ĐỖ KIM THI NGUYỄN THỊ PHƯƠNG VŨ THỊ NGÀ VŨ THỊ UYÊN VŨ THỊ VÂN (23/9/88) Đ Ề B À I RƯỢU SAKE RƯỢU SOJU Rượu Sake II Rượu Soju I Nội dung Nguyên liệu 2 Vi sinh vật 3 Giới thiệu chung về rượu Sake 1 Quy trình công nghệ 4 I. Rượu Sake 1. Giới thiệu chung về rượu Sake Rượu sake là một loại đồ uống lên men của Nhật, được lên men nhờ quá trình lên men rượu dưới tác dụng của nấm men, đường và gạo được chuyển thành rượu. Nội dung Rượu sake có độ cồn khoảng 15%, có mùi của các ester giống như của chuối và táo chín nẫu. Thành phần của rượu sake bao gồm carbonhydrate (glucose, maltose, sakebiose, panose, polysaccharide .), các acid vô cơ (acid succinic, acid lactic, acid fumaric, v.v ) và một số acid amin như arginine, valine, alanine, prolin,… 2. Nguyên liệu làm rượu Sake Nguyên liệu NướcGạo Để nấu rượu Sake thường dùng gạo Sakimai. Loại gạo thường vẫn có thể dùng để làm rượu, nhưng chất lượng không bằng gạo Sakamai. Gạo Sakamai có hạt lớn hơn và mềm hơn, và chỉ trồng được ở một số vùng nhất định, với kỹ thuật canh tác phức tạp hơn. Gạ o Gạ o Nước Nước Nước cũng đóng vai trò quan trọng trong việc làm rượu Sake. Loại nước nửa cứng là phù hợp nhất vì hàm lượng chất sắt thấp. Như vậy, vị của rượu sake tuỳ thuộc vào chất lượng của các thành phần cơ bản là gạo và nước… Yếu tố quan trọng đối với vị của Sake là nước vì nước chiếm 80% tổng số nguyên liệu. Nước dùng sản xuất rượu thường là nước ngầm. 3. Vi sinh vật Nấm mốc Aspergillus oryzae Nấm men thuần khiết Aspergillus oryzae [...]... có thể đạt 100 triệu tế bào trong khoảng 1 muỗng cafe Vắt Sake tươi Sau một thời gian lên men nhất định của từng loại rượu Sake tuỳ theo kết quả phân tích đạt yêu cầu, Sake được chuyển sang vắt trong phòng lạnh khoảng 8oC để cho ra Sake tươi (còn nguyên, chưa xử lý) Thanh trùng Sake tươi được đưa sang lọc và diệt men ở máy thanh trùng Lưu trữ Sake được ủ trong các bồn lớn với nhiệt độ thích hợp một... của đội ngũ công nhân Một số loại rượu Sake Về cơ bản có 5 loại sake: Junmai-shu chỉ dùng gạo và không thêm rượu chưng cất Honjozo-shu có thêm một ít rượu chưng cất Ginjo-shu gạo được cán, có hay không có thêm rượu Daiginjo-shu gạo được cán nhừ, có hay không có thêm rượu Nama-zake sake không hấp pasteur và cơ bản khác với 4 cách trên Ngoài ra, còn có các loại sake khác: Nigori-zake,Yamahaishikomi và...Gạo 4 Quy trình công nghệ Trà gạo Rửa và ngâm gạo Đóng chai Hấp gạo koji Men cái Lưu trữ Lên men Thanh trùng Vắt Sake tươi Lọc Trà gạo Gạo sử dụng để làm Sake là loại gạo đặc biệt Phần ngoài của hạt gạo chứa protein, axit amin và chất béo, các thành phần có thể ảnh hưởng đến chất lượng của rượu, được chà bằng máy còn khoảng không quá... gạo Quá trình hấp gạo làm cho lõi hạt gạo trở nên mềm Điều này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho men Koji và men cái hoạt động tốt hơn koji Koji là thành phần trung tâm của toàn bộ quá trình sản xuất rượu sake và shochu Koji chuyển hoá tinh bột gạo thành đường glucose Về hình thức, Koji như những bụi phấn màu đen rải trên gạo đã hấp khi để ở môi trường nhiệt độ lạnh Sau đó được đem vào một phòng đặc biệt... chung để pha chế "soju chanh" là pha trộn 1 phần soju với 2 phần Sprite và thêm bột chanh Có nhiều loại soju cocktail, bao gồm cả soju táo, soju dưa hấu, soju sữa chua, soju xoài, và soju nho Cũng như soju, các loại soju cocktail được uống trong những ly thấp nhỏ và dày . B À I RƯỢU SAKE RƯỢU SOJU Rượu Sake II Rượu Soju I Nội dung Nguyên liệu 2 Vi sinh vật 3 Giới thiệu chung về rượu Sake 1 Quy trình công nghệ 4 I. Rượu Sake 1. Giới thiệu chung về rượu Sake . men Vắt Sake tươi Sau một thời gian lên men nhất định của từng loại rượu Sake tuỳ theo kết quả phân tích đạt yêu cầu, Sake được chuyển sang vắt trong phòng lạnh khoảng 8 o C để cho ra Sake tươi. của các ester giống như của chuối và táo chín nẫu. Thành phần của rượu sake bao gồm carbonhydrate (glucose, maltose, sakebiose, panose, polysaccharide .), các acid vô cơ (acid succinic, acid