TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP Đề Tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU SURIMI Đơn vị kiến tập: Xí nghiệp chế biến hải sản 01 Trình độ đào tạo : Đại Học Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công Nghệ Thực Phẩm Khóa học : 2008-2012 Giảng viên hướng dẫn: ThS.Trần Thị Duyên Nhóm SV thực hiện : Trần Thị Như Quỳnh Nguyễn Thị Kim Thi Nguyễn Hữu Thanh Lê Thị Thiên Phương Hồ Công Trị Lê Hoài Phương Vũng Tàu, ngày 31 tháng 07 năm 2010 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành bài báo cáo này, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban quản lí Xí nghiệp, đã tận tình chỉ dẫn nhiệt tình trong thời gian kiến tập. Trước hết, chúng em Xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong khoa Hóa Học và Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và trang bị cho chúng em những kiến thức quý báu trong 2 năm học vừa qua. các anh chị tổ KCS và toàn bộ công nhân của Xí nghiệp Hải sản 01 đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp chúng tôi hoàn thành tốt quá trình kiến tập. Và sự chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn cô Trần Thị Duyên đã giúp đỡ,theo sát trong suốt thời gian kiến tại Xí nghiệp. Trong quá trình kiến tập và làm bài báo cáo,do còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót.Mong các thầy cô chỉ dẫn thêm giúp chúng tôi hoàn thành bài báo cáo được tốt hơn. Nhân cơ hội này chúng tôi gửi đến các quý thầy cô cùng toàn thể ban quản lí,các anh chị trong Xí nghiệp lời chúc sức khỏe và gặp nhiều may mắn trong công việc cũng như cuộc sống. Vũng Tàu, ngày…tháng 07 năm 2010 Sinh viên(nhóm SV thực hiện) NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Vũng Tàu, ngày…tháng 07 năm 2010 Xác nhận của đơn vị (Ký tên,đóng dấu) ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN 1. Thái độ tác phong khi tham gia kiến tập: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 2. Kiến thức chuyên môn: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… 3. Nhận thức thực tế: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 4. Đánh giá khác: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… 5. Đánh giá kết quả kiến tập: …………………………………………………………………………… Giảng viên hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) MỤC LỤC Mở đầu……………………………………………………………………1 Chương 1: Giới thiệu về công ty kiến tập 1.1. Giới thiệu chung về công ty…………………………………………… 1.2. Hiện trạng sản xuất…………………………………………………… 1.2.1. Nhà xưởng………………………………………………………… 1.2.2. Địa chỉ công ty và môi trường xung quanh……………………… 1.3. Sơ đồ tổ chức……………………………………………………… Chương 2: Nguyên liệu sản xuất Surimi 2.1. Một số loại cá thường dùng làm nguyên liệu tại Xí nghiệp…………… 2.1.1. Cá mối vạch………………………………………………………… 2.1.2. Cá mắt kiếng ………………………………………………………… 2.1.3. Cá đổng cờ………………………………………………………… 2.1.4. Cá phèn hồng………………………………………………………… Chương 3: Quy trình sản xuất Surimi 3.1. Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1……………………………………… 3.1.1. Quy trình……………………………………………………… 3.1.2. Kiểm tra nguyên liệu………………………………………………… 3.2. Sơ chế và rửa 2………………………………………………………… 3.2.1. Quy trình…………………………………………………………… 3.2.2. Chú ý………………………………………………………………… 3.2.3. Thao tác thực hiện………………………………………………… 3.3. Tách xương, ép nước………………………………………………… 3.3.1. Quy trình…………………………………………………… 3.3.2. Thao tác thực hiện……………………………………………… 3.4. Chuẩn bị và trộn phụ gia………………………………………… 3.4.1 Quy trình……………………………………………………………… 3.5. Định hình,bao gói và cân…………………………………………… 3.5.1. Quy trình………………………………………………………… 3.5.2. Cần chú ý……………………………………………………… 3.5.3. Thao tác thực hiện………………………………………………… 3.6. Tiền đông-Cấp đông…………………………………………………… 3.6.1. Quy trình……………………………………………………… 3.6.2. Yêu cầu…………………………………………………………… 3.6.3. Thao tác thực hiện.………………………………………………… 3.7. Các thao tác yêu cầu chung………………………………………… 3.8. Giám sát…………………………………………………………… 3.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi ………………… 3.9.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu…………………………… 3.9.1.1. Tỉ lệ thịt sẫm……………………………………………………… 3.9.1.2. Hàm lượng chất béo cao…………………………………………… 3.9.1.3. Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao………… 3.9.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ…………………………………… 3.10 Hệ thống xử lý chất thải và nước thải …………………………… Chương 4: Các phương pháp kiểm tra chất lượng tại công ty 4.1. Xác định tạp chất ……………………………………………………… 4.2. Xác định độ dai………………………………………………………… 4.3. Xác định độ trắng……………………………………………………… 4.4. Xác định độ ẩm………………………………………………………… Chương 5: An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 5.1. Vệ sinh công nghiệp…………………………………………………… 5.2. Phòng ngừa khả năng cháy nổ và an toàn lao động …………………… 5.3. Phòng chống sự cố…………………………………………………… 5.4. Kiểm soát hàm lượng chlorine trong sản xuất………………………… Chương 6: Kết luận và hướng phát triển Phụ lục…………………………………………………………………… MỞ ĐẦU Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũng chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Hơn bao giờ hết để vượt qua những thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt này đòi hỏi các doanh nghiệp không chỉ dừng lại ở việc áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hoá sản phẩm mà còn phải sử dụng các phương pháp để kiểm soát tốt chi phí nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Trong đó, việc hoàn thiện hệ thống kiểm soát nội bộ là một yêu cầu cấp thiết nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất. Việc kiểm soát tốt sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành; nhờ đó tạo dựng cho doanh nghiệp một uy tín, hình ảnh trên thương trường. Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng của kiểm soát còn thể hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều hành của Ban Giám đốc nhằm nâng cao doanh nghiệp. Ở vị trí địa lý của nước ta với bờ biển kéo dài hàng nghìn kilômet thuận lợi cho việc đánh bắt cá. Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta ngày càng phát triển nhanh và trở thành một trong những ngành nghề quan trọng, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của con người ngày càng được chú trọng. Đặc biệt, thực phẩm được quan tâm hàng đầu. Trong thời gian kiến tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của khoa, sự chấp nhận của Xí nghiệp chế biến hải sản 01 nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường. Trong khi đó các sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng và phong phú. Các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Vì vậy, trong những năm gần đây các công ty xí nghiệp dần chuyển sang các mặt hàng xuất khẩu về thủy hải sản và được tiêu thụ nhiều nơi trên thế giới. Xí nghiệp chế biến hải sản 01 là một đơn vị mới nên gặp phải sự cạnh tranh mạnh mẽ của rất nhiều doanh nghiệp lớn trong và ngoài nước. Trong bối cảnh đó, muốn tồn tại và phát triển cần phải có rất nhiều các biện pháp khác nhau và kiểm soát tốt chi phí sản xuất là một trong các biện pháp quan trọng nhất. Đây là vấn đề rất cần thiết đối với bất kỳ một công ty chế biến và cũng như đối với Xí nghiệp chế biến hải sản 01 . Qua thực tế tìm hiểu hoạt động của Xí nghiệp thì vấn đề sản xuất còn một số hạn chế và đó là lý do chính em chọn đề tài: “Quy trình sản xuất Surimi và hướng phát triển mới”. CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1.1. Giới thiệu chung về công ty: - Tên công ty: Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, địa chỉ: số 335 đường Trần Phú -phường 5-TP Vũng Tàu. - Điện thoại: 0643832372. - Fax: 06430838370. - Email: xn01coimex@gmail.com. - Năm bắt đầu: 2009. - Thời điểm sữa chữa xây dựng lại: 2008 - Mô tả chung về sản phẩm: Các loại cá thịt trắng xay đông lạnh như cá mối, cá mắt kiếng, cá đổng, cá phèn, cá xay đông lạnh (surimi) và những loại cá thịt trắng khác. - Nhóm sản phẩm sản xuất Surimi các loại cá đông lạnh. Nhóm tiêu thụ nội địa Surimi các loại cá đông lạnh - Sản phẩm xuất khẩu vào các thị trường: EU, Mĩ, Tây Ban Nha, Liên Bang Nga, Nhật, Canada, Hàn Quốc, Trung Quốc. 1.2 Hiện trạng sản xuất: 1.2.1 Nhà xưởng: - Tổng diện tích khu vực sản xuất: STT Khu vực sản xuất Diện tích (m 2 ) 01 Khu vực tiếp nhận nguyên liệu 134 02 Hành lang khu tiếp nhận 42 03 Khu phế liệu 65 04 Khu vực sơ chế 523 [...]... nhiệt đới, có vây đi xẻ thùy, vây lưng tách rời nhau, sống ở tầng đáy, có râu,dài khoảng 100-200mm -Mùa vụ khai thác: Quanh năm Hình 2.4 Cá phèn Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI • Sơ đồ quy trình chế biến Surimi Tiếp nhận ngun liệu Rửa lần 1 Sơ chế Rửa lần 2 Tách xương Rửa lần 3 Ly tâm 1,2 Tách mỡ Chuẩn bị dd muối Thêm dung dịch muối Ly tâm 3 Tinh lọc (refiner) Tn/BQ phụ gia GMP 01 GMP02 GMP 03 Ép... cho giao thơng vận chuyển bốc dỡ hàng hóa Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01 sử dụng nguồn nước thủy cục của cơng ty cấp nước Bà Rịa Vũng Tàu, nguồn nước ln đáp ứng đầy đủ với lưu lượng lớn và đảm bảo vệ sinh cho sinh hoạt và an tồn trong chế biến Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01 sử dụng điên lưới cấp điện của cơng ty điện lực Bà Rịa Vũng Tàu với 2 trạm biến áp 1000KVA ngồi ra Xí nghiệp còn trang bị thêm 2... từ ngày sản xuất Khơng quy định 13 hóa u cầu về dán nhãn Tên và địa chỉ của cơng ty, tên sản phẩm, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, sản phẩm Việt Nam hoặc 14 15 16 17 Các điều kiện đặc biệt Phương thức sản xuất Đối tượng sử dụng Các u cầu, quy định phải theo u cầu của khách hàng khơng Nấu chín trước khi ăn Tất cả mọi người Tiêu chuẩn khách hàng tn thủ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.1 Tiếp... là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến q trình chuẩn bị Surimi Cá nạc sẽ cho Surimi có chất lượng hơn cá béo , cũng như quy trình chuẩn bị Surimi từ cá nạc đơn giản hơn cá béo Các yếu tố hạn chế dùng cá béo so với cá nạc trong q trình chuẩn bị Surimi 3.9.1.1 Tỉ lệ thịt sẫm: Cơ thịt sẫm rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và colagen…Đây là những thành phần bất lợi cho q trình chuẩn bị Surimi Các thành phần... Giang, Bình Thuận(vùng liệu 05 Khu vực khai thác ngun biển Nam Việt Nam Mơ tả tóm tắt quy trình Surimi cá xay đơng block, đóng túi PE, đóng thùng carton thành phẩm 06 Thành phần khác Đường, sobbitol, bột lòng trứng, sodiumtripoly photphat,tetrasodium 07 Cơng đoạn chế biến Tiếp nhận liệu→rửa→ép ngun thịt→tách liệu→rửa→sơ chế ngun xương→rửa thit cá→tách mỡ→tinh lọc→ép nước→trộn phụ gia→định hình→cấp 08 Kiểu... 1000KVA 1.3 Sơ đồ tổ chức: Đại Hội đồng cổ đơng Hội Đồng Quản Trị Ban kiểm sốt Ban Giám Đốc Phòng TCHC Phòng KD_KHTH Xn chế biến hải sản coimex Phòng KTTV Xn Chế Biến Hải Sản 01 trại cá coimex Hậu Giang Chi nhánh Danh Mục Thiết Bị Máy Móc Đang Sử Dụng STT Tên thiết bị Số lượng Nước xuất sản Cơng Năm suất Tình trạng hoạt động 01 02 03 Máy rửa cá Băng chuyền vải Máy tách xương, 02 02 02 Việt Nam Việt... sẽ chảy qua bể chứa nước của máy rửa và thực hiện q trình rửa.Nun liệu sau khi qua máy rửa được chứa trong các két nhựa lớn - Thơng số cơng đoạn: + Nhiệt độ nước rửa được duy trì ≤10°C bằng cách cho thêm đá vẩy trong q trình rửa + Tiến hành thay nước sau mỗi mẻ rửa khơng q 1000kg - u cầu sau cơng đoạn rửa: sạch tạp chất 3.2 Sơ chế và rửa 2 3.2.1 Quy trình: - Ngun liệu sau khi qua máy rửa I được chứa... kéo và chuyển sang cấp đơng 3.6 Tiền đơng-Cấp đơng 3.6.1 Quy trình: -Xếp từng khn vào các tủ đơng tiếp xúc,thời gian cấp đơng khơng q 180 phút.Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18°C -Tiền đơng nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và đảm bảo độ tươi sản phẩm -Cấp đơng nhằm bảo quản sản phẩm và đáp ứng u cầu quy trình cơng nghệ Hình 3.7 Tủ đơng 3.6.2 u cầu: -Phải đảm bảo...05 06 07 08 Khu vực chế biến Khu vực cấp đơng Khu vực kho lạnh Khu vực sản xuất khác: Khu vực phòng 315 198 185 450 máy, khu vực bảo hộ lao động, kho bao bì, kho hóa chất, phụ gia, vật tư 1.2.2 Địa chỉ và mơi trường xung quanh: Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, tọa lạc tại số 335 đường Trần Phú -phường 5-TP Vũng Tàu sát chân núi lớn... Tả Quy Trình Cơng Nghệ Tên cơng đoạn Tiếp nhận ngun liệu Thơng số kĩ thuật chính Nhiệt độ ngun liệu Mơ tả Ngun liệu ướp đá bảo quản ở nhiệt độ ≤4°C ≤40C và vận chuyển đến xí nghiệp bằng xe Tươi và đúng chủng loại bảo ơn, kiểm tra nhiệt độ và chất lượng sản phẩm ngun liệu chỉ được nhận những ngun liệu đạt u cầu theo tiêu chuẩn ngun liệu số: TNNL 01 Rửa 1 Nhiệt độ nước ≤100C Ngun liệu khi đưa vào chế biến . NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP Đề Tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU SURIMI Đơn vị kiến tập: Xí nghiệp chế biến hải sản 01 Trình độ đào tạo : Đại Học Hệ đào tạo : Chính quy Ngành :. quá trình kiến tập. Và sự chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn cô Trần Thị Duyên đã giúp đỡ,theo sát trong suốt thời gian kiến tại Xí nghiệp. Trong quá trình kiến tập và làm bài báo cáo, do. Trong thời gian kiến tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của khoa, sự chấp nhận của Xí nghiệp chế biến hải sản 01 nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng