Đề tài : • GVHD: ths. NGÔ ĐÌNH HOÀNG DiỄM • Nhóm thực hiện : Vip pro • Lớp : 07TP111 công nghệ sản xuất nươc tương Danh sách thành viên nhóm vip_pro 1. NGUYỄN QUỲNH PHƯƠNG 2. PHẠM SƠN TÙNG 3. NGÔ XUÂN TRƯỜNG 4. NGUYỄN VÕ BÌNH MINH 5. TRẦN TẤT DỪA 6. VŨ TRỌNG NGHĨA 7. PHẠM TRẦN TRUNG DŨNG 8. HOÀNG NGỌC THĂNG 9. TRẦN PHƯƠNG HIẾU Mục lục : I. Tổng quan về nước tương . II. Tổng quan về nguyên liệu : 1. Nguyên liệu chính 2. Nguyên liệu phụ III. Phân loại các phương pháp sản xuất nước tương công nghiệp. 1. Các phương pháp sản xuất 2. So sánh các phương pháp . IV. Một vài qui trình sản xuất nước tương công nghiệp MỤC LỤC 1. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương 2. Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp axit 3. Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật. 4. Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp kết hợp enzyme va axit V. Các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sạ II. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG: • 1. Lịch sử của nước tương : Nước tương là 1 loại nước chấm ra đời ở Trung Hoa , ban đầu nước tương được làm từ quá trình lên men đậu nành và được sử dụng ở các nước phương Đông.Đến 1933 ,nước tương mới được Liên Xô nghiên cứu và được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác như phương pháp axit, phương pháp enzyme… II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH: a. Ñaäu phoäng (laïc): Bảng thành phần hóa học của lạc: Thành phần % Tính theo chất khô •. Nước 7.3 •. Protid 26.9 •. Lipid 43.6 •. Glucid 15.2 •. Cellulose 2.4 •. Tro 2.4 •. Vitamin PP 15.7mg b. ẹaọu naứnh: Thnh phn húa hc v dinh dng ca ht u nnh Ngoi cỏc thnh phn chớnh l protein, lipid, glucid, ht u nnh cũn cha nc, cỏc vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E v mui khoỏng (khong 4.6% trng lng ht t) nh cỏc nguyờn t Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Thnh phn Protein (%) Lipid (%) Cac bonhydrate (%) Tro (%) Nguyờn ht 100.0 40.0 20.0 4.9 Nhõn (t ip) 90.3 43.0 23.3 5.0 V ht 7.3 8.8 1.0 4.3 Phụi 2.4 41.0 11.0 4.4 2. NGUYÊN LIỆU PHỤ: a. Acid chlohydric (HCl). b. Natri cacbonat (Na2CO3). c. Nöôùc. d. Muối (NaCl). e . chất phụ gia. f. Nguyên liệu giàu glucid. III. Phân loại các phương pháp sản xuất nước tương công nghiệp 1. Có 4 phương pháp chính : a. Phương pháp sản xuất theo công nghệ hóa học : .Phương pháp dùng axit . Phương pháp dùng kiềm b. Phương pháp sản xuất dùng vi sinh vật c. Phương phap sản xuất dùng enzyme xúc tác d. Phương pháp sản xuất kết hợp enzyme và axit 2. So sánh các phương pháp [...]...IV Một vài qui trình sản xuất nước tương công nghiệp 1 Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương • Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương là sử dụng các chế phẩm enzyme (là enzyme được thu nhận từ nguồn nào đó, chế phẩm ở dạng tinh khiết hay ở dạng bán tinh khiết... 3 .sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men: Hầm mốc Nước muối Trích ly Phụ gia Phối chế Nước Thanh trùng Nước Chai ,nút Chất bảoquản Lắng tư nhiên bã ngâm Trích ly Lọc Rửa sạch Lọc tinh Cặn Thanh trùng Chiếc chai bã Nước tuong bã Phân bón 4 sản xuất nước tương bằng phương pháp enzymes: Muối 5 SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP (ENZYME VÀ HCl) CÁC THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT... pháp công nghệ chế biến nước tương nH2O • Protein • • nH2O Pepton XÚC TÁC nH2O Peptide XÚC TÁC axit amin XÚC TÁC 2.Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp axit Nước Khô dầu Nghiền HCL32% Thủy phân NA2C O3 Trung hòa Nước Muối caramen NƯỚC TƯƠNG Lọc thô Phối chiết Chấtbảo quản Thanh trùng Trích ly Lắng tự nhiên Lọc Chai nút Chiếc chai Thanh trùng bã Nước ngâm Phân bón Lọc tinh bã 3 .sản xuất nước... thuỷ phân và hoá giải đạm thực vật “lấy” được 2 lần “nước cốt” “Nước 1” có độ đạm trung bình từ 20 - 25N; “nước 2” còn khoảng 10N Tùy mỗi nhà sản xuất mà pha chế nước tương thành các dạng sản phẩm từ 10 - 22 độ đạm 1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm a Tiêu chuẩn chất sản phẩm  Tiêu chuẩn về hoá chất • Đối với 3-chloro-1, 2-propanediol (3-MCPD) là 0.2 mg/kg tính dựa trên 40% trọng lượng khô (40% dry matter... Quá trình nghiền: Quá trình ngâm ,quá trình ủ : Quá trình lọc: Quá trình phối chế (đảo trộn): Quá trình chiết chai, dán nhãn: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM • 1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm a Tiêu chuẩn chất sản phẩm  Tiêu chuẩn về độ đạm,chất dinh dưỡng,vitamin va khoáng chất:Độ đạm trong nước tương là nồng độ nitơ toàn phần, nói cách khác nó là chỉ... matter content) • 2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Ảnh hưởng của quá trình thủy phân Lượng nguyên liệu tham gia thuỷ phân so với lượng (thể tích) acid cho vào thuỷ phân, kích thước nguyên liệu, các yếu tố của bản thân nguyên liệu (độ ẩm, lượng béo, lượng protein) Thời gian vận hành của thiết bị 2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm • Ảnh hưởng của quá trình lọc thô • Nhiệt độ... tan, sau đó là khả năng bị nhiễm vi sinh • Lượng nước rửa giải: lượng nước rửa giải nhiều sẽ làm ảnh hưởng đến nồng độ chất hoà tan trong dịch nước tương Tuỳ vào hiệu suất thu hồi tối đa, khả năng công nghệ của thiết bị… mà lượng nước sẽ được tính toán hợp lý nhất Thank you listen to me ! Good bye ! . sản xuất nước tương công nghiệp. 1. Các phương pháp sản xuất 2. So sánh các phương pháp . IV. Một vài qui trình sản xuất nước tương công nghiệp MỤC LỤC 1. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất. sản xuất dùng enzyme xúc tác d. Phương pháp sản xuất kết hợp enzyme và axit 2. So sánh các phương pháp IV. Một vài qui trình sản xuất nước tương công nghiệp 1. Cơ sở khoa học của công nghệ sản. phương pháp sản xuất nước tương công nghiệp 1. Có 4 phương pháp chính : a. Phương pháp sản xuất theo công nghệ hóa học : .Phương pháp dùng axit . Phương pháp dùng kiềm b. Phương pháp sản xuất dùng