QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY Ks.Phan quang Thoai trang 1 phanquangthoai@yahoo Ngành công nghiệp ñồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện ñược ñời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, ñịa phương thiếu thực phẩm, cho các ñoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần ñiều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao ñổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, ñiện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, ñã làm cho công nghiệp ñồ hộp ñược cơ khí, tự ñộng hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học ñang trên ñà phát triển: ðã ñược ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và ñồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm ñược nâng cao và cất giữ ñược lâu hơn. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY Ks.Phan quang Thoai trang 2 phanquangthoai@yahoo QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY Chanh dây có nguồn gốc miền tây Indies, Guianas và Nam Phi, Passiflora laurifolia ñược trồng trọt phần lớn ở Maui. Còn gọi là : chanh dây, chanh vàng, chanh nước, cây lạc tiên, táo chuông. Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu, các chất sinh năng lượng: ñường, tinh bột, và các chất vi lượng. Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không ñáng kể, chỉ chiếm 3- 4% tổng năng lu8o85ng cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin C, A Theo ðông y, các hợp chất trong chanh dây có tính hàn, giúp bỗ dưỡng cho tim mạch, lưu thông khí huyết, hạ thân nhiệt… Qui trình sản xuất bột chanh dây: Chọn lưa- phân loại: Rửa – Tách ruột quả Chỉnh pH: Thuỷ phân pectin Giai ñoạn hoàn thiện Pha loãng Lọc quả Phối trộn quả Sấy phun Sản phẩm QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY Ks.Phan quang Thoai trang 3 phanquangthoai@yahoo 1. Chọn lưa- phân loại: Thường chọn quả chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm một ít. Lúc ñó, trái chanh dây sẽ có vị chua thanh, ngọt dịu. Nếu chọn trái quá tươi, sản phẩm chế biến có vị chua gắt Do thời gian bảo quản của quả chanh dây có hạn ( khoảng 5-7 ngày) nên cần chọn ra những trái chín ñể chế biến trước, loại ra những quả dập hoặc chín quá mức. Chọn mua những quả cùng lứa, tương ñối ñồng ñều về kích thước và thành phần hoá học ñể tính chất sản phẩm ổn ñịnh hơn. 2.Rửa – Tách ruột quả Nếu không rửa sạch, các tạp chất như bụi, ñất cát, thuốc trừ sâu, có thể lẫn vào khối ruột quả và ảnh hưởng xấu ñến chất lượng sản phẩm. Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm ñôi, dùng muỗng cạo lấy khối ruột quả màu vàng ( bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả, lấy luôn cả các phần xơ ở gần vỏ. Quả càng chín càng dễ tách ruột quả. Giai ñoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt ñể hạn chế sự mất mát Vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khc trong ruột quả. 3.Chỉnh pH: Mục ñích: chỉnh khối pH của khối ruột quả ñến gía trị thích hợp ñể tạo ñiều kiện cho enzym pectinase hoạt ñộng tốt. Thực hiện: Dịch chanh dây ban ñầu có ñộ pH khoảng 2,7- 3,2. Thêm từ từ dung dịch Na 2 Co 3 10% bằng ống nhỏ giọt ñể hiệu chỉnh pH của thịt quả về khoảng 4,0- 4,5. Các axit hữu cơ trong chanh dy sẽ phản ứng với dung dịch Na 2 CO 3 tạo ra CO 2 làm cho khối lượng thịt quả sủi bọt khí rất mạnh. Cần chú ý ñể tránh tổn thất ở giai ñoạn này 4.Thuỷ phân pectin: Phân cắt chuỗi pectin trong khối thịt quả thành những ñơn vị ngắn hơn nhằm làm giảm ñộ nhớt, làm trong dịch quả , tách hạt ñược dễ dàng và tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình lọc. Thực hiện: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY Ks.Phan quang Thoai trang 4 phanquangthoai@yahoo Sau khi chỉnh về pH thích hợp , cho enzym pectinase vào dịch quả với hàm lượng 0,25% và ủ ở nhiệt ñộ 40- 45 o C trong thời gian 3 giờ. Trong khi ủ nên ñậy kín, thỉnh thoảng khuấy hoặc lắc ñều ñể thúc ñẩy quá trình tách Các biến ñổi trong quá trình: Dưới tác dụng của pectinase các liên kết – 1,4 glycoside ( giữa các axit galacturonic) và các liên kết este ( giữa galacturonic và nhóm metanol), mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như axit galacturonic, metanol và các mạch tương ñối ngắn. Sau khi thuỷ phân, dịch quả có sự phân lớp rõ ràng. Phía dưới ñáy bình chứa l lớp hạt màu nâu ñen, phía trên là lớp thịt quả màu vàng cam, trên cùng là lớp dịch trong vàng nhạt. Do nhiệt ñộ thuỷ phân tương ñối thấp nên màu sắc và mùi vị của dịch chanh dây thay ñổi không ñáng kể. 5.Lọc: Mục ñích: tách hạt và các phần bã có kích thước lớn ra khỏi dịch quả, làm trong dịch quả , tránh ảnh hưởng xấu ñến quá trình sấy phun sau này. Cách thực hiện: Dùng vải mịn hoặc khăn nhiều lớp xếp lên phễu lọc rồi rót dịch quả lên phía trên. 6.Pha loãng Mục ñích: ñiều chỉnh dịch quả ñến nồng ñộ chất khô thích hợp ñể tăng hiệu suất thu hồi cho quá trình sấy. Cách thực hiện:thêm dịch nước cất vo dịch quả sau lọc ñể ñưa dịch quả từ hàm lượng chất khô ban ñầu ( khoảng 16%) về ñộ khô 8%, tức tỷ lệ dịch quả và nước cất l: 1:1. Các biến ñổi xảy ra không ñáng kể, chủ yếu là biến ñổi về màu sắc và mùi vị dịch quả càng giảm. 7. Phối trộn: Mục ñích: trộn thêm chất ñộn hay chất mang vào dịch quả ñể vừa làm tăng hàm lượng chất khô, giảm chi phí cô ñặc , vừa tạo nên cẩu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm , tăng hiệu suất thu hồi của quá trình sấy. Ngồi ra ở giai ñoạn này cũng có thể phối trộn thêm chất bảo quản, chất màu, hương liệu ñể tăng thêm chất lượng cho sản phẩm. Cách thực hiện: Trộn maltodextrin vào dịch quả trước khi sấy, tỷ lệ lượng maltodextrin và dịch quả sau pha loãng là 3:10. Bổ sung chất màu, khoảng 0.01% QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY Ks.Phan quang Thoai trang 5 phanquangthoai@yahoo 8.Sấy phun: Mục ñích: nhằm cấp nhiệt ñể làm bốc hơi nhanh lượng nước trong dung dịch sau phối trộn, tạo ra sản phẩm dạng bột mịn (không cần nghiền) với ñộ hút ẩm thấp, bảo quản ñược lu. Dùng thiết bị phun ñể thực hiện quá trình sấy phun dịch chanh Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình: - ðộ khô dung dịch trước sấy phun (%) - Nhiệt ñộ ñầu vào của không khí ( o C). - Nhiệt ñộ ñầu ra của không khí ( o C) - Áp suất khí nén làm quay ñĩa phun (bar) - Tốc ñộ bơm nhu ñộng nhập liệu (v/ph) 9. Giai ñoạn hoàn thiện: Mục ñích: phối trộn thên ñường và các phụ gia cần thiết ñể tăng thêm mùi vị cho sản phẩm, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm Cách thực hiện: trước hết là trộn ñường sacocharose vào ñể tăng vị ngọt cho bột sấy. ðường thường ñược xay nhuyễn rồi mới ñem phối trộn. Ngoài ra, có thể bổ sung chất mùi, vitamin,vv ñể tăng thêm chất lượng sản phẩm. 10. Sản phẩm: Sản phẩm bột chanh dây thu ñược có cấu trúc mịn, ñộ ẩm thấp (<5%), màu vàng tươi, mùi thơm và vị chua ñặc trưng, phân bố tốt trong nước tạo thành dịch pure chanh dây với màu sắc và mùi vị tương tự như pure quả tươi. . lâu hơn. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY Ks. Phan quang Thoai trang 2 phanquangthoai@ yahoo QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY Chanh dây có nguồn gốc miền. trộn quả Sấy phun Sản phẩm QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY Ks. Phan quang Thoai trang 3 phanquangthoai@ yahoo 1. Chọn lưa- phân loại: Thường chọn quả chanh dây có vỏ ngoài hơi. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY Ks. Phan quang Thoai trang 1 phanquangthoai@ yahoo Ngành công nghiệp ñồ hộp thực phẩm phát triển mạnh