CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN Địa chỉ: 50CBTS – ĐH NHA TRANG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Mô tả 01 Tên sản phẩm Tôm He hấp đông lạnh 02 Tên khoa học Penaeus merguiensis 03 Vùng thu hoạch Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Gía, Vịnh Thái Lan 04 Vùng chuyển, tiếp nhận -Tôm nguyên liệu thu mua từ vùng thu hoạch đã được kiểm soát và cho phép của cơ quan chức năng có thẩm quyền. -Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt (<=4 0 C) và vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn.Thời gian vận chuyển không quá 8h. Tại nhà máy nguyên kiệu được kiểm tra. Nguồn gốc nguyên liệu, giấy cam kết của nhà cung cấp và của người vận chuyển.Sâu đó nguyên liệu được rửa sơ qua nước sạch (t 0 <=4 0 C). Kiểm tra sunfit, kiểm tra cảm quan trước khi thu mua. Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu theo từng lô. 05 Tóm tắt quy cách thành phẩm -Tôm He PTO hấp, đông rời, mạ băng 10%, đóng gói nhỏ 1 kg (đã mạ băng) theo từng cỡ túi PE, hàn kín. 06 Các thành phần khác Không có. 07 Tóm tắt công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Phân cỡ, phân loại Lột xẻ Rửa 3 Ngâm quay Hấp Làm nguội Đông IQF Mạ băng Tái đông Cân, bao gói Rà kim loại Đóng thùng,ghi nhãn Bảo quản sản phẩm. 08 Quy cách bao gói -5 túi PE /thùng carton đai 2 ngang,10 túi PE /thùng carton đai 2 ngang, 2 dọc.12 túi PE /thùng carton đai 2 ngang, 2 dọc, 1 xung quanh. 09 Điều kiện bảo quản -Nhiệt độ kho bảo quản <=18 0 C. 10 Phân phối và vận chuyển -Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở dạng đông lạnh, đảm bảo nhiệt độ (t 0 C<=18 0 C) 11 Hạn sử dụng -12 tháng kể từ ngày sản xuất 12 Yêu cầu dán nhãn -Tên xí nghiệp. -Tên sản phẩm, loại, kích cỡ, trong lượng tịnh, ngày sản xuất, điều kiện bảo quản. -Yêu cầu khách hàng. 13 Thời hạn bán sản phẩm Không quy định. 14 Các điều kiện đặc biệt khác Không có. 15 Phương thức sử dụng Rã đông ăn liền. 16 Đối tượng sử dụng Mọi người. 17 Quy định và yêu cầu tuân thủ Theo TCVN Ngày phê duyệt:……………… Người phê duyệt CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: 50CBTS-ĐẠI HỌC NHA TRANG Quy trình chế biến Tôm He hấp đông lạnh Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Phân cỡ, phân loại Lột xẻ Rửa 3 Ngâm quay Hấp Làm nguội Cấp Đông, Mạ băng, tái đông Cân, bao gói PE, ghép mí Rà kim loại, đóng thùng, ghi nhãn Bảo quản Thuyết minh quy trình công nghệ CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: 50CBTS-ĐẠI HỌC NHA TRANG Bảng : MÔ TẢ QUY TRÌNH Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả sản phẩm Tiếp nhận nguyên liệu T 0 NL ≤ 4 0 C -Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt và được vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4 0 C. Nguyên liệu được rửa sơ bộ và được QC nhà máy tiến hành kiểm tra: Chất lượng cảm quan, tờ khai báo vùng thu hoạch & giấy cung cấp của nhà cung cấp. QC chỉ chấp nhận nguyên liệu còn tươi không bị dập nát. Rửa 1 T 0 nước ≤ 4 0 C -Từng sọt tôm sau khi cân được rửa lần lượt qua 2 thùng nước sạch có nhiệt độ ≤ 4 0 C. Sơ chế T 0 nước ≤ 4 0 C -Tôm nguyên liệu sau khi rửa từ khu vực tiếp nhận đưa qua khu vực sơ chế bằng băng tải hứng vào sọt nhựa, đắp đá. Từng rổ tôm nguyên liệu được đưa trên băng chuyền để công nhân nhặt đầu, bỏ nội tạng dưới vòi nước lạnh T 0 nước ≤ 4 0 C. đầu tôm được chuyển đi bằng hệ thống vít tải. Tôm nhặt đầu được chứa trong rổ nhựa và lấp đá đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 4 0 C. Rửa 2 T 0 nước ≤ 4 0 C -Tôm sau khi sơ chế được rửa lần lượt qua 3 thùng nước sạch có nhiệt độ ≤ 4 0 C, nồng độ chlorine của 3 thùng lần lượt là 10ppm, 5ppm, 3ppm. Phân cỡ, phân loại T 0 nước ≤ 4 0 C 31/40, 41/50, 51/61 - Tôm sau khi nhặt đầu được băng tải vận chuyển sang khu vực phân cỡ máy. - Tôm từ băng tải rơi vào buồng nạp nguyên liệu của máy phân cỡ. Tại đây tôm được rửa sơ bộ bằng nước sạch có nhiệt độ không quá 4 0 C. - - Tôm từ bồn nạp nguyên liệu chuyển lên máy phân cỡ nhờ hệ thống băng tải. - - Tôm được phân cỡ trên máy nhờ khoảng cách giữa hệ thống trục quay có lắp các vòi phun nước phí trên. - - Tôm sau khi rời khỏi hệ thống trục quay được hứng trên băng tải chuyển vào thùng nhựa và được đắp đá. - - Thùng tôm theo từng cỡ được đưa lên bàn để công nhân phân loại cỡ theo quy định. - - Tôm sau khi phân chia theo đúng từng quy trình được đổ vào sọt nhựa, được đắp đá chuyển qua công đoạn sau. Lột xẻ T 0 nước ≤ 4 0 C - Tôm sau khi phân cỡ và rửa được đưa lên bàn để công nhân tiến hành lột và xẻ lưng, rút chỉ theo đúng quy cách. Rủa 3 T 0 nước ≤ 4 0 C - Tôm sau khi được lột xẻ, bán thành phẩm được rửa lần lượt qua 3 thùng nước sạch có T 0 nước ≤ 4 0 C. Để ráo trên kệ inox, cân tính sản lượng trước khi chuyển vào ngâm quay. Ngâm quay T 0 nước ≤ 4 0 C T 0 sp ≤ 4 0 C - Tôm được ngâm quay trong dung dịch chất phụ gia, nhiệt độ dung dịch ≤ 4 0 C. Sau đó ngâm tĩnh trong thùng cách nhiệt T 0 sp ≤ 4 0 C, với thời gian ngâm quay phụ thuộc yêu cầu khách hàng. Xếp vỉ, hấp Thời gian hấp: 31/40: 3 phút 41/50: 2,5 phút 51/60: 2 phút - Tôm đượ xếp vào vỉ bằng inox bên trên đậy nắp bằng inox. Lò hơi được cung cấp hơi nước vào 3 buồng để đạt nhiệt độ bằng: 96- 99 0 C, tốc độ băng chuyền được điều chỉnh cho phù hợp với từng cỡ tôm. Từng vỉ tôm được đưa lên băng chuyền hấp để đảm bảo thân tôm ≥ 70 0 C trong 30 giây. Làm nguội T 0 nước ≤ 3 0 C T 0 sp ≤ 4 0 C - Sau khi ra khỏi lò hấp tôm được đổ quay xuống băng chuyền làm nguội để hạ nhiệt sản phẩm trong nước sạch và lạnh ≤ 3 0 C, thời gian làm lạnh tùy theo từng cỡ tôm để nhiệt độ sản phẩm ≤ 4 0 C Mạ băng tái đông T 0 tủcấpđông ≤ -35 0 C T 0 trungtâmSP ≤ -18 0 C P dànmạbăngSP ≤ 46kg/cm 2 T 0 tủtáiđông ≤ -30 0 C - Sau khi làm nguội tôm được băng tải chuyển vào băng tải của tủ cấp đông rời có nhiệt độ nhỏ hơn -35 0 C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt dưới -18 0 C - Tôm từ băng tải của tủ cấp đông rời rơi xuống dần mạ băng phun có áp lực phun nước từ 4-6kg/cm 2 , để mạ một lớp băng trên bề mặt sản phẩm. - Tôm iếp tục được một băng tải cổ ngỗng vận Chuyển vào tủ tái đông có nhiệt đọ dưới -30 0 C Để ổn định nhiệt độ sản phẩm. Cân bao gói ghép mí 1kg/1 túiPE - Sản phẩm sau khi ra khỏi tủ tái đông băng chuyền được cân thành từng rổ với trọng lượng đã mạ băng có phụ trội, bao gói PE sau đó hàn kín miệng. Rà kim loại Không có kim loại ≥2mm - Kiểm tra độ nhạy của máy, Khi máy hoạt động tốt cho từng túi tôm qua máy để phát hiện kim loại nếu có. Đóng thùng ghi nhãn 5 túi/1 thùng carton 10 túi/1 thùng carton 12 túi/1 thùng carton - Trên thùng phải ghi đầy đủ thông tin tên địa chỉ xí nghiệp, loài cỡ loại trọng lượng ngày sản xuất hạn sử dụng, điều kiện bảo quản. - Thời gian hoàn tất không quá 2 phút. Bảo quản T 0 kho ≤ -18 0 C - Sản phẩm sau khi đóng thùng được nhập vào kho lạnh có nhiệt độ ≤ -18 0 C để bảo quản sản phẩm. Ngày phê duyệt:……………… Người phê duyệt . CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN Địa chỉ: 50CBTS – ĐH NHA TRANG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Mô tả 01 Tên sản phẩm Tôm He hấp đông lạnh 02. minh quy trình công nghệ CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: 50CBTS-ĐẠI HỌC NHA TRANG Bảng : MÔ TẢ QUY TRÌNH Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả sản phẩm Tiếp nhận nguyên. người. 17 Quy định và yêu cầu tuân thủ Theo TCVN Ngày phê duyệt:……………… Người phê duyệt CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: 50CBTS-ĐẠI HỌC NHA TRANG Quy trình chế biến Tôm He