Lecture3.2 (QC ) - GMP 1 G M P qui phạm sản xuất - gmp VAI TRò CủA GMP gMP Là Gì PHạM VI KIểM SOáT CủA GMP phân biệt GIữA GMP Và SSOP PHƯƠNG PHáP XÂY DựNG GMP NộI DUNG Và HìNH THứC CủA CáC QUI PHạM BIểU MẫU GIáM SáT Tổ CHứC THựC HIệN mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất l ợng theo haccp haccp gmp ssop Gmp (good manufacturing practices) các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm ĐảM BảO sản xuất ra những sản phẩm đạt YÊU CầU Về chất l ợng qui phạm sản xuất Lecture3.2 (QC ) - GMP 2 qui phạm sản xuất - gmp Sản phẩm đạt chất l ợng đảm bảo an toàn vệ sinh đ ả m b ả o t í n h k h ả d ụ n g đ ả m b ả o t í n h k i n h t ế phạm vi của gmp GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất l ợng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến t.phẩm cuối cùng. GMP đ ợc xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể. Nguyên liệu Thành phẩm Môi tr ờng chế biến Hóa chất Phụ gia N ớc N ớc đá Bao bì Tay nghề công nhân Thời gian Nhiệt độ SSOP GMP phân biệt giữa gmp và ssop Trong LĩNH VựC vệ sinh gmp qui định các yêu cầu vệ sinh chung Và biện pháp ngăn ngừa CáC YếU Tố GÂY NHIễM xâm nhập VàO thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. ssop là các qui phạm dùnG để đạt đ ợc các yêu cầu vệ sinh chung của gmp. Lecture3.2 (QC ) - GMP 3 qui phạm sản xuất - gmp tài liệu tham khảo để xây dựng ch ơng trình gmp 1 các qui định, luật lệ hiện hành. 2. các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật. 3. yêu cầu của các n ớc nhập khẩu. 4. yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. 5. các thông tin khoa học mới. 6. phản hồi của khách hàng. 7. kinh nghiệm thực tế. 8. thực nghiệm. * Ch ơng trình GMP đ ợc xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. *Ch ơng trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Qui phạm. *Có thể xây dựng một hoặc nhiều Qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một Qui phạm cho nhiều công đoạn. qui trình chế biến và tên các qui phạm sản xuất mặt hàng tôm biển luộc đông lạnh Tiếp nhận nguyên liệu Bóc vỏ rửa 1 Phân cỡ rửa 2 Luộc Làm mát Cấp đông Mạ băng Cân/ Đóng túi PE GMP 1.4 GMP 1.1 GMP 1.3 GMP 1.6 GMP 1.7 GMP 1.8 GMP 1.9 GMP 1.10 GMP 1.11 GMP 1.12 GMP 1.13 Bảo quản Bao gói/ Ghi nhãn Dò kim loại đây chỉ là ví dụ để minh hoạ Lecture3.2 (QC ) - GMP 4 qui phạm sản xuất - gmp ph ơng pháp xây dựng qui phạm 1. ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn), tiến hành: nhận diện các yếu tố có thể ảnh h ởng đến chất l ợng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này. + N ớc chế biến Chỉ sử dụng n ớc sạch + Dụng cụ chế biến Chỉ sử dụng các dụng cụ sạch. + Nhiệt độ bán thành phẩm đắp đủ đá 2. các thủ tục nêu trong qui phạm phải nhằm đạt đ ợc những mục tiêu hoặcthông số đề ra trong qui trình sản xuất. 3. các thủ tục trong qui phạm cần đ ợc đề ra theo ĐúNG trình tự trong sản xuất. Công đoạn/ Thành phần Các thông số, yêu cầu trong qui trình Các yếu tố ảnh h ởng đến chất l ợng sản phẩm Các thủ tục cần tuân thủ Giám sát và biểu mẫu giám sát BảNG tổng hợp xây dựng qui phạm Chú ý: Đây chỉ là công cụ giúp cho việc xây dựng các Qui phạm, không phải là phần bắt buộc phải thiết lập. hình thức của ch ơng trình gmp 1. gmp đ ợc thể hiện d ới dạng văn bản. 2. một qui phạm của gmp gồm 4 phần: - Mô tả qui trình sản xuất tại công đoạn (hoặc một phần công đoạn). - Lý do tại sao phải thực hiện theo qui trình. - Các thủ tục cần tuân thủ. - Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. 3. các qui phạm cần có: - Tên, địa chỉ xí nghiệp. - Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng. - Số và tên qui phạm - Ngày và chữ ký phê duyệt của ng ời có thẩm quyền. Lecture3.2 (QC ) - GMP 5 qui phạm sản xuất - gmp (Tên và địa chỉ xí nghiệp) qui phạm sản xuất (gmp) (Tên sản phẩm) GMP (số): (Tên qui phạm) 1. QUI TRìNH: 2. GIảI THíCH/ Lý DO: 3. CáC THủ TụC CầN TUÂN THủ: 4. PHÂN CÔNG TRáCH NHIệM Và BIểU MẫU GIáM SáT: Ngày tháng năm (Ng ời phê duyệt) xí nghiệp chế biến thủy sản abc huyện x, tỉnh y qui phạm sản xuất (gmp) Tên sản phẩm: Tôm biển luộc bóc vỏ đông IQF GMP 1.5: Công đoạn rửa 2 1. QUI TRìNH: Sản phẩm sau khi phân cỡ đ ợc rửa 3 lần: lần thứ nhất trong n ớc sạch, lần thứ 2 trong n ớc sạch có pha chlorine nồng độ <= 10 ppm và đ ợc rửa lại lần thứ 3 trong n ớc sạch. Nhiệt độ n ớc rửa 0 - 5 0 C. Tôm sau khi rửa đ ợc để ráo 5 phút tr ớc khi đ ợc chuyển sang công đoạn luộc. 2. GIảI THíCH/ Lý DO: Sản phẩm đ ợc rửa tr ớc khi gia nhiệt nhằm giảm bớt l ợng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm. 3. CáC THủ TụC CầN TUÂN THủ: - Chỉ sử dụng n ớc sạch để rửa sản phẩm. - Chỉ sử dụng dụng cụ đã đ ợc làm vệ sinh sạch sẽ. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ tr ớc khi tiếp xúc với sản phẩm. - Chuẩn bị 3 thùng n ớc: mỗi thùng 100 lít n ớc sạch, làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ <= 5 0 C. Thùng thứ 2 pha chlorine nồng độ 10ppm. - Mỗi lần rửa không quá 3 kg sản phẩm trong rổ nhựa lần l ợt qua 3 thùng n ớc. - Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài. - Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút. - Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 rổ. - Thay n ớc sau khi rửa tối đa 10 rổ. - Sau khi rửa, các rổ tôm đ ợc để ráo ít nhất 5 phút trên giá tr ớc khi chuyển sang cấp đông. - Không để các rổ tôm chồng lên nhau. 4. PHÂN CÔNG TRáCH NHIệM Và BIểU MẫU GIáM SáT: - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. - Công nhân công đoạn rửa 2 có trách nhiệm làm đúng qui phạm này. - QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ n ớc rửa và nồng độ chlorine tr ớc mỗi lần chuẩn bị n ớc rửa, kiểm tra các thông số khác sau mỗi 30 phút. - Kết quả giám sát đ ợc ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến (Rửa 1, Bóc vỏ, Phân cỡ, Rửa 2). Ngày tháng năm (Ng ời phê duyệt) Lecture3.2 (QC ) - GMP 6 qui phạm sản xuất - gmp thiết lập biểu mẫu giám sát hiệu quả giám sát phụ thuộc vào: - Biểu mẫu giám sát. - Phân công giám sát. yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát: - Tên và địa chỉ xí nghiệp - Tên biểu mẫu. - Tên sản phẩm. - Ngày sản xuất. - Ng ời giám sát. - Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát. - Tần suất giám sát. - Các thông số cần giám sát. - Ngày và ng ời thẩm tra. Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu! tổ chức thực hiện - tập hợp các tài liệu cần thiết. - thiết lập ch ơng trình: * Thiết lập sơ đồ qui trình. * Thuyết minh qui trình. * Soạn thảo các qui phạm. * Thiết lập các biểu mẫu giám sát. - thẩm tra lại ch ơng trình. - phê duyệt cho áp dụng. - đào tạo. - phân công thực hiện. - giám sát việc thực hiện. - l u trữ hồ sơ. . hành cần tuân thủ nhằm ĐảM BảO sản xuất ra những sản phẩm đạt YÊU CầU Về chất l ợng qui phạm sản xuất Lecture3.2 (QC ) - GMP 2 qui phạm sản xuất - gmp Sản phẩm đạt chất l ợng đảm bảo. Lecture3.2 (QC ) - GMP 1 G M P qui phạm sản xuất - gmp VAI TRò CủA GMP gMP Là Gì PHạM VI KIểM SOáT CủA GMP phân biệt GIữA GMP Và SSOP PHƯƠNG PHáP XÂY DựNG GMP NộI DUNG Và HìNH THứC CủA. phạm sản xuất mặt hàng tôm biển luộc đông lạnh Tiếp nhận nguyên liệu Bóc vỏ rửa 1 Phân cỡ rửa 2 Luộc Làm mát Cấp đông Mạ băng Cân/ Đóng túi PE GMP 1.4 GMP 1.1 GMP 1.3 GMP 1.6 GMP 1.7 GMP 1.8 GMP