logo Các quá trình chế biến nhiệt Các quá trình chế biến nhiệt độ thường độ thường Phần tiếp theo… logo Quá trình làm sạch nguyên liệu Quá trình làm sạch nguyên liệu “Là quá trình phân chia vật chất nhằm tách những tạp chất có hại cho sức khỏe hoặc không thể chấp nhận được về mặt cảm quan tồn tại trong thực phẩm và giảm lượng vi sinh vật nhiểm vào nguyên liệu” logo Quá trình làm sạch nguyên liệu Quá trình làm sạch nguyên liệu  Yêu cầu:  Hiệu quả cao, hao hụt ít.  Tạp chất tách ra hoàn toàn sau quá trình.  Thiết kế thiết bị để giới hạn sự nhiễm trở lại  Giảm hư hỏng sản phẩm tối thiểu.  Thể tích và lưu lượng nước thải thấp nhất logo Quá trình làm sạch nguyên liệu Quá trình làm sạch nguyên liệu  Phương pháp làm sạch:  Phương pháp ướt  Phương pháp khô logo Quá trình làm sạch nguyên liệu Quá trình làm sạch nguyên liệu  Phương pháp ướt  Các loại thiết bị sử dụng  Máy rửa dạng phun  Máy rửa dạng chà  Máy rửa dùng siêu âm. logo Quá trình làm sạch nguyên liệu Quá trình làm sạch nguyên liệu logo Quá trình làm sạch nguyên liệu Quá trình làm sạch nguyên liệu logo Quá trình làm sạch nguyên liệu Quá trình làm sạch nguyên liệu  Phương pháp khô  Các loại thiết bị sử dụng  Làm sạch bằng khí động  Làm sạch bằng nam châm  Các loại sàng. logo Quá trình làm sạch nguyên liệu Quá trình làm sạch nguyên liệu logo Quá trình làm sạch nguyên liệu Quá trình làm sạch nguyên liệu Phương pháp ướt Phương pháp khô Ưu điểm  Không gây ra bụi  Thực phẩm ít bị hư hỏng  Xử lý nguyên liệu kích thước lớn  Hiệu quả cao  Sản phẩm khô sau quá trình.  Thiết bị nhỏ gọn  Chi phí thấp Nhược điểm  Lượng nước sử dụng lớn  Thiết bị lớn  Chi phí xử lý nước thải cao.  Sinh bụi  Dễ gây cháy nổ  Ô nhiễm không khí [...]...logo Quá trình làm nhỏ kích thước “Là quá trình trong đó kích thước trung bình của các vật liệu rắn được giảm xuống bởi tác động của quá trình nghiền, ép, hoặc lực va đập” logo Quá trình làm nhỏ kích thước “Làm nhỏ kích thước các hạt chất lỏng không tan lẩn vào nhau như những hạt dầu trong nước được gọi là đồng hóa hoặc nhủ hóa” logo Mục đích quá trình       Gia tăng bề... đó: v: Tốc độ phân chia (m/s) – d: đường kính các hạt trong pha bị phân tán (m) – g: gia tốc trọng trường, 9.81m/s 2 – ρp: khối lượng riêng pha bị phân tán (kg/m 3) – ρs: khối lượng riêng pha liên tục (kg/m 3) – μ: Độ nhớt pha liên tục (Ns/m 2) – logo Thiết bị đồng hóa áp suất logo Thiết bị đồng hóa siêu âm logo Quá trình lắng “Là quá trình cơ học, tác dụng phân riêng một hổn hợp không đồng nhất (khối... logo Quá trình làm nhỏ kích thước “Trong thực tế định luật Kick ứng dụng trong trường hợp nghiền thô, định luật Rittinger ứng dụng trong nghiền tinh và định luật Bond sử dụng trong nghiền trung gian giữa hai loại trên” logo Thiết bị cắt lát logo Thiết bị cắt viên vuông thực phẩm logo Máy nghiền đĩa logo Máy nghiền búa logo Tác động lên thực phẩm   Tính chất cảm quan Giá trị dinh dưỡng logo Quá trình. .. Đường kính hạt (m) logo Phương pháp và thiết bị  Lắng trọng lực  Lắng ly tâm  Lắng trong trường tĩnh điện logo Quá trình lọc “Lọc là quá trình tách các thành phần rắn không tan trong hổn hợp huyền phù qua lớp lọc (vải, màng xốp), bả được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch đi xuyên qua màng lọc dưới áp suất dư so với áp suất phía bên dưới màng lọc” logo Quá trình lọc  Tách riêng 2 pha: Rắn – Lỏng... (khối lượng riêng và kích thước khác nhau) bằng trọng lực, lực tĩnh điện hoặc bằng lực ly tâm ” logo Quá trình lắng  Mục đích: Nâng cao chất lượng sản phẩm – Thực hiện công đoạn chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo – Bảo vệ môi trường: làm sạch khí thải – Thu nhận sản phẩm ở dạng rắn – logo Quá trình lắng 4 gD( ρ1 − ρ 2 ) V= 3ρ 2C f Trong đó:  V: Vận tốc rơi lắng của phần tử (m/s)  ρ1 , ρ2:... trong quá trình chế biến tiếp theo Kết hợp với rây để chia ra nhiều loại sản phẩm Làm sản phẩm đạt kích cở yêu cầu Tạo kích thước nguyên liệu đồng đều Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm: thay đổi cấu trúc logo Quá trình làm nhỏ kích thước Thực phẩm rắn Có 3 loại lực cơ học tác động:  Lực nén ép – Lực va đập – Lực cắt xé – logo Giản đồ lực tác động với các dạng thực phẩm khác nhau logo Năng lượng cần thiết. .. áp suất dư so với áp suất phía bên dưới màng lọc” logo Quá trình lọc  Tách riêng 2 pha: Rắn – Lỏng – Rắn – Khí –  Các pha này được đặc trưng bằng tính không tan lẫn và khả năng tách rời nhau logo Quá trình lọc Một số thay đổi:  Chất lượng sản phẩm tăng do ít tạp chất  Thay đổi trạng thái và màu sắc  Hao hụt vật chất  Loại được một số vi sinh vật ... nhau logo Năng lượng cần thiết để làm nhỏ kích thước vật liệu rắn    Định luật Kick Định luật Rittinger Định luật Bond logo Định luật Kick  d1  E = K k ln  d   2 Trong đó  E: Năng lượng cần thiết trên đơn vị khối lượng (J)  Kk: Hằng số Kick  d1: Kích thước trung bình ban đầu (m)  d2: Kích thước trung bình cuối cùng (m) logo Định luật Rittinger  1 1 E = KR  −  d d1   2  Trong đó . logo Các quá trình chế biến nhiệt Các quá trình chế biến nhiệt độ thường độ thường Phần tiếp theo… logo Quá trình làm sạch nguyên liệu Quá trình làm sạch nguyên liệu “Là quá trình phân chia. loại thiết bị sử dụng  Máy rửa dạng phun  Máy rửa dạng chà  Máy rửa dùng siêu âm. logo Quá trình làm sạch nguyên liệu Quá trình làm sạch nguyên liệu logo Quá trình làm sạch nguyên liệu Quá trình. nguyên liệu” logo Quá trình làm sạch nguyên liệu Quá trình làm sạch nguyên liệu  Yêu cầu:  Hiệu quả cao, hao hụt ít.  Tạp chất tách ra hoàn toàn sau quá trình.  Thiết kế thiết bị để giới hạn