Bài báo cáo Seminar "Những biến đổi thành phần hóa học tôm sú" ppsx

27 1,679 9
  • Loading ...
1/27 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 09/07/2014, 17:20

GVHD : Nguyễn Thị Mỹ Hương SVTH : Nhóm 2 I.GIỚI THIỆU  Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng. Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất. Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay.  Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứa đựng các lớp tế bào sống, mô sống kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại chứa các chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên. Do đó nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến đổi. Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi. [...]... số hình ảnh về hiện tượng biến đỏ của tôm b/ Sự biến đổi màu sắc của ghẹ, cua: • Ghẹ, cua sau khi chết thường xảy ra các biến đổi màu sắc như biến đen, biến vàng Biến đổi màu sắc của ghẹ là kết quả của các quá trình oxy hóa do các phản ứng có hoặc không có enzime xúc tác Màu vàng là kết quả của quá trình oxy hóa carotenoid ở ghẹ Màu nâu tối và màu đen là do quá trình oxy hóa amino acid tyrosine và... tiếp xúc với tôm và thiết bị chế biến • Khi ở bên trong thịt ,vi khuẩn sinh sôi phát triển và sử dụng các chất trong cơ thịt làm nguồn dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng 4/ Biến đổi Protein:  Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, trong đó quá trình thủy phân và phân giải protein diễn ra nhanh và dễ dàng đặc biệt dưới tác dụng của emzym proteaza để tạo thành các acid... độ, thời gian thủy phân mà thu được peptid và acid amine 5/ Biến đổi Lipid: - Thành phần chủ yếu của lipid trong động vật thủy sản là triglicerit do acid béo bậc cao hóa hợp với glicerin - Qúa trình thủy phân lipit tạo ra glycerin + axit béo tự do đăc biệt là axit butyric Quá trình oxi hóa lipit sinh ra các andehyt,axeton 6/ Biến đổi glucid: • Trong giáp xác hàm lượng glucid rất thấp,chủ yếu là... động mạnh cùng với sự xâm nhập của VK vào cơ thịt tôm làm tôm bị long đầu, giãn đốt,mềm thịt và biến màu dẫn đến giảm chất lượng D Biện pháp kiểm soát • Bảo quản tôm bằng đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy nhằm hạn chế sự tiếp xúc của tôm với oxy không khí(phương pháp ướp đá khô) • Nên bảo quản tôm ngập trong dung dịch nước đá lạnh(phương pháp ướp đá ướt)... amoniac, H2S C.Ảnh hưởng của các biến đổi hóa học đến chất lượng của giáp xác Ảnh hưởng của biến đen: Chất lượng tôm bị giảm sút dẫn đến khó sản xuất được các mặt hàng có chất lượng cao Ví dụ: tôm bị biến đen ta không thể sản xuất được mặt hàng tôm nguyên con vì thế giá trị kinh tế cũng bị giảm sút Ảnh hưởng của biến đổi glucid: glycogen bị phân giải tạo acid lactic giảm... phenylalaninase tạo thành melanine 3/ Biến đổi do vi sinh vât xảy ra đối với giáp xác: • Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất gây ra sự hư hỏng ở các loại giáp xác • Vi sinh vật có mặt từ 2 nguồn : • Vi sinh vật có sẵn trong giáp xác khi còn sống :trên vỏ, chân ,trong mang,và trong nội tạng • Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào ,trong quá trình thu hoạch ,sơ chế ,bảo quản và chế biến :từ... các monosaccharid như glucoza, hexoza, pentoza • chủ yếu là sự phân giải glycogen • Sau khi tôm hoặc ghẹ,cua chết thì glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải : 2n C3H6O3 • (C6H10O5)n + nH2O (glycogen) ( acid lactic) 7.Biến đổi enzyme Trong hệ tiêu hóa có các enzyme pepsin, tripsin, chimotripsin…Sau khi tôm chết các enzyme này vẫn hoạt động và tham gia quá trình tự phân giải Các enzym... hạn chế sự tiếp xúc của tôm với oxy không khí(phương pháp ướp đá khô) • Nên bảo quản tôm ngập trong dung dịch nước đá lạnh(phương pháp ướp đá ướt) • Duy trì nhiệt độ ở 0oC • Sử dụng các chất chống oxy hóa • Bảo quản bằng cách điều chỉnh hỗn hợp khí trong không gian bảo quản như: CO2, O3, N2… ion ect con ful ces c nds Su frie my or F Danh sách thành viên nhóm 2 1 2 3 4 5 6 7 8 Đặng Văn Dương Đặng . hình ảnh về hiện tượng biến đỏ của tôm b/ Sự biến đổi màu sắc của ghẹ, cua: • Ghẹ, cua sau khi chết thường xảy ra các biến đổi màu sắc như biến đen, biến vàng. Biến đổi màu sắc của ghẹ là. phenylalanin). Một số hình ảnh về hiện tượng biến đen của tôm • 2/ Sự biến đổi sắc tố của giáp xác: • a/ Đối với tôm:  Quá trình biến đỏ của tôm xảy ra khi tôm tươi gia nhiệt, tôm được bảo quản trong môi. sinh học khác. Thành phần cơ bản của một số loại giáp xác • Ngoài ra còn có một lượng nhỏ của glucid, vitamin,các chất trích ly chứa nitơ phi protein, enzym và sắc tố B.Những biến đổi thành phần
- Xem thêm -

Xem thêm: Bài báo cáo Seminar "Những biến đổi thành phần hóa học tôm sú" ppsx, Bài báo cáo Seminar "Những biến đổi thành phần hóa học tôm sú" ppsx, Bài báo cáo Seminar "Những biến đổi thành phần hóa học tôm sú" ppsx, B.Những biến đổi thành phần hóa học đặc trưng của giáp xác, C.Ảnh hưởng của các biến đổi hóa học đến chất lượng của giáp xác, D. Biện pháp kiểm soát

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn