Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ sản xuất bánh kẹo
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO II.NGUYÊN LIỆU A. Nguyên liệu chính - Bột mì - Đường Sacaroza (sucrose) - Mật tinh bột - Mật nha B.Nguyên liệu phụ - Trứng và các sản phẩm từ trứng - Sữa - Gelatin, Agar-agar, gum - Chất béo - Thuốc nở - Chất thơm - Phẩm màu - Socola - Axít Chanh - Muối - Nước - SMS (sodium metabisulphite)… II.1 BỘT MÌ Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám). Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng, và bề mặt của Bánh qui. Thành phần chính của bột mì - Protit - Glucozit ĐƯỜNG Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển của VSV. Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh. II.3 MẬT TINH BỘT Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme MẬT TINH BỘT Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan đường) Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy) - Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex - Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex - Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex II.4 MẠCH NHA (sirô maltose) Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym β - amilaza. Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Chất chống hồi đường Thành phần - Mantoza: 80% - Dextrin và glucoza: 20% II.6 TRỨNG Vai trò - Giá trị dinh dưỡng - chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ) - Tạo nhủ tương (Lecithin) - Đông tụ - Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh) Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất - Trứng ớp lạnh - Bột trứng khô II.7 SỮA Vai trò - tăng mùi vị - tạo cấu trúc mềm, xốp mịn - tăng giá trị dinh dưỡng Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất - sữa đặc - sữa bột [...]... III.BÁNH QUI (Biscuit; cracker; cookies) III.1 PHÂN LOẠI Phân loại theo bánh bán sản xuất chính - theo tên: biscuit; cracker và cookies - theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’ - theo thành phần của thực đơn với chất béo và đường PHÂN LOẠI Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp - bánh kem sandwiched - bánh phủ chocolate - bánh. .. thành phần của thực đơn với chất béo và đường PHÂN LOẠI Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp - bánh kem sandwiched - bánh phủ chocolate - bánh chocolate đúc khuôn - bánh phủ tinh thể đường - bánh có bổ sung mứt… III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI Xử lý nguyên liệu Nhào bột Tạo hình Nướng Làm nguội Đóng gói LÀM MÁT NƯỚNG TẠO HÌNH NHÀO BỘT 1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU Đường kích thước hạt đường Bột mì loại bỏ tạp... chống hồi đường - giữ cho kẹo mềm và ổn định - kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm2) Tính chất - nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC) - nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C) - ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectin II.9 CHẤT BÉO Vai trò - tạo mùi vị đặc trưng - tăng giá trị dinh dưỡng - tạo cấu trúc Các loại dùng trong sản xuất - Bơ - Dầu dừa - Dầu... cấu trúc bánh (xốp) - tăng tính dẻo cho kẹo Các loại thường sử dụng - Natri bicacbonat (NaHCO3) 2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3↑ + H2O - Amoni bicacbobat (NH4HCO3) (NH4)HCO3 → 2NH3 + CO2↑ + H2O II.11 TINH DẦU Vai trò - điều vị - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm Các loại thường sử dụng - tinh dầu tổng hợp - tinh dầu tự nhiên II.12 PHẨM MÀU Vai trò - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm ... (45-500C) 2.NHÀO BỘT Yêu cầu khối bột nhào - độ ẩm - sự đồng đều - tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột Yêu cầu khối bột nhào Độ ẩm bột nhào - phải đủ để gluten hút nước và trương nở - phải đủ để làm chín bánh khi nướng - phải phù với phương pháp tạo hình PP cán,đinh cỡ, cắt PP ép quay PP ép đùn PP rót : W = 20 -21% : W = 18 -20% : W = 24 -25% : W = 26 -27% Yêu cầu khối bột nhào Yếu tố nguyên liệu đối . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO II.NGUYÊN LIỆU A. Nguyên liệu chính - Bột mì - Đường Sacaroza (sucrose) - Mật tinh bột - Mật nha B.Nguyên liệu phụ - Trứng và các sản phẩm từ trứng -. trong sản xuất bánh) Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất - Trứng ớp lạnh - Bột trứng khô II.7 SỮA Vai trò - tăng mùi vị - tạo cấu trúc mềm, xốp mịn - tăng giá trị dinh dưỡng Dạng sản. thời gian nướng bánh. II.3 MẬT TINH BỘT Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme MẬT TINH BỘT Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Đóng vai trò