Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 135 CHƯƠNG 6 : CHẾ BIẾN RAU, QUẢ BÀI 1 : XÁC ĐỊNH ĐỘ RÁN BIỂU KIẾN VÀ ĐỘ RÁN THỰC TẾ. LÀM HẾT VỎ LỤA BẰNG PHƯƠNG PHÁP HOÁ HỌC 1.1. Xác định độ rán biểu kiến và độ rán thực tế Độ rán biểu kiến (X) và độ rán thực tế (Y) là hai thông số xét đến sự thay đổi khối lượng nguyên liệu sau khi rán so với khối lượng ban đầu và sự hút dầu vào trong thực phẩm. Độ rán biểu kiến xác định bề mặt lý thuyế t lượng nước của nguyên liệu mất đi trong quá trình rán. Độ rán thực tế xác định ngoài lượng nước mất đi còn tính đến lượng dầu rán hút vào nguyên liệu trong quá trình rán. • Tiến hành xác định: Bằng cân kỹ thuật, cân 10 gam nguyên liệu thái nhỏ (thường dùng hành củ thái khoanh dầy 2cm) cho vào giỏ lưới đã cân sẵn để rán. Giỏ lưới cùng với nguyên liệu được nhúng vào dầu sôi ở nhiệt độ rán quy định đặt trên bếp điện. Cần chú ý giữ nhiệt độ của dầu rán không đổi trong suốt quá trình rán. Thời gian rán được tính từ lúc bắt đầu nhúng sản phẩm vào dầu rán để xác định sự thay đổi khối l ượng của sản phẩm trong quá trình rán, cứ 1 phút sản phẩm được nhất ra cân 1 lần. * Chú ý : + Để tính được lượng dầu rán hút vào nguyên liệu trong quá trình rán (Y) phải cân lượng dầu rán trên cân kỹ thuật trước khi dùng để rán. + Để kết quả được chính xác, mỗi lần trước khi đem cân phải để cho dầu rớt xuống hết và dùng giấy lọc thấm hết dầu thừa. Quá trình rán xem như kết thúc khi sản phẩm đạt yêu cầu (màu vàng, mùi thơm ) Quy định nhiệt độ rán cho từng loại nguyên liệu như sau: + Hành rán : 130- 150 0 C + Cà rốt : 110- 125 0 C + Cá : 130- 150 0 C + Thịt băm nhỏ : 110- 135 0 C Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 136 Sau mỗi lần xác định, ghi khối lượng nguyên liệu thay đổi (B) đến khi kết thúc quá trình rán. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 137 • Tính kết quả: Độ rán biểu kiến được xác định theo công thức: A = 100. A BA − Độ rán thực tế được tính bằng công thức: X' = A y.B 100. A BA + − Trong đó: + X: Độ rán biểu kiến tính bằng % + X': Độ rán thực tế tính bằng % + A: Khối lượng nguyên liệu trước khi rán (g) + B: Khối lượng nguyên liệu sau khi rán (g) + y: % dầu thấm vào sản phẩm tính theo sản phẩm đã rán Vẽ biểu đồ quan hệ giữa X và X' theo thời gian (phút) tương ứng với thời gian xác định sự thay đổi khối lượng của nguyên liệu rán và dầu rán trên hệ trục toạ độ hoặc profil bi ểu đồ. So sánh các giá trị X và X' của các nguyên liệu rán khác nhau về sự hao hụt trọng lượng do mất nước và lượng dầu hút vào nguyên liệu trong quá trình rán. • Dụng cụ và nguyên liệu: Nguyên liệu rán theo yêu cầu đã cho trong bài (mỗi loại 200g) + Nhiệt kế tối đa 200 0 C đọc được đến 1 0 C + Bếp điện + Dao inox thái nguyên liệu + Cân kỹ thuật + Giỏ lưới dùng để rán có quai xách + Dầu lạc tinh chế + Giấy thấm + Đồng hồ bấm giây 1.2. Làm sạch vỏ bằng phương pháp hoá học Đối tượng sử dụng là dung dịch NaOH đun nóng, tương ứng với nồng độ NaOH và thời gian thích hợp để làm sạch lớp vỏ mỏng của các nguyên liệu thực vật. Dưới tác dụ ng của NaOH, thành phần protopectin chuyển thành pectin hoà tan làm cho vỏ mỏng của củ, quả, múi quả tách khỏi. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 138 • Tiến hành làm sạch Dùng các loại nguyên liệu có vỏ mỏng như: Khoai, cà rốt, cà chua, mơ, mận, múi cam, múi quýt Các nguyên liệu phải chọn đều nhau về độ già và độ chín cũng như kích thước đem rửa sạch. Tiến hành cân hai mẫu nguyên liệu song song, mỗi mẫu khoảng 100 gam. * Mẫu 1 : Nhúng trong dung dịch NaOH 0,5% được đun đến nhiệt độ 90 0 C. Theo dõi thời gian đến khi tuột hết lớp vỏ lụa, nhấc ra khỏi dung dịch, đem rửa nhiều lần trong nước sạch luân lưu (kiểm tra nguyên liệu đã rửa sạch NaOH chưa bằng cách nhỏ một vài giọt phenilphthalein, dung dịch rượu 1%, nếu còn màu hồng xuất hiện thì tiếp tục rửa, nếu không xuất hiện màu coi như quá trình rửa đã xong). Để ráo nước rồi cân lại. * Mẫ u 2: Nhúng trong dung dịch NaOH 5% có nhiệt độ 90 0 C và theo dõi quá trình tương tự như ở mẫu 1. Cần chú ý thời gian chính xác khi vỏ lụa tuột hết. • Tính kết quả Tính tỷ lệ vỏ lụa của nguyên liệu. Thời gian làm sạch vỏ của các nguyên liệu khác nhau. • Dụng cụ, hoá chất và nguyên liệu Nguyên liệu: Khoai tây củ nhỏ, gừng củ, cam hoặc quýt + Nồi men (hoặc bát sứ lớn0 + Giỏ lưới để chần + Ống đong 100ml + Nhiệt kế 100 0 C + Vòi nước luân lưu (hoặc chậu men loại 81) + NaOH 5% từ đó sinh viên pha NaOH 0,5% + Cân kỹ thuật + Bếp điện + Đồng hồ bấm giây Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 139 BÀI 2 : SỬ DỤNG PHỤ GIA TRẠNG THÁI ĐỂ ỔN ĐỊNH HỆ HUYỀN PHÙ CỦA NƯỚC RAU QUẢ ĐỤC Nước rau quả đục là hệ huyền phù gồm tướng phân tán (phần bột thịt quả) không tan trong môi trường phân tán (dịch nước quả). Bột thịt quả có khối lượng riêng khác với môi trường phân tán nên chịu ảnh hưởng lớn của lực trọng trường. Mặt khác, chúng còn là những phần tử tích điện nên chịu tác dụng không nhỏ của lực hút giữa các phân tử. Những nguyên nhân cơ bản trên đã làm cho hệ huyền phù của nước rau quả đục không ổn định, tách pha rắn tạo kết tủa với kích thước lớn. 2.1. Mục đích Phụ gia dùng trong thực phẩm có 3 nhóm chính: - Nhóm làm bằng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm - Nhóm sử dụng để bảo quản chống lưu lượng thực phẩ m - Nhóm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (tạo màu, mùi, vị và trạng thái cấu trúc) cho sản phẩm. Sử dụng phụ gia làm tăng giá trị cảm quan nhằm ổn định trạng thái lơ lửng của bột thịt quả làm cho hệ huyền phù của nước quả đục bền vững sẽ góp phần đáng kể vào việc đổi mới bao bì. 2.2. Phương pháp tiến hành * Một số chấ t phụ gia và điện ly cho phép sử dụng trong công nghiệp sản xuất nước quả: - Cacboxy methyl cellulose natri (CMC-Na) ở dạng bột trắng là 1 potime thực phẩm có công dụng tạo gel (hoặc gel đặc hoặc gel lỏng) tuỳ thuộc vào liều lượng sử dụng, pH môi trường và nhiệt độ. - Alginat natri (C 6 H 7 O 6 Na) được chiết từ tảo nâu là chất điện ly cao phân tử có chứa các nhóm sinh ion, chúng có khả năng tạo gel, tạo màng tuỳ thuộc vào điều kiện và liệu lượng sử dụng. - Pectin: Được cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử axit galacturonic (C 6 H 10 O 7 ) mà một phần (ở mức độ khác nhau) được este hoá với rượu metylic (CH 3 OH). Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 140 Pectin là một keo ưa nước và khả năng tạo gel là tính chất quan trọng nhất đồng thời cũng là ứng dụng nổi trội của pectin trong công nghiệp chế biến rau quả đặc biệt là trong môi trường axit có sự hiện diện của đường. - Cacbonat natri axit (NaHCO 3 ) là chất điện li mạnh đồng thời là chất điều chỉnh pH tuỳ thuộc vào pH của dịch quả. Các chất phụ gia và điện li nêu trên được dùng dưới dạng liền hợp với liều lượng thích hợp vừa đảm bảo bột thịt rau quả lơ lửng trong hệ huyền phù trong thời gian cho phép vừa làm cho nước rau quả có độ nhớt thích hợp đảm bảo tính tự nhiên c ủa sản phẩm. * Chuẩn bị mẫu thực nghiệm - Nguyên liệu là hỗn hợp gồm: Cà chua + Cà rốt + Bí ngô được sử dụng theo tỷ lệ: + Cà chua : 25% + Cà rốt : 10% + Bí ngô : 5% + Nước sạch : 60% Hỗn hợp trên được chuẩn bị theo quy trình như sau: Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 141 Cà chua chín Cà rốt Bí đỏ lựa chọn Lựa chọn lựa chọn Rửa, làm sạch Rửa, làm sạch Rửa, làm sạch chần (100 0 C, 3 chần (100 0 C, 3 Hấp (100 0 C, 10 Phối trộn Cà chua 25%; cà rốt 10%; bí ngô 5% Xay Ép (2 lần) (Thủ công) Bã lọc nước sạch 60% (Qua 24 lớp vải à) phối chế Xi rô đường 70% hỗn hợp phụ gia đã hoà tan NaHCO 3 14B Nâng nhiệt 65 0 C Rót chai, đóng nắp Thanh trùng, làm nguội 100 0 C 20 p hú t Hoàn thiện sản phẩm Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 142 Trong trường hợp khó khăn có thể thay đổi hỗn hợp nguyên liệu trên bằng cam sành, ổi, me, rau quả. - Tỷ lệ phụ gia bổ sung: + CMC-Na : 0,08% (so với hỗn hợp dịch rau sau lọc) + Pectin : 0,04% (so với hỗn hợp dịch rau sau lọc) + Alginat Natri : 0,02% (so với hỗn hợp dịch rau sau lọc) + NaHCO 3 : 0,08% (so với hỗn hợp dịch rau sau lọc) - Nước cam + CMC-Na : 0,01% (so với dịch quả sau khi phối chế) + Pectin : 0,1% (so với dịch quả sau khi phối chế) + NaHCO 3 : 0,04% (so với dịch quả sau khi phối chế) - Nước rau má + CMC-Na : 0,08% (so với dịch quả sau khi phối chế) + Pectin : 0,04% (so với dịch quả sau khi phối chế) + Alginat Natri : 0,02% (so với dịch quả sau khi phối chế) + NaHCO 3 : 0,03% (so với dịch quả sau khi phối chế) - Số lượng mẫu + Mẫu có bổ sung hỗn hợp phụ gia : 3 + Mẫu không bổ sung hỗn hợp phụ gia : 2 Các mẫu được đóng vai trò chai pepsi trắng dung tích 150-200ml * Kết quả: - Kết quả về vai trò của hỗn hợp phụ gia kết hợp với chất điện li nhằm ổn định trạng thái huyền phù của bột thịt rau quả được đánh giá bằng giá trị ∆OD. ∆OD càng nhỏ chứng tỏ sự biến động trạng thái lơ lửng của bột thịt rau quả trong sản phẩm càng nhỏ. Giá trị ∆OD được tính toán thông qua giá trị OD củ a giờ đo sau so với giá trị OD đo được ở giờ trước kế tiếp ở cùng bước sóng. λ = 600nm sau khi sản phẩm thanh trùng. Thời gian đo giờ: 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 Ghi chú : OD là mật độ quang (Optical Density) Kết quả ∆OD được biểu diễn hệ trục toạ độ hoặc profil biểu đồ. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 143 - Để xác định độ nhớt tương đối giữa nước quả sử dụng phụ gia + chất điện li với nước quả tự nhiên (không bổ sung phụ gia) dùng nhớt kế Ostwald có d capillar =1,2mm ở nhiệt độ 28 0 C. Độ nhớt tương đối được xác định bằng cách đo thời gian chảy của dung dịch nước quả qua nhớt kế. 2.3. Nguyên liệu: Hỗn hợp cà chua chín + cà rốt + bí ngô hoặc cam sành hoặc rau má. - Đường kính: Sử dụng đường tinh luyện của Công ty đường Biên hoà với các chỉ tiêu chất lượng: + Độ tinh khiết GP : > 99,8% + Hàm lượng đường khử : < 0,03% + Hàm lượng tro : < 0,03% + Độ màu : < 1,2 0 St - Axit xitric: Có các chỉ tiêu chất lượng + Độ tinh khiết : > 99% + Hàm lượng tro : < 0,03% + Kim loại nặng : < 50ppm + Tạp chất : Không có + Màu sắc : Trắng tinh - CMC-Na: Có ký hiệu KFA 8600 của Công ty Ginseng (Hàn Quốc) có các chỉ tiêu sau: + Trạng thái : Bột màu trắng + Độ nhớt (dung dịch 2%) : 400-600 centipoises (CPS) + pH (dung dịch 2%) : 6-8 + Độ ẩm : < 10% - Pectin: Dùng loại HM có ký hiệu E 4404 của hãng Sanofi Bio - Industries Cộng hoà Pháp - Alginat Natri: Có nguồn gốc từ Nhật Bản - NaHCO 3 : Có nguồn gốc từ Trung Quốc với độ tinh khiết 99,5%. - Dụng cụ (Dùng cho mỗi nhóm) + Dụng cụ chần, hấp + Bếp điện Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 144 + Máy xay sinh tố + Máy ép (hoặc vắt thủ công) + Cân kỹ thuật + Ống đong + Pipet, Buret + Bình tam giác (50, 150, 200ml) + Chai Pepsi trắng (150-200ml) + Nắp ken + Dụng cụ đóng nút chai thủ công + Nhiệt kế 100 0 C + Khăn lọc 24 lớp vải màn + Chiết quang kế cầm tay + Nồi thanh trùng có chiều cao cao hơn 5cm so với chiều cao của chai pepsi + Cốc thuỷ tinh (500 và 1000ml) + Máy đo pH + Máy đo mật độ quang (OD) + Nhớt kế Ostwald - Hoá chất + NaOH 0,1N + Phenolphtalein . : 13 0- 15 0 0 C + Thịt băm nhỏ : 11 0- 13 5 0 C Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 1 36 Sau mỗi lần xác định, ghi khối lượng nguyên liệu thay đổi (B) đến khi kết thúc quá trình rán. Thí nghiệm Công. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 13 5 CHƯƠNG 6 : CHẾ BIẾN RAU, QUẢ BÀI 1 : XÁC ĐỊNH ĐỘ RÁN BIỂU KIẾN VÀ ĐỘ RÁN THỰC TẾ. LÀM HẾT VỎ LỤA BẰNG PHƯƠNG PHÁP HOÁ HỌC 1. 1. Xác định độ. phụ gia đã hoà tan NaHCO 3 14 B Nâng nhiệt 65 0 C Rót chai, đóng nắp Thanh trùng, làm nguội 10 0 0 C 20 p hú t Hoàn thiện sản phẩm Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 14 2 Trong trường hợp khó khăn