Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình tập huấn kiến thức ATTP cho người trục tiếp sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm Giáo trình tập huấn kiến thức ATTP cho người trục tiếp sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm Giáo trình tập huấn kiến thức ATTP cho người trục tiếp sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm Giáo trình tập huấn kiến thức ATTP cho người trục tiếp sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm Giáo trình tập huấn kiến thức ATTP cho người trục tiếp sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm
HIỆP HỘI TPCN VIỆT NAM HIỆP HỘI TPCN VIỆT NAM GIÁO TRÌNH GIÁO TRÌNH Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm BÀI 1: BÀI 1: CÁC MỐI NGUY VỆ SINH CÁC MỐI NGUY VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM AN TOÀN THỰC PHẨM Yêu cầu: Yêu cầu: Sau khi học xong, học viên cần phải nắm Sau khi học xong, học viên cần phải nắm được: được: - Định nghĩa về mối nguy - Định nghĩa về mối nguy - Ba loại mối nguy Vệ sinh an toàn thực - Ba loại mối nguy Vệ sinh an toàn thực phẩm. phẩm. I. ĐỊNH NGHĨA: I. ĐỊNH NGHĨA: Mối nguy: Mối nguy: là tác nhân sinh học, hóa học hay là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc do môi trường chế vật lý có trong thực phẩm hoặc do môi trường chế biến thực phẩm ô nhiễm vào thực phẩm, có khả biến thực phẩm ô nhiễm vào thực phẩm, có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng. năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng. II. CÁC LOẠI MỐI NGUY VSATTP: II. CÁC LOẠI MỐI NGUY VSATTP: 1.Mối nguy sinh học: 1.Mối nguy sinh học: 1.1 Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm 1.1 Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm do sinh học do sinh học Hình 1: Các con đường gây ô nhiễm Hình 1: Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm sinh học vào thực phẩm TÁC NHÂN SINH HỌC Súc vật bị bệnh Môi trường Sinh vật có độc tố Chế biến TP Bảo quản TP Nấu không kỹ Ô nhiễm: -Đất -Nước -Không khí -Độc tố nấm mốc -Thực phẩm có độc -Động vật có độc Vệ sinh cá nhân (Tay người lành mang trùng, hắt hơi…) THỰC PHẨM Mổ thịt Điều kiện mất vệ sinh, không che đậy, ruồi, bọ, chuột 1.2.Các mối nguy sinh học: 1.2.Các mối nguy sinh học: 1.2.1.Các vi khuẩn: 1.2.1.Các vi khuẩn: +Vi khuẩn là các sinh vật rất nhỏ bé, +Vi khuẩn là các sinh vật rất nhỏ bé, mắt thường không nhìn thấy được. Vi mắt thường không nhìn thấy được. Vi khuẩn có khắp mọi nơi: trong đất, nước, khuẩn có khắp mọi nơi: trong đất, nước, không khí, phân, đất thải, rác, bụi, thực không khí, phân, đất thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống và trên cơ thể người phẩm tươi sống và trên cơ thể người + Các vi khuẩn có trong thưc phẩm có + Các vi khuẩn có trong thưc phẩm có thể gây ra: thể gây ra: - Ngộ độc thực - Ngộ độc thực phẩm phẩm - Các bệnh nhiễm khuẩn do thực - Các bệnh nhiễm khuẩn do thực phẩm :bệnh tả, bệnh thương hàn, bệnh phẩm :bệnh tả, bệnh thương hàn, bệnh lỵ lỵ 1.2.2 . Các virus: 1.2.2 . Các virus: Một số loại virus lây qua đường Một số loại virus lây qua đường thực phẩm như sau: thực phẩm như sau: + Virus gây viêm gan: virus viêm + Virus gây viêm gan: virus viêm gan A và virus viêm gan E gan A và virus viêm gan E + Virus đường ruột: Polio, + Virus đường ruột: Polio, Coxsackie, ECHO Coxsackie, ECHO + Virus Norwalk + Virus Norwalk 1.2.3. Các ký sinh trùng: 1.2.3. Các ký sinh trùng: + Ký sinh trùng đơn bào (Lỵ Amíp). + Ký sinh trùng đơn bào (Lỵ Amíp). + Ký sinh trùng đa bào : + Ký sinh trùng đa bào : - Gồm các loại giun ( giun đũa, - Gồm các loại giun ( giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn) giun tóc, giun móc, giun xoắn) - các loại sán ( sán lá gán nhỏ, sán - các loại sán ( sán lá gán nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò). lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò). 2. Mối nguy hóa học: 2. Mối nguy hóa học: 2.1. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên: 2.1. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên: + Độc tố nấm mốc: Aflatoxin và + Độc tố nấm mốc: Aflatoxin và Ochratoxin Ochratoxin + Độc tố của tảo + Độc tố của tảo + Độc tố cá + Độc tố cá + Độc tố nhuyễn thể + Độc tố nhuyễn thể 2.2. Các loại hóa chất sử dụng có mục đích: 2.2. Các loại hóa chất sử dụng có mục đích: (phụ gia, chất (phụ gia, chất hỗ trợ chế biến) gây tác hại do: hỗ trợ chế biến) gây tác hại do: - Sử dụng quá liều - Sử dụng quá liều - Sử dụng sai mục đích - Sử dụng sai mục đích - Một số chất nhạy cảm gây dị ứng - Một số chất nhạy cảm gây dị ứng 2.3. Các hóa chất vô ý hoặc tình cờ lẫn vào sản phẩm: 2.3. Các hóa chất vô ý hoặc tình cờ lẫn vào sản phẩm: + Có thể có sẵn trong nguyên liệu: Kháng sinh, hormone + Có thể có sẵn trong nguyên liệu: Kháng sinh, hormone + Ô nhiễm từ khâu nuôi trồng: Các hóa chất kim loại nặng + Ô nhiễm từ khâu nuôi trồng: Các hóa chất kim loại nặng + Các hóa chất còn tồn dư trong phòng trừ sâu hại: Đó là hóa chất + Các hóa chất còn tồn dư trong phòng trừ sâu hại: Đó là hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc diệt chuột, diệt cỏ, chất tẩy rửa…) bảo vệ thực vật, thuốc diệt chuột, diệt cỏ, chất tẩy rửa…) 3. Các mối nguy vật lý: 3. Các mối nguy vật lý: Bao gồm các dị vật lẫn vào thực phẩm như các mảnh Bao gồm các dị vật lẫn vào thực phẩm như các mảnh thủy tinh, sạn sỏi, mẩu gỗ, mẫu xương, mảnh kim loại…. thủy tinh, sạn sỏi, mẩu gỗ, mẫu xương, mảnh kim loại…. [...]... sản xuất, kinh doanh thực phẩm: + Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau: - Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm Đội mũ và đi găng tay hoặc đeo khẩu trang sạch - Giữ móng tay ngắn, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay - Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm - Không hút thuốc,... toàn III GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN: 1 Áp dụng quy phạm và tiêu chuẩn trong chế biến: GMP, GHP, HACCP 2 Đảm bảo đủ điều kiện VSATTP trong chế biến 3 Áp dụng quy trình công nghệ chế biến an toàn IV GIAI ĐOẠN LƯU THÔNG PHÂN PHỐI: 1 Mọi sản phẩm thực phẩm khi đưa vào lưu thông phải được công bố tiêu chuẩn hoặc chứng nhận an toàn 2 Sản phẩm phải có đầy đủ nhãn mác theo quy định 3 Thực hiện đầy đủ chế độ bảo quản... - Người lành mang trùng + Khi mắc các bệnh và các chứng bệnh trên, cơ thể sẽ là ổ chứa mầm bệnh và sẽ có nguy cơ rất lớn để truyền mầm bệnh vào thực phẩm qua việc tiếp xúc bằng tay hoặc các hạt bụi từ quần áo, đầu tóc, từ những giọt nước bọt vào thực phẩm + Việc khám sức khỏe phải được thực hiên ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên 3.3 .Thực hành vệ sinh cá nhân của người sản xuất, kinh doanh. .. thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm 3.4 Đối với khách tham quan: Khi tham quan vào khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ lao động và chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân như rửa tay, khử trùng, đi ủng… Câu hỏi: 1 Thế nào là điều kiện VSATT và tầm quan trọng là gì? 2 Mô tả 3 nhóm điều kiện về VSATTP? BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Yêu... khác khi tiếp xúc với thực phẩm chưa được bảo vệ an toàn + Người trực tiếp sản xuất thực phẩm đều phải chấp hành thực hành bàn tay tốt” - Rửa tay khi tiếp xúc với thực phẩm - Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy , tạp dề - Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch - Không để móng tay dài nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay... phẩm còn hạn sử dụng, không hư hỏng biến chất, không ô nhiễm, đủ chất lượng VSATTP 3 Mỗi người tiêu dùng phải là “ người tiêu dùng thông thái”: - Biết cách chọn mua thực phẩm an toàn - Biết cách chế biến thực phẩm an toàn - Biết cách sử dụng thực phẩm an toàn - Là một “ tuyên truyền viên” và “ thanh tra viên “ về VSATTP VI DUY TRÌ HỆ THỐNG PHÂN TÍCH NGUY CƠ: 1 Khái niệm: Phân tích nguy cơ là quá trình. .. sạch sau khi đã chuyển sạch rác, để những khu xung quanh không bị ảnh hưởng 3 Điều kiện về con người: 3.1 Được học tập về kiến thức và thực hành VSATTP 3.2 Khám sức khỏe khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất mỗi năm 1 lần + Những người mắc các bệnh và triệu chứng sau đây không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm: - Lao tiến triển chưa được điều trị - Các bệnh tiêu chảy; tả, lỵ, thương hàn - Chứng són... toàn và phù hợp của thực phẩm trong chuỗi cung cấp thực phẩm) I KHÂU SẢN XUẤT BAN ĐẦU: 1 Đảm bảo an toàn trong chăn nuôi: + Địa điểm an toàn + Thiết kế chuồng trại, kho, thiết bị chăn nuôi phù hợp + Con giống và quản lý giống + Thực hiện tốt vệ sinh chăn nuôi, vệ sinh giết mổ + Quản lý thức ăn, nước uống và nước vệ sinh + Quản lý đàn gia cầm gia súc + Quản lý dịch bệnh và phòng trừ bệnh + Quản lý và. .. cấu nhà xưởng: - Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, phải làm bằng các vật liệu không thối nhiễm, không thấm nước và các chất bẩn - Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng kín - Cửa sổ: phải dễ lau chùi, có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật - Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt... vào thực phẩm - Có hệ thống cống,rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm ra xung quanh - Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh, thiết bị làm vệ sinh và khử trùng ( trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh) 2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: + Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm . NAM GIÁO TRÌNH GIÁO TRÌNH Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm sản xuất chế biến và kinh doanh. của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm: người sản xuất, kinh doanh thực phẩm: + Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu. kiện về con người: 3. Điều kiện về con người: 3.1. Được học tập về kiến thức và thực hành VSATTP. 3.1. Được học tập về kiến thức và thực hành VSATTP. 3.2. Khám sức khỏe khi tuyển dụng và khám định