Phần 1: Tổng quan Luận văn tốt nghiệp Trang 1 PHẦN I: Phần 1: Tổng quan Luận văn tốt nghiệp Trang 2 CHƯƠNG 1. Phần 1: Tổng quan Luận văn tốt nghiệp Trang 3 Phần 1: Tổng quan Luận văn tốt nghiệp Trang 4 Phần 1: Tổng quan Luận văn tốt nghiệp Trang 5 1.1. Nguồn gốc và sự phát triển cây gừng trên thế giới: Gừng có tên khoa học là Zingiber officinale rosc thuộc họ gừng Zingiberaceae là một cây gia vò , cây thuốc phổ biến có nguồn gốc ở vùng Nam Á . Gừng có rất nhiều chi và loài khác nhau. Ở châu Á có 43 loài, riêng khu vực các nước Đông Dương có 13 loài, trong đó Việt Nam có 11 loài. Gừng là cây trồng phổ biến ở tất cả các nước Đông Nam Á, Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản… Ở Trung Quốc gừng được biết đến từ năm 400 trước công nguyên . Sau đó gừng được di thực sang trồng ở Jamaica, Thái Lan, Sirerra Leone, Brazil…[4] Cây gừng được sử dụng ở nhiều nơi trên thế giới với các tên gọi khác nhau Bảng 1.1 trình bày tên gọi cây gừng ở một số nước trên thế giơi http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html The names of ginger in most languages derive (via Prakrit singabera) ultimately from Sanskrit shringavera "shaped like a deer's antlers (horn)", from shringan "horn". Thence Greek ziggiberis and Latin zingiber (vulgar Latin gingiber), whence the forms in the modern European tongues are formed. The Old and Middle English forms gingifer and gingivere relate to Old French gingivie. pharm Rhizoma Zingiberis Amharic Zinjibil,Zanjabil Assami Ada Bengali Ada Burmese Gin, Gyin sein, Khyen - seing Chinese Jeung, Sang keong, San geung, Chiang, Jiang, Keong, Shen jiang, Gan jinang, Shengjiang Danish Ingefỉr Dutch Gember English Ginger Esperanto Zingibro Estonian Harilik ingver Ewe Nkrawusa, Nkrama, Nkrabo, Agumetakui Fant e Akakadur, Tsintsimir, Tsintsimin Farsi Jamveel, Zanjabil Finnish Inkivääri French Gingembre Ga - Dangme Kakaotshofa, Odzahui German Ingwer Gujrati Adhu (fresh), Sunth, Shuntya (dried) Hausa Chitta, Afu Hebrew Zangvil Hindi Adi, Adrak (fresh), Sonth (dried) Hmong Kai Hungarian Gmbér Icelandic Engifer Phần 1: Tổng quan Luận văn tốt nghiệp Trang 6 Indonesian Jahé, Aliah, Jae, Lia Italian Zenzero Japanese Shouga ; Myoga ( Z. mioga ) Kannada Alla (fresh), Sunthi (dried) Khmer Khnehey, Khnhei phlung Laotia n Khing Malay Halia, Atuja, Jahi Malayalam Inchi Marathi Alha, Aale (fresh), Sunth, Shuntya (dried) Norwegian Ingefỉr Nzema Sinziminli Oriya Ada, Adraka Portuguese Gengibre Romanian Ghimbir Russian Imbir Sanskrit Adraka (fres h), Shunthi (dried), Shringaveran, Sringaaran, Nagara Singhalese Inguru Spanish Jengibre Swahili Tangawizi Swedish Ingefära Tagalog Luya Tamil Ingee Telugu Allam Thai Kinkh, Khing - daen Tibetan Gamug, Sga smug, Sman - sga Turkish Zencefil Twi Akakaduru, Kakaduru Urdu Adraka Vietnamese Gung, Sinh khuong Ở nước ta, theo ‘’ Lónh nam chích quái’’ chép thì gừng đã được biết đến từ đời Hồng Bàng (2879-257 trước công nguyên). Thời đó tổ tiên ta đã biết dùng gừng để ăn với cá thòt cho dễ tiêu, hay dùng gừng làm gia vò, làm thuốc phòng bệnh hàng ngày và việc đó đã trở thành tập quán trong nhân dân mãi đến ngày nay.[2] Theo các sách viết về thảo mộc Việt Nam thì gừng đã đựơc biết đến từ thế kỷ 2 trước công nguyên cùng với hàng trăm vò thuốc khác như: quả giun, sắn dây, cây sen, quế, thông… Theo các tác giả Lê Khả Kế, Vũ Văn Chuyên và các cộng sự thì ở Việt Nam gừng có 11 loài khác nhau phân bố rải rác từ Bắc vào Nam. Tuy nhiên gừng có Phần 1: Tổng quan Luận văn tốt nghiệp Trang 7 bao nhiêu loài vẫn là vấn đề chưa được thống nhất trong các tài liệu phân loại thực vật. (5) 1.2-Đặc điểm sinh lý thực vật: (2), (5) Đặc điểm thực vật của các cây thuộc họ gừng được các tài liệu phân loại mô tả thống nhất như sau: Các cây họ gừng thuộc thân thảo, sống nhiều năm. Thân rễ khỏe, nạc, nằm ngang hoặc một đốt nhăn, rễ phình lên thành củ, có xơ khi già. Lá có hình mác, hẹp hay thuỗn, có gân bậc hay chếch song song, bẹ lá chẻ theo một đường dọc đối diện với phiến có lưỡi bẹ hoặc hoàn toàn hình ống hoặc chia thùy có hình lưỡi quay về phiến lá. Cụm hoa mọc từ gốc mang trên một trục ngắn có vảy và không có lá. Các lá bắc lợp chồng lên nhau dày đặc. Đài hoa hình ống, tràng hoa có những thùy thuôn dài, nhọn và thùy lưng thường rộng hơn. Bao phấn tận cùng bởi một phần phụ cuộn lại thành một ống mảnh dài bằng chiều dài các ngăn chứa vòi nhụy. Nhụy không có hoặc không rõ, dính liền với cánh môi thường tạo thành hai thùy bên có màu sắc khác nhau. Quả nang, nạc, không mở hạt hoàn toàn, bò bao bọc bởi một lớp áo hạt. 1.3. Giới thiệu một số loài gừng ở Việt Nam: (4), (5) Ở Việt Nam gừng gồm 11 loài: ã Gừng – Zingiber Officinale Rose: Cây cao 0.5¸1m. Thân rễ vàng, thơm, cay, phát hoa ở đất, hình bầu dục trên một cọng dài 5¸10cm. Lá hoa xanh sau ngả sang đỏ. Hoa vàng, cánh môi to 2cm, có sọc đỏ, noãn sào không lông được trồng khắp ba miền Bắc, Trung, Nam để làm mứt, gia vò, thuốc chữa bệnh đường ruột. ã Gừng gió – Zingiber Zerumbet: Cây cao chừng 1m hoặc hơn, thân rễ có dạng củ có nhánh, màu vàng nhạt sau ngả sang màu trắng ngà, vò đắng, mùi thơm nồng. Cụm hoa mọc ở gốc, hình trứng hay hình trụ. Lá bắc lợp lên nhau hình mắc chim, thường có màu lục, khi già chuyển sang màu hồng. Cây mọc dại ở nhiều nơi khắp nước ta, được nhân dân dùng làm thuốc lọc máu cho phụ nữ sau khi sinh nở. ã Gừng nhọn – Zingiber accuminlatum Vateton: Cây cao đến 3,5m. Phát hoa ở gốc, hình thoi nhọn trên một cọng ngắn. Cây mọc ở trong rừng miền Trung và cao nguyên. ã Gừng Eberhardt - Zingiber eberhardii Gragnep: Cây cao 1m, thân rễ có u. Phát hoa hình thoi dài trên một trục ngắn, lá hoa đỏ. Cây mọc tự nhiên ở thác Angkroet, Đà Lạt. Phần 1: Tổng quan Luận văn tốt nghiệp Trang 8 ã Gừng Nam Bộ – Zingiber cochinchinensis Gagn: Cây cao 0,2¸0,4m. Thân rễ nằm ngang màu vàng, phát hoa ở gốc, hình bắp, lá hoa kết hợp, xanh. Cây được phân bố đều ở Côn Sơn. ã Gừng lúa – Zingiber gramineum B1: Cây cao 1,5m, dạng vừa gừng vừa trúc. Thân rễ vàng thơm, rễ to. Phát hoa trên trục, hình chùy tròn. Lá hoa dài đến 6cm, có lông tơ dày, xanh rồi đỏ. Cây phân bố ở Biên Hòa, Châu Đốc và dùng để bó nơi trặc. ã Gừng trà – Zingiber purpureum Rose: Cây cao đến 2m. Thân rễ màu vàng cam, vò nóng đắng thơm. Phát hoa ở gốc, hình xoan hay bầu dục, lá hoa đỏ. ã Gừng đỏ – Zingiber rubens Roxb: Cây cao 0,6¸1m. Thân rễ dày, phát hoa trên một cọng nằm, lá hoa đỏ tươi. Phân bố ở Đà Lạt. ã Gừng một lá – Zingiber monophylum Gagnep: Cây cao đến 1,1m. Gần như không thân, lá thường chỉ có một ít khi hai, cuống rất dài phát hoa hình chùy giữa các bẹ lá. Các lá bắc lợp lên nhau, dày đặc. Hoa màu trắng hồng. Cây được phân bố ở Hà Nam Ninh, rừng Ba Vì, rừng Cúc Phương. ã Gừng bọc da – Zingiber pellitum Gagnep: Cây cao đến 1m phát hoa ngang ở ngọn. Lá hoa có lông tơ. Cây mọc tự nhiên ở An Lộc, Bà Ròa Vũng Tàu. ã Gừng lông hung– Zingiber rufopilosum Gagnep: Cây cao 1¸1,3m. Lá có phiến thon, to cứng, bìa và đáy có lông hung. Phát hoa hình thoi ở ngọn. Lá hoa dưới gốc có lông. Cây được phân bố đều ở Ba Vì. 1.4- Thành phần hóa học của gừng : Tùy từng loại gừng sẽ có các thành phần hóa học khác nhau, theo các tài liệu tham khảo ta có các thành phần hóa học như sau: Bảng 2. Thành phần hóa học trong 100g gừng tươi. STT Thành phần hóa học Hàm lượng Tài liệu 1 Hàm lượng Tài liệu 2 Hàm lượng Tài liệu 3 Năng lượng (kcal) - 37 25 Nước ml 82 90,3 90 Protein g 2,5 1.1 0,4 Lipid 0,8 g 0.8 Phần 1: Tổng quan Luận văn tốt nghiệp Trang 9 Carbonhydrat 11 g 7 5,8 Xơ g 2 1 3,3 Ca mg 20 32 60 P (mg) 28 8,0 Na 6 K 264 Fe 2,5 mg Thiamin 0,02 mg 0,04 Riboflavin 0,04 mg 0,04 Nicotinaminde 1,0 mg 0,6 Acid acorbic 3 - 5 mg 4 1 Nguồn cung cấp: please visit our stand No.4741 at vitafoods international expo in Geneva, switzerland to be held from13-15 May2003. 2 Nguồn cung cấp: Food and nutrition Research Center.Food Compositon Table. Recommended National Science Development Board,Handbook I 1968 For Use in the Philippine, National Institute of Science and Fechnology. 3 (Nguồn cung cấp: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – Viện dinh dưỡng – Bộ Y Tế – Nhà xuất bản Y học 1995). Từ các số liệu trên ta thấy: Glucid trong gừng chiếm khoảng 60-70 %, trong đó tinh bột chiếm khoảng 60%, xơ 2-4%… Ngoài ra trong củ gừng còn chứa các thành phần khác như dầu béo 3-4%; protein2-3%. Còn lại là các vitamin, các acid đắng, cellulose, khoáng…(1), (14). § Hương thơm đặc trưng củ gừng là do hàm lượng tinh dầu bay hơi chứa trong củ, từ 2¸3% (tính trên trọng lượng chất khô). Theo tài liệu cổ, tinh dầu gừng đã được xác đònh gồm một số hợp chất: n-decylandehyt, n-nonylandehyt, d- camphen, cineol, geraniol, linalol, zingiberen, d-borneol, các axetat và caprylat, citral, zingiberon (1),(13) § Vò hăng của gừng là do thành phần nhựa dầu gồm có gingerol, zingerol và shogaol hỗn hợp của phenolic và xêton như zingerone có khoảng 3¸4% (tính trên trọng lượng chất khô).(1), (14) Phần 1: Tổng quan Luận văn tốt nghiệp Trang 10 § Bảng 3 Một số tính chất vật lý của dòch trích gừng bằng nước ở các pH khác nhau [ ] p H Trạng thái Độ trong Vò Hương Màu sắc 2,64 Dòch phân chia thành 2 pha lỏng rắn Trong suốt Cay nồng Đặc trưng Màu hồng 3,56 Dòch phân chia thành 2 pha lỏng rắn Trong suốt Rất cay Ít đặc trưng Màu hồng nhạt 4,36 Dòch phân c hia thành 2 pha lỏng rắn Trong Cay Ít đặc trưng Màu vàng 5,46 Dạng huyền phù Hơi trong Cay Màu vàng 6,67 Dạng huyền phù Đục Ít cay Màu vàng 7,58 Dạng huyền phù Ít cay Màu vàng đặc trưng của gừng 8,70 Dạng huyền phù Ít cay Màu vàng đặc trưng của gừng [...]... phút) Để ráo nước dd giấm Ngâm trong dung dòch dấm, muối SẢN PHẨM Luận văn tốt nghiệp Trang 14 Phần 1: Tổng quan QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BIA GỪNG Gừng Nước Ngâm, rửa sạch Giã nhỏ Nước cốt chanh Hòa tan với nước cốt chanh và đường Để nguội ở 70 oC Đậy kín lên men trong 24 h trong Sản phẩm Luận văn tốt nghiệp Trang 15 Phần 1: Tổng quan QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THU TINH DẦU GỪNG Gừng củ tươi Thái lát Sấy Gừng lát... gypseum…Ngoài ra cinneol trong gừng còn có tác dụng diệt khuẩn trên nhiều vi khuẩn - Ở các nước Âu Mỹ hiện nay các sản phẩm bào chế từ gừng rất được chuộng vì ngoài tác dụng trò bệnh, chữa nhức mỏi cơ thể, nó còn là một dược liệu chống lão hóa Luận văn tốt nghiệp Trang 13 Phần 1: Tổng quan 1.6.2- Trong công nghiệp thực phẩm: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ GỪNG NGÂM MUỐI,GIẤM Nguyên liệu (gừng 3¸4 tháng Nước Ngâm, rửa sạch... khương: gừng khô thái lát dày sao sém vàng Bào khương là gừng khô đã bào chế Thán khương (gừng than) là gừng khô thái lát dày, sao cháy - Ngoài các loại gừng trên dùng trong đông y, trên thò trường quốc tế gừng được tiêu thụ dưới hai loại gọi là gừng xám và gừng trắng + Gừng xám là loại gừng còn để nguyên vỏ hay cạo vỏ ở những chỗ phẳng rồi phơi khô + Gừng trắng là loại gừng đã được cạo lớp vỏ ngoài có. .. khô.Thường người ta ngâm gừng già vào nước một ngày rồi mới cạo vỏ hoặc làm trắng bằng canxi hypoclorit hay ngâm nước vôi hoặc xông hơi SO2 1.6- Công dụng của gừng: (2),(3),(7),(8) 1.6.1 Trong y dược: - Theo các tài liệu về thuốc nam thì gừng tươi có vò cay, tính hơi ôn có tác dụng tán hàn, ôn trung Gừng khô có vò cay, tính ôn có tác dụng ôn trung, tán hàn, hồi dương thông mạch Có tác dụng tiêu đờm, trừ... … - Theo tây y, cao chiết gừng khô, gingerol và shogaol có tác dụng ức chế thần kinh trung ương, tăng thời gian gây ngủ, làm giảm sốt, chống co thắt Hai thành phần có vò cay của gừng là 6- shogaol và 6-gingerol có tác dụng ức chế co bóp dạ dày do đó có thể chống loét đường tiêu hóa Zigniberen và 6-gingerol là thành phần quan trọng trong thuốc làm giảm tiêu có gừng - Gừng có phổ hoạt tính kháng nấm... Analysis, Vol.10, No.3, 2002 Luận văn tốt nghiệp Trang 11 Phần 1: Tổng quan Luận văn tốt nghiệp Trang 12 Phần 1: Tổng quan 1.5- Thu hái – chế biến: Trong đông y gừng thường được sử dụng ở các dạng sau: Gừng tươi hay còn gọi là sinh khương là thân rễ của củ gừng được thu hái vào mùa hạ và mùa thu Muốn giữ gừng tươi lâu phải đặt vào chậu, phủ đất kín lên, khi dùng, đào lên, rửa sạch Gừng khô hay can khương... Sản phẩm Luận văn tốt nghiệp Trang 15 Phần 1: Tổng quan QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THU TINH DẦU GỪNG Gừng củ tươi Thái lát Sấy Gừng lát khô Nghiền Bột gừng Cồn Trích ly Oleoresin gừng (dầu gừng) Download full theo link http://culynh.blogspot.com/search?q=00179 Luận văn tốt nghiệp Trang 16 . Để ráo nước Ngâm trong dung dòch dấm, muối SẢN PHẨM Nước dd muối muối dd giấm Phần 1: Tổng quan Luận văn tốt nghiệp Trang 15 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BIA GỪNG Gừng Ngâm,. Á có 43 loài, riêng khu vực các nước Đông Dương có 13 loài, trong đó Việt Nam có 11 loài. Gừng là cây trồng phổ biến ở tất cả các nước Đông Nam Á, Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản… Ở Trung Quốc gừng. trường quốc tế gừng được tiêu thụ dưới hai loại gọi là gừng xám và gừng trắng. + Gừng xám là loại gừng còn để nguyên vỏ hay cạo vỏ ở những chỗ phẳng rồi phơi khô. + Gừng trắng là loại gừng đã được