BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm  ĐỒ ÁN Đề Tài: GVHD: Nguyễn Thị Cúc nước ép dứa TRONG ĐÓNG HỘP Ch ng 1. T ng quanươ ổ CH NG 2: NGUYÊN LI UƯƠ Ệ CH NG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGH S N XU T ƯƠ Ệ Ả Ấ N C D A ÉPƯỚ Ứ CH NG 4: D KI N NĂNG XU T NHÀ MÁY VÀ ƯƠ Ự Ế Ấ K HO CH S N XU TẾ Ạ Ả Ấ CH NG 5: CÂN B NG V T CH TƯƠ Ằ Ậ Ấ CH NG 6: THI T B S D NG TRONG CÔ NG ƯƠ Ế Ị Ử Ụ NGH S N XU T N C ÉP D A TRONGỆ Ả Ấ ƯỚ Ứ CH NG 7 K T LU N VÀ KI N NGHƯƠ Ế Ậ Ế Ị N i Dung Chínhộ Ch ng 1.t ng quanươ ổ I. GI I THI U V D AỚ Ệ Ề Ứ  D a là trái cây c a mi n nhi t đ i, có ngu n g c t ứ ủ ề ệ ớ ồ ố ừ các qu c gia Brazil, Paraguay Trung và Nam M .ố ở ỹ  T i ạ Vi t Namệ , d a đ c tr ng khá ph bi n, phân b ứ ượ ồ ổ ế ố t ừ Phú Thọ đ n ế Kiên Giang. Ti n Giangề là t nh có s n ỉ ả l ng d a đ ng đ u c n c.ượ ứ ứ ầ ả ướ  Nhi u đ a ph ng xây d ng th ng hi u đ c s n qu ề ị ươ ự ươ ệ ặ ả ả d a nh ứ ư d a Đ ng Giaoứ ồ (Tam Đi pệ - Ninh Bình), ho c ặ ở Kiên Giang, Ti n Giangề đ u có nh ng nhà máy ề ữ chuyên s n xu t, ch bi n cá c th c ph m t qu d a.ả ấ ế ế ự ẩ ừ ả ứ Phân Lo iạ D a Hoàng H u ứ ậ (d a Queen)ứ D a Cayene ứ D a Tây Ban Nha ứ Có kích th c trung ướ bình, m t qu l i, ắ ả ồ th t qu vàng đ m, ị ả ậ th m ng t, ch u v n ơ ọ ị ậ chuy n, là lo i d a ể ạ ứ có ch t l ng t t ấ ượ ố nh t.ấ Kích th c qu to, ướ ả th t qu màu vàng ị ả ngà, nhi u n c ề ướ nh ng ít th m h n ư ơ ơ D a Queen.ứ Kích th c qu trung ướ ả bình gi a D a Queen ữ ứ và D a Cayene. Th t ứ ị qu màu vàng nh t, ả ạ h i tr ng, ít th m và ơ ắ ơ có v chua, m t sâu.ị ắ  D a có các lá gai m c thành c m hình ứ ọ ụ hoa thị. Các lá dài và có hình d ng gi ng mũi mác và có ạ ố mép lá v i răng c a hay gai. ớ ư Hoa m c t ph n ọ ừ ầ trung tâm c a c m lá hình hoa th , m i hoa có ủ ụ ị ỗ các đài hoa riêng c a nó. Chúng m c thành c m ủ ọ ụ hình đ u r n ch c trên thân cây ng n và m p. ầ ắ ắ ắ ậ Các đài hoa ch a nhi u n c và phát tri n ứ ề ướ ể thành m t d ng ph c h p đ c bi t đ n nh là ộ ạ ứ ợ ượ ế ế ư qu d a (qu gi ), m c phía trên c m lá hình ả ứ ả ả ọ ở ụ hoa thị Đ c tính sinh H cặ ọ Thành ph n hóa h c và giá tr dinh d ngầ ọ ị ưỡ  Thành ph n hóa h cầ ọ Thành ph n hóa h cầ ọ T lỷ ệ N cướ 72 – 88% Ch t khôấ 12 – 28%. Trong đó ch t khô hòa tan ấ chi m 15 -24%ế Đ ngườ 8 -19% trong đó đ ng Saccharoseườ chi m 70%ế Acid 0,3 -0,8% ph n l n là acid citric, ầ ớ ngoài ra còn có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic…) Protid 0,5% Khoáng 0,25% Vitamin C 40mg % M t s Vitamin nhóm Bộ ố Enzyme Bromelin Giá tr dinh d ngị ưỡ Giá tr dinh d ng trên 100 g d a chín t iị ưỡ ứ ươ Năng l ngượ 50 kcal (210 kJ) Carbohydrates 13,12 g Đ ngườ 9,85 g Ch t x th c ph mấ ơ ự ẩ 1,4 g Ch t béoấ 0,12 g Protein 0,54 g Thiamine (vit. B 1 ) 0,079 mg (7%) Riboflavin (vit. B 2 ) 0,032 mg (3%) Niacin (vit. B 3 ) 0,5 mg (3%) Pantothenic acid (B 5 ) 0,213 mg (4%) Vitamin B 6 0,112 mg (9%) Folate (vit. B 9 ) 18 mg (5%) Vitamin C 47,8 mg (58%) T l % so v i ỷ ệ ớ khuy n nghế ị cho nhu c u hàng ngày c a ng i l n t i ầ ủ ườ ớ ạ Hoa Kỳ . Ngu n: ồ USDA C s d li u dinh d ngơ ở ữ ệ ưỡ Tình hình s n xu t và xu t kh u d áả ấ ấ ẩ ư Trong n cướ Thê gi í ́ơ Đ c trô ng phô biê n : Phu ̀ ́ ́ượ ̉ ở Tho, Tuyên quang, Bă c Giang, ̣́ Ha Ti nh, Nghê An, đăc biêt la ̀ ̃ ̣̀ ̣ ̣ đô ng bă ng Sông C u Long. ̀ ̀ ử Hiên nay diê n ti ch d a ca n c ́ ́ ̣́ ̣ ư ̉ ươ khoang 320 000 ha, va se pha t ̀ ̃ ́̉ triên lên khoang 500 000 ha ̉ ̉ trong năm 2010, trong đo đô ng ́ ̀ bă ng Sông C u long hiên co ̀ ́ử ̣ 22000 ha Theo tô ch c FAO khoang 90% ́̉ ư ̉ san l ng d a cua thê gi i ́ ́ ́̉ ượ ư ̉ ơ đ c trô ng ca c n c đang ̀ ́ ́ượ ở ươ pha t triên va xuâ t khâu t i ́ ̀ ́ ́̉ ̉ ơ ca c n c pha t triên: EU (Anh, ́ ́ ́ươ ̉ Bi, Đ c…), My , Nhât Ban…́ ̃̉ ư ̣ ̉ Năm 2004 tông công co gâ n 130 ́ ̀̉ ̣ quô c gia xuâ t khâu d a, 10 ́ ́ ́̉ ư n c san xuâ t chi nh chiê m ́ ́ ́ ́ươ ̉ t i 75% san l ng d a cua thê ́ ́ ́ơ ̉ ượ ư ̉ gi i. Trong đo  n Đô, Ecuado, ́ ́ ́ơ ̣ Braxin, Trung Quô c, Philipin ́ chiê m t i môt n a cua toa n ́ ́ ̀ơ ̣ ử ̉ thê gi í ́ơ M t s lo i n c ép d a có m t trên th tr ng hi n nay.ộ ố ạ ướ ứ ặ ị ườ ệ CH NG 2: NGUYÊN LI UƯƠ Ệ  D a:ứ  Lo iạ : D a Hoàng H u (Queen), trái d a Queen t ng đ i nh , kh i l ng trung bình m i ứ ậ ứ ươ ố ỏ ố ượ ỗ trái 0,8 – 1,6 kg/trái, m t l i, d ng tr tròn khá đ u. Th t trái vàng đ m, giòn, h ng d a, v ắ ồ ạ ụ ề ị ậ ướ ứ ị chua ng t đ m đà.ọ ậ  N c:ướ  N c là thành ph n nguyên li u không th thi u trong n c ép d a.ướ ầ ệ ể ế ướ ứ N c đ c dùng ph i ướ ượ ả đ t tiêu chu n trong công nghi p th c ph m.ạ ẩ ệ ự ẩ  Ch t t o v ng t:ấ ạ ị ọ  Trong công ngh s n xu t n c ép d a, đ ng là ch t ph gia t o v và th ng đ c n u ệ ả ấ ướ ứ ườ ấ ụ ạ ị ườ ượ ấ thành syrup đ b sung vào s n ph m. S d ng đ ng saccharose đ c ch bi n t mía.ể ổ ả ẩ ử ụ ườ ượ ế ế ừ  Ph gia:ụ  Axit citric  Axit sorbic và Kali sorbate  Acid ascorbic ( VitaminC)  Enzyme pectinase  Bao bì [...]... 8 giờ Mỗi ngày làm ra được 1 mẻ sản phẩm Số giờ làm việc trong một ngày của nhà máy là 16 giờ Thời gian của một quy trình sản xuất là 14 giờ Vì vậy còn dư 2 giờ để chuẩn bị cho quá trình khởi động máy trước khi đi vào sản xuất CHƯƠNG 6: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN  XUẤT NƯỚC ÉP DỨA TRONG  Thiết bị ủ enzyme               Thiết bị ép  Thiết bị gia nhiệt  Thiết bị phối trộn: ...CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ÉP CHƯƠNG 4: DỰ KIẾN NĂNG XUẤT NHÀ MÁY VÀ KẾ HOẠCH  SẢN XUẤT 4.1 Dự kiến năng suất nhà máy và kế hoạch sản xuất 4.1.2 Dự kiến năng suất Dự kiến nhà máy sẽ sản xuất nước ép dứa với năng suất là 1.8 triệu lít/ năm 4.1.3 Dự kiến kế hoạch sản xuất của nhà máy Bảng 5.1 Dự kiến kế hoạch... vào những ngày trong tuần, trừ thứ bảy, chủ nhật và những ngày lễ Ở tháng 1 và tháng 2 là những tháng Tết âm lịch nên nhà máy sản xuất ít ngày hơn vào những tháng đó Ở tháng 4 và tháng 10, cần phải nghỉ 1 tuần để bảo trì máy móc và chuẩn bị cho những đợt sản xuất tiếp theo Số ngày làm việc của nhà máy: 290 ngày/năm Năng suất sản xuất của nhà máy: 1.8 triệu triệu lít /năm Lượng nước ép dứa một ngày nhà . ÁN Đề Tài: GVHD: Nguyễn Thị Cúc nước ép dứa TRONG ĐÓNG HỘP Ch ng 1. T ng quanươ ổ CH NG 2: NGUYÊN LI UƯƠ Ệ CH NG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGH S N XU T ƯƠ Ệ Ả Ấ N C D A ÉP Ớ Ứ CH NG 4: D KI N NĂNG XU. không th thi u trong n c ép d a.ướ ầ ệ ể ế ướ ứ N c đ c dùng ph i ướ ượ ả đ t tiêu chu n trong công nghi p th c ph m.ạ ẩ ệ ự ẩ  Ch t t o v ng t:ấ ạ ị ọ  Trong công ngh s n xu t n c ép d a, đ ng. /năm Lượng nước ép dứa một ngày nhà máy sản xuất được là 1800000 ÷290 =6207 lít/ngày Nhà máy làm việc mỗi ngày 2 ca. 1 ca 8 giờ. Mỗi ngày làm ra được 1 mẻ sản phẩm. Số giờ làm việc trong một ngày