Thành viên th c hi n:ự ệ 1.Ph m Lê Ng c Băng D ngạ ọ ươ 2Nguy n Văn Ti nễ ề 3.Đinh Th Th mị ắ 4.Châu Th Kim Ng cị ọ 5.T Th Thanh S nừ ị ơ 6.Nguy n Huỳnh Th o Y nễ ả ế [...]... acid acetic và CO2 Quá trình lên men propionic kéo dài 2-2,5 tháng tạo ra vị hơi chua và hăng đặc trưng cho phomat QUY TRÌNH LÀM PHOMAT Một đoạn video khác của quy trình làm phomat  Tại Việt Nam, có nhiều nghiên cứu sản xuất phô mai từ đậu nành Trong đó, nhóm nghiên cứu của TS Lê Chiến Phương - Viện Sinh học nhiệt đới TP HCM, đã dùng những chủng vi khuẩn khác nhau cho vào chao (sản phẩm từ đậu nành)... ủ kín và bảo quản, để tạo được 3 loại phô mai khác nhau Các sản phẩm này được sản xuất thử ở quy mô pilot từ tháng 8/2006 - 8/2007 Một loại phô mai đậu nành trắng do nhóm nghiên cứu Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM sản xuất CÁC LoẠI PHOMAT Ở ViÊT NAM  Thị trường phomat ở Việt Nam có tập trung sử dụng những loại đang lưu hành trên thị trường Sản phẩm chủ yếu đều được nhập khẩu như Con bò cười, Cammembert,... sữa Quá trình này xảy ra ở 35-50oC trong 20-24 giờ Trong thời gian này quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục Phomát lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipid C Giai đoạn muối phomat  Ngay sau khi ép cục đông để tách huyết thanh, phomát được ngâm vào bể nước muối NaCl nồng độ 24% trong vài ngày Mục đích của giai đoạn ngâm muối: > Tăng vị mặn > Tạo sự đồng nhất về thành phần cho khối phomat. .. sinh vật có hại, chủ yếu là vsv đường ruột D Giai đoạn ủ chín phomat  Phomát được đưa vào hầm làm chín ở 50-57oC có độ ẩm là 80-90% Quá trình làm chín phomát kéo dài khá lâu từ vài tháng đến hàng năm, bao gồm nhiều khâu chuyển hóa hóa sinh phức tạp, có nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau tham gia cùng với men đông tụ sữa  Động học của quá trình này như sau: Streptococcus lactic Propionibacterium freudenreichii...Khi quá trình lên men lactic xảy ra, pH môi trường sẽ giảm, pH hướng về môi trường acid là pH thích hợp cho hoạt động của enzyme đông tụ sữa Điều này dẫn đến sự đông tụ sữa càng xảy ra nhanh hơn  Ở giai đoạn . h0" alt=""  Quy trình sản xuất phomat được trải qua 4 giai đoạn: 1. Giai đoạn làm đông sữa. 2. Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách những thanh sữa. 3. Giai đoạn muối phomat. 4. Giai. acetic và CO2. Quá trình lên men propionic kéo dài 2-2,5 tháng tạo ra vị hơi chua và hăng đặc trưng cho phomat. Streptococcus lactic Propionibacterium freudenreichii QUY TRÌNH LÀM PHOMAT Một đoạn. Quá trình này xảy ra ở 35-50oC trong 20-24 giờ. Trong thời gian này quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục. Phomát lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipid. C. Giai đoạn muối phomat  Ngay