1 T R Ư Ờ N G Đ Ạ I H Ọ C C Ô N G N G H Ệ K Ỹ T H U ẬT T P. H Ồ C H Í M I N H BỘ M ÔN CÔN G NGH Ệ CH Ế BI Ế N RAU QUẢ ĐỀ TÀI: JELLY ỔI L Ớ P : 1 1 C T P 0 4 GVHD : TRẦN NGỌC CẨM THANH Thành viên: Lữ Ngọc Vân 1111100651 Tống Thị Hà 1111100537 Trần Thị Thiên Kim 1111100560 Trần Ngọc Tường Oanh 1111100597 Nguyễn Thị Hồng Nhung 1111100595 MỤC LỤC A/ Giới thiệu chung : I/ Tổng quan về mứt : Theo Codex Stan 1979-1981 thì mứt được định nghĩa như sau : Mứt là sản phẩm được sản xuất từ những thành phần trái cây thích hợp (trái cây có thể là trái cây tươi, đông lạnh, đóng hộp, cô đặc hay được chế biến hoặc bảo quản theo phương pháp khác) : -Có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả, puree quả. -Có hay không có nước quả hay nước quả cô đặc như các thành phần không bắt buộc. -Trộn với cacbonhydrat làm ngọt, có hay không có nước, được xử lý tới một độ đặc thích hợp. Được phân thành 2 loại sau : -Mứt truyền thống: sản phẩm chỉ gồm nguyên liệu trái cây và đường. Sản phẩm không qua quá trình tạo gel. Sản phẩm mứt truyền thống gổm 3 dạng sau : • Mứt khô: được chế biến từ quả nấu với đường và được sấy tới độ khô 80%, mặt ngoài miếng mứt , đường có thể tạo thành một màng trắng đục. (gọi là lớp vỏ đường) • Mứt dẻo: được chế biến từ puree (quả nghiền mịn), có thể nấu với quả tươi hay puree bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hỗn hợp nhiều loại quả. Đặc điểm của sản phẩm là không có lớp siro xung quanh, không có lớp áo đường. • Mứt rim: chế biến từ quả nấu với nước đường sao cho quả không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc sánh nhưng không cần tách khỏi quả. Đặc điểm có lớp siro xung quanh sản phẩm, hàm lượng chất khô lên đến 65-75%. -Một số sản phẩm mứt truyền thống : 2 -Mứt đông II/ Mứt đông : 1/ Định nghĩa : Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông. Trong quá trình nấu và cô đặc hàm lượng chất khô được tăng cao (> 50%). Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết. 2/ Phân loại : Mứt đông đươc chia làm 3 loại: - Mứt đông jelly: Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin. 3 Mứt dẻo Mứt khô Mứt rim -Mứt đông jam: Mứt đông chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm. -Mứt miếng đông marmalade:Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. III/ Nguyên liệu sản xuất mứt đông : 1/ Nguyên liệu chính : Ổi xá lỵ : Ổi - Psidium guajava, là loài cây ăn quả thường xanh lâu năm, thuộc họ Đào Kim Nương, cả vỏ ổi và phần ruột ổi bên trong đều mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe. Ổi xá lỵ cho trái quanh năm,trái nặng 165-250g, dạng tròn hay dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng khi trái chin. Thịt trái mềm, ngon, giòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong trái thấp và có mùi thơm khi trái chín. Cấu tạo trái ổi : 4 Quan sát thành phần cấu tạo trái ổi, ta nhận thấy puree, tức phần thit quả ăn được chiếm tỷ lệ cao (87%). 5  Thông số hóa lý có trong 100g ổi : Kết quả các số liệu cho thấy vai trò công nghệ của ổi :  Ổi là loại trái có hàm lượng vitamin cao. Đạt đến 200mg/100g thịt quả, cao hơn một số loại trái cây được xem là giàu vitamin C như cam, bưởi ( chúng chỉ ở mức 50-60mg/100g).  Độ tro 0.6% chứng tỏ hàm lượng chất khoáng của ổi khá phong phú.  Ổi có vị ngọt, vị chua tương đối hài hòa (tỷ số đường/acid =7,57/0,29=26,1) so với nhiều loại trái cây khác.  Peptin là một trong những chất đóng vai trò tạo đông cho sản phẩm. Ổi là một trong những loại guyên liệu có hàm lượng peptin đáng kể (1,46g/100g thịt quả). Với hàm lượng peptin này thì đủ khả năng tạo gel cho sản phẩm. Ổi xá lỵ không chỉ cung cấp dưỡng chất cao mà còn chứa lượng chất xơ hòa tan (peptin) cao giúp cho quá trình tiêu hóa được tốt hơn và tăng khả năng tạo gel cho sản phẩm. 6  Phân bố : Ổi có nguồn gốc từ Peru và Brazil ( hiện vẫn là nơi trồng nhiều ổi nhất thế giới ), sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hawaii, Úc, Ấn Độ và các nước Đông Nam Á. Tại Mỹ, được trổng hiều nhất tại các tiểu bang florida và California. Người châu Âu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dung ngay tên của dân Haiti để chỉ loại trái cây ngon ngọt này.Các thủy thủ Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha đã đem cây đi khắp nơi. Ổi có lẽ chỉ đến Hawaii vào đầu thế kỷ 18 và sau đó đến các hải đảo trong Thái Bình Dương và Việt Nam. Ở Việt Nam đâu đâu ổi cũng mọc, trừ những núi cao. Miền Bắc cũng như miền Nam,ổi được trồng rộng rãi khắp nơi. Phân bố nhiều nhất ở đồng bằng song Cửu Longvà đồng bằng Sông Hồng. Điều kiện thu hoạch và bảo quản :  Thu hoạch : Trồng từ hạt, ổi được thu hoạch sau khoảng 4 năm. Trồng bằng cành chiết chỉ cần 2 năm, có thể ít hơn. Quả chín thì màu xanh lạt đi, sau chuyển vàng, vỏ quả nhẵn, nắn thì mềm hơn. Trẻ em thường bấm bằng móng tay, móng cắm phập vào là quả sắp chín. Không để trên cây lâu được vì chín nhanh, chim đến mổ. Từ hoa đến quả chỉ cần hơn 3 tháng. Ở miền Bắc, ổi thường chín vào giữa mùa hè lúc này mưa nhiều chất lượng kém, ở miền Nam điều khiển bằng đốn tỉa, tưới bón có thể chín vào cuối năm, mùa khô chất lượng tốt hơn khi chín vào mùa mưa. Tuy nhiên có thể có ổi chín quanh năm. Vào năm thứ 3 – 5 năng suất có thể đạt 20 tấn/ha, vào năm thứ 6,7:50 tấn/ha và hơn.  Bảo quản : Ổi rất mau chín, thu hoạch xong nên bán cho nhanh và để trong nhà chỉ giữ được vài ngày ở nhiệt độ bình thường. Xử lý bằng một số hóa chất như GA3 có thể giữ được lâu hơn. 7 Ở phòng lạnh: độ nhiệt 5 – 15°C độ ẩm không khí 85 – 90% có thể bảo quản được 3 – 4 tuần lễ. Quả ổi đã chín thường mềm, rất dễ bị dập nát do va chạm, do đó nên thu hoạch khi quả còn ương. Thu hoạch quả bằng tay hay các công cụ thủ công (rọ, xuộc). Đựng ổi vào trong các hộp hoặc thùng lót giấy, hạn chế va chạm cơ học khi vận chuyển. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ổi :  Tình hình sản xuất : Ổi hiện nay được xếp vào loại trái cây có thế mạnh ở đồng bằng song Cửu Long. Diện tích ổi tăng theo từng năm và thị trường tiêu thụ cũng mở rộng. Tuy nhiên, do nhà vườn vẫn áp dụng phương pháp canh tác cũ nên chất lượng, mẫu mã chưa đáp ứng được yêu cầu thị trường. Chính vì vậy, áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất là việc cần làm ngay. Cùng với nhiều loại trái cây khác, ổi đãthực sự trở thành nông sản hàng hóa ở đồng bằng sông Cửu Long. Sản lượng ổi không chỉ đáp ứng nhu cầu trong vùng mà còn tiêu thụ ở nhiều tỉnh thành khác trong nước, trong đó TP.Hồ Chí Minh là thị trường lớn nhất. Với 1.197 ha (sản lượng 27,525 tấn ), Tiền Giang trở thành địa phươngcó diện tích trồng ổi lớn nhất vùng, với nhiều giống khác nhau: ổi sẻ, ổi bom, ổi xá lỵ, ổi Đài Loan, ổi không hạt Thái Lan,…Hiện ở đồng bằng song Cửu Long, giống ổi xá lỵ được trồng nhiều nhất nhở ưu điểm trái to, da hơi trắng vàng và ít hạt, thịt dày, giòn, vị chua ngọt. Ổi xá lỵ nghệ cho năng suất cao, đối với những vườn 2-4 tuổi, nếu được chăm sóc tốt, có thể đạt năng suất 20-60tấn/ha/năm, từ 5 năm tuổi trở đi đạt 70tấn/ha/năm.  Tiêu thụ : Cũng như nhiều loại nông sản hàng hóa khác, trái ổi chịu sự lên xuống giá theo mùa vụ. Các tháng mùa nắng (tháng 12-4 năm sau - ở Nam Bộ ), giá thành cao hơn các mùa mưa (tháng 6-10). Tháng mùa nắng thường xảy ra tình trạng ổi không đủ đáp ứng nhu cầu thị trường, do vậy 8 giá khá cao. Vì vậy, điều chỉnh mùa vụ thu hoạch ổi vào các tháng mùa nắng là một trong những biện pháp hữu hiệu giúp nông dân dễ tiêu thụ và có lợi về mặt giá cả. Giống ổi xá lỵ nghệ được trồng phổ biến ở huyện Cái Bè, giá mua tại vườn dao động ở mức 1.200-1.600 đồng/kg trong mùa mưa, 2.500-2.800 đồng/kg trong mùa nắng. Giống ổi không hạt cũng đang được nhiều vườn nhân rộng. Hiện tại, do sản lượng cung ứng thị trường còn hạn chế nên giá khá cao, 10.000-12.000 đồng/kg. Giống ổi xá lỵ sần tuy giá bán trung bình, nhưng trái kh1a ngon, hương vị đậm đà và có thị trường tiêu thụ khá bền. 2/ nguyên liệu phụ : Đường : -Là chất làm ngọt được sử dụng phổ biến nhất trong các sản phẩm mứt trái cây là đường saccharose. Saccharose thuộc loại đường phổ biến trong thiên nhiên, tinh thể màu trắng, dễ hòa tan và độ tan tăng theo nhiệt độ. Nó có ý nghĩa quan trọng đối dinh dưỡng người. trong các sản phẩm mứt truyền thống thì hảm lượng đường khá cao (65-70%). -Thường sử dụng hỗn hợp syrup sucrose – đường nghịch đảo. Trong sản xuất mứt đông, thành phần đường nghịch đảo là cần thiết cho việc ngăn chặn sự kết tinh sucrose của sản phẩm mứt có nồng độ chất khô cao trong suốt quá trình bảo quản. -Ngoài ra có thể thay thế sucrose bằng các loại đường khác như: maltose, syrup glucose, syrup fructose,… Tuy nhiên, việc thay thế sucrose bằng các loại đường khác có thể làm thay đổi thời gian tạo gel cũng như một số tính chất nào đó của loại gel ban đầu.  Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose : 9 Vai trò công nghệ :  Tăng độ ngọt, tạo vị cho sản phẩm.  Tăng hàm lượng dinh dưỡng.  Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm nhờ tăng áp lực thẩm thấu. Đường ức chế vi khuẩn và nấm mốc do áp suất thẩm thấu cao của dung dịch đường ở nồng độ chất khô cao, đồng thời đường cũng làm giảm hoạt tính của nước tự do (aw).  Chống oxy hóa sản phẩm. Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp.  Kết hợp với peptin để tạo gel do có tình hidrat hóa. 3/ Phụ gia : Trong rau quả đã có sẵn chất tạo đông là pectin nhưng với hàm lượng rất thấp, vì vậy người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc,…. a) Phụ gia tạo gel - Peptin: 10 [...]... hóa sinh và hóa lý: Trong quá trình rửa không có sự biến ổi đáng kể -Biến ổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật 16 3.Cắt phân loại: Mục đích: -Cắt cuốn và phần đen của quả ổi -Cắt quả ổi thành nhiều phần giúp cho việc loại bỏ vỏ phần ruột và thịt ổi ra dễ dàng Yêu cầu: -Phần thịt khi loại bỏ không dính theo hạt ổi -Thịt ổi không bị bể nhỏ Các biến ổi chính của nguyên liệu : -Vật lý : Có thể gây dập... 850C -Không được để quá lâu sẽ bị mềm ổi Sau khi trần sản phẩm phải ngâm ngay với nước lạnh để làm nguội nhanh sản phẩm, ổi không bị quá mềm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm về sau Các biến ổi: - Vật lý: * Làm thay ổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi * Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp,... nguyên liệu được dẫn qua bồn nước lạnh có hệ thống phun nước để hạ nhiệt độ nhanh 5.Nghiền xé : Mục đích công nghệ: Thay ổi hình dạng và kích thước của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo sau được thực hiện dễ dàng Các biến ổi của nguyên liệu: -Vật lý: kích thước nguyên liệu thay ổi, tế bào quả bị dập nát, bị phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch tế bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên... quản để đưa vào sản xuất hạnchế bị dập nát 2.Xử lý sơ bộ - Rửa: Mục đích: -Chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo chần, nghiền, chà… -Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật -Công đoạn xử lý nhằm loại bỏ các phần không ăn được như cuống, các phần bị giập nát Công đoạn này đựơc tiến hành thủ công Những người công nhân sẽ dùng dao cắt gọt... bị thâm đen - Làm thay ổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi - Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến - Mặt khác, khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng - Đuổi khí có trong gian bào... khoảng 1 mg acid ascorbic thì nước quả đó có thể để ngoài không khí trong 30 phút mà không bị biến màu Thông số kĩ thuật: -Nước 200ml/kg thịt quả -Xiro đường nghịch đảo: 200g/kg thịt quả -Acid citric: thêm vào 0,2g/1kg thịt quả sau khi chà Các biến ổi: -Thay ổi hàm lượng chất khô -Làm thay ổi độ pH -Làm thay ổi chỉ tiêu cảm quan -Tăng độ ổn định của hỗn hợp -Gỉam lượng vi sinh trong sản phẩm Thiết... cọ bàn chải, thổi khí… có thể tăng hiệu quả ngâm bằng cách bổ xung dung dịch so da hoặc NaOH  Rửa xối:rất phổ biến, phun nước lên bề mặt nguyên liệu với áp lực nhất định ( băng tải, thùng quay) 15 Rừa tuyển nổi: phân riêng nhờ khác nhau về khả năng nổi trong nước của nguyên liệu và tạp chất  Kết hợp sóng siêu âm Thiết bị rửa băng chuyền:  Nguyên lí hoạt động : Đối với loại quả như ổi người ta sử... trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro 7 Xử lí Enzyme: Mục đích công nghệ: giảm độ nhớt, làm tăng hiệu qủa của qúa trình ép Các biến ổi: Các hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên kết các tế bào thực vật lại với nhau Khi pecitn bị phân giải, một phần sẽ hòa tan vào trong dịch qủa Do đó, khi bổ sung chế phẩm pectinase vào khối nguyên liệu trái cây đã qua nghiền xé, nhờ tác... quả càng tốt, sản phẩm có thể có lẫn thịt quả sẽ được xử lý làm trong ở công đoạn sau Các biến ổi: - Vật lý: nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt ổi bị phá vỡ tạo điều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát - Hóa lý: có sự hòa tan của oxy từ môi trường không khí vào trong dịch ổi - Hóa học-Hóa sinh: một số hợp chất polyphenol sẽ bị oxy hóa 23 - Sinh... Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali sorbate Hàm lượng tối đa cho phép của chúng trong các sản phẩm mứt đông là 0.1% 13 B/Thuyết minh quy trình công nghệ: 1.Nguyên liệu: -Chọn quả ổi chín mềm, màu sắc tươi đẹp, không dập úng, vỏ . địa phươngcó diện tích trồng ổi lớn nhất vùng, với nhiều giống khác nhau: ổi sẻ, ổi bom, ổi xá lỵ, ổi Đài Loan, ổi không hạt Thái Lan,…Hiện ở đồng bằng song Cửu Long, giống ổi xá lỵ được trồng nhiều. xuất mứt đông : 1/ Nguyên liệu chính : Ổi xá lỵ : Ổi - Psidium guajava, là loài cây ăn quả thường xanh lâu năm, thuộc họ Đào Kim Nương, cả vỏ ổi và phần ruột ổi bên trong đều mang lại nhiều giá. quá trình rửa không có sự biến ổi đáng kể. -Biến ổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật. 16 3.Cắt phân loại: Mục đích: -Cắt cuốn và phần đen của quả ổi. -Cắt quả ổi thành nhiều phần giúp cho việc