1 PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ts. LÝ NGUYỄN BÌNH Ths. PHAN THỊ ANH ĐÀO 2 1. Larry Branen, Michael Davidson, Seppo Salminen, John Thorngate III. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker. 2002. 2. Jim Smith, Lily Hong-Shum. FOOD ADDITIVE DATA HANDBOOK. Blackwell Science. 2003. 3. Roger Wood, Lucy Foster, Andrew Damant, Pauline Key. ANALYTICAL METHODS FOR FOOD ADDITIVES. Woodhead Publishing Ltd. 2004. 4. Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva, Michae Gordon. ANTIOXIDANTS IN FOOD – PRACTICAL APPLICATION. Woodhead Publishing Ltd. 2001. 5. Stig Friberg, Kare Larsson, Johan Sjoblom. FOOD EMULSIONS. Marcel Dekker. 2004. TÀI LIỆU THAM KHẢO 3 I. MỞ ĐẦU II. PG DÙNG TRONG BQTP III. PG LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC TP IV. PG HỖ TRỢ KTCB V. PG LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA TP VI. ENZYME Thực Phẩm NỘI DUNG MÔN HỌC 4 FAO: PG là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như BQSP. WHO: PG là một chất khác hơn là TP hiện diện trong TP là kết quả của một số mặt: SXCB, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào TP. ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA 5  PGTP là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một TP và không được sử dụng như một thành ph ần của TP  PGTP là một chất chủ ý bổ sung vào TP để giải quyết mục đích công nghệ trong SX, CB, bao gói, bảo quản vận chuyển TP, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của TP đó. VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW: 6 1. Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm 2. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng 3. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng TẦM QUAN TRỌNG CỦA PG 7 4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm 5. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường 6. Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx TẦM QUAN TRỌNG CỦA PG 8  Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép  Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài  Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp  Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin NHỮNG NGUY HẠI CỦA PGTP 9 I. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các PGTP trong “ DANH MỤC” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền II. Việc sử dụng PGTP trong danh mục SXCB, xử lý, bảo quản, bao gói; và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Qui định về chất lượng VSATTP của Bộ Y Tế” QUI ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG PGTP 10 III. Việc sử dụng PGTP trong danh mục phải đảm bảo:  Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép  Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui định cho mỗi chất phụ gia  Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm IV. Các PGTP trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn với đầy đủ các nội dung theo qui đinh [...]... động của các phụ gia  Các hợp chất khác (ngoài thành phần chính của thực phẩm) cũng có thể ảnh hưởng đến hoạt tính của chất chống vi sinh vật 32 Mức độ nhiễm vi sinh vật và việc sử dụng phụ gia  Thực phẩm bị nhiễm vsv với mật số càng cao thì nồng độ phụ gia sử dụng phải càng cao  Nguyên tắc lựa chọn phụ gia là chống loại vi sinh vật cần chống 33 Phương pháp bảo quản và việc sử dụng phụ gia Các vấn đề... cũng bị ức chế bởi acid propionic  Ở Mỹ, acid propionic và các muối Ca, Na propionate được công nhận là GRAS, được sử dụng không giới hạn, trừ một số trường hợp: được dùng tối đa 0.32% trong bột mì để sx bánh mì, 0.38% trong các sản phẩm lúa mì nguyên hạt, 0.3% trong các sản phẩm phô mai 23 Nitrite  Nitrite là chất kết tinh trắng đến vàng nhạt, tan tốt trong nước và amoniac lỏng, tan ít trong rượu... được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ?  Giới hạn sử dụng cho phép của chất PG đó với loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/ lít)  PG đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có đảm bảo các qui định về chất lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện hành hay không? 11 SX & TIÊU THỤ PG TRÊN THẾ GIỚI 12 Chương 2 PG dùng trong bảo quản thực phẩm 1 Các chất... 17 Acid sorbic và Kali sorbate  Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali sorbate  Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì  Acid sorbic không có tác dụng đối với... thẫm thấu của màng tế bào  Ảnh hưởng lên vách tế bào  Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng 30 Tính chất hoá học và lý học của các chất chống vi sinh vật  Tính chất hoà tan  Điểm nóng chảy, điểm sôi  Khả năng ion hoá các chất  Phản ứng của các chất phụ gia đối với thành phần thực phẩm 31 Tương tác của thành phần thực phẩm và chất chống vi sinh vật  pH của sản phẩm có thể ảnh hưởng... nhồi (Mỹ)  Methyl paraben ở nồng độ 0.05-0.1% hoặc hỗn hợp methyl và propyl paraben được dùng cho thực phẩm áo gelatin và thực phẩm nấu đông  Methyl và propyl paraben (2:1) có thể được dùng như chất bảo quản trong các loại mứt trái cây (0.07%), dầu trộn salad (0.1-0.13%), và rượu vang (0.1%) 29 Cơ chế tác dụng của chất chống vi sinh vật  Ảnh hưởng lên ADN  Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein  Ảnh... (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình kim không màu, dễ tan trong rượu và ête, ít tan trong nước  Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với vi khuẩn  Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2.5-3.5 (nồng độ gây tác dụng là 0.05%) 15 Acid benzoic và Natri benzoate  Natri benzoate (C6H5COONa) dễ tan trong nước  Acid benzoic và muối Na benzoate được... phẩm 16 Acid sorbic & Kali sorbate  Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh o (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100 C tan 3.9%)  Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước  Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn... hơn là vi khuẩn gam âm  Ngoài tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, các paraben còn có tác dụng ngăn ngừa sự sinh độc tố bởi C botulinum (propyl hoặc methyl 100 µ g/mL), sự tiết protease bởi Aeromonas hydrophila (propyl 200 µ g/mL) 27 Ester của p-hydroxybenzoic acid  Methyl và propyl paraben (3:1) ở nồng độ 0.030.06% có thể được dùng để gia tăng thời gian bảo quản các loại bánh trái cây, bánh... sorbic và Kali sorbate  Liều lượng sử dụng: Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1% Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27% Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33% Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7.5% . PG 7 4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm 5. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường 6. Làm giảm phế liệu trong các công đoạn. 1 PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ts. LÝ NGUYỄN BÌNH Ths. PHAN THỊ ANH ĐÀO 2 1. Larry Branen, Michael Davidson,. liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài  Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp  Nguy