10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 1 Chơng IV : Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật IV.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm IV.2 Các bớc tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp IV.3. Xử lý kết quả kiểm tra: Chọn giá trị kiểm chứng và xử lý kết quả phân tích 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 2 Nguyên tắc cơ bn trong kiểm tra VSV TP Chất lợng vi sinh Đảm bảo đợc chất lợng vi sinh SPTP $ giám sát, kiểm tra quá trình sản xuất, bảo quản & phân phối $ chống lại quá trình phát triển của vi sinh vật $ Giảm đến mức tối thiểu sự nhiễm tạp Chất lợng thơng mại ( h hỏng SPTP) - s lợng VSV gây hng SP Chất lợng vệ sinh (mức độ nguy hiểm) - lợng độc tố do VSV -lợng VSV gây bệnh 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 3 Mụctiêuvàyêucầu Môc tiªu $ Đảmbảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số l−îng VSV Tăng số lượng mẫuKTTheo dõi, giảiquyếtsự cố trong SX Khó khănkiÓmtraVS : • CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh • Chi phÝ cao • Độ chÝnh x¸c vµ an toµn thấp Yªu cÇu $ Ph©n tÝch nhanh + Chi phÝ thÊp 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 4 Thựchiện kiÓm tra c«ng nghiÖp 1. Chọn điểmkiÓmtra: Cáccông đoạn SX 1 2 … n Lấymẫu Phân tích So sánh Điềuchỉnh KiÓm tra c¸c ®iÓm nguy hiÓm trong SX Nguyên liệu SP 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 5 2- Chọn ch tiêu VS kimtra ắVi sinh vật chỉ thị vệ sinh: $ Biểu hiện điều kiện vệ sinh trong sản xuất, mức độ ô nhiễm của môi trờng $ Tổng số vi sinh vật a ấm, hiếu khí ắ Vi sinh vật làm hỏng sản phẩm : $ Biểu thị cho tình trạng vệ sinh và T o sử dụng không $ Vi sinh vật gây hỏng ( nấm men, nấm mốc, vi khuẩn sinh axit lactic, axit citric, vi khuẩn phân giải đờng, gluxit, protein, lipit . 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 6 2- Chän chỉ tiªu VS kiểmtra ¾ Vi khuÈn g©y bÖnh vµ g©y ®éc : $Coliform, $Echerichia coli, $Samonella, $Clostridium, $Shigelle, $Vibrio, $Staphylococcus aureus, $Pseudomonas aeruginosa, $Bacillus cereus, $Listeria $ nÊm mèc sinh ®éc tè 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 7 3. Chọn tiêu chuẩn Chỉtiêuchuẩn(standart) = chỉ tiêu quy định cú tớnh quy ch $ Lợng VSV xác định bằng các phơng pháp chuẩn Chỉ tiêu đặc biệt (specification) = có cùng bn chất với chỉ tiêu chuẩn, không bắt buộc $s dng tu theo các hợp đồng giangời bán và ngời mua Chỉ tiêu theo yêu cầu (recommandation) = có bn chất nh các chỉ tiêu trên, nhng không theo quy định hay hợp đồng (không có tính quy chế hợp pháp) và không có tính đối kháng với các chỉ tiêu nói trên (nằm trong giai đoạn chuẩn bị để đa ra một chỉ tiêu tiêu chuẩn mi) Chỉ tiêu giới hạn (limite): = sử dụng trong phạm vi hẹp (phcv cho c s kinh doanh hay xớ nghipnht nh) 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 8 4- Chọn phơng pháp phân tích Xác định số lợng tế bào (kt cổ điển): kết qu cha đáp ứng yêu cầu - thi gian phân tích quá lâu - sai số lớn ánh giá chất lợng sn phẩm : (kt hiện đại) -Tc sinh ct -S phân giic cht (gluxit, protein) -Kh nang tosnphmchuyn hoá -S thay imusc, nht 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 9 X lý ktqu phân tích Chọn giá trị kiểm chứng : tho mãn 4 điukin Cú tớnh chính xác cao Có tính đại diện cao Phự hợp với điều kiện cho phép, nhanh, dễ thao tác Hiệu qu sử dụng cao 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 10 Lựachänngưỡng kiÓm tra đ¸p ứng c¸c mục tiªu : Kinh tÕ, th−¬ng m¹i vµ CN vi sinh 95 % Vùng I SP đượcchấpnhận Vùng II SP chấpnhậncó đk Vùng III SP cầnloạibỏ m MNn Khuẩnlạc/g m : gi¸ trÞ chuÈn n : ng−ìng cao nhÊt cã khả năng bÞ nhiÔm N : ng−ìng cao nhÊt khi bÞ nhiÔm M : ng−ìng nu«i cÊy gièng [...]... vệ sinh, sc kho 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 11 Phõn tớch v ỏnh giỏ kt qu Phơng pháp Dyette (1970) ; - Chia kết quả pt 4 vùng : < n1, n1 n2 ; n2 n3 ; n3 n4 - Cho điểm mỗi vùng : 0- 3 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 12 X lý kt qu im 3 (n1 . Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật IV.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm IV.2 Các bớc tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp IV.3. Xử lý kết quả kiểm. Chọn ch tiêu VS kimtra Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh: $ Biểu hiện điều kiện vệ sinh trong sản xuất, mức độ ô nhiễm của môi trờng $ Tổng số vi sinh vật a ấm, hiếu khí ắ Vi sinh vật làm hỏng sản. quả kiểm tra: Chọn giá trị kiểm chứng và xử lý kết quả phân tích 10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 2 Nguyên tắc cơ bn trong kiểm tra VSV TP Chất lợng vi sinh Đảm bảo đợc chất lợng vi sinh SPTP $