BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG…………… TIỂU LUẬN Công nghê sản xuất mì sợi Công nghệ sản xuất mì sợi 1 MỤC LỤC PHẦN 1: GIỚI THIỆU MỲ SI VÀ MỲ ĂN LIỀN 2 I. XUẤT XỨ CỦA SẢN PHẨM MỲ SI VÀ MỲ ĂN LIỀN 3 II. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN MỲ ĂN LIỀN HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM 3 III. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG VÀ TÍNH TIẾN DỤNG CỦA MỲ SI 3 IV. PHÂN LOẠI MỲ SI 4 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU 8 I. BỘT MỲ 9 II. DẦU CHIÊN 14 III. CÁC PHỤ GIA KHÁC 15 PHẦN 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SI 20 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SI 21 PHẦN 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 24 I. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 25 SƠ ĐỒ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 27 THIẾT BỊ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 28 II. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 31 PHẦN 5: SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN 42 I. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM 43 II. KIỂM TRA CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 Công nghệ sản xuất mì sợi 2 PHẦN 1 GIỚI THIỆU MÌ SI VÀ MÌ ĂN LIỀN Công nghệ sản xuất mì sợi 3 I.XUẤT XỨ CỦA SẢN PHẨM MÌ SI VÀ MÌØ ĂN LIỀN Từ cuối thế kỉ 18, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi.Và nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nước châu u, đặc biệt là ở Ý và Pháp . Sau đó, sản phẩm du nhập vào châu Á . Và sau đó, để tiết kiệm thời gian chế biến, người châu Á ( đầu tiên là Nhật ) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bò bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền . Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng . Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao. II. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN MÌ ĂN LIỀN HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trò dinh dưỡng của chúng. Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi . Trước nhu cầu to lớn của thò trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thò trường. Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA , … cũng như các liên doanh như VIFON ACECOOK, A-ONE , … đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thò hiếu của người tiêu dùng . Hiện nay, trên thò trường có hơn mười nhãn hiệu mì ăn liền như MILIKET, COLUSA, VIFON, A-ONE ,… III. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG VÀ TÍNH TIỆN DỤNG CỦA SẢN PHẨM MÌ SI : Sản phẩm mì sợi và mì ăn liền được sự ưa chuộng của người sử dụng vì nó có các ưu điểm nổi bật sau : Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipit, vitamin, khoáng. Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì sợi nói chung có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản . Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo . Công nghệ sản xuất mì sợi 4 BẢNG 1 : Thành phần hóa học của mì sợi BẢNG 2 : Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì sợi ( mg / 100g) - - Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản. - Quá trình vận chuyển nhanh, gọn. - Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng một vài phút là có thể ăn được (đối với mì ăn liền), đối với loại mì sợi mòn thì thời gian nấu chỉ khoảng 5 phút, đối với mì dạng khô thì thời gian nấu khoảng 15-20 phút. - Mì sợi có độ tiêu hóa cao. - Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4-7%. - Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vò riêng của từng loại mì. IV. PHÂN LOẠI MÌ SI Mì sợi được phân loại theo phẩm cấp của bột mì và phụ gia dùng để sản xuất ra nó.  Phân loại theo phẩm cấp của bột:  Hạng đặc biệt được sản xuất từ loại bột mì tốt nhất (bột lấy từ nhân lõi hạt).  Hạng tốt được lấy từ bột mì hảo hạng.  Hạng nhất từ loại mì hạng I.  Phân loại theo nguyên liệu:  Mì trứng.  Mì dinh dưỡng.  Mì cà chua. Thành phần(%) Nước P rotid Lipit Gluxit Xenlulo Tro Mì sợi 12,5 11 1.1 74 0.5 1.0 Vitamin Khoáng B1 B2 PP Ca P Fe 0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5 Công nghệ sản xuất mì sợi 5  Phân loại theo công nghệ:  Mì có hấp.  Mì không hấp.  Mì ăn liền.  Phân loại theo hình dạng:  Mì dạng ống.  Mì dạng sợi.  Mì dạng hoa: nui sò, nui sao, nui hoa,… – Mì dạng ống: mì ống được chia ra mì ống dài và mì ống ngắn. Mì ống dài có chiều dài khoảng 15 cm, bề mặt ống có thể phẳng nhẵn, có thể gợn sóng. Tiết diện ống cũng rất khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống với đường kính: d<= 4mm. d=4-5.5mm. d<=5.5-7mm. d<=7.0mm. Mì ống ngắn có chiều dài khoảng 2-7cm, thẳng hoặc cong. Loại bề mặt ống nhẵn thường có đường kính 4=5.5mm và 5.5-7mm. Loại ống gợn sóng thường có đường kính 4mm và 4-5.5mm. Loại ống nhiều cạnh thường có đường kính 22-25cm. Các dạng ống trên đây thường có chiều dày thành ống khoảng 1.5-2.0mm. – Dạng mì sợi: mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc ( không rỗng). Thường có 4 loại đường kính sau đây: d<0.8mm. d<=1.2mm. d<=1.5mm. d<=3.0mm. Dạng mì sợi có thể dài đến 400mm (sợi thẳng). Ngoài ra người ta còn sản xuất mì nắm, đó là mì sợi được vắt thành từng con nhỏ trọng lượng khoảng 30-50g. – Dạng mì thanh: dạng mì này có tiết diện hình vuông hoặc chữ nhật, chiều dày của sợi thường không quá 2mm. Chiều dài của sợi từ 1.5cm (loại ngắn) đến 20cm (loại dài). Từ mì thanh cũng có thể sản xuất ra mì nắm có trọng lượng không quá 50g. Công nghệ sản xuất mì sợi 6 – Mì dạng hoa: tùy thuộc vào cấu tạo của khuôn, người ta có thể sản xuất ra dạng mì hoa có hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa,… Công nghệ sản xuất mì sợi 7 HÌNH ẢNH MỘT SỐ LOẠI MỲ SI Công nghệ sản xuất mì sợi 8 PHẦN II NGUYÊN LIỆU Công nghệ sản xuất mì sợi 9 Mì sợi nói chung được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là bột mì, và nước, đối với mì ăn liền còn có thêm thành phần nguyên liệu quan trọng là dầu Shortening. Bên cạnh đó tuỳ theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm các phụ gia: trứng, tôm, bột, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối… I. BỘT MÌ Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: o Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vò chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vò của một số vùng trên thế giới. o Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn. Nùc ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì màbột mì có thành phần hóa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : - Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17 %, chủ yếu gồm nước và muối khoáng. - Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 87 % gồm glucit, lipit, protit, vitamin, sắc tố, enzym, … BẢNG B.1 : Thành phần một số loại bột (%) Loại bột Tỉ lệ (%) Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipit Pentoza Hạt Thượng hạng Loại I Loại II Cám 100 10.5 22.4 47.5 18.4 1.74 0.47 0.53 1.20 5.40 1.51 0.13 0.22 0.48 8.35 68.99 80.16 77.84 75.52 13.80 15.51 10.28 11.15 14.80 16.17 2.06 0.25 1.20 2.02 4.77 6.42 1.59 1.84 3.44 22.02 Sau đây ta khảo sát từng thành phần của bột mì [...]... bao Đóng gói Vô thùng Vô thùng Vào kho Vào kho Mì thứ phẩm Mì chính phẩm 26 Gói gia vò Công nghệ sản xuất mì sợi SƠ ĐỒ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 27 Công nghệ sản xuất mì sợi THIẾT BỊ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 28 Công nghệ sản xuất mì sợi 29 Công nghệ sản xuất mì sợi II THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 30 Công nghệ sản xuất mì sợi 1 Chuẩn bò nguyên liệu a Nước trộn bột Pha trộn theo tỷ lệ đònh trước, thành phần của... Không gây độc hại cho người sử dụng  Sản phẩm chuyển hóa của chúng cũng không độc  Không làm thực phẩm có mùi la  Không làm giảm giá trò dinh dưỡng của sản phẩm  Không làm hao mòn hay phá hủy bao bì, thiết bò, dụng cụ chế biến 19 Công nghệ sản xuất mì sợi PHẦN 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SI 20 Công nghệ sản xuất mì sợi QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SI Bột mì Làm sạch tạp chất Đònh lượng Phụ... TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 24 Công nghệ sản xuất mì sợi Bột mì Phụ gia Đònh lượng Cân Nước Cân Chuẩn bò nước trộn Nhào trộn Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hơi Hấp chín Hơi, nước ngưng Cắt đònh lượng Nước lèo Nhúng nước lèo Quạt ráo Vô khuôn Chiên 25 Shortening Công nghệ sản xuất mì sợi Làm nguội Phân loại Gói gia vò Vô bao Đóng gói Vô thùng Vô thùng Vào kho Vào kho Mì thứ phẩm Mì chính... Bao gói Mì không hấp Mì hấp 21 Công nghệ sản xuất mì sợi Mỳ ăn liền là một trong những sản phẩm của mỳ sợi, được sử dụng phổ biến và quen thuộc với hầu hết chúng ta Do vậy chúng tôi sẽ giới thiệu chi tiết về qui trìng công nghệ sản xuất mỳ ăn liền Ngoài ra với các sản phẩm khác của mỳ sợi thì chúng chỉ khác mỳ ăn liền ở hình dạng (tạo hình sản phẩm), thành phần nguyên liệu phụ và tính chất công nghệ (mỳ... thiết bò sấy ra mì sợi còn được tiếp tục để khô tự nhiên trong vòng 4-5 giờ, độ ẩm còn giảm thêm khoảng 1% Sấy xong, mì sợi còn phải làm nguội tự nhiên hay thổi không khí mát vào Nếu làm nguội bằng không khí thì lượng không khí cần dùng là từ 8-15m3/Kg sản phẩm trong thời gian 3 phút, làm nguội tự nhiên thì cần nhiều thời gian hơn 23 Công nghệ sản xuất mì sợi PHẦN 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN I SƠ... 2.57 0.76 3.40 3.10 3.86 6.42 4.01 7.11 16 Công nghệ sản xuất mì sợi Histidin - 0.40 - 1.67 Khi kiểm nghiệm chỉ xác đònh cảm quan và chỉ sử dụng tôm tươi Tôm dùng trong sản xuất mì ăn liền có thể là tôm biển, tôm nước ngọt hoặc các loại tép Thông thường việc chọn tôm trong sản xuất mì ăn liền với qui mô công nghiệp thì chọn rộng rãi hơn so với phương pháp thủ công gia đình, nhưng để tiết kiệm nguyên... mm Lô 4 độ dày 1,5 ÷1,8 mm Lô 5 độ dày 1,2 ÷1,5 mm 33 Công nghệ sản xuất mì sợi Lô 6 độ dày 1 ÷1,2 mm Lô 7 độ dày 0,9 ÷1 mm - Lá bột sau khi cán phải nhẵn, mòn, lành, không bò rách 2 bên mép - Chiều rộng lá bột 3 dãy mì  cm 30 4 Hấp, thổi nguội a Mục đích: Làm chín sợi mì và để cố đònh cấu trúc sợi mì b Yêu cầu Hấp mì Thời gian hấp Độ chín sợi mì khi hấp xong 2-3 phút Chín ,mềm mại,có tính đàn hồi,ấn... băng mì thành từng vắt có kích thước và trọng lượng nhất đònh để tạo hình cho vắt mì 34 Công nghệ sản xuất mì sợi Nhúng nước lèo: làm cho các sợi mì tơi ra không dính vào nhau để việc vô khuôn được dễ dàng do sau khi hấp tinh bột bò hồ hóa nên rất háo nước , đây là mục đích nhằm hòan thiện sản phẩm Đồng thời giai đoạn này sẽ làm tăng giá trò dinh dưỡng của sợi mì, tạo ra hương vò đặc trưng cho mì, ... Do đó sau khi ra khỏi khuôn sản phẩm được làm ráo 22 Công nghệ sản xuất mì sợi bằng cách thổi một luồng không khí trên bề mặt sản phẩm Không khí thổi vào có nhiệt độ bằng nhiệt độ của sản phẩm để khỏi xảy ra hiện tượng ngưng tụ nước Vận tốc của dòng khí nên chọn nhỏ hơn vận tốc câng bằng của sản phẩm, chi phí về lượng không khí cho 1Kg sản phẩm ướt vào khoãng 4-5m3 Sấy mì sợi – Sấy là quá trình tách... bột mì gồm carotenoit và clorofil.Vitamin có trong bột mì chủ yếu là vitamin E Cả sắc tố lẫn vitamin điều có hàm lượng rất ít Để đánh giá chất lượng bột mì ta có bảng đánh giá sau : BẢNG B.6 : Bảng đáng giá chất lượng bột mì Loại bột Thượng hạng Loại I Loại II Nghiền lẫn Tro (%) Gluten ướt (%) 28 30 25 20 0.55 0.75 1.25 . 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SI 20 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SI 21 PHẦN 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 24 I. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 25 SƠ ĐỒ SẢN XUẤT MỲ ĂN. xuất mì sợi 2 PHẦN 1 GIỚI THIỆU MÌ SI VÀ MÌ ĂN LIỀN Công nghệ sản xuất mì sợi 3 I.XUẤT XỨ CỦA SẢN PHẨM MÌ SI VÀ MÌØ ĂN LIỀN Từ cuối thế kỉ 18, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm. thể sản xuất ra dạng mì hoa có hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa,… Công nghệ sản xuất mì sợi 7 HÌNH ẢNH MỘT SỐ LOẠI MỲ SI Công nghệ sản xuất mì sợi 8 PHẦN II NGUYÊN LIỆU Công nghệ