Do an cua cong

Thông tin tài liệu

Sữa chua

Đồ án tốt nghiệp 1 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại MỞ ĐẦU Trong cuộc sống hằng ngày việc lựa chọn nguồn thực phẩm đầy đủ giá trị dinh dưỡng và dễ hấp thu là mối quan tâm hàng đầu của mỗi chúng ta. Chính vì vậy sữa và các sản phẩm từ sữa được sử dụng rộng rãi ở mọi lứa tuổi đặc biệt với trẻ em, người già và người mới lành bệnh. Sữa lên men (sữa chua) là một sản phẩm rất được ưa chuộng và ngày càng được xem là thành phần không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày. Bởi sữa chua rất giàu vi chất với rất nhiều lợi ích “vàng” được chỉ tên. Nó là nguồn bổ sung protein, vitamin nhóm B, vitamin PP .và khoáng chất, giúp cân bằng cơ thể. Nó cũng rất giàu canxi và hỗ trợ tích cực cho hệ tiêu hóa nhờ các protein chuyên biệt. Ngoài ra trong sữa chua cũng rất giàu các vi khuẩn có ích cho cơ thể và mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sức khoẻ như giúp giảm cân, kéo dài tuổi thọ và nhiều lợi ích khác nữa. Ở Việt Nam, sữa tươi sản xuất ra mới đáp ứng được 25-27% tổng lượng sữa tiêu thụ trên toàn quốc, phần lớn còn lại là sữa được chế biến từ nguyên liệu sữa khô nhập khẩu, và rủi ro về sự có mặt melamine trong thành phần sữa khô nhập khẩu là điều không thể tránh khỏi. Hơn nữa, ở nước ta việc sản xuất và tiêu thụ sữa hầu như chỉ tập trung ở 2 miền Nam, Bắc. Tuy nhiên miền Trung cũng là một khu vực đầy tiềm năng, đặc biệt là tỉnh Quảng Nam với địa hình thuận lợi trong phát triển chăn nuôi bò sữa nên sự ra đời của nhà máy chế biến sữa lên men và bơ từ nguyên liệu sữa tươi ở khu công nghiệp Điện Nam- Điện Ngọc (Quảng Nam) là rất cần thiết để đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng, đảm bảo an toàn thực phẩm và mang lại nguồn lợi lớn cho doanh nghiệp. Các sản phẩm của nhà máy bao gồm: - Sữa chua uống tách chất béo - Bơ lên men. Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy: GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất Đồ án tốt nghiệp 2 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại Trong xã hội phát triển ngày nay, chất lượng cuộc sống con người ngày càng cao thì nhu cầu về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm là một vấn đề lưu tâm hàng đầu. Và sữa chua được sản xuất từ nguyên liệu sữa tươi là một loại thực phẩm bổ dưỡng, dễ tiêu hoá và phù hợp với mọi lứa tuổi. Hiện nay, việc xuất hiện hàng loạt các sản phẩm sữa nhiễm melamine trên thị trường là mối băn khoăn, lo lắng cho người tiêu dùng, đặc biệt ảnh hưởng xấu đến trẻ em. Thế nên việc đầu tư xây dựng nhà máy chế biến sữa chua là rất cần thiết, đáp ứng nhu cầu càng cao của người tiêu dùng, và đặc biệt là trẻ em. Bởi sữa chua không chỉ có lợi cho hệ tiêu hoá của trẻ mà còn giúp bổ sung nhu cầu khoáng chất cần thiết hàng ngày cho phát triển hệ xương, răng ở trẻ em. Khi nhà máy đi vào hoạt động, góp phần giải quyết việc làm, tăng thu nhập cho người lao động, đặc biệt là lao động tại địa phương, và còn mang lại nguồn lợi nhuận to lớn cho nhà đầu tư. Nhà máy sữa được xây dựng phải đảm bảo các yêu cầu sau: • Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm. • Giao thông vận tải thuận lợi • Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng. • Cấp thoát nước thuận lợi. • Nguồn nhân lực dồi dào. 1.2. Vị trí đặt nhà máy: Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu em chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa tại tỉnh Quảng Nam. Tuy ở đây sự phát triển các nhà máy sữa rất ít, hầu như chưa có nhưng em nghĩ với sự phát triển của tỉnh Quảng Nam trong những năm tới cùng với những chính sách ưu đãi đầu tư mới khi nước ta gia nhập tổ chức WTO sẽ thúc đẩy sự phát triển nhanh hơn của nhiều mặt hàng nói chung và sản phẩm sữa nói riêng. Đặc biệt Quảng Nam có địa hình đa dạng gồm vùng núi, trung du, đồng bằng và vùng cát, bãi ven sông rất thuận lợi trong phát triển chăn nuôi bò sữa. Và trong những năm gần đây, nhờ nguồn vốn hỗ trợ, phong trào chăn nuôi bò ở Quảng Nam phát triển mạnh đặc biệt ở các huyện lân cận Điện Bàn như Duy Xuyên, Đại Lộc, Quế Sơn, Hiệp Đức .Vì vậy khu công nghiệp Điện Nam-Điện Ngọc thuộc huyện GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất Đồ án tốt nghiệp 3 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại Điện Bàn là nơi có nhiều lợi thế cho sự phát triển của nhà máy sữa. Hơn nữa khu công nghiệp này tập trung nhiều công ty khác nhau như: công ty bia, công ty lắp ráp xe máy, điện tử, điện lạnh, chế biến nông, lâm, thủy sản, sản xuất mỹ phẩm và văn phòng phẩm cũng như sản xuất hàng dệt may .phần nào tạo thuận lợi cho sự liên hợp các công trình điện, giao thông, nước . giúp giảm vốn đầu tư cũng như hạ giá thành sản phẩm. KCN Điện Nam- Điện Ngọc với tổng diện tích qui hoạch 418 ha, giai đoạn 1 được đầu tư với diện tích là: 145 ha, và giai đoạn 2 sẽ được đầu tư mở rộng trên diện tích 245 ha, tổng nguồn vốn đầu tư hơn 254,5 tỷ đồng, đây cũng là một trong những lợi thế để các nhà đầu tư có thêm mặt bằng sản xuất. Vì vậy em chọn khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc là nơi xây dựng nhà máy. 1.3. Giao thông vận tải: Hàng ngày nhà máy cần vận chuyển với khối lượng lớn: vận chuyển nguyên vật liệu, bao bì, nhiên liệu . kịp thời để đảm bảo hoạt động của nhà máy, ngoài ra vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ, vận chuyển phế liệu trong sản xuất. Vì vậy vấn đề giao thông rất quan trọng. Tại khu công nghiệp này giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi:  Giao thông: đường trục chính rộng 51m, dài 300 m; đường 15 m dài 5000 m; đường 10,5 m dài 4300 m.  Thuộc địa phận xã Điện Nam và Xã Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, nằm kề tỉnh lộ 607 nối Thành phố Đà Nẵng với phố cổ Hội An.  Cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 20 km, cảng Tiên Sa 29 km về phía Bắc; cách sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, khu lọc hoá dầu Dung Quất 100 km. Đây là điều kiện rất tốt để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc thiết bị, . 1.4. Cấp thoát nước: GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất Đồ án tốt nghiệp 4 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại Nhà máy chế biến sữa là một trong những nhà máy cần một lượng nước lớn do vậy nước sẽ được cung cấp từ nhà máy nước của khu công nghiệp. Trong khu công nghiệp Điện Nam-Điện Ngọc có nhà máy nước công suất 5000 m 3 /ngày đêm cung cấp cho các nhà máy. Hệ thống thoát nước và xử lý nước thải hoàn chỉnh, đảm bảo không làm ô nhiễm môi trường cũng như không để ngập móng tường, móng cột làm ảnh hưởng đến kết cấu xây dựng. 1.5. Năng lượng: Nhà máy sử dụng điện từ hệ thống lưới điện quốc gia 500 kV truyền tải về Khu công nghiệp (KCN) bằng đường dây 110 kV. Tại chân KCN có trạm biến áp 40 MVA (110/22), mạng 22 kV trong KCN. Để đề phòng các sự cố: mất điện, hư hỏng máy móc dẫn đến chập điện . nhà máy sử dụng thêm máy phát điện dự phòng. 1.6. Nguồn nhân lực: Tỉnh Quảng Nam đông dân cư với nguồn lao động dồi dào và nguồn nhân lực phong phú từ các trường đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp trong địa bàn tỉnh và thành phố Đà Nẵng. Thêm vào đó nhà máy còn thu hút thêm các cán bộ lành nghề có nhiều kinh nghiệm để phát triển sản xuất. 1.7. Sự hợp tác hóa: Điện Nam- Điện Ngọc vốn là khu tập trung nhiều ngành nghề công nghiệp khác nhau nên nhà máy có thể liên hợp hóa với các nhà máy khác nằm trong khu công nghiệp. Ngoài ra nhà máy còn liên kết với các dự án nuôi bò sữa của nông dân vùng lân cận như Duy Xuyên, Đại Lộc, Quế Sơn, Hiệp Đức . để dần dần hình thành nguồn nguyên liệu chính cho nhà máy sau này. Vấn đề này không chỉ giúp ổn định nguồn nguyên liệu, đảm bảo sự liên tục cho nhà máy mà còn góp phần giảm thiểu vốn đầu tư và đảm bảo an toàn thực phẩm khi việc nhập nguyên liệu sữa khô còn chịu nhiều rủi ro, do không kiểm soát được thành phần và việc xuất hiện melamine trong các sản phẩm sữa trên thị trường hiện nay là một ví dụ. Chương 2: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất Đồ án tốt nghiệp 5 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại 2.1. Thành phần hoá học của sữa: Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên 3 nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê và sữa cừu. Nhưng ở Việt Nam thì sữa bò vẫn là nguồn nguyên liệu chính cho ngành công nghiệp sản xuất sữa. Sữa là 1 hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và các chất béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí. Bảng 2.1. Thành phần của sữa bò (% khối lượng) [2, tr 14] Protein tổng Casein Chất béo Carbonhydrate Khoáng 3,4 2,8 3,9 4,8 0,8 Bảng 2.2. Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng) [2, tr 14] Các thành phần chính Khoảng biến thiên Giá trị trung bình Nước Tổng chất khô - Lactose - Protein - Chất béo - Khoáng 85,5 ÷ 89,5 10,5 ÷ 14,5 3,6 ÷ 5,6 2,9 ÷ 5,0 2,5 ÷ 6,0 0,6 ÷ 0.9 87,5 13,0 4,8 3,4 3,9 0,8 Bảng 2.3. Thành phần chính của 1 lít sữa bò [4, tr 3] GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất ỏn tt nghip 6 Thit k nh mỏy sa hin i Cỏc thnh phn Trng lng % Nc Pha lng 902 87,4 Gluxit (40 ữ 60g/l) Dng t do: lactoza (do galactoza v glucoza) trng thỏi phõn t. Dng kt hp: galactoza, galactosamin, axit sialic trng thỏi keo, c liờn kt vi protein < 1g/l. 49 4,75 Cht bộo (24 ữ 45g/l) dng cu bộo: l nhng git cht bộo cú ng kớnh t 1-10àm, c bao bc bng mt mng lipoprotein, dng nh tng. dng cỏc hp cht ho tan trong cht bộo: cỏc sc t (-caroten), steron (cholesterol), cỏc vitamin. 39 3,78 Hp cht Nit (25 ữ 40g/l) dng mixen 28g: dng huyn phự, l phc ca canxi phosphat liờn kt vi mt liờn hp cỏc casein. dng ho tan 4,7g: l nhng cao phõn t ca albumin v imunoglobulin. Nit phi protein 0,3g: ure, axit uric, creatin. 33 3,2 Cht khoỏng (25 ữ 40g/l) trng thỏi keo v ho tan: - dng phõn t v ion: axit xitric, K, Ca, P, Na, Cl, Mg - dng cỏc nguyờn t trung lng: Zn, Al, Fe, Cu, I 9 0,87 Cht khụ tng s (MST) Sa ó c lm bc hi nc. 130 12 Cỏc cht khỏc - Cỏc cht xỳc tỏc sinh hc: cỏc vitamin (A, D, E, B 1 , B 12 , B 6 , PP, C, .) enzim. - Cỏc khớ ho tan: CO 2 , N 2 , O 2 chim 4 ữ 5% th tớch ca sa. Vt 2.1.1. Nc: tn ti 2 dng GVHD: Th.S Nguyn Th Lan SVTH: Nguyn Th Duy Nht Đồ án tốt nghiệp 7 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại 2.1.1.1. Nước tự do: Nước tự do chiếm 96 ÷ 97% tổng lượng nước. Nó có thể tách được trong quá trình sấy, cô đặc vì không có liên kết hoá học với chất khô. 2.1.1.2. Nước liên kết: Nước liên kết chiếm một tỉ lệ nhỏ, khoảng 3 ÷ 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, phosphatit, polysacarit … Nước liên kết thường được gắn với các nhóm -NH 2 , -COOH, -OH, -CO-NH-, … Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau. Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0 0 C, không hoà tan muối, đường. Dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactoza dưới dạng C 12 H 22 O 11 .H 2 O 2.1.2. Chất khô: trừ nước ra, chất khô bao gồm tất cả các thành phần của sữa. 2.1.2.1. Lipit: bao gồm chất béo, các phosphatit và glycolipit, sreroit. a) Chất béo: Chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng. Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hoà tan trong chất béo như A, D, E. Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Có tới 98 ÷ 99% chất béo của sữa là các triglixerit, 1 ÷ 2% còn lại là các phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E, và K. Chất béo bao gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp. • Chất béo đơn giản (glyxerit và sterit): có hàm lượng 35 ÷ 45 g/l gồm các axit béo no và không no như axit oleic, palmitic, stearic. • Chất béo phức tạp: thường có chứa một ít N, P, S trong phân tử. Tên gọi chung là phosphoaminolipit.  Đặc tính hoá lí của chất béo: [3, tr 7] - Mật độ quang ở 15 0 C : 0,91 ÷ 0,95 - Nhiệt độ nóng chảy : 31 ÷ 36 0 C - Nhiệt độ đông đặc : 25 ÷ 30 0 C - Chỉ số iôt : 25 ÷ 45 - Chỉ số xà phòng : 218 ÷ 235 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất ỏn tt nghip 8 Thit k nh mỏy sa hin i - Ch s axit bay hi khụng ho tan : 1,5 ữ 3 - Ch s axit bay hi ho tan : 26 ữ 30 - Ch s khỳc x : 1,453 ữ 1,462 Cht bộo ca sa khỏc vi m ng vt l cha nhiu axit bộo no, cú khi lng phõn t thp. Khi yờn sa, mt lp vỏng sa s c to thnh trờn mt. Quan sỏt di kớnh hin vi ta nhn thy trong vỏng sa cú rt nhiu hỡnh cu vi kớch thc khỏc nhau, ni t do trong sa v c bao bc bng mt mng mng. Cỏc th cu ú l cỏc cu m. Thnh phn mng bao cu m gm phospholipit, lipoprotein, protein, axit nucleic, enzim, cỏc nguyờn t vi lng v nc. Cỏc cu m cú ng kớnh t 0,1 ữ 20 àm. [4, tr 6] S phõn b cỏc glyxerit trong lũng cỏc tiu cu mang c im sau: phn trung tõm cỏc ht tiu cu cha cỏc glyxerit cú im núng chy thp. Trong khi ú phn ngoi vi, ni tip xỳc vi mng, cú im núng chy rt cao cú th ụng c li nhit mụi trng. b) Phosphatit v glicolipit Cỏc phosphatit v glicolipit úng vai trũ quan trng trong vic to thnh mng cỏc cu m. Trong thnh phn ca chỳng bao gm c axit bộo ho tan trong cht bộo v axit bộo ho tan trong nc. Hm lng cỏc phosphatit v glicolipit khong 0,031 ữ 0,05%. Mng ca cỏc cu m cha xp x 60% cỏc phosphatit. [4, tr 9] 2.1.2.2. Protein: Trong dung dch cú cha hai kiu protein khỏc nhau: Protein ho tan: gm albumin, imonoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza Protein trng thỏi keo khụng bn: gm mt phc h mixen hu c ca cỏc caseinat v canxi phosphat. Protein sa l loi protid hon thin, cha hu ht cỏc loi axit amin cú trong t nhiờn v cú t l cõn i thớch hp cho s hp thu v ng hoỏ ca c th ngi. GVHD: Th.S Nguyn Th Lan SVTH: Nguyn Th Duy Nht Đồ án tốt nghiệp 9 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại Cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng: [3, tr 10]  Casein toàn phần : 26 ÷ 29 g/l  β-lactoglobulin : 2,5 ÷ 4 g/l  α-lactalbumin : 0,8÷1,5 g/l  Imunoglobulin : 0,5÷0,8 g/l  Proteoze – pepton : 0,8÷1,5 g/l  Một số các chất chỉ có vết (lactenin, lipoprotein .) Trong các thành phần trên, casein được xem là thành phần quan trong nhất. Casein: là một phosphoprotein. Trong thành phần của nó chứa gốc axit phosphoric. Casein có nhiều nhóm chức tự do khác nhau như: -COOH, -NH 2 , =NH, -OH, -NH-CO-, -HS, … Chính nhờ các nhóm này mà casein có khả năng tham gia các phản ứng hoá học. Trong sữa casein ở dạng canxi caseinat và nó lại kết hợp với canxiphosphat tạo thành phức hợp canxi photphat caseinat (các mixen). Mỗi mixen chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (gồm Canxi, magie, phosphat và citrat). Mỗi mixen do khoảng 400 ÷ 500 tiểu mixen hợp thành. Tiểu mixen có dạng hình cầu, đường kính dao động 10-15 nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau. Khi giảm độ pH, các ion H + của axit sẽ liên kết với mixen casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của các mixen casein. Khi tới giới hạn các mixen casein sẽ đông tụ (tạo thành gel). Bên cạnh đó casein còn bị đông tụ bởi renin (renin là một proteaza được chiết xuất từ dạ dày bê). Sau khi kết tủa casein, trong phần sữa còn lại (whey) chứa α-lactalbumin, β- lactoglobulin và một lượng nhỏ protein albumin.  α-lactalbumin: có thành phần axit amin tương tự casein. Điểm đẳng điện ở pH = 5,1 và không bị đông tụ bởi men sữa.  β-lactoglobulin: có điểm đẳng điện ở pH 5,3; β-lactoglobulin có 2 cầu disunfua và các nhóm –SH tự do, chúng có thể tự liên hợp tạo thành các dime, octame. Khi đun nóng đến 80 0 C, β-lactoglobulin đông tụ một cách dễ dàng. GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất Đồ án tốt nghiệp 10 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại  Imunoglobulin (Ig - các globulin miễn dịch): có thể kết tủa các globulin miễn dịch bằng magie sunfat, amon sunfat. Trong sữa bình thường, hàm lượng globulin miễn dịch rất thấp. Người ta tìm thấy 3 loại imunoglobulin trong sữa bò là IgG, IgA và IgM (trong đó IgG được tìm thấy với hàm lượng cao nhất). 2.1.2.3. Đường lactoza: Lactoza chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa, có hàm lượng trung bình 50 g/l. Lactoza tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết với các protein và các gluxit khác. Tỉ lệ lactoza tự do/lactoza liên kết là 8/1. Mặt khác lactoza còn tồn tại ở 2 dạng α và β. Ở 20 0 C, α-lactoza chiếm 40% và β-lactoza chiếm 60%. Lactoza khi bị thuỷ phân tạo ra một phần tử đường glucoza và một phần tử đường galactoza theo phương trình: C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Lactoza Glucoza Galactoza Trong sữa, đường lactoza luôn tồn tại ở trạng thái hoà tan. Hai đường α, β-lactoza luôn tồn tại trong chất lỏng theo tỉ lệ nhất định và cân bằng này được thay đổi bởi nhiệt độ. Khi thay đổi nhiệt độ, có sự chuyển đổi từ dạng α sang β và ngược lại. Khi nhiệt độ giảm thì cân bằng giữa 2 dạng bị phá vỡ, một phần α-lactoza chuyển β-lactoza. Độ ngọt của lactoza kém sacaroza 30 lần. Độ hoà tan trong nước cũng kém hơn. Trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao, sự có mặt của đường lactoza góp phần biến màu của sữa. Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo các sản phẩm khác nhau có lợi. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men. C 12 H 22 O 11 .H 2 O 4CH 3 CHOH-COOH Lactoza Axit lactic Axit lactic dưới tác dụng của vi khuẩn tạo thành axit butyric và khí H 2 hay axit propionic và axit axetic. 2CH 3 CHOH-COOH CH 3 (CH 2 ) 2 COOH + 2CO 2 + 2H 2 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất Thuỷ phân Vi khuẩn lactic [...]... Vitamin mg/l A (retinol) 0,3 B12 (xyanocobal-amin) 0,005 D (canciferol) 0,001 B3 (nicotinamit) 1 E (tocoferol) 1,4 B5 (axit pantothenic) 3 B1 (thiamin) 0,4 C 20 B2 (lactoflavin) 1,7 H (Biotin) 0,04 B6 (pyridoxin) 0,5 M (axit folic) 0,05 Như trên, ta thấy trong sữa có nhiều loại vitamin gồm cả hai loại:  Hoà tan trong nước (vitamin nhóm B, C)  Các vitamin hoà tan trong chất béo (A, D, E) nhưng hàm... 2.2.6 Độ dẫn điện: - Sữa có khả năng dẫn điện do chúng có các ion tự do, các phân tử mang điện tích và các phân tử trung hoà Độ dẫn điện của sữa là 46.10 -4 Ω Độ dẫn điện phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian có thai, giống gia súc, bệnh tật - Khi pha thêm nước dộ dẫn điện giảm, khi độ axit tăng độ dẫn điện tăng 2.2.7 Nhiệt dung: GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất Đồ án tốt nghiệp... phải được thanh trùng ở nhiệt độ 90 ÷ 95 0C trong 30 ÷ 45 phút nhằm tiêu diệt hoàn toàn, loại trừ các chất kìm hãm, biến tính protein, loại bỏ oxy hoà tan Nhiệt độ hoạt hoá được duy trì ở 43 0C Quá trình được kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85÷90 0 D [2, tr 225] Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hoá giống nếu chưa sử dụng ngay ta cần làm lạnh giống để hạn chế sự tăng nhanh độ chua của canh trường... nếu lượng cream thu được sau khi li tâm không đủ cho quá trình sản xuất 3.3.2 Thanh trùng: Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật và ức chế hoạt động của các enzim trong cream Quá trình thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 90 ÷ 95 0C trong thời gian 15 ÷ 20 s rồi tiến hành làm lạnh nhanh 3.3.3 Men giống: GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất Đồ án tốt nghiệp 26 Thiết kế nhà máy sữa hiện đại Trong... các thành phần muối của sữa, các muối hoà tan của axit phosphoric và axit limonic chuyển thành không hòa tan [4, tr 22] 2.1.2.5 Axit hữu cơ: GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa hiện đại 12 Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit lactic, axit xitric, axit axetic… Trong đó, axit xitric là axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm của... tăng nhanh độ chua canh trường sẽ ức chế hoạt tính lên men của vi khuẩn lactic Quá trình hoạt hoá được thực hiện trong thiết bị vô trùng hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, làm bằng thép không rỉ Khi tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy của thiết bị hoạt động trong một khoảng thời gian nhất định để phân bố đều các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa Nhờ đó quá trình lên men diễn ra nhanh và... T=3-5h Thanh trùng T=90-95 0C T= 5 phút W=60% Trộn muối Kiểm tra Chất ổn định Sữa bơ Tiệt trùng Sữa sau T=110-115 0C khi li tâm T=5-7s Phối trộn W=30% Sirô 70% Li tâm tách Thanh sữa bơ trùng Rót vô trùng W=13% 3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua uống tách nửa chất béo: Bảo quản Bao gói GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan Bảo quản sản phẩm men Lên SVTH: Nguyễn Thị Duy Nhất Hoạt hoá Thanh trùng... hơi như diaxetyl, andehyt axetic, axeton,… làm cho bơ có hương vị đặc trưng 3.3.4 Lên men:  Chuẩn bị men giống: Men giống được hoạt hoá trên môi trường sữa gầy Trước khi nhân giống, sữa gầy được thanh trùng ở 90 ÷ 95 0C trong thời gian 15 ÷ 30 phút Ta sử dụng phương pháp nhân giống nhiều cấp để có đủ số tế bào vi khuẩn cấy vào cream Quá trình nhân giống được thực hiện ở 20 0C Thời gian nhân giống cho... propionic Axit axetic 2.1.2.4 Các muối: Do trong sữa có mặt các cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+, và các anion của các axit phosphoric, limonic, chlohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau Các muối này thường bao gồm: [3, tr16]  Muối clorua : 2,01 g/l  Phosphat : 3,32 g/l  Xitrat : 3,21 g/l  Natri bicarbonat : 0,25 g/l  Natri sunfat : 0,18 g/l  Muối canxi protein : 0,16 g/l Trong sữa các chất... thời gian vi khuẩn không phát triển, thậm chí có thể giảm là do trong sữa có một số chất như lactoferin, lactoperoxydaza lactin có khả năng tiêu diệt hoặc ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn 2.4 Giá trị dinh dưỡng của sữa: Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan . được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng, đảm bảo an toàn thực phẩm và mang lại nguồn lợi lớn cho doanh nghiệp. Các sản phẩm của nhà máy bao gồm: - Sữa. glicolipit úng vai trũ quan trng trong vic to thnh mng cỏc cu m. Trong thnh phn ca chỳng bao gm c axit bộo ho tan trong cht bộo v axit bộo ho tan trong nc. Hm

Ngày đăng: 02/03/2013, 21:55

Xem thêm: Do an cua cong, Do an cua cong, Vị trí đặt nhà máy: Giao thơng vận tải:, Nước tự do: Nước liên kết:, Protein: Nước: tồn tại ở 2 dạng, Đường lactoza: Các muối:, Axit hữu cơ: Các vitamin: Chất khoáng: Các enzim:, Vi khuẩn: Hệ vi sinh vật sữa:, Kiểm tra: Lọc: Cân định lượng: Gia nhiệt: Bài khí: Li tâm:, Lên men: Dây chuyền công nghệ:, Thanh trùng: Men giống: Lên men:  Chuẩn bị men giống:, Đánh cream và tách sữa bơ: Mục đích: Nhằm chuyển cream thành bơ. Li tâm tách sữa bơ: Mục đích: nhằm tách kiệt sữa bơ., 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT, Các thiết bị dùng chung cho cả hai dây chuyền sản xuất: STT Chọn và tính tốn thiết bị:, Chọn bơm: Chọn bơm ly tâm OUH-5 [7, tr 372], Kiểm tra ngun vật liệu: Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất:, Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trong quá trình sản xuất: Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động: