TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC − − −     − − − BÁO CÁO NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI ĐIỀU GVHD: ThS. NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN SV thực hiện: Nhóm 5 Nguyễn Công Bằng 30760679 Ngô Minh Ngọc 30700326 Trần Trung hải 30760729 Nguyễn Thành Linh 30700240 Hồ Viết Công 30700046 Thành phố Hồ Chí Minh tháng 10-2010 1 MỤC LỤC Chương I: Giới thiệu 5 Chương II: Tổng quan tài liệu 5 1. Nguyên liệu: 5 1.1 Đặc điểm thực vật học: 5 1.2 Đặc điểm phân loại: 7 1.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng 7 2. Nấm mem: 8 2.1 Phân loại: 8 2.2 Hình dạng và kích thước: 9 2.3 Cấu tạo: 10 2.4 Sinh sản: 10 2.5 Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men: 11 2.6 Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men: 13 2.7. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang: 13 2.7.1. Saccharomyces cerevisiae: 13 2 2.7.2. Saccharomyces uvarum: 14 2.7.3. Saccharomyces chevalieri: 14 2.7.4. Saccharomyces oviformics: 14 2.7.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata: 15 2.8 Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng: 15 3. Rượu vang: 16 3.1 Giới thiệu chung về rượu vang: 16 3.2 Phân loại rượu vang: 16 3.2.1Phân loại theo độ ngọt: 16 3.2.2Phân loại theo màu: 17 3.2.3 Phân loại theo vùng: 17 3.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới: 17 3.4 Một số sản phẩm rượu vang Đà Lạt của công ty Đà Lạt Beco: 18 3.4.1 Vang Đàlạt đỏ - Export: 18 3.4.2 Vang Đàlạt trắng - Export: 18 3.4.3 Vang Đàlạt Đỏ – Premium 19 3.4.4 Vang Đàlạt Đỏ – Demisec: 19 3 3.4.5 Vang Đàlạt đỏ: 19 3.4.6 Vang Đàlạt trắng: 20 4. Quy trình sản xuất rượu vang 20 4.1 Cơ chế của quá trình lên men: 20 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang điều: 22 4.3 Thuyết minh quy trình sản xuất rượu vang điều: 24 4.3.1 Nguyên liệu: 24 4.3.2 Thu nhận và phân loại nguyên liệu: 24 4.3.3 Rửa loại cuống: 24 4.3.4 Làm dập, nghiền xé: 25 4.3.5. Sulfit hóa: 25 4.3.6. Ép: 25 4.3.7 Tủa tanin: 25 4.3.8 Lọc tủa tanin: 26 4.3.9 phối chế đường và nước: 26 4.3. 10 Lên men - ủ: 26 4.3.11 Lọc thô và lọc tinh: 27 4 4.3.12 Rót chai, đóng nút: 27 4.4 Các dạng hư hỏng của vang và cách xử lý: 27 4.4.1 Hư hỏng rượu vang do tác động của vi sinh vật: 27 4.4.2 Hư hỏng rượu vang do tác động lý hóa: 27 4.4.3 Hư hỏng rượu vang do tác động sinh hóa: 28 5. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang : 28 5.1. Oxy: 28 5.2. Nhiệt độ: 28 5.3. Hàm lượng đường: 28 5.4. pH của môi trường: 29 5.5 nguồn nitơ: 29 5.6 Nước: 29 5.7. Các chất phụ gia khác: 29 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 30 1. Phương tiện thí nghiệm: 30 1.1. Địa điểm thí nghiệm: 30 1.2. Thiết bị và dụng cụ: 30 1.3. Hóa chất sử dụng: 30 2. phương pháp thí nghiệm: 30 5 2.1 Sơ đồ thí nghiệm: 30 2.2 phương pháp hóa học: 30 2.2 .1 Xử lý nước muối (đối với trái): 30 2.2.2 Sử dụng H2SO4 0,2N ( đối với trái) 30 2.2.3. Sử dụng gelatin(đối với dòch ép): 31 2.2.4 Sử dụng Ca(OH)2 (đối với dòch ép): 31 2.2.5 Phương pháp kết hợp muối 2% và glegatin: 31 2.2.7 Khảo sát ảnh hưởng của tổng hàm lượng chất khô hoà tan đến quá trình lên men rượu: 31 2.3 phương pháp đánh giá cảm quan 31 2.2.6 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men rượu: 31 2.3 phương pháp đánh giá cảm quan: 32 Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho từng mẫu 33 BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 33 ĐÁNH GIÁ VỀ VI SINH VẬT 34 ĐÁNH GIÁ LÝ HĨA 34 KẾT LUẬN 34 ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN 35 6 Đề tài: NGHIÊM CỨU VÀ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TỪ TRÁI ĐIỀU Chương I: GIỚI THIỆU Cây điều bắt đầu được biết đến như một loại cây trồng có giá trị kinh tế ở nước ta. Tuy nhiên khi nói đến quả điều người ta thường chỉ nghĩ tới một vài sản phẩm của nó như: hạt điều, dầu điều còn thịt quả điều bị bỏ đi sau thu hoạch lấy hạt, chỉ một số lượng rất ít không đáng kể được sử dụng làm thức ăn gia súc, nước mắm chay Trung bình cứ 1 tấn hạt điều thô được thu hoạch thì có đến 8-10 tấn thịt quả điều bị người nông dân bỏ đi gây lãng phí và làm ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, trong khi đó thịt quả điều lại chứa nhiều chất dinh dưỡng như: hàm lượng đường khá cao (54,7%), chứa nhiều vitamin B 1 , B 2 , đặc biệt là hàm lượng vitamin C cao gấp 5 lần so với quả cam, 8 lần so với quả quýt, và một lượng nhỏ các muối vô cơ: canxi, photpho, sắt 7 Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ. Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao Thực trang rượu vang ở nước ta rất ít đa số là phải nhập khẩu từ nước ngoài với giá thành cao. Rượu vang trong nước chúng ta chỉ biết đến với các sẩn phẩm vang Đalat như vang dâu, vang nho nhưng chúng ta chưa từng thấy và biết đến vang điều. Chính vì những giá trị dinh dưỡng từ trái điều mà người nông dân đã bỏ phí và một số điều kiện nêu trên mà nhóm chúng tôi quyết định làm đề tài chế biến rượu vang từ quả điều. Chương II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Nguyên liệu: Trái điều chín 1.1 Đặc điểm thực vật học: Là loại cây nhiệt đới thích nghi rộng trên nhiều loại đất khác nhau từ đất sét, thịt, cát, đất bạc màu đến đất có nhiều sỏi đá, do đó điều có tiềm năng phát triển trên nhiều vùng trồng khác nhau ở các tỉnh phía Nam. Là cây vùng nhiệt đới, cây lâu năm có chiều cao trong điều kiện tự nhiên khoảng 12 m, tán rộng đến 25 m. Thích ứng rộng trong điều kiện khắc nhiệt khác nhau, cây có thể phát triển ở nhiệt độ cao và hạn chế ở nhiệt độ thấp, vùng nhiệt đới có thể trồng trên vùng cao nguyên, tuy nhiên không nên trồng khi cao độ tính từ mặt biển hơn 500 m. Do bộ rễ phát triển nên cây có thể chống chịu khô hạn tốt, cây có thể phát triển tốt trên vùng có lượng mưa hằng năm từ 800 – 3.200 mm. hoặc đất đai bạc màu, đất cát, đất có nhiều sỏi đá. Cây có thể cho trái sau 4 -5 năm nếu trồng từ hạt và 3 năm trồng từ cây ghép. Rễ: Hệ thống rễ gồm rễ cái và rễ ngang phát triển rất mạnh lan rộng và ăn sâu giúp cây có thể lấy được nước và dinh dưỡng ở tầng đất sâu. Tuy nhiên khả năng phát triển của rễ điều còn lệ thuộc vào cơ cấu đất và mực nước ngầm trong đất. Lá: Thuộc loại lá đơn, khi lá mới nở còn non có màu xanh nhạt hoặc hồng sau đó chuyển dần sang xanh thẩm khi già, là cơ quan quang hợp tạo chất dự trữ cho cây, quyết định năng suất đạt được, số lượng lá khoẻ mạnh trên cây nhiều là yếu tố cần thiết. 8 Hoa: Thuộc loại hoa chùm, phát triển ở đầu cành, phát hoa điều có màu hồng nhạt, hoa điều nhỏ gồm 2 loại hoa đực và hoa lưởng tính, tỉ lệ hoa đực và lưởng tính thay đổi nhiều phụ thuộc vào môi trường và giống. Hoa điều trổ vào mùa mưa tháng 11, thời gian ra hoa kéo dài 2-3 tháng Trái: Thuộc loại trái nhân cứng (hạt điều), là phần phát triển từ bầu noãn sau khi thụ phấn sẽ phát triển nhanh và đạt kích thước trung bình dài 2,6 – 3,1 cm; ngang 2 – 2,3 cm, còn phần trái giả phát triển sau từ đế hoa. Thời gian trái phát triển kéo dài từ 2-3 tháng. Phần sử dụng lên men vang 1.2 Đặc điểm phân loại: Trái điều chia làm 2 loại Điều trái đỏ: là trái điều khi chín có màu đỏ giống màu của trái mận đỏ Điều trái vàng: là khi chín trái điều có màu vàng tươi 9 Trái điều đỏ Trái điều vàng 1.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng Điều đỏ và điều vàng có thành phần giá trị dinh dưỡng khác nhau cụ thể là: Trái điều ở Việt Nam Trái điều đỏ Trái điều vàng Độ ẩm (%) 85.92 86.38 Các chất béo (gam) 0.30 0.27 Protein (gam) 0.88 0.52 Cảbohydrat (gam) 0.86 0.98 Đường khử (gam) 7.74 7.26 Cellulose (gam) 3.56 3.34 Tro (gam) 0.44 0.51 Ascorbic acid (vit. C) mg 0.02 0.12 Tanim (gam) 0.42 0.48 Bảng 1: thành phần của trái điều trong 100g thịt quả điều (Nguoàn: tkachenko 1949, indian cashew journal 1967,lopes 1972…) 2. Nấm mem Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang. Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu vang, bia Nấm men dùng trong sản xuất vang thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước dịch hoa quả như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành. Trong sản xuất rượu vang thì vai trò của nấm men là rất quan trọng nó quyết định nhiều tới thành công của lên men vang, chất lượng của vang, hiệu quả của quá trình lên men, bởi vậy chúng ta phải tìm hiểu thật kỹ về nấm men trước khi tiến hành quá trình trước khi tiền hành làm quy trình lên men vang, như vậy thì hiệu quả mới cao, làm giảm nhẹ được chi phí 10 [...]... quốc gia: + Rượu vang Pháp + Rượu vang Úc + Rượu vang Tây Ban Nha 20 3.2.3 Phân loại theo vùng: + Bordeaux + Burgandy + California + Chablis 3.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới Sản lượng rượu vang được sản xuất tăng theo từng năm, với những lợi ích của rượu vang với sức khỏe thì sức tiêu thụ cũng tăng và lang rộng trên khắp thế giới rượu vang Pháp có chất lượng và u thích... nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng rất phổ biến Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mơ sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ cơng, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao 3.2 Phân loại rượu vang: Có nhiều cách phân loại rượu vang và thường người ta chia rượu vang theo các... loại vang hàm lượng đường lên tới 100g/l Phân loại theo q trình lên men - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine) Phân loại theo lượng CO2 - Rượu vang khơng có gas (table wine) - Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại + Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne + Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine 3.2.2Phân loại theo màu - Rượu vang trắng (White wine): là loại vang. .. Vang trắng dùng cho bữa chính (White table Wines) Thường các loại vang này được đặt tên theo hương vị đặc trưng mà các nhà sản xuất đã tạo ra như Vang Chablis Nhiều nhà sản xuất đã dùng tên riêng để đặt tên cho loại rượu vang mà họ đã làm ra - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso - Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George Phân loại theo nơi sản xuất. .. cerevisiae và Saccharomyces oviformis + Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả + Sử dụng đường cho lên men gần như hồn tồn + Kết lắng tốt + Làm trong dịch rượu nhanh + Chịu được độ rượu cao và độ acid của mơi trường cũng như các chất sát trùng + Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết 3 Rượu vang 3.1 Giới thiệu chung về rượu vang: Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây khơng... tuyệt vời 4 Quy trình sản xuất rượu vang Sản xuất rượu vang điều là q trình lên men dịch nước quả điều dướu tác dụng của các nấm men lên men rượu vang sinh ra các enzyme đường thành ethanol và CO 2 Tùy theo sản phẩm tích tụ sau q trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính là lên men yếm khí và lên men hiếu khí Lên men rượu là q trình lên men... nút 26 Nhãn, thùng Rán nhãn, đóng thùng Vang điều Vang điều 4.3 Thuyết minh quy trình sản xuất rượu vang điều Rượu vang thường được lên men tự nhiên từ các nước ép trái cây ngun chất có chứa đường được nhờ hện mấn men Vì trái điều chín có chứa một hàm lượng đường có khả năng lên men rượu vang được vì vậy trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang Cụ thể của q trình chế biến như sau: 4.3.1... hưởng đến đời sống của nấm men, đến q trình lên men và chất lượng của sản phẩm Nhiều cơng trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15 – 300C, nếu lên men ở những thang độ thấp hơn thì càng tốt Còn lên men rượu vang đỏ (nước quả lẫn với xác quả) phải chiết xuất các chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 250C... Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu 4.4 Các dạng hư hỏng của vang và cách xử lý 4.4.1 Hư hỏng rượu vang do tác động của... lạo vang màu nào nhằm tạo ra mùi vị riêng đắc biệt: Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling Chablis Đây là loại rượu vang khơ nhất trong loại rượu Vang với giống nho pha Vang Chablis được đánh giá là loại vang hợp nhất để dùng với các món ăn Phần lớn các nhà sản xuất cố gắng tạo ra hương vị nho cho loại vang này còn một số nhà sản xuất khác lại tăng thêm vị gỗ thơng qua q trình ủ rượu . Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết 3. Rượu vang 3.1 Giới thiệu chung về rượu vang: Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao. các nhà sản xuất đã tạo ra như Vang Chablis. Nhiều nhà sản xuất đã dùng tên riêng để đặt tên cho loại rượu vang mà họ đã làm ra. - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. - Rượu vang đỏ. HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC − − −     − − − BÁO CÁO NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI ĐIỀU GVHD: ThS. NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN SV thực hiện: Nhóm 5 Nguyễn