Ngộ độc thức ăn không do nhiễm khuẩn Cập Nhật: 17/08/10 Tỷ lệ ngộ độc thức ăn không do nhiễm vi khuẩn hiện nay tuy không nhiều nhưng cũng vẫn xẩy ra do chúng ta không biết rõ nguyên nhân từ đâu. Trong phạm vi bài viết này chúng tôi muốn nêu một số trường hợp thường gặp để bạn đọc hiểu rõ và đề phòng. Có thể liệt kê một số thức ăn gây ngộ độc thực phẩm không do nhiễm khuẩn như sau: Ngộ độc thức ăn thực vật có chứa độc tố: Có nhiều loại nông sản phẩm khi bảo quản lâu ngày, do quá trình nẩy mầm mà hình thành nên các chất gây độc. Ví dụ khoai tây khi nảy mầm hình thành nên hợp chất Solanin là một độc tố, khi ăn vào với liều lượng 0,2-0,7g/ kg thể trọng là có thể gây chết người . Củ sắn (củ khoai mì) khi thu hoạch về, để lâu - lớp vỏ chảy nhựa, có chứa HCN (axít xyanhydric) là chất gây độc, nếu ăn vào cơ thể, HCN sẽ ức chế các hệ thống enzim hô hấp làm cho người ăn bị khó thở gây tử vong. Một số loại sắn trồng lẫn với các loại cây khác cũng có thể bị nhiễm độc chất - ví dụ loại sắn dù (bị rễ cây xoan đâm xuyên qua). Có những loại thực vật có chứa các hợp chất Glucozit. Hợp chất này trong thực vật có thành phần rất khác nhau. Khi thủy phân glucozit tách ra axit xianhydric, gọi chung là nitryl- glucozid hoặc Cyanhydryl-glucozid-Axit xianhydric. Ví dụ trong hạt giống cây đậu tằm, trong hạt táo, hạt anh đào, hạt mận, hạt hạnh nhân đắng đều có chứa các glucozit, vì thế những thực phẩm chế biến có các loại hạt kể trên đều chứa các axit xianhydric như rượu anh đào, rượu mận… Cây kỳ nham Hyoscyamus niger L – là thực vật thuộc họ cà Solanaceae, có chứa một ít alkaloit và gluxit, trong đó chủ yếu là Hyoscyamin và Scopolamin. Khi ăn phải lá non của cây kỳ nham tưởng nhầm là lá chút chít Rumex, hoặc đôi khi xới đất, làm vườn cũng dễ nhầm lẫn rễ kỳ nham là rau mùi, cải bẹ trắng , ăn phải sẽ gây ngộ độc chỉ sau 15- 40 phút. Thầu dầu (Ricinus communis L) – là loại thực vật thuộc họ thầu dầu Enphobiaceae trồng để lấy dầu và hạt giống. Hiện tượng ngộ độc xẩy ra khi ăn phải hạt thầu dầu tưởng là quả hạnh nhỏ, chỉ sau vài giờ có hiện tượng viêm dạ dày, ruột, đau nhói, có thể suy tim. Cây độc cần Cieuta virosa – Là loại thực vật thuộc họ hoa tán Umbelliferae. Ngộ độc xẩy ra khi ăn phải củ tưởng nhầm là củ cải hoặc cải bẹ trắng. Nhiều người rất thích ăn củ độc cần sống hoặc luộc vì có vị ngọt và mùi thơm như táo khô. Cây rau cần chuột, lốm đốm Conium maculatum – thuộc họ hoa tán. Tất cả các bộ phận của rau cần chuột đều chứa chất độc là alcaloid và Colin. Lá và rễ giống như cây rau mùi nên dễ bị nhầm, ăn vào sẽ gây độc . Loại rau mùi Aethusa cynapium – Loại này mọc khắp nơi trong vườn cũng như ngoài đồng ruộng. Ngộ độc xẩy ra do nhầm lẫn với rau mùi thật. Nó khác rau mùi thật ở chỗ có mùi khó ngửi, có lá màu sáng hơn và mọc rất nhanh. Nhiễm độc cỏ dại: Khi thu hoạch lúa có lẫn các loại cỏ dại gây độc không loại bỏ kịp thời có thể dẫn đến gây độc. Ngộ độc do ăn phải nấm có chứa độc tố: Nấm đen nhạt (Anamita phalloides) - Loại này có chứa 2 độc tố là Amanita-hemolysin và Amanita-toxin. Ngộ độc do tưởng nhầm với nấm mỡ, nó gây ra những biến đổi trầm trọng ở gan và thần kinh cho nên tỷ lệ tử vong rất cao chiếm tới 90%. Nấm đỏ (Amanita Muscarina Quel) - Loại này có hình dáng và màu sắc đẹp nên dễ phân biệt nhưng vẫn có nhiều trường hợp bị ngộ độc và thường xẩy ra với trẻ em, ít khi với người lớn. Chất gây độc ở loại nấm này là một alcaloid-Muscarin. Khi bị ngộ độc có biểu hiện toát mồ hôi, chảy nước rãi, nôn mửa, tiêu chảy, đồng tử co lại. Nấm độc Gyromitra – Là loại nấm có mũ nấm màu nâu, không hình dáng cụ thể, bề mặt trên mũ lồi lõm, nhăn nheo. Sau khi ăn vào 8-10 giờ sẽ gây độc. Ngoài ra còn gặp một số loại khác như nấm trắng (Aminita Verna Gill ) , nấm phát quang (Pleurous sp), nấm Armillaria, Amanita panteria… Hầu hết những loại này đều có chứa alcaloid, glucozid gây độc. Ngộ độc do thức ăn động vật có chất độc: Nhiều trường hợp bị ngộ độc do ăn phải các loại nhuyễn thể có chứa độc tố (như sò huyết, hến, hào ) do những loại này sống trong môi trường tự nhiên ăn phải tảo, rong Dinoflagellates có chứa độc tố Mytilotoxin gây chóng mặt, buồn nôn, có thể bị ức chế hô hấp. Một số trường hợp khác do ăn phải thịt cóc chứa độc tố bufotoxin, bufidin, bufonin…Những độc tố này thường chứa nhiều ở tuỵến mắt, gan và trứng . Cá nóc cũng là loại cá chứa độc tố Tetrodotoxin và Hepatoxin ở gan và trứng. Nếu chúng ta ăn phải rất dễ bị trúng độc Ngộ độc do thức ăn bị biến chất: Trong quá trình bảo quản nông sản, thực phẩm, các hợp chất có đạm và chất béo dễ bị biến đổi dưới tác động của điều kiện môi trường bảo quản không thích hợp như nhiệt độ cao, ánh sáng mặt trời, ôxy không khí… Chúng sẽ bị ôxy hóa, phân giải tạo ra nhiều hợp chất trung gian bất lợi cho cơ thể . Đối với thức ăn giàu đạm: nếu có chứa nhóm Metyl amin thường gây ngộ độc làm tiết nước dãi, co giật gây đau bụng. Nhóm gây độc do Histamin chứa trong thịt động vật thường gây ra hiện tượng dị ứng mẩn đỏ, ngứa mặt và cổ, có khi chảy nước dãi (như trường hợp ăn phải cá biển tươi, tôm, sò, ốc …). Loại ngộ độc dị ứng thường xuất hiện ngay trong bữa ăn và cũng mất đi sau ít giờ . Đối với thức ăn giàu chất béo: thường bị ngộ độc do xẩy ra hai quá trình thủy phân và ôxy hóa chất béo. Cả hai quá trình này hình thành nên các sản phẩm glyxerin, axít béo tự do, các peroxyt, hydroperoxyl, andehyl,… là các sản phẩm gây mùi hôi khét và vị đắng, nếu ăn nhiều có thể đau bụng, ỉa chảy . Đối với thức ăn có chứa nitrat và nitrit: Đây là hai chất người ta thường lạm dụng để bảo quản thịt, cá, giữ màu đỏ hồng. Nếu hàm lượng vào cơ thể vượt quá 1-3g/ngày là có thể gây ngộ độc. Trẻ em dễ mẫn cảm với lượng nitrat hơn người lớn . Lượng nitrat còn tồn tại trên rau, quả do bón quá nhiều phân đạm nitrat và khi vào cơ thể qua dạ dày chuyển thành nitrit gây độc PGS.TS Trần Minh Tâm . Ngộ độc thức ăn không do nhiễm khuẩn Cập Nhật: 17/08/10 Tỷ lệ ngộ độc thức ăn không do nhiễm vi khuẩn hiện nay tuy không nhiều nhưng cũng vẫn xẩy ra do chúng ta không biết rõ. thể liệt kê một số thức ăn gây ngộ độc thực phẩm không do nhiễm khuẩn như sau: Ngộ độc thức ăn thực vật có chứa độc tố: Có nhiều loại nông sản phẩm khi bảo quản lâu ngày, do quá trình nẩy mầm. alcaloid, glucozid gây độc. Ngộ độc do thức ăn động vật có chất độc: Nhiều trường hợp bị ngộ độc do ăn phải các loại nhuyễn thể có chứa độc tố (như sò huyết, hến, hào ) do những loại này sống