Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn với đề tài “ Khảo sát quy trình chế biến mứt củ cải trắng” do sinh viên Kiên Thị Diệp Loan thực hiện và báo cáo đã được hội đồng báo cáo thông qua. Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện Dương Thị Phượng Liên Kiên Thị Diệp Loan Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2013 Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, gia đình và bạn bè. Lời đầu tiên con xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cha mẹ - người đã có công sinh thành, nuôi dạy con trong suốt ngần ấy năm không ngại khó khăn, vất vả chỉ mong con lớn khôn thành người có ích cho xã hội. Cha mẹ luôn bên con quan tâm, động viên mỗi khi con gặp khó khăn trong cuộc sống, là chỗ vựa tinh thần vững chắc nhất với con. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi lời cám ơn đến quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm những người đã trực tiếp giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em, đó chính là những nền tảng cơ bản, là những hành trang vô cùng quý giá để em có thể bước vào sự nghiệp trong tương lai. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Dương Thị Phượng Liên. Cảm ơn cô đã tận tình, quan tâm, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện luận văn, đã giải đáp những thắc mắc trong quá trình nghiên cứu. Đồng thời, em xin cám ơn các bạn trong lớp và chung ngành Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ, hỗ trợ em rất nhiều trong lúc thực hiện đề tài. Trong quá trình thực hiện luận văn này vì kiến thức thực tế còn hạn chế và thời gian thực hiện không nhiều nên sẽ không tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến nhận xét của quý thầy cô, các bạn để em có thể rút kinh nghiệm và hoàn thiện hơn cuốn luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện Kiên Thị Diệp Loan Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii TÓM LƯỢC Với mục tiêu chế biến, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và cảm quan tốt từ củ cải trắng. Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến mứt củ cải trắng” đã được nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm với các nội dung sau: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ bột nở (NaHCO 3 ) ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm nước vôi trong (Ca(OH) 2 ) đến cấu trúc, mùi vị sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đường và tỷ lệ đường : nguyên liệu đến màu sắc, cấu trúc, mùi vị và độ ẩm của sản phẩm. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy, khi chần trong thời gian 30 giây với nồng độ bột nở 1,5% làm cho mùi nồng cay của củ cải giảm rất nhiều, cấu trúc cứng, giòn vừa phải không quá mềm. Với nồng độ nước vôi trong 2% và ngâm trong 4 giờ làm cho sản phẩm mứt có cấu trúc cứng, giòn vừa phải, được đánh giá tốt. Dựa vào các kết quả tối ưu trên, tiến hành thí nghiệm ngâm nguyên liệu với đường có tỷ lệ 0,5 : 1; 0,75 : 1 và 1 : 1 (tỷ lệ đường : nguyên liệu) trong các khoảng thời gian 10 giờ, 15 giờ và 20 giờ. Kết quả thí nghiệm cho thấy với tỷ lệ đường : nguyên liệu là 0,75 : 1 và ngâm trong 15 giờ cho sản phẩm có cấu trúc giòn vừa phải, vị ngọt hài hòa và màu sắc tốt. Sau khi sên xong, sản phẩm còn độ ẩm khá cao khó bảo quản lâu và sau một thời gian ngắn sản phẩm có hiện tượng chảy nước vì thế cần phải sấy nhẹ để độ ẩm sản phẩm giảm xuống mức có thể bảo quản được và bề mặt mứt khô ráo. Với kết quả thu được thì sấy ở nhiệt độ 50 0 C trong 4 giờ, sản phẩm mứt có độ ẩm tương đối thấp thuận lợi cho quá trình bảo quản và không còn hiện tượng rỉ nước. Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv MỤC LỤC MỤC LỤC iv PHỤ LỤC v DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CỦ CẢI TRẮNG 3 2.1.1 Sơ lược về củ cải trắng 3 2.1.2 Tên gọi 3 2.1.3 Cấu tạo và thành phần hóa học của củ cải trắng 4 2.1.3.1 Cấu tạo 4 2.1.3.2 Thành phần hóa học 4 2.1.3.3 Công dụng của củ cải trắng 5 2.2 TỔNG QUAN VỀ MỨT 7 2.2.1 Sơ lược về mứt quả 7 2.2.2 Vài nét về mứt khô 7 2.3 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 8 2.3.1 Tổng quan về đường Saccharose 8 2.3.1.1 Tính chất hóa – lý 8 2.3.1.2 Tác dụng của đường trong việc bảo quản thực phẩm 9 2.3.1.3 Hiện tượng lại đường trong mứt 10 2.3.2 Acid citric (C 6 H 8 O 7 ) 11 2.3.3 Bột nở ( NaHCO 3 ) 12 2.3.4 Canxi Hydroxit (Ca(OH) 2 ) 12 2.3.4.1 Giới thiệu chung 12 2.3.4.2 Ứng dụng trong thực phẩm 13 2.4 QUÁ TRÌNH THẨM THẤU 13 2.4.1 Khái niệm thẩm thấu 13 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu 13 2.5 CÁC QUÁ TRÌNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM MỨT 14 2.5.1 Chần 14 2.5.2 Quá trình nấu (cô đặc) 15 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 17 3.3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 17 3.3.2 Nguyên liệu thí nghiệm 17 3.3.3 Hóa chất 17 3.3.4 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm 17 3.2 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 17 3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 18 3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu 18 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ bột nở (NaHCO 3 ) đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc sản phẩm 18 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm nước vôi trong (Ca(OH) 2 ) đến cấu trúc, mùi vị sản phẩm 20 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đường và tỷ lệ đường : nguyên liệu đến màu sắc, cấu trúc, mùi vị và độ ẩm của sản phẩm 22 3.3.5 Thí ngiệm 4: Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm 24 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ bột nở (NaHCO 3 ) đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc sản phẩm 26 4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm nước vôi trong (Ca(OH) 2 ) đến cấu trúc, mùi vị sản phẩm 30 4.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường và tỷ lệ đường : nguyên liệu đến màu sắc, cấu trúc, mùi vị và độ ẩm của sản phẩm 33 4.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm 37 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1 KẾT LUẬN 40 5.2 ĐỀ NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Củ cải trắng 3 Hình 2: Công thức cấu tạo của Saccharose 8 Hình 3: Công thức phân tử của acid citric 11 Hình 4: Công thức phân tử của bột nở 12 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 19 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 21 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 23 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 25 Hình 9: Đồ thị biểu diễn độ cứng mứt (g lực) theo thời gian chần và nồng độ bột nở 26 Hình 10: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan cấu trúc mứt theo thời gian chần và nồng độ bột nở 27 Hình 11: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan mùi vị mứt theo thời gian chần và nồng độ bột nở 28 Hình 12: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan màu sắc mứt theo thời gian chần và nồng độ bột nở 29 Hình 13: Đồ thị biểu diễn màu sắc mứt ( giá trị L) theo thời gian chần và nồng độ bột nở 29 Hình 14: Đồ thị biểu diễn độ cứng mứt (g lực) theo thời gian ngâm và nồng độ nước vôi trong (Ca(OH) 2 ) 31 Hình 15: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan cấu trúc mứt theo thời gian ngâm và nồng độ nước vôi trong (Ca(OH) 2 ) 31 Hình 16: Đồ thị biểu diễn cảm quan mùi vị mứt theo thời gian ngâm và nồng độ nước vôi trong (Ca(OH) 2 ) 32 Hình 17: Đồ thị biểu diễn độ cứng mứt (g lực) theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu 33 Hình 18: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan cấu trúc mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu 34 Hình 19: Đồ thị biểu diễn độ ẩm mứt (%) theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu 35 Hình 20: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan vị của mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu 35 Hình 21: Đồ thị biểu diễn cảm quan màu sắc của mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu 36 Hình 22: Đồ thị biểu diễn màu sắc của mứt (giá trị L) theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu 37 Hình 23: Đồ thị biểu diễn độ ẩm (%) của sản phẩm theo thời gian và nhiệt độ sấy . 38 Hình 24: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan cấu trúc của mứt theo nhiệt độ và thời gian sấy 38 Hình 25: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan màu sắc và trạng thái bên ngoài của mứt theo nhiệt độ và thời gian sấy 39 Hình 26: Sản phẩm mứt củ cải trắng 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của củ cải trắng 4 Bảng 2: Độ hòa tan của Saccharose 9 Bảng 3: Tiêu chuẩn lý hóa đường cát trắng (thương phẩm) 10 Bảng 4: Phương pháp thí nghiệm 17 Bảng 5: Bảng kết quả thống kê độ cứng mứt ( g lực) theo thời gian chần và nồng độ bột nở 26 Bảng 6: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan cấu trúc mứt theo thời gian chần và nồng độ bột nở 26 Bảng 7: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan mùi vị mứt theo thời gian chần và nồng độ bột nở 27 Bảng 8: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan màu sắc mứt theo thời gian chần và nồng độ bột nở 29 Bảng 9: Bảng kết quả thống kê màu sắc mứt (giá trị L) theo thời gian chần và nồng độ bột nở 29 Bảng 10: Bảng kết quả thống kê độ cứng mứt (g lực) theo thời gian ngâm và nồng độ nước vôi trong (Ca(OH) 2 ) 30 Bảng 11: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan cấu trúc mứt theo thời gian ngâm và nồng độ nước vôi trong (Ca(OH) 2 ) 31 Bảng 12: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan mùi vị mứt theo thời gian và nồng độ nước vôi trong (Ca(OH) 2 ) 32 Bảng 13: Bảng kết quả thống kê độ cứng mứt (g lực) theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu 33 Bảng 14: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan cấu trúc mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu 33 Bảng 15: Bảng kết quả thống kê độ ẩm mứt (%) theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu 34 Bảng 15: Kết quả thống kê điểm cảm quan vị của mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu 35 Bảng 17: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan màu sắc của mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu 36 Bảng 18: Bảng kết quả thống kê màu sắc của mứt (giá trị L) theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu 36 Bảng 19: Bảng kết quả độ ẩm của sản phẩm (%) theo thời gian và nhiệt độ sấy 37 Bảng 20: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan cấu trúc của mứt theo nhiệt độ và thời gian sấy 38 Bảng 21: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan màu sắc và trạng thái bên ngoài của mứt theo nhiệt độ và thời gian sấy 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Rau quả là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người, nó không chỉ cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất… cần thiết cho cơ thể mà nó còn cung cấp chất xơ giúp hoạt động của hệ tiêu hóa tốt hơn. Trong vô số các loại rau quả có mặt trong thực đơn của con người thì củ cải trắng là một trong những lựa chọn tốt, bởi củ cải trắng không chỉ là một loại rau củ khá phổ biến ở nước ta, nó còn có rất nhiều tác dụng trong chữa bệnh và làm đẹp. Trong củ cải trắng có chứa nhiều chất dinh dưỡng, lá và ngọn củ cải còn chứa tinh dầu và một hàm lượng đáng kể vitamin A, C. Ngoài ra, đối với những người ăn chay thường xuyên sẽ thiếu hụt một vài chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể mà nó chỉ có thể cung cấp bởi thịt, cá, trong đó tiêu biểu là thiếu kẽm. Để giải quyết vấn đề thiếu chất kẽm cho cơ thể thì củ cải trắng là một lựa chọn tốt, vì trong củ cải trắng có chứa một lượng khá lớn chất kẽm so với các loại thực phẩm khác. Việc ăn rau quả tươi thì rất tốt bởi nó còn giữ hầu như nguyên vẹn chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, rau quả lại có tính mùa vụ, khó bảo quản lâu dài và việc vận chuyển cũng khó khăn vì nó rất dễ dập nát. Đối với củ cải trắng cũng không ngoại lệ. Hơn nữa, củ cải trắng lại chứa nhiều nước nên rất dễ hư hỏng. Chính vì thế, người ta phải tìm các phương pháp bảo quản, chế biến khác nhau để tạo ra nhiều sản phẩm mới, tăng thời gian bảo quản và cũng để đáp ứng cho nhu cầu ngày càng đa dạng của con người. Có nhiều phương pháp chế biến để kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị sản phẩm nhưng làm mứt là một trong những phương pháp được lựa chọn nhiều. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại mứt với nhiều loại nguyên liệu và nhiều dạng khác nhau. Tuy nhiên, mứt thì rất phổ biến với trái cây nhưng với các loại rau củ thì còn rất hạn chế, đặc biệt là với củ cải trắng thì rất ít. Chính vì vậy, đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến mứt củ cải trắng” được thực hiện nhằm đa dạng thêm các chủng loại mứt, tạo ra sản phẩm mới, giúp bảo quản củ cải trắng vốn được mệnh danh là “nhân sâm bình dân” này được tốt hơn và lâu hơn. Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Với nội dung nghiên cứu chế biến mứt củ cải trắng, đề tài tiến hành dựa trên các mục tiêu sau: Khảo sát thời gian chần và nồng độ bột nở ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc sản phẩm. Khảo sát nồng độ và thời gian ngâm nước vôi trong đến cấu trúc, mùi vị sản phẩm. Khảo sát thời gian ngâm đường và tỷ lệ đường : nguyên liệu đến màu sắc, cấu trúc, mùi vị và độ ẩm của sản phẩm. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CỦ CẢI TRẮNG 2.1.1 Sơ lược về củ cải trắng Củ cải trắng là tên một họ cải ở Đông Á. Mặc dù trên thế giới người ta gọi chúng là cải Nhật Bản, song trên thực tế chúng có nguồn gốc tại lục địa châu Á, chứ không chỉ Nhật Bản. Loại cải trắng phổ biến nhất tại Nhật Bản - có tên aokubi - có củ giống cà rốt và đạt chiều dài từ 20 tới 35 cm, đường kính từ 5 - 10 cm. Củ của chúng có thể được bảo quản tới vài tuần trong môi trường lạnh và khô. Củ cải đã được trồng từ thời thượng cổ ở Trung Quốc và ở Ai Cập. Do sự trồng trọt mà người ta đã tạo ra những dạng và giống trồng khác nhau. Ta thường trồng nhiều giống; giống sớm (40 - 50 ngày) như giống tứ thời; giống vừa (3 tháng) như giống Tứ Liên, Quất Lâm, Thái Lan, số 8, số 9 VCTL và giống muộn (120 - 150 ngày) như các giống Hải Ninh, Trường Giang (Trung Quốc). 2.1.2 Tên gọi Tên thường gọi: Cải củ Tên khác: Rau lú bú Tên tiếng anh: Beet Tên khoa học: Raphanus sativus L. var. longipinnatus Bail. Thuộc họ Cải – Brassicaceae Hình 1: Củ cải trắng Củ cải trắng yêu cầu khí hậu mát vừa có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 15 - 28 o C, tốt nhất 17 - 18 o C. Thời kỳ ra củ cần nhiệt độ hơi thấp (ngày ấm đêm mát). Lúc ra hoa, kết quả, chịu ẩm hơn các loại cải khác nhưng không chịu được nắng hạn kéo dài với nhiệt độ trên 32 o C. Ở miền Bắc Việt Nam, thường gieo vào tháng 8 - 10 gieo muộn không có củ. Năng suất trung bình của cải củ là 25 - 30 tấn/ha, có thể đạt 40 - 50 tấn/ha và hơn nữa tuỳ theo giống trồng, chịu nóng, lớn nhanh. Ở Đà Lạt có trồng cải Radi - Raphanus, sativus L. var. radicula Pers. có rễ củ thường tròn, to 2 - 3cm, thường có màu đỏ, lá xẻ ra hay không, chụm ở gốc, chùm hoa đứng mang nhiều hoa đỏ tím, ít khi trắng có sọc đậm. [...]... như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật: Việc loại trừ không khí ra khỏi mô thực vật không chỉ có tác dụng làm giảm thể tích mà còn ngăn ngừa hiện tượng oxy hóa của bán thành phẩm trong quá trình chế biến Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật để hạn chế những biến đổi trong quá trình chế biến Tránh hiện... cho người già Củ cải rất tốt cho những người cao huyết áp, mỏi cơ, đau khớp và nó cũng có thể giúp phòng chống bệnh ung thư Ngoài ra, trong lĩnh vực chăm sóc sắc đẹp cho chị em phụ nữ, củ cải trắng giúp dưỡng ẩm cho làn da, giảm béo và giúp da mặt trắng hồng Sau đây là một số phương thuốc có sử dụng củ cải trắng: Để trị bỏng: Dùng củ Cải giã nát đắp Chữa cảm phong: Dùng 2 thìa xúp nước củ cải đổ vào 750ml... phù nề: Nạo củ cải ép lấy nước, bỏ vào 2 phần nước và ít muối, nấu sôi một lúc, mỗi ngày uống 1 lần; không nên dùng quá 3 ngày Hoặc lấy 40 hạt củ cải sắc uống sẽ tiêu nước, xẹp đi rất nhanh Bị nhiễm khói than chết ngất: Dùng củ hay lá củ cải giã nhỏ, vắt lấy nước cốt đổ cho uống thì tỉnh Tiêu ung nhọt: Hạt Cải củ giã nhỏ, hoà giấm bôi lên Chữa ho nhiều đờm, suyễn, khó thở, tức ngực: Dùng củ cải (La bặc... methyl mercapten Củ cải được trồng lấy lá non luộc ăn, lá già muối dưa và để lấy củ Củ cải là loại thực phẩm tương đối dễ sử dụng Có thể dùng chế biến nhiều món ăn như luộc, kho với thịt, với cá, xào mỡ, xào thịt, nấu canh hoặc làm gỏi với tép, thịt lợn nạc; còn dùng muối dưa ăn xổi, làm dưa ăn quanh năm (ngâm trong nước mắm), làm củ cải muối, phơi khô dự trữ để làm dưa góp khi cần Củ cải trắng không chỉ... Trường Đại Học Cần Thơ 2.1.3 Cấu tạo và thành phần hóa học của củ cải trắng 2.1.3.1 Cấu tạo Củ cải trắng là một loại cây thảo sống hằng năm, có rễ củ trắng, có vị nồng cay, dài đến 40 cm (có thể đến 1m), dạng trụ tròn dài, chuỳ tròn hay cầu tròn Lá chụm ở đất, có khía sâu gần đến gân chính Chùm đứng, hoa trắng hay đỏ, 6 nhị: 4 dài, 2 ngắn Quả cải hình trụ có mỏ dài, hơi eo giữa các hạt; hạt hình tròn... mặt của phần vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phần tử pectin Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó Ngoài ra, đường còn có thể kết hợp với pectin và tạo đông Để pectin đông tốt, nồng độ đường cần đạt gần nồng độ bão hòa Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau: - Mứt đông - Mứt nhuyễn - Mứt miếng đông - Mứt rim - Mứt khô 2.2.2 Vài nét về mứt. .. chất đơn giản thành các chất phức tạp (photphotase,…) (Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa) 2.1.3.3 Công dụng của củ cải trắng Củ cải trắng là một trong những loại thực phẩm chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người Theo y dược học hiện đại, cứ 100g củ cải có: nước 93,5g, protein 0,06g, chất béo 0,1g, đường tổng số 5,3g chủ yếu là các loại đường dễ hấp thụ (glucose, fructose);... quản của sản phẩm Quá trình cô đặc thực phẩm phụ thuộc vào 3 thông số cơ bản: nhiệt độ, thời gian và cường độ bốc hơi Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc: Biến đổi vật lý: Trong quá trình cô đặc độ khô của sản phẩm tăng dần lên, độ nhớt tăng, trọng lượng riêng tăng, nhiệt độ sôi tăng và hệ số dẫn nhiệt giảm, hàm lượng không khí trong gian bào hay hòa tan trong sản phẩm bị giảm Biến. .. DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu Lựa chọn loại củ cải trắng thon dài, đều quả, không cong quá nhiều, không dập nát, vẫn còn giữ độ tươi Gọt bỏ phần vỏ của củ cải sau đó rửa sạch, để ráo và tiến hành định dạng có kích thước 1 x 1 x 5 cm Cân 100g nguyên liệu cho mỗi mẫu thí nghiệm 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ bột nở (NaHCO3) đến mùi vị, cấu trúc... cấu trúc và màu sắc tốt Chuẩn bị mẫu: Củ cải trắng sau khi mua về đem gọt vỏ, rửa sạch và tiến hành định hình với kích thước 1 x 1 x 5 cm Sau khi định hình xong ngâm củ cải trong nước có chứa 2% acid citric (so với nước ngâm) (w/w) trong 1 giờ Cân bột nở (NaHCO3) theo các nồng độ khảo sát trong thí nghiệm (khối lượng bột nở tính theo khối lượng nước chần), cho củ cải đã định hình vào nước chần (dung . (http://www.lrc-hueuni.edu.vn/dongy/show_target.plx?url=/thuocdongy/C/CaiCu.htm&key=&char=C) Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 2.2 TỔNG. nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii TÓM LƯỢC Với mục tiêu chế biến, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và cảm quan tốt từ củ cải trắng. Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến mứt củ. Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Rau quả là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người, nó không chỉ cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, vitamin,