107 Màu sắc Trắng 2.2. Qui trình chế biến Gan lợn Xử lý & làm sạch Cắt Xay Xay Làm sạch Chần Xay Hành Xay Nguyên liệu khác Ướp muối Băm nhuyễn Vào hộp Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm Hấp sơ bộ Da lợn Thịt lợn Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Thuyết minh - Xử lý Làm sạch gan: gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng. Sau đó gan được rửa bằng nước sạch. Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan phải đồng nhất. - Chần bì (da lợn) Bì được tách khỏi khối thị t trong quá trình phân loại thịt, sau đó đem đi chần. Nhằm mục đích tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn dễ dàng. Bì được chần trong nước sôi thời gian 15 – 20 phút. Yêu sau khi chần bì phải chín 70 – 80%. - Xay Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khô đều được qua quá trình xay. Thường tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau. Xay nhằm tạo điều kiện 108 109 cho quá trình băm nhuyễn và trộn gia vị được dễ dàng. Yêu cầu sau khi xay thịt, bì, gan, hành đều đồng nhất. - Muối gan Gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Quá trình ướp gan được trộn đều với gia vị. Mục đích ướp muối là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này. Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của paté. Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muố i khoảng 1 giờ. - Băm nhuyễn Thịt, bì, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của paté, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu tử. Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều. - Vào hộp Cho khối sản phẩm sau khi băm nhuy ễn vào hộp đúng yêu cầu về trọng lượng, khối thịt phải nằm trọn trong hộp không dính lên thành hộp. - Hấp sơ bộ Nhằm mục đích là bài khí trong khối thịt băm nhuyễn để chuẩn bị ghép mí. Nếu hộp không được bài khí mà đem ghép mí sẽ gây phồng hộp khi thanh trùng, làm hư hỏng sản phẩm. Oxy tồn tại trong sản phẩm làm quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp. Đồng thời bài khí còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp, hạn chế sự ăn mòn sắt tây. - Ghép nắp và thanh trùng Khối thịt sau khi được bài khí xong phải được ghép mí ngay. Sau đó đưa đi thanh trùng ở 121 0 C. Thanh trùng nhiệt áp dụng cho sản phẩm này có lợi vì: vừa tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ được chất lượng sản phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Tiếp, Nguyễn Vân; Quách Đỉnh và Ngô Mỹ Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật. 2. Đĩnh, Quách; Nguyễn Văn Thoa và Nguyễn Vân Tiếp. 1996. Công nghệ sau thu hoạch và Chế biến rau quả. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật. 3. Nhương, Lê Văn. 1977. Hóa học trong công nghiệp thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật. 4. Thoa, Nguyễn Văn. 1981. Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả . Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 5. Sưởng, Hồ. 1982. Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm 6. Thâm, Nguyễn Xuân. Kỹ thuật đồ hộp thịt cá. Đại học bách khoa, Hà Nội. 7. Ashraf F. 1993. Isolation, Purification and Characterisation of Papaya Pectinesterase. Faculty of Food Science and Biotechnology, Pertanian University, Malaysia. 8. D. Arthey. 1996. Fruit Procesing. Blackie Academic & Professional, Glasgow G64 2NZ, United Kingdom. 9. Bình, Trần Quang và Hà Văn Thuyết. 2000. Bảo quản rau quả tươi và Bán chế phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 10. Carla Weemaes. 1997. In-pack thermal processing of foods. Laboratory of Food Technology, Leuven University, Belgium. 11. Gerrit Beldman and Jean - Paul Vincken. 2002. The role of enzymes in food. Department of Agrotechnology and Food Sciences, Wageningen University, Netherlands. 12. John.M.Jackson. 1979. Fundamentals of Food Canning Technology 13. G. Gluimain; Guerrant O’hara et al. 1996. La Conserve Appertisée. Tec & Doc Lavoisier 14. Norman N. Potter et Joreph H. Hotchkiss. 1995. Food Science. Chapman & Hall 15. Tâm, Trần Minh. 1988. Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 16. Gaonkar A. G. 1995. Food Processing recent development. Elsevier Science, California 17. Dennis R. Heldman, Richard W. Hartel. 1998. Principles of Food Processing. Aspen Publishers, Inc. 18. Gaonkar A.G. 1995. Food processing. Elsevier Science. 19. Laszlo P. Somogyi, Diane M. Barrett, Y. H. Hui. 1996. Processing Fruits: Science and Technology, vol. 1,2 MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU PHẦN I. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP CHƯƠNG I. QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG CƠ HỌC I. Chọn lựa, phân loại 1. Khái quát 2. Các nguyên tắc phân, lựa chọn II. Rửa 1. Khái quát 2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 3. Nguyên lý của quá trình rửa III. Làm sạch nguyên liệu 1. Khái quát 2. Phương pháp làm sạch nguyên liệu IV. Làm nhỏ nguyên liệu 1. Cắt nguyên liệu 2. Xay, nghiền nguyên liệu 3. Đồng hóa V. Phân chia nguyên liệu 1. Chà 2. Ép 3. Lọc 4. Lắng 5. Ly tâm 6. Các phương pháp khác CHƯƠNG II. QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT I. Chần, hấp nguyên liệu 1. Khái quát 2. Mục đích 3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm 4. Giới thiệu thiết bị chần, hấp II. Rán nguyên liệu 1. Khái quát 2. Mục đích 3. Quá trình rán 4. Độ rán 5. Những biến đổi trong quá trình rán 6. Giới thiệu thiết bị rán III. Cô đặc 1. Khái quát 2. Mục đích 3. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm 1 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 9 9 9 10 12 12 13 14 15 15 15 17 17 17 18 20 20 20 20 20 21 22 23 24 24 24 24 4. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 5. Giới thiệu thiết bị cô đặc CHƯƠNG III. QUÁ TRÌNH CHO SẢN PHẨM VÀO BAO BÌ - BÀI KHÍ - GHÉP KÍN I. Quá trình cho sản phẩm vào bao bì 1. Sơ lược bao bì đồ hộp 2. Yêu cầu bao bì đồ hộp 3. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm 4. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm 5. Cho sản phẩm vào bao bì II. Bài khí 1. Khái quát 2. Mục đích 3. Phương pháp bài khí 4. Giới thiệu thiết bị bài khí III. Ghép kín 1. Mối ghép 2. Giới thiệu máy ghép nắp 3. Thử độ kín của đồ hộp CHƯƠNG IV. CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM I. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp 1. Vi khuẩn 2. Nấm men, nấm mốc II. Phương pháp thanh trùng vật lý 1. Thanh trùng bằng tia ion 2. Thanh trùng bằng sóng siêu âm 3. Thanh trùng bằng dòng điện cao tần 4. Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao 5. Thanh trùng bằng xung điện từ 6. L ọc thanh trùng III. Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ 1. Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt 2. Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt 3. Mục tiêu của quá trình tiệt trùng 4. Xác định điểm kết thúc của quá trình tiệt trùng 5. Chọn chế độ thanh trùng 6. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng 7. Cách thiết lập chế độ thanh trùng 8. Giới thiệu thiết bị thanh trùng CHƯƠNG V. QUÁ TRÌNH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM I. Quá trình bảo ôn - đóng gói đồ hộp thực phẩm 1. Bảo ôn 2. Đóng gói 26 27 28 28 31 32 32 32 34 34 34 35 35 36 36 38 40 41 41 42 42 42 42 43 43 43 43 43 46 50 52 52 56 60 61 65 65 65 . 1997. In-pack thermal processing of foods. Laboratory of Food Technology, Leuven University, Belgium. 11. Gerrit Beldman and Jean - Paul Vincken. 2002. The role of enzymes in food. Department. 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 9 9 9 10 12 12 13 14 15 15 15 17 17 17 18 20 20 20 20 20 21 22 23 24 24 24 24 4. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 5. Giới thiệu thiết bị cô đặc CHƯƠNG III. QUÁ TRÌNH CHO SẢN PHẨM VÀO BAO BÌ - BÀI KHÍ - GHÉP KÍN I đồ hộp, hạn chế sự ăn mòn sắt tây. - Ghép nắp và thanh trùng Khối thịt sau khi được bài khí xong phải được ghép mí ngay. Sau đó đưa đi thanh trùng ở 121 0 C. Thanh trùng nhiệt áp dụng cho