45 nháûp hảt. Khi phåi nãn chia lúng tri di theo hỉåïng âäng nam - táy bàõc. Bãư dy ca låïp hảt khäng nãn quạ låïn v chụ co âo trong khi phåi. 2/ Nhỉỵng u cáưu khi lm khä hảt : Nhỉ váûy âãø lm khä hảt cọ thãø sỉí dủng nhiãưu phỉång phạp khạc nhau, nhỉng d phỉång phạp no cng phi bo âm cạc u cáưu sau âáy: - Giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca hảt: khäng lm gim giạ trë dinh dỉåỵng, giỉỵ ngun låïp v bo vãû hảt v âäúi våïi hảt giäúng phi bo âm âỉåüc âäü ny máưm. - Täúc âäü sáúy khä nhanh, khä âãưu, v náng cao âỉåüc nàng sút. Nhỉỵng hảt áøm, tỉåi nãúu âỉåüc sáúy këp thåìi våïi chãú âäü ké thût thêch håü p thç cọ thãø tàng âỉåüc cháút dinh dỉåỵng. Ngỉåüc lải hảt cọ thãø bë thám, chua, thäúi v tháûm chê hỉ hng hon ton. - Giạ thnh lm khä r. 5.3 Bo qun hảt åí trảng thại thiãúu khäng khê : 5.3.1 Cåí såí ca chãú âäü bo qun : Nọ dỉûa trãn nhu cáưu vãư oxi ca cạc cáúu tỉí säúng cọ trong khäúi hảt: - Thiãúu oxi cỉåìng âäü hä háúp ca hảt gim → hảt chuøn sang dảng hä háúp úm khê v gim dáưn hoảt âäüng säúng. - Vi sinh váût cọ trong khäúi hảt pháưn låïn thüc loải ỉa khê. Do âọ khi khäng cọ oxi ta cọ thãø coi nhỉ hoảt âäüng säúng ca vi sinh váût bë âçnh chè. - Thiãúu oxi loải b âỉåüc kh nàng phạt triãùn ca sáu b. Nhiãưu thỉûc nghiãûm v thỉûc tãú sn xút â chỉïng minh ràòng khi giỉỵ khäúi hảt cọ âäü áøm nh hån âäü áøm tåïi hản trong âiãưu kiãûn mäi trỉåìng thiãúu khäng khê thç cháút lỉåüng ca hảt bo qun ráút täút. Cn nãúu âäü áøm ca hảt låïn hån hay bàòng âäü áøm tåïi hản v mäi trỉåìng thiãúu khäng khê thç váùn cho ta kãút qu täút tuy nhiãn cháút lỉåü ng hảt bë gim so våïi åí trãn (máút âäü sạng, cọ mi axit v mi rỉåüu, chè säú axit cháút bẹo tàng). Âäúi våïi hảt lm giäúng khäng nãn bo qun theo phỉång phạp ny vç phủ thüc vo âäü áøm ca hảt v thåìi gian bo qun âäü ny máưm ca hảt s bë gim hồûc máút hon ton. 5.3.2 Phỉång phạp tảo mäi trỉåìng thiãúu oxi : Cọ 3 phỉång phạp: - Têch ly CO 2 v máút O 2 do sỉû hä háúp ca táút c cạc cå thãø säúng cọ trong hảt: phỉång phạp ny r tiãưn v dãù thỉûc hiãûn. Nhỉng nọ cọ nhỉåüc âiãøm l âãø âỉåüc úm khê hon ton khäúi hảt thç âi hi phi qua mäüt thåìi gian âãø cạc pháưn tỉí säúng (hảt, vi sinh váût, cän trng ) sỉí dủng hãút O 2 v têch ly CO 2 trong kho. Qua thåìi gian âọ cháút lỉåüng ca hảt s bë gim, nháút l âäúi våïi cạc khäúi hảt áøm. Âãø gim båït thåìi gian tảo mäi trỉåìng úm khê thç nãn gim båït khäng khê dỉû trỉỵ trong khäúi hảt bàòng cạch âäút nãún hồûc cạc cháút khạc trãn bãư màût khäúi hảt, sau âọ tiãún hnh âáûy kên pháưn trãn ca kho hồûc xilä. 46 - Âỉa vo khäúi hảt nhỉỵng cháút khê khạc âãø âáøy khäng khê ra khi khäúi hảt. Âáy l phỉång phạp âỉåüc sỉí dủng räüng ri hån c. H thỉåìng âỉa vo khäúi hảt khê CO 2 dỉåïi dảng khê hay dảng âọng bàng khä (dảng bàng thç phi nghiãưn v cho vo khäúi hảt khi chuøn hảt vo kho. Cn CO 2 dảng khê thç cỉï âáøy trỉûc tiãúp vo vç nọ nàûng hån khäng khê nãn s chçm xúng v âáøy khäng khê ra). Ngoi ra ngỉåìi ta cọ thãø dáùn håi clopicrin hồûc mäüt säú cháút sạt trng khạc vo khäúi hảt. ÅÍ Liãn Xä c â nghiãn cỉïu âỉa vo khäúi hảt mäüt lỉåüng häùn håüp khê trå âỉåüc tảo nãn do quạ trçnh âäút khê. Häùn håüp khê tảo thnh âỉåüc lm lảnh v thnh pháưn ca nọ bao gäưm : 85,6% khê N 2 13,6% khê CO 2 0,6% khê O 2 - Tảo âäü chán khäng cho khäúi hảt: Phỉång phạp ny êt âỉåüc sỉí dủng vç giạ thnh âàõt. Âäúi våïi phỉång phạp bo qun úm khê âiãưu kiãûn cáưn thiãút l kho tng phi kên. Nãúu kho khäng kên thç khê trong khäúi hảt s khuúch tạn ra ngoi, cn khäng khê lải xám nháûp vo khäúi hảt s kêch thêch cạc pháưn tỉí säúng cọ trong hảt. Âãø cọ âäü kên, täút nháút l ta nãn bo qun trong cạc xilä. 5.3.3 Phỉång phạp bo qun dỉåïi màût âáút : Âáy cng l mäüt trong nhỉỵng phỉång phạp bo qun thiãúu khäng khê. Phỉång phạp ny cọ tỉì láu âåìi. Nọ tảo âỉåüc âäü kên täút v ln giỉỵ âỉåüc nhiãût âäü tháúp cho khäúi hảt. Phỉång phạp ny cn loải trỉì âỉåüc kh nàng têch ly áøm åí mäüt säú pháưn riãng biãût ca khäúi hảt. Nãúu hảt cọ âäü áøm nh hån âäü áøm tåïi hản m âỉåüc bo qun bàòng phỉång phạp ny thç cháút lỉåüng ca hảt s ráút täút. Cn nãúu âäü áøm ca hảt låïn hån âäü áøm tåïi hản thç âäü tỉåi ca hảt s bë thay âäøi chụt êt (thay âäøi ny khäng cọ giạ trë nãúu hảt dng lm thỉï c àn gia sục). Bo qun úm khê l mäüt phỉång phạp bo qun duy nháút dng âãø bo qun nhỉỵng hảt cọ âäü áøm cao (khäng cọ âiãưu kiãûn sáúy). Vê dủ : ngä sau khi thu hoảch cọ âäü áøm tỉì 24-40% nãúu bo qun trong kho bçnh thỉåìng thç phi tạch áøm → täún nhiãût. Nãúu ta bo qun nọ trong trảng thại úm khê thç ráút cọ låüi. Nhỉỵng kãút qu nghiãn cỉïu ca Liãn Xä c v thỉûc tãú nhỉỵng nàm gáưn dáy cho tháúy ràòng: khäúi hảt ngä cọ âäü áøm bàòng 35% bo qun täút trong thng kên. Nãúu âäü áøm cao hån s xút hiãûn sỉû lãn men lactic v lãn men rỉåüu. Bo qun trong âiãưu kiãûn úm khê háưu nhỉ khäng nh hỉåíng tåïi thnh pháưn họa hc ca hảt v tênh tiãu dng ca nọ. Nãúu hảt cọ âäü chên hon ton sỉû máút mạt cháút khä khong 2- 3%. Âãø bo qun cho täút ta nãn tçm vng âáút cọ âạ väi vç vng ny cọ âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê tháúp v nhiãût âäü äøn âënh. 47 5.4 Bo qun hảt åí trảng thại lảnh : 5.4.1 Cåí såí ca chãú âäü bo qun : Chãú âäü bo qun ny dỉûa trãn sỉû nhảy cm ca táút c cạc cáúu tỉí säúng cọ trong khäúi hảt våïi nhiãût âäü tháúp. Cỉåìng âäü ca cạc qụa trçnh sinh lê ca cạc pháưn tỉí säúng cọ trong khäúi hảt (hảt, tảp cháút, vi sinh váût, cän trng) åí nhiãût âäü tháúp bë gim xúng mäüt cạch âạng kãø hồûc ngỉìng hàón. Tênh dáùn nhiãût kẹm ca khäúi hảt tảo âiãưu kiãûn cọ thãø bo qun hảt åí trảng thại lảnh quanh nàm. Nọi chung phỉång phạp ny ráút cọ låüi cho cạc nỉåïc cọ kh nàng lm lảnh khäúïi hảt bàòng phỉång phạp tỉû nhiãn. Bo qun hả t trong trảng thại lảnh l mäüt trong nhỉỵng biãûn phạp gim máút mạt khäúi lỉåüng hảt nhiãưu nháút. Váún âãư ny cọ nghéa âàûc biãût quan trng âäúi våïi cạc loải hảt tỉåi v áøm m khäng cọ âiãưu kiãûn âãø sáúy khä.Thåìi hản bo qun lảnh cọ êch phủ thüc vo dảng hảt, âäü áøm v nhiãût âäü ca khäúi hảt. Trong quạ trçnh bo qun lảnh cáưn chụ khäng nãn lm lảnh thỉìa vç s dáùn âãún háûu qu khäng cọ låüi (lm lảnh âãún -20 0 C hồûc tháúp hån l khäng nãn). Khi lm lảnh quạ mảnh s tảo nãn sỉû chãnh lãûch vãư nhiãût âäü quạ låïn giỉỵa khäúi hảt v khäng khê ma h s dãù dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng låïp hảt trãn cng. Sỉû lm lảnh thỉìa cng ráút nguy hải âäúi våïi hảt giäúng båíi vç åí nhiãût âäü nh hån (-20 0 C)→ (-10 0 C) khi trong hảt cọ nỉåïc tỉû do s máút kh nàng ny máưm. Lm lảnh khäúi hảt âãún 0 0 C hồûc mäüt vi âäü nh hån s cho phẹp bo qun hảt an ton quanh nàm. 5.4.2 Cạc phỉång phạp lm lảnh khäúi hảt : Cho âãún nay khäng khê váùn l tạc nhán lm lảnh cå bn v duy nháút âỉåüc sỉí dủng âãø lm lảnh khäúi hảt. Ngỉåìi ta chè sỉí dủng lảnh nhán tảo våïi mủc âêch bo qun di ngy. Cạc phỉång phạp lm lảnh khäúi hảt bàòng khäng khê cọ thãø chia lm hai nhọm: thủ âäüng v ch âäüng. 1/ Lm lảnh thủ âäüng : Âỉåüc sỉí dủng khi nhiãût âäü ca khäng khê tháúp hån nhiãût âäü ca khäúi hảt. Trong phỉång phạp ny viãûc lm gim nhiãût âäü ca khäúi hảt âỉåüc thỉûc hiãûn bàòng cạch thäng giọ tỉû nhiãn (måí cỉía säø, måí cỉía chênh ). Vo ma h lm lảnh thủ âäüng âỉåü c tiãún hnh vo ban âãm. Cn nãúu thåìi tiãút lảnh v khä cọ thãø tiãún hnh âỉåüc báút kç vo lục no. Phỉång phạp ny thỉåìng khäng cho hiãûu qu cao vç khäng khê tưn hon trãn bãư màût khäúi hảt ráút cháûm v lm lảnh tỉì tỉì theo låïp. Do tênh dáùn nhiãût kẹm ca khäúi hảt nãn låïp hảt bãn trong lm lảnh ráút cháûm. Hiãûu qu lm lảnh phủ thüc vo sỉû chãnh lãûch nhiãût âäü giỉỵa khäng khê v khäúi hảt, thåìi gian lm lảnh. Lm lảnh thủ âäüng diãùn ra täút âäúi våïi hảt khä hồûc khä trung bçnh. Cn cạc loải hảt cọ âäü áøm cao v nhiãût âäü låïn (>>20 0 C), âäü dy låïp 48 hảt >1m thç sỉû lm lảnh táút c cạc låïp hảt s khäng xy ra nãn dãù dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. Màûc d phỉång phạp ny cọ nhiãưu nhỉåüc âiãøm nhỉng nọ váùn âỉåüc sỉí dủng räüng ri trong bo qun lỉång thỉûc vç nọ tiãûn låüi, khäng âi hi nàng lỉåüng v khäng täún lao âäüng. 2/ Lm lảnh ch âäüng : Phỉång phạp ny cho hiãûu sút lm lảnh cao hån phỉång phạp trãn. Nọ bao gäưm: - Âo träün: l phỉång phạp thä så nháút v täún nhiãưu lao âäüng nháút. Ngỉåìi ta sỉí dủng cạc xng gäù hồûc xng kim loải nhẻ âãø xục hảt tỉì chäù ny âäù sang chäù kia. Nhåì âọ khäúi hảt âỉå üc tiãúp xục våïi mäi trỉåìng xung quanh dáùn âãún lm lảnh âỉåüc ton bäü khäúi hảt v âäøi måïi khäng khê têch trỉỵ trong khäúi hảt. Tuy nhiãn phỉång phạp ny cọ nhiãưu nhỉåüc âiãøm: + Hiãûu sút lm lảnh kẹm, nháút l lục âang cọ hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng dãù dáùn tåïi lm tàng thãm quạ trçnh tỉû bäúc nọng. + Lm täøn thỉång hảt do sỉû va chảm. + Lao âäüng nàûng nhc. Do âọ âo träün khäng thãø coi l phỉång phạp chênh âãø lm lảnh khäúi hảt. Nọ chè âỉåüc sỉí dủng trong trỉåìng håüp khäng cọ kh nàng sỉí dủng cạc phỉång phạp tiãûn låüi v kinh tãú hån. - Cho qua mạy lm sảch v cạc cå cáúu váûn chuø n: lm lảnh bàòng cạch cho qua mạy lm sảch hồûc cạc bàng chuưn váûn chuøn cọ dng cạc bäü pháûn hụt bủi âem lải hiãûu qu täút hån l dng xng âo träün. Våïi phỉång phạp ny thç qung âỉåìng chuøn âäüng ca hảt cng di thç nọ tiãúp xục våïi khäng khê cng låïn v nọ lm lảnh âỉåüc cng nhiãưu. Hiãûu sút låïn nháút khi cho hảt qua mạy lm sảch cọ gàõn quảt. Phỉång phạp ny cọ thãø ạp dủng cho cạc hảt bo qun åí kho hồûc xilä. Âäúi våïi hảt trong kho thç âo träün bàòng cạch cho qua hãû thäúng bàng chuưn (cọ thãø träün ngay trong mäüt kho hồûc tỉì kho n y qua kho khạc). - Thäng giọ têch cỉûc cho khäúi hảt Âáy l phỉång phạp lm lảnh ỉu viãût nháút. Kãút qu ca quạ trçnh thäng giọ ch âäüng âỉåüc xạc âënh bàòng hai úu täú: nhiãût âäü v âäü áøm ca khäúi hảt trỉåïc v sau khi kãút thục quạ trçnh. Âäưìng thåìi phi kiãøm tra sỉû nhiãùm cän trng vo khäúi hảt (phỉång phạp ny xẹt sau). Sau khi lm lảnh khäúi hảt âỉåüc bo qun trong cạc xilä (âãø cạch li våïi mäi trỉåìng ngoi). Âãún ma áúm kho cáưn phi cọ låïp cạch nhiãût v cáưn cọ biãûn phạp âãø giỉỵ âỉåüc nhiãût âäü tháúp trong khäúi hảt. Trong cạc kho khäúi hảt dãù tiãúp xục våïi khäng khê bãn ngoi nãn khi bà õt âáưu ma h ta phi âọng hãút cỉía v âọng cạc dủng củ thäng giọ âãø chuøn dáưn sang chãú âäü bo qun ma h, nãúu khäng dãù dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. 49 5.5 Cạc phỉång phạp thäng giọ têch cỉûc cho khäúi hảt : 5.5.1 Cạc cå såí khoa hc ca viãûc thäng giọ : Thäng giọ ch âäüng âọ l sỉû thäøi cỉåỵng bỉïc khäng khê vo trong khäúi hảt åí trảng thại ténh. Khäng khê nhåì cạc quảt âỉåüc táûp trung vo hãû thäúng rnh hồûc äúng våïi ạp lỉûc cáưn thiãút . Sau âọ nọ âỉåüc âáøy vo khäúi hảt våïi khäúi lỉåüng låïn v gáy nh hỉåíng tåïi trảng thại hảt. Viãûc thäng giọ dỉûa trãn cå såí sau: 1/ Thäng giọ lm ngüi khäúi hảt : Khi thäng giọ do cọ sỉû trao âäøi nhiãût nãn nhiãût âäü ca khäúi hảt âỉåüc gim xúng. Nãúu nhiãût âäü ca khäúi hảt v nhiãût âäü ca khäng khê chãnh lãûch cng nhiãưu -(t 0 hảt - t 0 khkhê ) cng låïn)- thç kh nàng lm ngüi cng tàng. Mäüt trong nhỉỵng u cáưu âãø lm ngüi khäúi hảt l lỉåüng giọ phi phán bäú âãưu trong âäúng hảt v âäü nhiãût phi tỉång âäúi âäưng âãưu theo cạc táưng v cạc âiãøm trong khäúi hảt. 2/ Thäng giọ lm khä khäúi hảt : Âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê ( ϕ ) l tè säú giỉỵa lỉåüng håi nỉåïc cọ trong 1m 3 khäng khê (a) v lỉåüng håi nỉåïc täúi âa m khäng khê cọ thãø chỉïa âỉåüc tải âäü nhiãût ca khäng khê m ta âang xẹt (b): ϕ = 100 b a , (%) ỈÏng våïi mäùi nhiãût âäü ca khäng khê cọ mäüt giạ trë b thêch håüp. Nãúu vỉåüt quạ giạ trë âọ håi nỉåïc s ngỉng tủ lải thnh git (b cn gi l âäü áøm bo ha). Nhiãût âäü cng tàng thç b cng cng tàng. Khi a khäng âäøi (a cn gi l âäü áøm tuût âäúi ca khäng khê), nãúu nhiãût âäü tàng thç b cng tàng v ϕ s gim. Chênh vç thãú âãø sáúy khä cạc váût liãûu ngỉåìi ta âäút nọng khäng khê âãø lm cho ϕ ca nọ gim xúng v khäng khê tråí nãn ráút khä. Khäng khê khä ny khi âi qua váût liãûu s láúy áøm ca váût liãûu v lm cho váût liãûu khä âi. Âiãưu kiãûn âãø lm khä hảt l thy pháưn ca hảt phi låïn hån thy pháưn cán bàòng ca hảt ỉïng våïi trảng thại khäng khê thäøi qua khäúi hảt. Cn ngỉåüc lải hảt s áøm hån. Khi thäøi khäng khê qua khäúi hảt thç nhiãût âäü ca khäng khê âảt xáúp xè nhiãût âäü ca khäúi hảt v do âọ âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê âi qua khäúi hảt cng thay âäøi trảng thại. Xẹt vê dủ sau : W hảt = 13% ; t 0 hảt = 42 0 C ϕ kkh = 95% ; t 0 kkh = 27 0 C ; a = 24,2g/m 3 . Thäøi khäng khê cọ trảng thại â cho vo khäúi hảt thç hảt s khä hay ỉåït hån? Gii : khi thäøi khäng khê qua khäúi hảt thç nhiãût âäü ca khäng khê xáúp xè 42 0 C, v b 42 =56,64g/m 3 ⇒ ϕ 42 = 100 64,56 2,24 = 43,5% 50 Nhỉ váûy trảng thại ca khäng khê thäøi qua hảt lục ny l : t 0 = 42 0 C; ϕ = 43,5% (*). ỈÏng våïi trảng thại khäng khê (*) hảt cọ W cb = 9,9%. Vç 9,9% < 13% nãn hảt s khä hån. Nãúu (W hảt - W cb ) cng låïn thç kh nàng lm khä khi thäng giọ cng mảnh. Cn nãúu 0 < Whảt - Wcb < 1 ⇒ thäng giọ khọ lm khä. Cn nãúu Whảt - Wcb < 0 ⇒ thäng giọ s khäng lm khä hảt m cn lm áøm hảt thãm. 5.5.2 nghéa ca viãûc thäng giọ : - Chäúng bäúc nọng mäüt cạch triãût âãø vç cọ tạc dủng gim nhiãût âäü v gim âäü áøm ca khäúi hảt. - Gii phọng nhỉỵng mi xáúu têch tủ lải trong khäúi hảt. - Âäúi våïi hảt giäúng cọ nghéa låïn viì giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca hảt, âm bo âỉåüc tè lãû ny máưm cao hån so våïi phỉång phạp tỉû nhiãn. - Thäøi khäng khê khä v áúm vo khäúi hảt måïi thu hoảch s cọ tạc dủng thục âáøy quạ trçnh chên tiãúp ca hảt. - Gim âỉåüc sỉïc lao âäüng so våïi co âo v giạ thnh bo qun cng tháúp hån. Hiãûn nay âãø thäng giọ ch âäüng cho khäú i hảt ngoi viãûc dng khäng khê tỉû nhiãn h cn dng c khäng khê nọng âãø sáúy qua khäúi hảt hồûc dng khäng khê lảnh âãø lm ngüi båït nhiãût âäü ca khäúi hảt nãn nghéa ca viãûc thäng giọ cng låïn hån. 5.5.3 Så âäư ngun tàõc chuøn âäüng ca khäng khê vo khäúi hảt khi thäng giọ ch âäüng: Thäøi thàóng âỉïng Thäøi thàóng âỉïng theo táưng Thäøi nàòm ngang Thäøi theo dảng ta tia 51 5.5.4 Thióỳt bở thọng gioù : Thióỳt bở thọng gioù gọửm 2 bọỹ phỏỷn chờnh laỡ quaỷt gioù vaỡ hóỷ thọỳng ọỳng phỏn gioù. Quaỷt duỡng õóứ thọng gioù cho õọỳng haỷt thổồỡng laỡ quaỷt li tỏm, coù lổu lổồỹng gioù tổỡ 650m 3 /h õóỳn vaỡi vaỷn m 3 /h. óứ gioù coù thóứ thọứi qua õọỳng haỷt cao quaỷt cỏửn coù aùp lổỷc tổỡ 100mm cọỹt nổồùc trồớ lón. Tuỡy theo caùch bọỳ trờ ọỳng phỏn gioù vaỡ quaỷt gioù maỡ ngổồỡi ta chia thióỳt bở thọng gioù ra laỡm 3 loaỷi: - Loaỷi di õọỹng: laỡ loaỷi thióỳt bở maỡ caớ quaỷt gioù vaỡ hóỷ thọỳng ọỳng phỏn gioù õóửu khọng õỷt cọỳ õởnh ồớ mọỹt ngn kho naỡo caớ. Loaỷi thióỳt bở naỡy coù ổu õióứm laỡ cồ õọỹng, vọỳn õỏửu tổ khọng lồùn vaỡ tỏỷn duỷng hóỳt cọng suỏỳt cuớa thióỳt bở. Nhổng coù nhổồỹc õióứm laỡ gioù phỏn bọỳ khọng õóửu, thồỡi gian thọng gioù daỡ. - Loaỷi cọỳ õởnh: laỡ loaỷi gọửm quaỷt gioù vaỡ hóỷ thọỳng ọỳng phỏn gioù õỷt cọỳ õởnh ồớ nóửn kho. Loaỷi naỡy thổồỡng duỡng cho nhổợng loaỷi kho coù sổùc chổùa lồùn hoỷc kho xilo. Lổu lổồỹng gioù cuớa loaỷi naỡy thổồỡng tổỡ 3000m 3 /h õóỳn vaỡi vaỷn m 3 /h. Loaỷi thióỳt bở naỡy coù ổu õióứm laỡ do hóỷ thọỳng phỏn gioù cọỳ õởnh, õóửu khừp ồớ nóửn kho nón gioù phỏn bọỳ tổồng õọỳi õọửng õóửu. Nhổng nhổồỹc õióứm laỡ khọng cồ õọỹng, vọỳn õỏửu tổ lồùn vaỡ khọng sổớ duỷng hóỳt cọng suỏỳt cuớa thióỳt bở. - Loaỷi baùn di õọỹng: laỡ loaỷi thióỳt bở coù quaỷt gioù di õọỹng nhổng hóỷ thọỳng ọỳng phỏn gioù cọỳ õởnh. Loaỷi thióỳt bở naỡy coù ổu õióứm laỡ khừc phuỷc õổồỹc mọỹt sọỳ nhổồỹc õióứm cuớa hai loaỷi õaợ kóứ trón. 5.6 Caùc cọng nghóỷ phuỷ trong baớo quaớn : Bỏỳt kỗ mọỹt phổồng phaùp baớo quaớn naỡo muọỳn sổớ duỷng coù hióỷu quaớ ta cỏửn phaới thổỷc hióỷn haỡng loaỷt bióỷn phaùp chờnh vaỡ phuỷ khaùc nhau. Vỏỳn õóử õỏửu tión laỡ vóỷ sinh kho taỡng vaỡ nhaỡ maùy, sau õoù laỡ tióỳn haỡnh xổớ lờ khọỳi haỷt trổồùc khi õổa vaỡo baớo quaớn. Giổợ kho taỡng, nhaỡ maùy, maùy moùc vaỡ caùc phổồng tióỷn vỏỷn chuyóứn saỷch seợ thỗ haỷt khoới bỏứn, buỷi ờt baùm, ngn ngổỡa õổồỹc sổỷ nhióựm VSV vaỡ sỏu boỹ. óứ xổớ lờ khọỳi haỷt thỗ vióỷc õỏửu tión laỡ phaới õổa khọỳi haỷt vóử mọỹt traỷng thaùi õọửng nhỏỳt (coù cuỡng õọỹ ỏứm, cuỡng taỷp chỏỳt,vaỡ nhióửu chố sọỳ chỏỳt lổồỹng khaùc). Mọỹt khọỳi haỷt maỡ khọng coù dỏỳu hióỷu cuớa sỏu boỹ, ờt buỷi vaỡ chổùa ờt VSV laỡ khọỳi haỷt bóửn trong baớo quaớn nón coù thóứ baớo quaớn ồớ traỷng thaùi khọ hoỷc laỷnh. Ngoaỡi ra coù thóứ sổớ duỷng hoùa chỏỳt hoỷc caùc tia õóứ xổớ lờ khọỳi haỷt nhũm tióu dióỷt VSV, cọn truỡng hoỷc haỷn chóỳ caùc hióỷn tổồỹng hổ haỷi khaùc coù thóứ xaớy ra trong baớo quaớn haỷt. 5.7 Kho baớo quaớn haỷt : Trong baớo quaớn haỷt nhaỡ kho coù mọỹt vai troỡ vọ cuỡng quan troỹng, noù quyóỳt õởnh khaớ nng baớo quaớn haỷt, quyóỳt õởnh chỏỳt lổồỹng baớo quaớn vaỡ sổỷ tọứn thỏỳt trong baớo quaớn. Nhaỡ kho laỡ mọỹt cồ sồớ vỏỷt chỏỳt kộ thuỏỷt, mọỹt phổồng tióỷn kộ thuỏỷt nhũm ngn chỷn, haỷn chóỳ nhổợng aớnh hổồớng 52 xáúu ca mäi trỉåìng bãn ngoi (âäü áøm, nhiãût âäü, mỉa, bo, bỉïc xả màût tråìi, VSV, chüt, sáu mt ) âãún hảt. Nh kho bo qun hảt cọ nhiãưu loải. Ty theo mủc âêch v âäúi tỉåüng bo qun ngỉåìi ta chia nh kho thnh: - Kho bo qun tảm âãø bo qun hảt tỉåi chỉa phåi sáúy khä hồûc bo qun tảm åí nåi thu mua. - Kho bo qun dỉû trỉí l nhỉỵng kho âạp ỉïng âỉåüc u cáưu bo qun di ngy v hản chãú tåïi mỉïc tháúp nháút nhỉỵng hỉ hải cọ thãø xy ra trong quạ trçnh bo qun. - Kho chỉïa åí nh mạy xay hồûc kho chỉïa åí cng cọ cäng sút nháûp, xút cao. Nãúu theo kêch thỉåïc kho thç chia ra: - Kho ba ío qun theo chiãưu cao (xilo). - Kho bo qun theo chiãưu räüng. Theo mỉïc âäü cå giåïi họa : - Kho bo qun th cäng. - Kho bo qun cå giåïi. - Kho bo qun bạn cå giåïi. Nhỉng d sỉí dủng loải kho no âi nỉỵa thç váùn phi bo âm cạc u cáưu sau: - Bo âm chäúng tháúm nãưn ,tỉåìng , mại v khäng cọ hiãûn tỉåüng dáùn áøm do mao dáùn . - Cạch nhiãût täút v thoạt nhiãût cng täút. - Ngàn chàûn hồûc hản chãú âỉåüc khäng khê áøm tỉì mäi trỉåìng bãn ngoi xám nháûp vo kho v âäúng hảt, giỉỵ cho âäúng hảt ln åí trảng thại khä. - Tháût kên khi cáưn thiãút âãø hản chãú nhỉỵng nh hỉåíng xáúu ca mäi trỉåìng bãn ngoi, âãø cọ thãø sạt trng bàòng cạc thúc trỉì sáu dảng xäng håi . - Cọ kh nàng chäúng âỉåüc sỉû xám nháûp ca chüt, chim, sáu mt vo trong kho . - Hçnh khäúi, kêch thỉåïc v kãút cáúu ca nh kho phi thûn tiãûn cho viãûc cå giåïi họa xút, nháûp hảt v sỉû hoảt âäüng ca cạc thiãút bë phủc vủ cho cäng tạc bo qun . - Giạ thnh xáy dỉûng hả v tiãút kiãûm âỉåüc lao âäüng trong quạ trçnh bo qun. - Nh kho phi âàût åí âëa âiãøm cọ âỉåìng giao thäng thûn tiãûn nháút. Váûy khi xáy dỉûng cạc nh kho cáưn phi chụ chn âëa âiãøm, kãút cáúu nãưn, mại, tỉåìng, tráưn cho ph håüp våïi cạc u cáưu trong bo qu n. 5.8 Chãú âäü kiãøm tra v xỉí lê trong bo qun hảt : Âãø bo âm âỉåüc cháút lỉåüng ca hảt trong quạ trçnh bo qun phi theo di khäúi hảt thỉåìng xun v xỉí lê këp thåìi khi cọ sỉû cäú. Âãø theo di âỉåüc hảt thç cáưn phi cọ lê lëch hảt. Trong lê lëch ghi lải tãn hảt, thåìi gian nháûp, säú lỉåüng lục nháûp, âäü áøm khi nháûp v cháút lỉåüng hảt (trảng thại hảt, mỉïc âäü nhiãùm sáu mt, VSV ). 53 Phi theo di cháút lỉåüng hảt bàòng cạch âënh kç tỉì 15 - 30 ngy kiãøm tra cháút lỉåüng âäúng hảt mäüt láưn v ghi kãút qu vo lê lëch. Cạc chè tiãu cáưn kiãøm tra: - Nhiãût âäü ca khäúi hảt: dng tay hồûc chán thc sáu vo âäúng hảt, nãúu tháúy hảt ráút nọng (áúm trãn da) thç cáưn kiãøm tra kè. Dng xiãn âo nhiãût âäü càõm sáu vo âäúng hảt v âãø n 15 phụt. Nãúu nhiãût âäü nh hån 35 0 C thç hảt âang åí trảng thại an ton; nãúu nhiãût âäü khong 36 - 39 0 C thç cáưn theo di v phi cọ biãûn phạp ngàn chàûn hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng cọ thãø xy ra; cn nãúu nhiãût âäü trãn 40 0 C l åí trang thại nguy hiãøm. - Âäü áøm ca khäúi hảt: Dng áøm kãú hồûc cm quan âãø kiãøm tra så bäü âäü áøm ca hảt v 2 thạng mäüt láưn cáưn xạc âënh däü áøm ca hảt bàòng phỉång phạp sáúy nhanh. - Xạc âënh cạc chè tiãu cm quan ca hảt :+ Mi (mäúc , chua ?) +Vë (chua , âàõng ?) +Mu sàõc v âäü råìi ? - Kiãøm tra mỉïc âäü nhiãùm sáu hải: mäùi thạng mäüt láưn kiãøm tra lỉåüng sáu mt ca cạc máùu hảt åí låïp gáưn màût, gáưn cỉía, âiãøm giỉỵa v ven tỉåìng kho. Kiãøm tra bàòng cạch dng sng cọ läù 2mm, sng 500g hảt räưi âãúm säú lỉåüng sáu mt: + Nãúu säú lỉåüng < 5 con / kg thç nhiãù m nhẻ. + Nãúu säú lỉåüng 5 - 20 con / kg thç nhiãùm tỉång âäúi nàûng, cáưn phi theo di v xỉí lê. + Nãúu säú lỉåüng > 20 con / kg thç cáưn phi xỉí lê ngay. Trong bo qun hảt cáưn phi : - Ch âäüng phng ngỉìa cạc hiãûn tỉåüng hỉ hải. - Thỉåìng xun kiãøm tra, phạt hiãûn këp thåìi cạc hiãûn tỉåüng hỉ hải ngay tỉì lục måïi phạt sinh. Phi theo di nàõm vỉỵng cháút lỉåüng ca hảt . - Kháøn trỉång, têch cỉûc xỉí lê, cỉïu chỉỵa khi cọ hỉ hải xy ra. - Phi thỉåìng xun thỉûc hiãûn cạc chãú âäü vãû sinh nh kho v hng họa, thỉûc hiãûn váún âãư cạch li v chäúng láy lan dëch bãûnh trong quạ trçnh bo qun hảt. PHÁƯN II > BO QUN RAU QU TỈÅI Trong quạ trçnh säúng, chãú biãún v bo qun thnh pháưìn họa hc ca rau qu tỉåi biãún âäøi khäng ngỉìng. Trong rau qu chỉïa ch úu l âỉåìng dãù tiãu (glucose, fructose, saccarose); cạc polêsaccarit (tinh bäüt, xenlulose, hemixenlulose, cạc cháút pectin); cạc axit hỉỵu cå; múi khoạng; cạc håüp cháút chỉïa nitå; cháút thåm v cạc vitamin (âàûc biãût l vitamin C). Ngoi ra trong rau qu chỉïa mäüt lỉåüng nỉåïc ráút låïn, trung bçnh 80 - 90% hồûc cao hån . Trong quạ trçnh bo qun thnh pháưn họa hc ca rau qu thay âäøi nhiãưu hay êt phủ thüc vo cháút lỉåüng ban âáưu ca rau qu v ké thût bo qun nọ. Âãø giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca rau qu thç khäng nhỉỵng phi tçm phỉång phạp bo qun täúi ỉu m c n phi chụ âãún cäng tạc thu hại v váûn chuøn vãư kho cho âụng ké thût. 54 VI > THU HOẢCH, VÁÛN CHUØN V THU NHÁÛN RAU QU TỈÅI 6.1 Thu hoảch : Thnh pháưn họa hc ca rau qu ln ln thay âäøi nhanh chọng trong tỉìng thåìi kç ca quạ trçnh sinh trỉåíng, âàûc biãût trong thåìi kç sàõp chên v chuøn sang chên. Vç váûy, ty vo mủc âêch sỉí dủng ta cáưn chn âäü gi chên âãø thu hại cho thêch håüp. Thu hại rau qu nãn tiãún hnh vo bøi sạng såïm, chỉa cọ nàõng gàõt ca màût tråìi. Khi âọ cạc thnh pháưn dinh dỉåíng l cao nháút, hỉång vë v nhỉỵng tênh cháút váût lê khạc åí cháút lỉåüng täúi ỉu. Cng cáưn trạnh thu hại vo nhỉỵng ngy mỉa, lục nàõng hay bøi tråìi nhiãưu sỉång. Khi rau qu âảt âäü gi chên thu hoảch cáưn phi thu hại këp thåìi v nhanh chọng. Cọ nhiãưu loải rau qu thåìi gian thu hại täú i ỉu chè trong vi ba ngy, nãúu cháûm sau mäüt ngy cọ thãø lm gim cháút lỉåüng ca nọ. Ké thût thu hại cng l mäüt úu täú quan trng nh hỉåíng nhiãưu âãún kh nàng v thåìi gian bo qun ca rau qu. Khi thu hại khäng âỉåüc lm xáy xạt, khäng dáûp nạt, khäng tráưy v, khäng lm máút låïp pháún bo vãû bãn ngoi. Khäng nãn hại bàòng cạch rung cáy, âáûp, chc bàòng so hồûc hại vỉït xúng âáút. Mäüt säú qu cáưn bo qun di ngy (cam, qt, bỉåíi ) khi thu hại cáưn dng kẹo càõt ngang cún qu. 6.2 Váûn chuøn : Váûn chuøn ngun liãûu cọ nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún cháút lỉåüng v giạ thnh sn pháøm. Trong khi bäúc dåỵ v váûn chuøn, rau qu cáưn âỉåüc chỉïa vo bao bç âãø trạnh sỉû xáy xạt, dáûp nạt v trạnh c nàõng, mỉa, bủi báøn. Âäúi våïi nhỉỵng ngun liãûu cọ cáúu trục hồûc v ngoi bo vãû vỉỵng chàõc (bê ngä, su ho, c räút ) thç cọ thãø váûn chuøn khäng bao bç. 6.3 Thu nháûn : Khi nháûn rau qu vo bo qun cáưn phi âỉåüc cán lải v kiãøm tra pháøm cháút. Trong quạ trçnh váûn chuøn, rau qu cọ thãø bë hao hủt khäúi lỉåüng. Khi kiãøm tra pháøm cháút cáưn xạc âënh âäü tỉåi, phán âënh pháøm cáúp v tçnh trảng hỉ hng. Viãûc kiãøm tra ny ch úu bàòng cm quan v dủng củ âo thäng thỉåìng, khi cáưn thiãút phi dng phán têch họa hc v vi sinh. Mủc âêch ca viãûc kiãøm tra l âãø nàõm âỉåüc säú lỉåüng v cháút lỉåüng ca ngun liãûu âỉa vãư âãø cọ kãú hoảch bo qun v chãú biãún thêch håüp. VII > CẠC QUẠ TRÇNH XY RA TRONG RAU QU TỈÅI KHI BO QUN Nhỉỵng biãún âäøi ca rau qu sau khi thu hại l tiãúp tủc nhỉỵng biãún âäøi trong quạ trçnh phạt triãøn ca chụng. Nhỉng cọ sỉû khạc cå bn l nhỉỵng biãún âäøi khi rau qu cn phạt trin ch úu l sỉû täøng håüp cạc cháút, cn sau khi thu hại l sỉû phán hy v tiãu hao cạc cháút âãø sinh nàng lỉåüng duy trç cho sỉû säúng ca bn thán nọ. [...]... máút nỉåïc ca rau qu khäng giäúng nhau Vê dủ: trong bo qun lảnh sỉû máút nỉåïc trong rau qu diãùn ra cháûm hån so våïi bo qun thäng thoạng âån gin Trong thỉûc tãúï bo qun, âãø lm gim sỉû máút nỉåïc thỉåìng ạp dủng nhiãưu biãûn phạp khạc nhau nhỉ hả nhiãût âäü, tàng âäü áøm v gim täúc âäü chuøn âäüng ca khäng khê trong kho bo qun Hồûc bo qun trong háưm, vi trong cạt áøm hay bao gọi bàòng cạc váût liãûu...7.1 Cạc quạ trçnh váût lê : 7.1.1 Sỉû bay håi nỉåïc : Trong quạ trçnh bo qun, rau qu bë hẹo dáưn vç do cọ sỉû bay håi nỉåïc Quạ trçnh ny khäng mong mún cọ trong bo qun v nọ phủ thüc vo ráút nhiãưu úu täú: - Âäü gi chên ca rau qu: cng mäüt loải rau qu nhỉng cọ âäü gi chên khạc nhau thç sỉû bay håi nỉåïc ca nọ trong quạ trçnh bo qun khäng giäúng nhau Rau qu xanh, non bao giåì cng máút... kiãûn thêch håüp v cọ thãm cạc biãûn phạp chäúng thäúi mäúc 7.1.2 Sỉû gim khäúi lỉåüng tỉû nhiãn : Sỉû gim khäúi lỉåüng ca rau qu do bay håi nỉåïc v tiãu täún cạc cháút hỉỵu cå trong khi hä háúp gi l sỉû gim khäúi lỉåüng tỉû nhiãn 55 ... nhỉng cọ âäü gi chên khạc nhau thç sỉû bay håi nỉåïc ca nọ trong quạ trçnh bo qun khäng giäúng nhau Rau qu xanh, non bao giåì cng máút nỉåïc nhanh hån nhỉỵng rau qu gi chên Vç cạc pháưn tỉí keo hạo nỉåïc trong ngun sinh cháút v khäng bo ca rau qu xanh, non chỉa hon chènh nãn kh nàng giỉỵ nỉåïc kẹm Cn nhỉỵng loải rau qu quạ chên cng giỉỵ nỉåïc kẹm vç hãû keo hạo nỉåïc ca nọ bë lo họa v do âọ nọ cng mau... qun: nhiãût âäü v âäü áøm ca kho bo qun cọ nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún sỉû bay håi nỉåïc ca rau qu Khi âäü áøm ca khäng khê gim v nhiãût âäü tàng s lm tàng cỉåìng sỉû máút nỉåïc ca rau qu Thäng thỉåìng trong mäüt ngy âãm 1 táún cạc loải rau máút khong 600 - 800g nỉåïc, cn cạc loải qu khong 300 - 600g - Sỉû bao gọi: nãúu rau qu cọ bao gọi trỉåïc khi âỉa vo bo qun thç s gim âỉåüc sỉû bay håi nỉåïc - Thåìi . nọng. 49 5. 5 Cạc phỉång phạp thäng giọ têch cỉûc cho khäúi hảt : 5. 5.1 Cạc cå såí khoa hc ca viãûc thäng giọ : Thäng giọ ch âäüng âọ l sỉû thäøi cỉåỵng bỉïc khäng khê vo trong khäúi hảt. xáúp xè 42 0 C, v b 42 =56 ,64g/m 3 ⇒ ϕ 42 = 100 64 ,56 2,24 = 43 ,5% 50 Nhỉ váûy trảng thại ca khäng khê thäøi qua hảt lục ny l : t 0 = 42 0 C; ϕ = 43 ,5% (*). ỈÏng våïi trảng. khê trong khäúi hảt s khuúch tạn ra ngoi, cn khäng khê lải xám nháûp vo khäúi hảt s kêch thêch cạc pháưn tỉí säúng cọ trong hảt. Âãø cọ âäü kên, täút nháút l ta nãn bo qun trong cạc xilä. 5. 3.3