TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TRƢƠNG THÚY HẰNG KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CÀ PHÁO MUỐI CHUA Luận văn tôt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tôt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CÀ PHÁO MUỐI CHUA Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGs.Ts. NGUYỄN VĂN MƢỜI TRƢƠNG THÚY HẰNG MSSV: 2091803 LỚP: CNTP K35 Cần Thơ, 2013 LỜI CAM ĐOAN  Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu này bao gồm các số liệu và nội dung là do chính bản thân thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn của PGs.Ts. Nguyễn Văn Mƣời. Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2013 Ngƣời hƣớng dẫn Ngƣời viết Trƣơng Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang Trang i LƠ ̀ I CA ̉ M TA ̣  Trong quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp, ngoài những vốn kiến thức có trong sách vở em còn tích lũy đƣợc nhiều kinh nghiệm và học hỏi thêm nhiều điều từ Thầy Cô và bạn bè. Qua đó, giúp em có nền tảng cũng nhƣ làm quen với những công trình nghiên cứu khoa học. Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Mƣời và cô Trần Thanh Trúc đã tận tình giúp đỡ và hƣớng dẫn suốt quá trình em thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô Trƣờng Đại học Cần Thơ và đặc biệt là Quý Thầy Cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tận tình giảng dạy, chỉ bảo và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập, đồng thời tạo cơ sở cho em ứng dụng vào thực tế. Cảm ơn các Anh chị Cao học Công nghệ thực phẩm và các bạn lớp Công nghệ thực phẩm K35 đã đóng góp ý kiến và giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp. Cuối lời, xin kính chúc Quý Thầy Cô, các anh chị và các bạn luôn dồi dào sức khỏe. Chân thành cảm ơn ! Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2013 Sinh viên thực hiện Trƣơng Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang Trang ii TÓM TẮT  Đề tài được nghiên cứu nhằm sử dụng nguồn nguyên liệu cà pháo dồi dào và rẻ tiền ở địa phương để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng. Đề tài đã tiến hành khảo sát các yếu tố như quá trình sấy làm giảm ẩm nguyên liệu trước khi lên men, ảnh hưởng của nồng độ muối và đường trong dịch lên men đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm. Bên cạnh đó, giống cà pháo khác nhau cũng được tiến hành khảo sát nhằm đánh giá sự khác biệt (nếu có) của chất lượng sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy, cà pháo muối chua được xử lý trước khi lên men bằng phương pháp sấy ở 55 ºC trong 5 giờ sẽ đạt chất lượng tốt nhất, sản phẩm có cấu trúc giòn, mùi thơm đặc trưng và được ưa thích nhiều nhất. Bên cạnh đó, dịch lên men với 3% đường và 4% muối là thích hợp nhất cho quá trình lên men để cà pháo có màu sắc đẹp, mùi thơm và vị chua mặn hài hòa. Đồng thời, sản phẩm chế biến từ cà pháo trắng được ưa thích nhiều hơn cà pháo tím nhưng nhìn chung cả 2 giống cà đều thích hợp cho quá trình lên men lactic. Từ khóa: Cà pháo muối chua, giống cà pháo, lên men lactic, nồng độ muối và đường, sấy. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang Trang iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LƠ ̀ I CA ̉ M TA ̣ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SA ́ CH CÁC HI ̀ NH v DANH SÁCH CÁC BẢNG vi CHƢƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 7 1.1 TỔNG QUAN 7 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 7 Chƣơng 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 9 2.1 SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ PHÁO 9 2.1.1 Cà pháo 9 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng và công dụng dược lý của cà pháo 9 2.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA 10 2.2.1 Quá trình lên men lactic 10 2.2.2 Vi sinh vật trong lên men lactic 12 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của rau muối chua 15 2.2.4 Những hư hỏng xảy ra trong quá trình muối chua 16 2.2.5 Sơ đồ tổng quát quy trình lên men cà pháo 17 Chƣơng 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19 3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 19 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 19 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 19 3.1.3 Nguyên liệu 19 3.1.4 Hóa chất sử dụng 19 3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20 3.2.1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích 20 3.2.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 20 3.3 PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 21 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang Trang iv 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy làm giảm ẩm cà pháo nguyên liệu đến chất lượng cà pháo muối chua 21 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường, muối trong dịch lên men đến chất lượng của sản phẩm cà pháo 23 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của giống cà pháo đến chất lượng của sản phẩm cà pháo muối chua 24 Chƣơng 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26 4.1 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 26 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY LÀM GIẢM ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÁO MUỐI CHUA 28 4.2.1 Tác động của chế độ sấy làm giảm ẩm cà pháo đến các đặc tính hóa lý của nguyên liệu và sản phẩm 28 4.2.2 Sự đánh giá cảm quan sản phẩm cà pháo muối chua ở các chế độ sấy khác nhau trong quá trình xử lý nguyên liệu 31 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG VÀ MUỐI TRONG DỊCH LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÁO MUỐI CHUA 34 4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường muối trong dịch lên men đến đặc tính hóa lý của sản phẩm 34 4.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối đường trong dịch lên men đến giá trị cảm quan của sản phẩm 37 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA GIỐNG CÀ PHÁO ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÁO MUỐI CHUA 39 4.4.1 Sự khác nhau của giống cà pháo đến đặc tính hóa lý của nguyên liệu và sản phẩm 40 4.4.2 Sự khác biệt về cảm quan cà pháo muối chua trên 2 giống cà 41 Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 5.1 KẾT LUẬN 43 5.2 KIẾN NGHỊ 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 46 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ 55 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang Trang v DANH SA ́ CH CÁC HI ̀ NH oOo Hình 1.1: Cà pháo tím và cà pháo trắng (Solanum macrocarpon) 9 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình lên men cà pháo 17 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 22 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 23 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 25 Hình 4.1: Cà pháo trắng và cà pháo tím nguyên liệu 26 Hình 4.2: Cà pháo trƣớc và sau quá trình sấy ở 55 ºC trong 5 giờ 33 Hình 4.3: Sản phẩm cà pháo tím lên men ở 3% muối với các nồng độ đƣờng khác nhau 39 Hình 4.4: Cà pháo tím và cà pháo trắng trƣớc và sau quá trình lên men 42 Hình 5.1: Quy trình đề nghị lên men cà pháo 43 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang Trang vi DANH SA ́ CH CÁC BA ̉ NG oOo Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của cà pháo tính trên 100 g ăn đƣợc 10 Bảng 2.2: Giá trị pH phù hợp cho từng loại vi sinh vật 16 Bảng 3.1: Chỉ tiêu và phƣơng pháp phân tích các thông số cơ bản 20 Bảng 4.1: Thành phần hóa học và dinh dƣỡng cơ bản trong cà pháo tím và cà pháo trắng 26 Bảng 4.2: So sánh sự khác nhau giữa cà pháo tím và cà pháo trắng về các tính chất vật lý 27 Bảng 4.3: Sự giảm ẩm của cà pháo nguyên liệu ở các chế độ sấy khác nhau 28 Bảng 4.4: Đặc tính hóa lý của sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau 30 Bảng 4.5: Tác động của chế độ sấy làm giảm ẩm cà pháo nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm cà pháo muối chua 32 Bảng 4.6: Thời gian lên men và pH dịch sau quá trình lên men ở các nồng độ muối và đƣờng trong dịch lên men khác nhau 35 Bảng 4.7: Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng muối trong dịch lên men đến hàm lƣợng acid lactic và muối trong sản phẩm 36 Bảng 4.8: Kết quả cảm quan sản phẩm cà pháo muối chua ở các nồng độ muối đƣờng khác nhau trong dịch lên men 38 Bảng 4.9: Ảnh hƣởng của giống cà đến sự mất ẩm sau quá trình sấy và thời gian lên men 40 Bảng 4.10: Ảnh hƣởng của giống cà đến các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 40 Bảng 4.11: Đánh giá sự khác nhau của hai giống cà pháo muối chua thông qua giá trị cảm quan sản phẩm 41 Bảng PL1: Bảng tra lƣợng đƣờng nghịch chuyển 50 Bảng PL2: Điểm đánh giá cảm quan màu sản phẩm sau khi lên men 52 Bảng PL3: Điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm sau khi lên men 53 Bảng PL4: Mô tả chỉ tiêu cảm quan về mùi vị của Cà pháo muối chua 53 Bảng PL5: Mẫu phiếu cho điểm mùi vị - cấu trúc – màu sắc và mức độ ƣa thích sản phẩm sau khi lên men 54 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 CHƢƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Rau quả muối chua là một trong những món ăn phổ biến rất đƣợc ƣa chuộng tại Việt Nam. Chúng đƣợc sử dụng rộng rải trong bữa ăn hàng ngày cũng nhƣ trong các dịp lễ, Tết hay các đám tiệc. Ở nƣớc ngoài, rau quả muối chua là các sản phẩm của dƣa chuột, dƣa cải, cà chua, Ở nƣớc ta, các loại rau quả đƣợc muối chua nhiều nhƣ cải lá, cải bẹ, cà pháo, ngó sen, củ sen, Rau quả muối chua có quy trình chế biến đơn giản. Chúng đƣợc muối chua bằng cách làm cho đƣờng có sẵn trong nguyên liệu hoặc đƣờng bổ sung chuyển hóa thành acid lactic bởi vi khuẩn lactic sinh ra trong quá trình lên men. Do đó, phƣơng pháp muối chua giúp tạo ra sản phẩm có hƣơng vị đặc trƣng, kéo dài thời gian sử dụng rau quả, đồng thời giải quyết đầu ra cho các mặt hàng nông sản. Hiện nay, ở nƣớc ta các sản phẩm rau quả muối chua đƣợc sản xuất chủ yếu bằng thủ công, lên men tự nhiên và mới bắt đầu sản xuất công nghiệp nhƣng quy mô nhỏ. Do đó năng xuất thấp và chất lƣợng không đồng đều. Vấn đề đặt ra là phải tạo ra những sản phẩm rau quả muối chua có năng suất cao, chất lƣợng đồng đều và thời gian bảo quản lâu dài để có thể tiêu thụ trong và ngoài nƣớc nhằm mang lại nguồn lợi kinh tế lớn. Cà pháo là một trong những loại rau quả có giá trị kinh tế, dễ trồng nên cung cấp nguồn nguyên liệu dồi dào. Ngày nay, quả cà pháo đƣợc chế biến dƣới nhiều hình thức trong đó có cà pháo muối chua là sản phẩm truyền thống đƣợc nhân dân sử dụng từ lâu đời và phù hợp với khẩu vị của ngƣời Việt Nam. Vì thế, để sản xuất công nghiệp với quy mô lớn và cho giá trị cảm quan tốt cần phải tìm ra các phƣơng pháp thích hợp cho quá trình lên men cà pháo, đồng thời xem xét các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng của cà pháo khi muối chua. Từ đó, dựa vào các phƣơng pháp muối chua truyền thống cùng với việc áp dụng một số biện pháp và chế độ xử lý thích hợp lên quá trình sản xuất để làm ra sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Từ thực trạng sản xuất rau cải muối chua hiện nay trong đó có cà pháo muối chua. Đề tài đƣợc tiến hành nghiên cứu nhằm ứng dụng vào sản xuất cà pháo muối chua trên quy mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm có chất lƣợng đồng đều, cảm quan cao, bảo quản lâu dài và mang lại lợi nhuận kinh tế cả cho ngƣời nông dân và nhà sản xuất. [...]...Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Để đáp ứng các yêu cầu đặt ra nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ rau quả muối chua, gia tăng giá trị sử dụng của nguyên liệu, phục vụ tốt nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng Đề tài cần thực hiện các vấn đề sau:  Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng pháp sấy làm giảm ẩm cà pháo nguyên liệu đến chất lƣợng cà pháo muối chua  Kiểm tra ảnh hƣởng... tổng quát quy trình lên men cà pháo 2.2.5.1 Sơ đồ quy trình Trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến và bảo quản cà pháo từ kinh nghiệm dân gian, khảo sát các yếu tố chính, quan trọng trong các công đoạn thí nghiệm có ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm, đề tài đƣợc tiến hành theo quy trình sau: Cà pháo Sấy Dung dịch muối, đƣờng Thanh trùng Rửa lần 1, xử lý Ngâm dung dịch muối 1% Rửa lần 2 Để nguội... nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng pháp sấy làm giảm ẩm cà pháo nguyên liệu đến chất lƣợng cà pháo muối chua * Mục đích: Nhằm tìm ra ở nhiệt độ và thời gian sấy nào giúp quá trình lên men của cà pháo đƣợc tốt hơn và để sản phẩm đạt đƣợc chất lƣợng tốt nhất * Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố thay đổi ở 3 mức độ khác nhau và cùng với mẫu đối chứng Nhân tố A:... muối - đƣờng trong dịch lên men đến chất lƣợng và cảm quan của sản phẩm  Đánh giá sự khác nhau của các giống cà pháo trong quá trình lên men ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm cà pháo Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 CHƢƠNG 2 2.1 Trường Đại học Cần Thơ LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ PHÁO 2.1.1 Cà pháo. .. nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của giống cà pháo đến chất lƣợng của sản phẩm cà pháo muối chua * Mục đích: Đánh giá ảnh hƣởng của giống cà pháo đến các đặc tính hóa lý và cảm quan của sản phẩm * Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại Nhân tố E: Giống cà pháo E1: Cà pháo tím E2: Cà pháo trắng Tổng số nghiệm thức: 2 nghiệm thức Tổng số mẫu thí nghiệm: 2... năng lên men tạo sản phẩm muối chua của 2 giống cà là nhƣ nhau Tuy nhiên, để tạo sản phẩm có chất lƣợng tốt và cảm quan cao cần phải tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men cũng nhƣ quá trình xử lý nguyên liệu cà pháo ban đầu Quá trình xử lý và lên men lactic trong các điều kiện khác nhau làm cho sản phẩm có mùi vị và chất lƣợng cảm quan khác nhau Do đó, các tiến trình từ xử lý... pháo tím cũng đƣợc tiến hành phân tích nhằm đánh giá sự khác biệt giữa 2 giống cà pháo bên cạnh sự khác nhau về màu sắc bên ngoài Kết quả phân tích các tính chất vật lý của cà pháo đƣợc thể hiện trong bảng 4.2 Bảng 4.2: So sánh sự khác nhau giữa cà pháo tím và cà pháo trắng về các tính chất vật lý Chỉ tiêu Cà pháo tím Cà pháo trắng Đƣờng kính (mm) Khối lƣợng (g) 19,1 ÷ 23,2 3,83 ÷ 6,63 22,5 ÷ 26,6 5,63... phẩm sau khi các mẫu kết thúc quá trình lên men * Chỉ tiêu theo dõi - Xác định hàm lƣợng acid lactic, nồng độ đƣờng, muối trong sản phẩm cà pháo - Cảm quan sản phẩm cà pháo về cấu trúc, màu sắc và mức độ ƣa thích * Ghi nhận kết quả: Xác định nồng độ muối và đƣờng thích hợp trong dịch lên men để sản phẩm đạt chất lƣợng tốt nhất 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của giống cà pháo đến chất lƣợng của... tiến hành các thí nghiệm nhằm hạn chế tối đa các sai số và các biến đổi không mong muốn xảy ra trong quá trình thực hiện Hình 4.1: Cà pháo trắng và cà pháo tím nguyên liệu Kết quả phân tích thành phần hóa học và dinh dƣỡng cơ bản trong cà pháo tím và cà pháo trắng đƣợc thể hiện trong bảng 4.1 Bảng 4.1: Thành phần hóa học và dinh dƣỡng cơ bản trong cà pháo tím và cà pháo trắng Thành phần Độ ẩm (%) Hàm... hóa và làm giòn cà pháo sau khi muối chua - Rửa lần 1, xử lý: Cà sau quá trình sấy đƣợc rửa nhằm loại bỏ các tạp chất, bùn đất, thuốc bảo vệ thực vật và vi sinh vật bám bên ngoài quả Sau đó cà đƣợc loại bỏ cuốn và các quả bị sâu bệnh hay dị tật - Ngâm dung dịch muối: Cà pháo sau khi xử lý loại bỏ cuốn đƣợc ngâm trong dung dịch nƣớc muối có nồng độ 1% muối trong 20 phút để làm sạch bề mặt cà, ức chế enzyme . và Sinh học Ứng dụng Trang Trang iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LƠ ̀ I CA ̉ M TA ̣ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SA ́ CH CÁC HI ̀ NH v DANH SÁCH CÁC BẢNG vi CHƢƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 7 1.1 TỔNG. rau quả muối chua là các sản phẩm của dƣa chuột, dƣa cải, cà chua, Ở nƣớc ta, các loại rau quả đƣợc muối chua nhiều nhƣ cải lá, cải bẹ, cà pháo, ngó sen, củ sen, Rau quả muối chua có quy trình. vậy, khi muối chua cần chú ý đến lƣợng nƣớc cho vào, lƣợng muối và nhiệt độ của môi trƣờng lên men. Vi khuẩn lactic có bốn nhóm chính: Lactobacillus, Steptococcus, Leuconostoc, Pediococcus