I.GIỚI THIỆU: Nhuyễn thể chân bụng là lớp phong phó nhất trong ngành động vật không xương sống,chiếm khoảng 15%- 80% số loài thân mềm hiện sống. Nhuyễn thể chân bụng bao gồm các loài ốc,ngoài ra còn có bao ngư. Trong đó bào ngư là hải vị đắt giá được dùng trong nhũng bữa tiệc sang trọng. Bào ngư là một loại ốc có vỏ cứng, hơi dẹt,mặt ngoài nhám, màu nâu sẫm, mặt trong là lớp xà cừ, quanh mép có từ 7-13 lỗ nhỏ để thở. Bào ngư thường sống ở ven biển hoặc các vùng hải đảo, lúc còn nhỏ chúng sống gần bờ, càng lớn càng di chuyển ra xa và sâu hơn, có thể sâu đến 12m. Thành phần hóa học cơ bản: Protein(%) Lipit(%) Glucid(%) Vitamin&khoáng(%) H2O(%) Bào ngư 20,5 0,9 7,4 0,6 68,6 Ốc nhồi 11,9 0,7 7,6 0.4 70,1 ốc bươu 11,7 0,7 8,3 0,7 71.2 Ốc đá 11,2 0,3 3,9 0,45 68.3 Ốc Hoa 11.0 0,6 6,1 0,65 69.0 II. Biến đổi của các thành phần hóa học: Protein: Là nền tảng vè cấu trúc và chức năng quan trọng của cơ thể sống , xúc tác và vận chuyển, truyền xung thần kinh, chuyển động. Dưới tác dụng của Enzym Proteaza và vi sinh vật Protein bị phân hủy thành axit amin Lipit:Ngoài việc tham gia cấu trúc tổ chức cơ thể, lipit còn là nguồn nang lượng dự trữ quan trọng.Dưới tác dụng của nhiêt độ cao,ánh sang trực tiếp lipit bị thủy phân và oxy hóa tạo ra các acid béo và Glycerin. Glucid: là nguồn tạo ra năng lượng chính cho cơ thể (chiếm 60%) Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Nước: là thành phần rất quan trọng của cơ thể sống(chiếm 61-80%). Trong cơ thể tồn tại 2 dạng:nước tự do và nước lien kết. Trong quá trình bảo quản nhiệt độ thấp(<= 0ْ C) nước tự do bị đóng băng; nhiệt độ cao nước tự do thoát ra ngoài => teo nguyên sinh chất. Thành phần trích li chứa Nito phi Protein: bao gồm các chất bay hơi, TMAO,Các acid amin tự do,Ure… + Ure:====Enzym Ureaza======= NH3 + CO2 Các acid amin tự do: hàm lượng acid amin càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac III. ẢNH HƯỞNG CỦA BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC ĐẾN CHẤT LƯỢNG. Biến đổi cảm quan:  Sau khi chết,nhuyễn thể thường xảy ra các biến đổi về mùi, vị, cấu trúc.  Ảnh hưởng của biến đổi Protein: Các a.a hình thành trong quá trình thủy phân tạo điều kiện cho VSV phát triển gây hư hỏng.  Ảnh hưởng của biến đổi các chất trích ly chứa Nito: làm thay đổi tính chất của nguyên liệu như: mùi vị, trạng thái cấu trúc và sự hư hỏng sau thu hoạch.  Ảnh hưởng của biến đổi glucid: glycogen bị phân giải tạo acid lactic giảm pH giảm khả năng giữ nước  Sự thủy phân Lipit tạo acid butyric có mùi thối. Sự oxy hóa Lipit gây ra các vấn đề về chất lượng trong quá trình bảo quản là nguyên nhân làm giảm chất lượng của nhuyễn thể, giảm giá trị cảm quan.  Sự mất đi của vitamin tăng nhanh trong các quá trình thối rữa, dễ bị oxy hóa nên bị thất thoát trong quá trình chế biến làm giảm giá trị dinh dưỡng.  Hàm lượng nước tự do trong nhuyễn thể càng cao thì VSV phát triển càng mạnh làm quá trình hư hỏng diễn ra càng mạnh. IV. Nguyên nhân: + Do phương thức đánh bắt, khai thác, vận chuyển, bảo quản không đúng cách. + Do Enzym: là Protein,chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học, ở trong nội tạng và trong cơ thit. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng,sau khi bào ngư chết enzyme vẫn còn hoạt động vì thế gây nên quá trình tự phân giải làm ảnh hưởng đến trạng thái cấu trúc và hình dạng bề ngoài của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng +Vi sinh vật: Sau khi nhuyễn thể chết, đó là điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật xâm nhập vào cơ thịt, gây ra các trạng thái hư hỏng. +Sự thủy phân và oxy hóa lipit: dẫn đến hình thành hàng loạt các hợp chất có mùi vị khó chịu. V. BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT  Bảo quản nhuyễn thể tốt nhất tránh sự biến đổi thành phần hoa học là giữ sống.  Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, của enzym, nguyên nhân chính gây ra sự biện đổi của các thành phần trong nhuyễn thể.  Bảo quản nhuyễn thể ở nhiệt độ thấp, tránh tiếp xúc với oxy không khí.  Hút chân sẽ hạn chế được sự oxy hoá thành phần lipit làm hư hỏng thịt ghẹ.  Bảo quản bằng cách điều chỉnh hỗn hợp khí trong không gian bảo quản như: CO 2 , O 3 , N 2 …  Bảo quản bằng đông lạnh làm giảm lượng nước tự do đáng kể kéo dài thời gian bảo quản. . I.GIỚI THIỆU: Nhuyễn thể chân bụng là lớp phong phó nhất trong ngành động vật không xương sống,chiếm khoảng 15%- 80% số loài thân mềm hiện sống. Nhuyễn thể chân bụng bao gồm các loài. chính gây ra sự biện đổi của các thành phần trong nhuyễn thể.  Bảo quản nhuyễn thể ở nhiệt độ thấp, tránh tiếp xúc với oxy không khí.  Hút chân sẽ hạn chế được sự oxy hoá thành phần lipit làm. quản nhuyễn thể tốt nhất tránh sự biến đổi thành phần hoa học là giữ sống.  Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, của enzym, nguyên nhân chính gây ra sự biện đổi của các thành phần trong nhuyễn