khơng kéo dài thêm thời gian bảo quản, tính chất độ rỉ dịch, tỷ lệ hao hụt khối lượng hay độ ẩm không cải thiện nhiều Do xét mặt kinhh tế chúng tơi chọn cơng thức sử dụng thí nghiệm 3.2.1 tối ưu 3.2.3 Khảo sát tác dụng chống oxy hóa Natri ascorbat Ở thí nghiệm chúng tơi khảo sát tác dụng chống oxy hố, làm giảm hoá nâu thịt tươi natri ascorbat Chúng thực xử lý mẫu: M8, M9 với dung dịch gồm kali sorbat 2,5%, natri lactat 2,5% STPP 3% Riêng dung dịch dùng xử lý mẫu M9 có cho thêm natri ascorbat 0,5% Chúng tơi tiến hành đo số màu sắc: L*, a* b*, từ tính giá trị h*, C* E thời điểm khác so sánh mẫu khơng mẫu có sử dụng natri ascorbat để khảo sát tác dụng chống oxy hoá loại phụ gia thịt tươi Ngoài ra, chúng tơi cịn tiến hành kiểm tra tiêu NH3, H2S, phân tích cảm quan màu sắc, độ đàn hồi, độ mùi vị nước luộc thịt mẫu M9 ngày kiểm tra cuối Kết trình bày bảng Trang 121 Science & Technology Development, Vol 11, No.08 - 2008 Bảng Kết khảo sát giá trị màu sắc mẫu M8 M9 theo thời gian bảo quản Các giá trị màu sắc L* a* b* h* C* ΔE Mẫu M8 M9 M8 M9 M8 M9 M8 M9 M8 M9 M8 M9 52,81a* 51,73a 4,19a 4.44ab 2,36a 2,69a 29,54a 31,23a 4,82a 5,19a - Thời gian bảo quản (ngày) 11 48,23bA** 44,21cA 47,42bA 47,20bB 4,07aA 5,52bA 3.83aA 5.28bA 4,01bA 4,11bA 3,82aA 6,31bB 44,51cA 36,69bA 44,17bA 50,20bB 5,72bA 6,88cA 5,44aA 8,23bB 4,90aA 8,88bB 4,68abA 5,90aA 15 46,60dA 50,73aB 4,91bA 4.9bA 7,21cB 5,81bA 55,76dB 49,40bA 8,73dB 7,65bA 7,96bB 3,46bA Qua số liệu bảng cho thấy: - Giá trị L* mẫu M8 giảm theo thời gian bảo quản thấp có nghĩa từ ngày 11 so với mẫu M9 (P < 0,05) Bên cạnh thay đổi khơng có nghĩa giá trị L* mẫu M9 cho thấy sau 15 ngày bảo quản mẫu M9 giữ màu đỏ sáng gần mẫu ban đầu mẫu M8 sậm màu - Giá trị a* biểu thị màu đỏ hai mẫu khác khơng có nghĩa chênh lệch không nhiều so với mẫu ban đầu sau 15 ngày bảo quản Trong giá trị b* biểu thị độ vàng tăng ngày đầu ngày 11, sau giảm xuống mẫu M9, cịn mẫu M8 tăng dần ngày thứ sau thay đổi khơng nhiều đến ngày thứ 11 tiếp tục tăng lên đến ngày thứ 15 có giá trị lớn so với mẫu M9 cách có nghĩa Từ làm cho góc màu h* mẫu M8 M9 thay đổi tương tự giá trị b* Nhìn chung sau 15 ngày bảo quản, mẫu M8 bị hoá nâu nhiều so với mẫu M9 (thể giá trị h* M8 cao so với M9) Xét cường độ màu (giá trị C*) có tăng cường độ màu có nghĩa hai mẫu so với mẫu ban đầu sau 15 ngày bảo quản Mẫu M8 có cường độ màu lớn có nghĩa so với mẫu M9 sau 15 ngày Giá trị E biểu thị sai lệch màu so với mẫu ban đầu tăng E cho thấy thay đổi màu sắc mẫu thời điểm khảo sát so với mẫu ban đầu Từ bảng kết (bảng 8), ta thấy giá trị E mẫu M8 lớn cách có nghĩa so với mẫu M9 từ sau ngày thứ Tóm lại, sau 15 ngày bảo quản mẫu M8 bị sậm màu hơn, hố nâu nhiều có sai lệch màu sắc với mẫu ban đầu nhiều so với mẫu M9 Như vậy, bổ sung natri ascorbat với nồng độ 0,5% giúp hạn chế oxy hoá làm hoá nâu, sậm màu bảo quản mẫu thịt heo tươi Kiểm tra định tính NH3 H2S hai mẫu M8 M9 cho kết âm tính Kết đánh giá tiêu cảm quan mẫu sau 15 ngày bảo quản sau: - Mùi: có mùi bình thường thịt tươi - Trạng thái bên ngoài: độ đàn hồi tốt, màu sắc bình thường, mặt ngồi khơ không bị nhớt - Vết cắt: màu sắc bình thường, vết cắt khơ - Nước canh đun sơi: trong, mùi thơm, vị Trang 122 TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 11, SỐ 08 - 2008 3.3 Khảo sát lượng hóa chất lưu lại thịt sau xử lý Ở thí nghiệm chúng tơi sử dụng dung dịch hóa chất gồm: kali sorbat 2,5%, natri lactat 2,5%, STPP 3% natri ascorbat 0,5% để xử lý mẫu M10 M11 Thời gian nhúng dung dịch hóa chất với mẫu M10 15 giây mẫu M11 phút Kết khảo sát trình bày bảng Bảng 9.Lượng hố chất lưu lại mẫu thịt Đơn vị M10 M11 Khối lượng dung dịch trước nhúng g 100,37 100,16 Khối lượng thịt ban đầu g 49,14 50,15 Khối lượng thịt sau nhúng g 49,78 50,95 Khối lượng dung dịch lưu lại mẫu thịt g 0,64 0,8 Lượng kali sorbat lưu lại mẫu thịt ppm 300 368 Lượng natri lactat lưu lại mẫu thịt ppm 300 368 Lượng STPP lưu lại mẫu thịt ppm 360 441 Theo “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Bộ Y tế - 2001” hàm lượng tối đa ML (Max level) chất qui định sau: Kali sorbat: 2.000 ppm Natri lactate: 20.000 ppm STPP: 1.100 ppm Natri ascorbat: GMP (Good Manufacturing Practices) Từ chúng tơi kết luận hàm lượng hố chất lưu lại mẫu thí nghiệm khơng vượt qua giới hạn cho phép qui định Bộ Y tế KẾT LUẬN Qua kết nghiên cứu trình bày chúng tơi chọn phương pháp tối ưu để kéo dài thời gian bảo quản thịt heo tươi sau: Sử dụng dung dịch hóa chất gồm: kali sorbat 2,5%, natri lactat 2,5%, STPP 3% natri ascorbat 0,5% để xử lý thịt Sử dụng khay xốp PS màng bao PVC để bao gói miếng thịt Bảo quản ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ ± 2oC Sau 15 ngày bảo quản, mẫu thịt giữ màu sắc tính chất cảm quan thịt tươi gần ban đầu Trang 123 Science & Technology Development, Vol 11, No.08 - 2008 STUDY ON METHOD OF IMPROVEMENT OF SHELF-LIFE OF FRESH PORK Nguyen Thi Hien, Nguyen Thi Thu Ha University of Technology, VNU-HCM ABSTRACT: This research focused the effects of packaging methods (packaging with PE, PVC and PA films) and chemicals (potassium sorbate, sodium sorbate, sodium lactate, sodium tripolyphosphat and sodium ascorbate) on shelf – life of refrigerated pork At ± 2oC, fresh pork can be preserved about 15 day with this method TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Al-Sheddy, I., Al-Dagal, M M., and Bazaraa, W A, Microbial and sensory quality of fresh camel meat treated with organic acid salts and/or Bifidobacteria., J Food Sci 64: 336–339, (1999) [2] E.S Viana, L.A.M Gomide, M.C.D Vanetti, Effect of modified atmospheres on microbiological, color and sensory properties of refrigerated pork, Meat Science, vol 71, 2005, p 696 – 705 [3] John N Sofos, Improving the safety of fresh meat, Woodhead Publishing Limited, Cambridge England, (2005) [4] Marenzi, C., Proper meat storage prevents spoilage, Poultry-Misset 6, 12–15, (1986) [5] Mendonca, A F., Molins, R A., Kraft, A A., and Walker, H W, Effects of potassium sorbate, sodium acetate, phosphates and sodium chloride alone or in combination on shelf life of vacuum packaged pork chops, J Food Sci 54:302–306, (1989) [6] P Michael Davidson, John N Sofos, A L Branen, Antimicrobials in food, Taylor and Francis Group, (2005) [7] Shaikh Nadeem Ahmed, U.K Chattopadhyay, A.T Sherikar, V.S Waskarb,A.M Paturkar, C Latha, K.D Munde, N.S Pathare, Chemical sprays as a method for improvement in microbiological quality and shelf-life of fresh sheep and goat meats during refrigeration storage (5-7oC), Meat Science, vol 63 , p 339 – 344, (2003) [8] Sofos, J N., Sorbate Food Preservatives, CRC Press, Boca Raton, FL, (1989) [9] Steel, R.G.D., Torrie, J.H., Principles and Procedures of Statistics, A Biometrical Approach, Mc Graw-Hill, New York, (1980) [10] Wederquist, H J., Sofos, J N., and Schmidt, G R, Listeria monocytogenes inhibition in refrigerated vacuum packaged turkey bologna by chemical additives J Food Sci 59:498–500, (1994) Trang 124 ... trình nghiên cứu pH 6.6 M1 6.2 M2 5.8 M3 5.4 5 Thời gian bảo quản (ngày) Hình Sự thay đổi pH mẫu M1, M2 M3 theo thời gian bảo quản Bảng Độ rỉ dịch (%) mẫu M1, M2 M3 theo thời gian bảo quản Mẫu... 20 Thời gian bảo quản (ngày) Độ rỉ dịch (%) 20 16 12 8 12 16 20 Thời gian bảo quản (ngày) Độ ẩm (%) 75 74 73 72 71 70 10 15 20 Thời gian bảo quản (ngaøy) Log(CFU /g) 4 12 16 20 Thời gian bảo quản. .. pháp nghiên cứu 2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng bao bì đến thời gian bảo quản thịt tươi Qui trình thực theo sơ đồ Nước rửa Sơ đồ Quy trình khảo sát ảnh hưởng bao bì đến thời gian bảo quản thịt tươi