Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống Đề tài lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống Đề tài lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống Đề tài lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống Đề tài lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống Đề tài lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống Đề tài lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU YÀ VI SINH VẬT 1. GẠO: 1.1. Nguồn Gác Vả Phân BỐ: Họ (Family) Phân họ (Subfamily) Tộc (Tribe) Chi (Genus) Loài (species) Poaceae/Gramineae (Hoà thảo) : Oryzoỉdeae : Oryieae : Oryza : Oryza Satỉvar L . 1 Hình 1.1: Cây lúa (Oryza sativa) Cây lúa thích hợp sinh trưởng ở nơi đầm lầy, khí hậu nhiệt đới, chịu ảnh hưởng của khí hậu gió mùa. Mày hoa ngọn Mấu gai Lớp lõng Mày hoa Vỏ trấu (husk): lớp bao ngọài cùng của hạt. Gồm các tế bào rỗng có thành cellulose. Các tế bào vỏ trấu kết với nhau nhờ khoáng và lignin. vỏ trấu có gân nổi rõ, xù xì và ráp nên dễ bám vi sinh vật. Màu sắc vỏ trấu khá đa dạng: màu nâu, vàng Độ dày vỏ trấu phụ thuộc vào giống hạt, độ mẩy: trong khoảng 0,12 - 0,15 mm, chiếm khoảng 18 - 19,6% so với toàn hạt.vỏ quả: thành phần gồm cellulose, pentosan, pectin, khoáng. Chiều dày trong tế bào không giống nhau, ở gần phôi lóp vỏ quả mỏng nhất. Vỏ hạt: liên kết chặt với lóp aleurone, nhưng liên kết lỏng lẻo với lóp vỏ quả. Lóp vỏ hạt chứa ít cellulose hơn nhưng nhiều protid và glucid hơn vỏ quả. Lóp aleurone: bao bọc nội nhũ và phôi Chiếm khoảng 6 - 12% khối lượng hạt. Chứa nhiều protid (chủ yếu là enzym), tinh bột, cellulose, pentosan, lipid, phần lớn vitamin và khoáng của hạt. Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn thành cám. Do có chứa nhiều lipid không no nên cám dễ bị oxi hóa gây mùi hôi Trục gié Mày hoa lép 3 Hình 1.2: Đặc Điễm cấu Tạo Ngoài của Hạt Thóc Gân của mày Râu Vảy lá ngọn Vảy lá endosperm aleur one scutellum embryo tiusk Hình 1.3: cấu Tạo ben trong Của Hạt Thóc Nội nhũ: phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng. Chứa tinh bột, protid, lượng nhỏ lipid, khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường Phôi: chứa nhiều chất dinh dưỡng cần cho sự phát triển. Gồm: protid, glucid hòa tan, nhiều lipid, khoáng, cellulose, vitamin. Phôi dễ bị hư hỏng, các chất dinh dưỡng trong phôi rất dễ bị biến đổi. 1.3. Thành Phần Hoá Hoc: Tinh bột gạo: Hình đa giác, kích thước 2-10 pm Thành phần: amylose mạch thảng chiếm 15 — 35% và amylopectin mạch nhánh. Tỉ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của hạt: Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẻo của hạt. Neu hạt có 10-18% amylose thì gạo mềm, dẻo, từ 25-30% thì gạo cứng. Các loại gạo của Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45%, cá biệt có giống lên đến 54%. Nhiệt độ hồ hoá: 70 - 80°c. Protein: - Albumin 5%, globulin 10%, prolamin 5%, glutelin 80%. - Tập trung chủ yếu ở phôi, lớp aleurone và giảm dần khi vào tâm nội nhã Do đó gạo càng xát kỹ thì hàm lượng protein càng giảm Các giống lúa Việt Nam có lượng protein thấp nhất là 5,25%, cao nhất 12,84%, phần lớn trong khoảng 7-8%, lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm cũng có lượng protein cao. Các chỉ số Loại gạo Tám thơm Chiêm canh Mộc tuyền Nep cái Nước (% theochất khô) 11.5 12.2 11.8 Nitơ (% theo chất khô) 1.13 1.34 1.25 1.29 Nitơ hoà tan (% theo chất khô) 0.15 0.08 4 Bảng 1.1: Thành phần hóa học của lOOg gạo Đường chung (% chất khô) 0.71 0.92 0.87 0.71 Đường khử (% theo chất khô) 0.19 0.13 0.16 0.21 Tinh bột (% theo chất khô) 82.4 84.8 Dextrin (% theo chất khô) 0.95 0.72 Cellulose (% theo chất khô) 0.46 0.53 0.45 0.49 Tro (% theo chất khô) 0.72 0.72 0.61 VitaminBl mg% 0.05 0.068 Vitamin B2 mg% 0.012 0.024 1.4. Các Tính Chất: 1.4.1. Tinh chất hấp thu của hat Bao: - Hạt gạo được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột, cellulose, protein có các nhóm hydroxyl háo nước, nhóm-SH, -SCH3 có khả năng liên kết với các khí và hơi ẩm tạo hấp thụ hóa học và hấp thụ vật lý. Trong hạt có nhiều mao quản có kích cỡ từ 10' 7 - 10' 3 cm nên dễ dàng hấp phụ và ngưng tụ mao quản. Khối hạt có độ rỗng giúp các chất khí và hơi dễ dàng xâm nhập sâu bên trong. Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí và các toại hạt khác nhau t(°C) Độ ẩm tương đối của không khí (%) 20 30 40 50 60 70 80 90 100 20 8,0 9,6 10,9 12,0 13,0 14,6 16,0 18,7 - 5 Bảng 1.2: Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối và nhiệt độ lên độ ẩm hạt 30 - 8,3 9,8 10,7 11,8 13,1 14,7 17,3 22,5 Hàm lượng nước ảnh hưởng tới các tính chất vật lý của hạt. Hoạt độ của nước ảnh hưởng tới hoạt động của enzyme các vi sinh vật trong hạt làm giảm chất lượng của hạt. Ngoài ra, hoạt độ nước càng cao, hạt càng hô hấp mạnh sẽ làm tổn thất chất khô càng nhiều đồng thời sinh nhiệt và sinh thêm nước khi đó quá trình hô hấp càng mạnh. 1.4.2. Các biến đoi cùa ktđ. trong CỊiiả trình hảo quản: 1.4.2.1. Điều kiện bảo quản: Sấy khô gạo đến độ ẩm 13%, bảo quản trong các bao hoặc thùng chứa bằng gỗ, kim toại. - Không xếp bao tiếp xúc trực tiếp dưới nền nhà mà phải kê lên cao 20cm và cách tường 50cm Thời gian bảo quản (tháng) Protein tiêu hóa được (%) Tinh bột tiêu hóa được (%) Tổng đường hòa tan (%) 10°c 25°c 45°c 10°c 25°c 45°c 10°c 25°c45°c 0 69,0 69,0 69,0 70,0 70,0 70,0 4,4 4,4 4,4 3 69,0 65,0 63,0 70,0 64,0 62,0 4,5 5,1 4,1 6 69,0 63,0 60,0 70,0 61,0 57,0 4,6 5,8 2,8 1.4.2.2. Cảc bún đoi của tinh bôt trong ơuá trình bảo ợuản: Tinh bột bị thủy phân thành dextrin, maltodextrin, maltose, glucose dưới tác dụng của enzyme amylase. Hao hụt tinh bột do hô hấp. - Vi sinh vật thủy phân hay lên men tinh bột: nấm mốc (Aspergillus niger ) và nấm men (Saccharomyces). 1.4.2.3. Cảc hiến đẳi của proteìn trong, ơuà trình bảo ợuản: 6 Bảng 1.3: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến 1 số thành phần hóa học của gạo Tỷ lệ giữa các nhóm protein thay đổi do quá trình thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme protease có trong hạt hay do vi sinh vật tiết ra: - Xuất hiện quá trình hùng hợp của các peptid mạch ngắn tạo thành các protein có khối lượng phân tử cao hơn. - Vi sinh vật hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ và NH 3 . Các vi khuẩn kị khí phân hủy acid amin theo hướng tạo CƠ2 và các amin. Neu phối ứộn cả vi khuẩn kị khí và hiếu khí thì các biến đổi của protein rất phức tạp tạo ra các sản phẩm như phenol, scatol, crezol, indol, mercaptaa là các chất gậy độc bài tiết nước bọt nhiều và gây co giật, tạo mùi vị khó chịu, thậm chí mùi thối cho khối hạt bảo quản. 1.4.2.4. Các biển đoi của liữid tronsguả trình bảo quản: Thuỷ phân chất béo cho ra glycerine và acid béo làm chua hạt. CH OCOR, CH OH 1 I CHŨCOEU E0 plse „ CHOH + RịCOOIÍ + BpOOH + PjCOOH 1 2 I CH 2 OCOR 3 CHpH - Nếu các acid béo mạch ngắn thì xuất hiện mùi hôi. Phân hủy chất béo sinh nhiệt lượng lớn làm nóng khối hạt. 1.4.2.5. Quá trình hô hấp: Trong quá trình bảo quản hạt sẽ xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí Đối với các hạt giàu béo, trong quá trình hô hấp, các chất béo cũng có thể bị oxy hóa để thu năng lượng. Ảnh hưởng của hô hấp tới chất lượng của khối hạt: Tổn thất chất khô do thất thoát nước, nhiệt, khí Tăng hàm ẩm của khối hạt do nước sinh ra. Tăng nhiệt độ đống hạt. Thay đổi thành phần không khí trong đống hạt: giảm o 2 và tăng CƠ2- - Lượng các hợp chất hữu cơ sinh ra như rượu ethanol tích tụ làm khả năng nảy mầm giảm Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hô hấp: 7 - Nguyên liệu - Độ ẩm - Nhiệt độ. - Mức độ thông thoáng khí và thành phần không khí. 8 1.4.2.6. Nhữns biến đổi khác: Quá trình chín sau thu hoạch. Quá trình tự bốc nóng. Quá trình nảy mầm. 1.5. Chỉ tiềư chắt lương: 1.5.1. Cảm quan: Màu sắc: trắng trong, không bị biến màu. Mùi: không có mùi lạ. Vị: không có vị lạ. 1.5.2. Vãí lý: Bảng 1.4: Phân loại theo chiều dài hạt gạo lật Dạng hạt Chiều dài Thon dài Trên 7,50 Dài Từ 6,61 đến 7,50 Trung bình Từ 5,51 đến 6,60 Ngắn Dưới 5,51 Dạng hạt Tỷ số dài/rộng Thon dài Trên 3 9 Bảng 1.5: Phân loại theo tỷ số chiều dài/chiều rộng hạt gạo lật Trung bình Từ 2,1 đến 3 Hơi tròn Từ 1,1 đến 2 Tròn Dưới 1,1 1 [...]... nấm men sẽ lên men tốt hơn và triệt để hơn Ở nhiệt độ cao, 35-38°C nấm men dại và các vi sinh vật tạp nhiễm phát triển mạnh, nên hoạt tính của nấm men giảm nhanh 5.4 Cách thực hiện: Sau khi lên men hở, cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có vị hơi cay của rượu thì chuyển sang thùng lên men kín ủ với nước sạch 5.5 Thông số cồng nghệ: - Tỉ lệ gạo : nước = 1 : (2-Ỉ-3) Thời gian ủ kín (lên men. .. quá trình chuyển hóa, hiệu suất thấp Lượng bánh men cho quá nhiều thì nguồn dinh dưỡng không đủ cung cấp cho hệ vi sinh vật phát triển, làm giảm hiệu suất lên men 5.3.2 Ảnh hưởìis của nồng đô cơ chất Hàm lượng đường thuận lợi cho nấm men lên men là 10-15% - Nồng độ đường cao sẽ tạo áp suất thẩm thấu lớn lên tế bào nấm men, ức chế nấm men, thời gian lên men kéo dài, đường không được sử dụng triệt để... kích thước khối cơm giảm 3.3 Cách thưc hiên: Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lóp cơm 3.4 Thông số công nghê: Tỉ lệ bột men so với lượng gạo khoảng 2,5 - 5% khối lượng gạo 4 LÊN MEN HỞ: 4.1 Muc đích công nghê: Tạo điều kiện cho nấm mốc sinh trưởng và phát triển, sinh tổng hợp enzyme amylase Đường hóa tinh bột thu nhận đường Chuẩn bị cho quá trình lên men kín 4.2 Các... trình lên men Mỗi vi sinh vật hoạt động tốt ở một pH nhất định Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo aleohol ethylic là 4,5 5,5 Đối với dịch đường từ nguyên liệu tinh bột thường khống chế ở pH = 4,8 - 5,2 nhằm giữ cho amylase tiếp tục chuyển hóa tinh bột và dextrin thành đường lên men được Tăng pH sẽ dễ bị nhiễm khuẩn; glycerin tạo nhiều hơn và giảm hiệu suất lên men Vì vậy, khi gậy men giống... 1618% Nồng độ rượu trong dung dịch lên men có thể đạt 10-12% Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 - 32° c Ngoài hai loài nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn thấy nhiều loài nấm men dại khác nhaư Chúng vừa có khả năng thuỷ phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hoá đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hoá này còn thấp Điều đặc biệt là các loài nấm men dại này chịu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60 -65°... hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho ống dẫn đi qua bồn nước để ngưng tụ rượu bên trong lòng ống Dung dịch rượu thu được trong suốt, có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất 6.4 Thông số công nghê: Đợt đầu: nong độ con thu được là 55 — 65° gọi là rượu gốc Đợt sau: nong độ con thu được là 35 -45° gọi là rượu giữa Phần rượu còn... độ len men và cung cấp thêm chất dinh dương Quá trình len men diễn ra trong thùng len men, dưới tác động của nấm men có khả năng thủy phân gỗ Dịch len men được khuấy trộn nhờ CO2 sinh ra trong quá trình len men được tái sử dụng Hỗn hợp sản phẩm gồm 2% ethanol và các tế bào nấm men lơ lửng Tách ethanol và nấm men khỏi hỗn họp Chưng cất đễ thu nhận ethanol còn nấm men được tái sử dụng cho mẻ len men kế... của vi khuẩn lactic và nấm men hoang dại Ảnh hưởng của nồng đô dich lên men: Nồng độ dịch đường cao làm tăng áp suất, mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men - Nồng độ dịch đường thấp làm giảm năng suất thiết bị lên men, tốn hơi khi chưng cất, tăng tổn thất rượu trong bã rượu và nước thải Bình thường người ta khống chế nồng độ chất khô của dịch đường từ 16 - 18 % ( tùy theo mức độ thuần khiết),... quá trình nghiền Nghiền gạo, bánh men giống thành dạng bột để thực hiện phối trộn đều, tăng diện tích tiếp xúc giữa men giống và cơ chất Gạo có thể nghiền ướt hay nghiền khô Tỉ lệ trộn: bột gạo: bột thuốc: bột men giống: nước = 100 :2 — 3 : 2 — 3 :50 — 60 1 Tạo viên, bánh men: tạo hình dạng cho bánh men - Vào ổ men: trộn bột gạo, men gốc, và bài thuốc cái cho thật đều Thêm nước sạch đủ độ ẩm rồi nhào... - Tỉ lệ gạo : nước = 1 : (2-Ỉ-3) Thời gian ủ kín (lên men kín) khoảng 3-4 ngày - Nhiệt độ lên men: 28-30°c 5.6 Thiết bi lên men: Thùng lên men là những chum vại có nắp đậy kín 6 CHƯNG CÁT: 6.1 Mục dí ch công nghệ: Khai thác: làm giàu cấu tử ethanol, tách ethanol từ dung dịch dấm chín để thu rượu trắng truyền thống Hoàn thiện: tăng độ cồn, độ tinh khiết của sản phẩm như mong muốn 6.2 Các biến đồi: Hoá . vi sinh vật trong bánh men phát triển và nở xốp. Theo dõi và mở men: sau khi vào 0 men 2 ngày thì mở men, chuyển các bánh men vào nong thưa để hong khô. 3.1. Hong khô: có thể hong men trên gạc bếp. trình lên men rượu, tổng hàm lượng các muối có trong nước là 2.000mg/lít có tác dụng kích thích quá trình lên men, nhưng hàm lượng đạt tới 3.000mg/lít lại có tác dụng xấu đến quá trình lên men. Độ. ra, trong dịch đường lên men luôn chứa một lượng furfurol, melanoidin, cũng gây ảnh hưởng tới nấm men. 2.2.1.2. Tỉêu chuẩn nấm men dùng trong, sản xuất cẩn: Khả năng lên men các đường nhanh và