Thí nghiệm 2.2 Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp. B. Dãy ngọt (ngọt trong chua) 1/ Giới thiệu về phép thử: Là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó. Phép thử so hàng chỉ mang lại thông tin về thứ tự so sánh cường độ giữa các mẫu( dựa trên tính chất đã đưa ra) mà không chỉ mức độ khác nhau giữa hai sản phẩm đứng sát nhau. 2/ Chuẩn bị thí nghiệm: a) Dụng cụ: + Bình định mức 500 ml + Các chai lavie 500ml + Các chén nhỏ để thử mẫu b) Nguyên liệu: + Đường kính trắng +Acid citric nguyên chất + Nước lọc pha mẫu c) Cách chuẩn bị dãy ngọt: + Pha dung dịch A có nồng độ đường 200g/l: Cân 20 g đường pha dung dịch trong bình định mức 100ml. +Chuẩn bị dung dịch B(nồng độ acid citrid (20g/l): cân 10g acid citric và pha vào 500ml nước cất. -hút 8ml dung dịch B cho vào bình định mức 500 ml thêm nước đến vạch dung dịch này chọn làm chuẩn. Dung dịch 1(A): hút 8ml dung dịch B và 10 ml (ngọt) dung dịch A cho vào bình định mức là 500ml. + Dung dịch 2(B): hút 9 ml dung dịch B và 10 ml của dung dịch A cho vào bình định mức 500ml. + Dung dịch 3(C): hút 10 ml dd B và 10ml dd A cho vào bình định mức 500ml + Dung dịch 4(D) : hút 11ml dd B và 10 ml dd A cho vào bình định mức lên 500ml +dung dịch 5(E): hút 12 ml dd B và 10 ml dd A cho vào bình định mức lên 500 ml 3/ Tiến hành thí nghiệm: a.phiếu chuẩn bị: Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử: phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp. Tính chất: chua trong ngọt Ngày thử: 22/11/2010 Dung dịch A(4ml) Mã số sử dụng:244;153;259;011;052;283;177;109;229 Dung dịch B(5ml) Mã số sử dụng: 146;238;594;114;321;141;235;178;095 Dung dịch C(5,5ml) Mã số sử dụng: 119;293;926;155;234;062;014;187;578 Dung dịch D (6ml) Mã số sử dụng: 032;898;196;198;179;279;230;208;956 Dung dịch E(6,5ml) Mã số sử dụng: 122;985;140;969;981;194;300;084;264 Mẫu đối chứng α: 6ml b.phiếu rả lời: Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử: phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp. Họ và tên: Ngày thử: 22/11/2010 Giới thiệu: Bạn nhận được 5 mẫu có vị ngọt trong chua có kí hiệu là: và mẫu đối chứng α.Bạn hãy nếm từ trái qua phải và cho biết mẫu nào có cường độ ngọt giống mẫu đối chứng, sau đó xếp các mấu theo cường độ ngọt tăng dần. Chú ý: dùng nước đun sôi để nguội thanh vị sau mỗi lần thử Vị trí 1 2 3 4 5 Giống α Mã số mẫu Nhận xét: 4/ xử lý số liệu: Người thử Mẫu thử A B C D E 1 2 1 4 5 3 Người thử Trình bày mẫu Mã số Mẫu giống α Câu trả lời nhận được Câu trả lời đúng Kết quả Hiếu ADBEC 259;898;235;140;578 898 6 0 Sai Đạt DCEAB 179;062;969;052;146 179 6 1 Đúng Học BEDAC 114;300;208;229;119 119 6 2 Đúng Hay CBEAD 014;238;981;109;279 279 6 2 Sai Ngọc EDCAB 122;032;234;283;141 032 6 1 Sai Tô Hoa CAEBD 155;244;264;178;230 230 6 2 Đúng Lê Hoa DABCE 196;011;321;187;084 196 6 2 Sai Đức BDECA 095;956;194;293;153 956 6 2 Sai Hòa ACDEB 177;926;198;985;594 198 6 1 Sai 2 2 1 4 5 3 3 3 4 1 2 5 4 1 3 5 4 2 5 3 4 1 2 5 6 4 2 1 5 3 7 1 5 3 2 4 8 1 3 5 2 4 9 5 4 3 1 2 Tổng 22 27 27 28 31 Sử dụng phương pháp Friedman – tính chuẩn X 2 Chuẩn X 2 được tính thao công thức sau: Trong đó: n là người thử (n = 9). P là số sản phẩm (P = 5). T p là tổng cột thứ p. Giá trị này nhỏ hơn giá trị tiêu chuẩn 2 tc X = 9,49 ở mức ý nghĩa α = 5%, bậc tự do bằng 4(tra bảng các giá trị tới hạn của kiểm định χ 2 ). Như vậy 5 mẫu không khác nhau về vị ở mức ý nghĩa 5%. 5/Báo cáo: Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Mục đích: so sánh vị ngọt trong chua của các mẫu,tìm mẫu cùng nồng độ với mẫu đối chứng α. Sắp xếp các mấu theo nồng độ tăng dần sử dụng phép thử so hàng. Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 9 người đang trong giai đoan tập luyện. Mỗi người nhận được 5 mẫu ngọt trong chua và một mẫu đối chứng có vị ngọt. Người thử nếm và viết vào phiêú trả lời với nhiệt độ thử là nhiệt độ phòng. Trong thí nghiệm đã sử dụng phương pháp Friedman để xử số liệu. Kết quả: kết quả tính toán đã chỉ ra các mẫu này giống nhau về nồng độ vị ngọt ở mức ý nghĩa 5% . Phụ lục: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm Phiếu trả lời 6/Nhận xét: . thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử: phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp. Tính chất: chua trong ngọt Ngày thử: 22/11/2010 Dung dịch A(4ml) Mã số sử dụng: 244 ;153;259;011;052;283;177;109;229 Dung. 155; 244 ;2 64; 178;230 230 6 2 Đúng Lê Hoa DABCE 196;011;321;187;0 84 196 6 2 Sai Đức BDECA 095;956;1 94; 293;153 956 6 2 Sai Hòa ACDEB 177;926;198;985;5 94 198 6 1 Sai 2 2 1 4 5 3 3 3 4 1 2 5 4 1 3 5 4. 9 ,49 ở mức ý nghĩa α = 5%, bậc tự do bằng 4( tra bảng các giá trị tới hạn của kiểm định χ 2 ). Như vậy 5 mẫu không khác nhau về vị ở mức ý nghĩa 5%. 5 /Báo cáo: Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO