Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Luận văn tốt nghiệp Đề tài: Nghiên cứu sản phẩm “khô thịt heo” Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng MỤC LỤC Trang Giới thiệu Lời cảm ơn Nhận xét GVHD Tóm lược 10 Chương I GIỚI THIỆU Đặt vấn đề 12 Mục tiêu nghiên cứu 12 Chương II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU I NGUYÊN LIỆU THỊT 14 Giới thiệu chung 14 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng 14 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt 16 Những biến đổi sinh hoá sau giết mổ 17 Các dạng hư hỏng thịt .19 Bảo quản thịt .20 Chỉ tiêu chất lượng thịt .22 II TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI 24 Nguyên liệu thịt tươi 24 Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993) 25 III CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA 25 Đường .25 Muối 26 Sorbitol .26 IV NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG .26 Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Tỏi .26 Ớt .27 Hạt điều .27 Mè .28 V CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY 29 6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ không khí 29 6.2 Ảnh hưởng độ ẩm khơng khí 29 6.3 Ảnh hưởng tốc độ chuyển động khơng khí 29 6.4 Ảnh hưởng chất nguyên liệu .29 VII CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 30 7.1 Biến đổi vật lý 30 7.2 Biến đổi hóa lý .30 7.3 Biến đổi hóa học 30 7.4 Biến đổi sinh học 30 7.5 Biến đổi cảm quan 30 VIII BAO BÌ SẢN PHẨM .31 Chương III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM I PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 33 1.1 Thời gian – địa điểm 33 1.2 Các thiết bị sử dụng phịng thí nghiệm 33 1.3 Hóa chất sử dụng 33 II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 33 2.1 Phương pháp nghiên cứu 33 2.1.1 Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khơ Thịt Heo 33 Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng 2.1.2 Thuyết minh quy trình 35 I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ trước xé sợi 37 II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung vào dung dịch ướp 38 III ] Khảo sát thời gian nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 40 2.2 Phương pháp phân tích nguyên liệu sản phẩm .41 Chương IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN I Kết lựa chọn thời gian hấp 44 II Kết khảo sát nồng độ gia vị phụ gia từ hội đồng đánh giá 45 III Kết khảo sát công đoạn sấy 49 Chương V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ A Kết luận .55 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khơ thịt heo hồn chỉnh 56 Thuyết minh quy trình 57 B Kiến nghị 60 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU .61 PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ 63 PHỤ LỤC : XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL .63 PHỤ LỤC : KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO Thịt Heo sấy 68 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Tỷ lệ mô thịt heo( % theo khối lượng) 14 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt heo 15 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thịt heo 15 Bảng 4: Bảo quản thịt nhiệt độ lạnh mát 20 Bảng 5: Chỉ tiêu xác định thịt tươi thịt ôi .22 Bảng 6: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt 38 Bảng 7: Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát 38 Bảng 8: Bảng tiêu đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 40 Bảng 9: Bảng tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ thời gian sấy khác .42 Bảng 10: Các phương pháp phân tích nguyên liệu sản phẩm .42 Bảng 11: Đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 44 ( Tự đánh giá q trình thí nghiệm) Bảng 12: Kết đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối .45 ( Hội đồng đánh giá thành viên) Bảng 13: Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 46 ( Hội đồng đánh giá thành viên) Bảng 14: Kết đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối .47 ( Hội đồng đánh giá thành viên) Bảng 15: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy nhiệt độ khác nhau( tự đánh giá q trình thí nghiệm) 48 Bảng 16: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy nhiệt độ khác nhau( hội đồng đánh giá thành viên) 48 Bảng 17: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy nhiệt độ khác nhau( hội đồng đánh giá thành viên) 49 Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Bảng 18: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 50 Bảng 19: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 51 ( Hội đồng đánh giá thành viên) Bảng 20: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 52 Bảng 21: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm ( Hội đồng đánh giá thành viên) .53 Bảng 22: BẢng đánh giá sản phẩm cuối 59 Bảng 22: Dự kiến giá thành sản phẩm( đồng/ kg) .59 Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng DANH MỤC HÌNH Hình 1: Đường 25 Hình 2: Muối 26 Hình 3: Tỏi 26 Hình 4: Ớt 27 Hình 5: Hạt điều 27 Hình 6: Tiêu .27 Hình 7: Mè 28 Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến khơ thịt heo 34 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 37 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 41 Hình 12: Sơ đồ quy trình chế biến khơ thịt heo hồn chỉnh 56 Hình 13: Thịt thăn 57 Hình 14: Ướp gia vị 57 Hình 15: Sấy 58 Hình 16: Thành phẩm 58 Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng GIỚI THIỆU Thời đại cơng nghiệp hóa, kinh tế thị trường đưa vào vịng xốy công việc bất tận Đặc biệt người phụ nữ không quan tâm đến công việc nội trợ mà cịn cơng việc ngồi xã hội Điều tất yếu xảy thời gian để nấu bữa cơm thật ngon, với ăn giàu chất dinh dưỡng bị hạn chế Làm để giải chuyện cách nhanh chóng? Và để góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, chúng tơi thực nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm “Khơ Thịt Heo”, nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ bảo quản chế biến Qua thời gian thực đề tài bước đầu hoàn thành việc khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm giới hạn kiến thức điều kiện thí nghiệm cho phép Vì đề tài khơng tránh khỏi thiếu sót, khuyết điểm, mong quan tâm giúp đỡ thầy đóng góp ý kiến bạn để đề tài “Khơ Thịt Heo” chúng tơi hồn hảo Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt thực tập chuyên nghành đề tài “Khô Thịt Heo ” cố gắng thành viên nhóm, chúng tơi nhận nhiều động viên, khích lệ giúp đỡ tận tình cá nhân tập thể Trong suốt thời gian chuẩn bị thực đề tài chúng tơi nhận nhiều động viên, khích lệ giúp đỡ tận tình cá nhân tập thể Ngày hôm đề tài hồn thành chúng tơi xin chân thành cám ơn : Chúng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Tiền Giang tạo điều kiện tốt sở vật chất để thực đề tài Xin cám ơn Quý Thầy Cô môn Công Nghiệ Thưc Phẩm Trường Đại Học Tiền Giang trang bị kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho học tập tốt suốt thời gian qua Thầy LÊ VĂN TẶNG giáo viên hướng dẫn tận tình giúp đỡ có nhiều ý kiến đóng góp q báo giúp chúng tơi hồn thành đề tài cách thuận lợi, tốt đẹp Các thầy làm việc phịng thí nghiệm giúp đỡ, hỗ trợ cho chúng tơi q trình thực hành Cuối xin gởi lời lời chúc tốt đẹp chúc quý thầy cô Trường Đại Học Tiền Giang tất bạn dồi sức khỏe Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện! Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng NHẬN XÉT CỦA GVHD  Thịt Heo sấy 10 ... tài “Khô Thịt Heo? ?? chúng tơi hồn hảo Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt thực tập chuyên nghành đề tài “Khơ Thịt Heo ” ngồi cố gắng thành viên nhóm, chúng... Thịt Heo sấy 10 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng TĨM LƯỢC Tiến hành nghiên cứu sản phẩm “ Khơ Thịt Heo? ?? thực sở khảo sát cơng đoạn q trình chế biến, việc nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm. .. thịt, gồm có: Mơ cơ: 50 ÷ 70% Mơ mỡ: ÷ 20% Mơ xương: 15 ÷ 22% Mơ liên kết: ÷ 14% Ngồi cịn có mơ thần kinh mơ máu Bảng Tỷ lệ mô thịt heo( % theo khối lượng) Thịt Mô Loại mô Thịt heo Thịt Heo sấy